Усовершенствованная технологическая схема производства портвейна из перспективных красных и белых сортов винограда

На сегодняшний день факт создания и постепенной интродукции перспективных сортов винограда, обладающих относительной устойчивостью к вредителям и болезням, не вызывает сомнения. Периодически повторяющиеся аномальные условия зимнего периода в Краснодарском крае приводят к значительным потерям урожая винограда, что особенно негативно сказывается на классических европейских сортах.

В последние десятилетия ученые-селекционеры всего мира работают над выведением сортов винограда, устойчивых к стрессовым факторам среды болезням и вредителям. В этом направлении достигнуты несомненные успехи. Однако в сортименте края ощущается дефицит устойчивых сортов для красного виноделия, сорта для мускатных вин практически отсутствуют, также крайне мало сортов раннего срока созревания для десертного виноделия. Эти проблемы обусловили выбор направления исследований. Краткая агробиологическая характеристика изучаемых сортов дана в таблицах 1 и 2. [1,2,3].

Таблица 1 — Агробиологическая характеристика исследуемых красных и белых сортов винограда.

Таблица 2 — Агробиологическая характеристика исследуемых красных и белых сортов винограда.

Основное производство винограда и его переработка осуществляется более чем на 140 предприятиях Южного федерального округа, причем почти половина урожая винограда приходится на Краснодарский край. Площади виноградников в крае составляют около 30 тысяч га, число возделываемых сортов около 70. В 2004 г площади сорта Каберне составили 2850га, Пино Блан — 1570га, Бианка — 2485га, Первенец Магарача — 2028га. Данные свидетельствуют о росте доли новых сортов в общей массе площадей занятых под виноградниками [4].

В настоящее время существует множество технологических схем приготовления вин типа портвейн, но получаемый продукт зачастую обладает рядом известных недостатков, либо его производство требует излишних затрат.

Одним из примеров производства специального вина является способ, предусматривающий дробление винограда, введение спиртосодержащей добавки, брожение виноградного сусла или мезги и тепловую обработку, которую проводят в присутствии древесины дуба в изобарических условиях при постоянном давлении кислорода 200−300 кПа [5].

Главным недостатком такой технологии является экономическая невыгодность: значительные объемы автолизата, использование дорогостоящей дубовой тары или дубовой клепки (неподлежащие восстановлению), а также использование аппаратов с избыточным давлением.

Немало известна технологическая схема производства портвейна, предусматривающая получение виноматериала, спиртование, портвейнизацию — термообработку в присутствии дрожжей, выдержу и розлив вина [6].

Однако этому способу присущ такой недостаток как длительность процесса. портвейн термообработка вино розливостойкость Таким образом, при данных обстоятельствах совершенствование технологии специального вина портвейн, позволяющее использовать достоинства красных и белых сортов винограда, а также возможность интенсификации процессов экстракции необходимых компонентов является целесообразной задачей.

Технология специальных вин предусматривает интенсификацию процесса портвейнизации с помощью внесения автолизатов дрожжей, гребневых и дубовых экстрактов, различных режимов дозирования кислорода и применения воздействий электромагнитных полей [7].

Объектами данного исследования были виноматериалы, полученные из красных (Алешковский, Негро, Подлесный, 40 лет Победы, Достойный, Олимпийский) и белых (Бианка, Первенец Магарача) перспективных сортов винограда. Изучение влияния общепринятых приемов проведения портвейнизации и применение модифицированных элементов технологии позволили добиться высокого качества готового продукта [8]. На основании проведенных экспериментальных исследований разработана технологическая схема производства специального виноматериала типа портвейна, включающая приемку винограда, дробление, направление его в бродильные емкости вместе с мезгой, сульфитацию до содержания сернистого ангидрида 100−120 мг/дм3, введение разводки дрожжей, проведение брожения до содержания остаточного сахара 70−80 г/дм3, далее отделяют прессованием бродящее сусло от мезги и проводят спиртование спиртом-ректификатом категории «высшая очистка» до установленных параметров. Подготавливают автолизат дрожжей по известной технологии, предусматривающей контакт биомассы с виноматериалом в соотношении 1:2 при температуре 250С в течение двух суток, с добавлением 0,1% хлорида калия.

Полученный таким образом автолизат смешивают его с определенным количеством дубовой щепы категории light и проводят обработку электромагнитным полем СВЧ, помещая смесь в контейнер СВЧ-минерализатор «Минотавр 1», реализующий обработку на частоте 2450 МГц, с энергией 260 Вт, и проводя экстракцию в режиме «разложение без давления» в течение 8 мин.

Подвергнутый СВЧ-обработке жидкий экстракт вносят в красные специальные виноматериалы из сортов Алешковский, Достойный, 40 лет Победы, Негро, Подлесный, Олимпийский в количестве 0,5% объемных.

Виноматериалы полученные таким образом содержат в 1,25 раза больше ацетальдегида, в 1,6−2,0 раза — суммарного содержания эфиров, в 2 раза — суммы аминокислот, и в 1,4−2,0 раза больше ароматического спирта 2-финилэтанола, по сравнению с виноматериалами, в которых использовался экстракт, полученный известным способом [9].

Важно отметить также что исследуемые образцы были удостоены высокой дегустационной оценки.

Полученные положительные качества виноматериалов связаны с тем, что СВЧ-обработка автолизата дрожжей в присутствии дубовой щепы активировала накопление в них свободных аминокислот, которые в дальнейшем участвовали в реакции меланоидинообразования. Поступление танидов дубильных веществ из дубовой щепы и продуктов автолиза дрожжей способствовали процессу портвейнизации и впоследствии улучшило качество готового продукта.

Таким образом, виноматериал был максимально обогащен фенольными веществами, свободными аминокислотами и летучими компонентами. Кроме того, данный технологический прием позволил создать благоприятные условия для более интенсивного синтеза альдегидов, сложных эфиров, ацеталей, придающих характерную типичность готовому продукту.

Высококачественные специальные виноматериалы могут быть получены из сортов винограда Негро и Первенец Магарача без внесения экстракта автолизата дрожжей при условии проведения процесса ферментирования на стадии брожения сусла с мезгой.

Далее проводят тепловую обработку с периодическим дозированием кислорода в течение 60 суток при 55 °C. При этом виноматериалы имеют состав летучих компонентов представленный в таблицах3и 4.

Таблица 3 — Концентрации летучих компонентов исследуемых вариантов специальных виноматериалов, прошедших тепловую обработку, мг/дм3.

Таблица 4 — Концентрации летучих компонентов исследуемых вариантов специальных виноматериалов, прошедших тепловую обработку, мг/дм3.

Таким образом, результаты физико-химических измерений показали более активные изменения состава летучих компонентов при тепловой обработке 550С.

По истечению тепловой обработки проводят операции по достижению розливостойкости и составляют пробный купаж.

Технология производства крепленого виноматериала типа портвейна заключается в следующем, рисунок.

Осуществляют приемку винограда согласно требованиям технологической инструкции и направляют на прессование 1. Полученную мезгу перекачивают мезгонасосом 2 в бродильный чан 4, в который задают разводку дрожжей из дрожжегенератора 3, дозируют сернистый ангидрид и проводят процесс брожения. По достижении заданных кондиций бродящую мезгу насосом 2 подают на корзиночный пресс 5.

Полученный виноматериал перекачивают насосом 2 в технологические емкости 6 на отстой. Далее насосом 2 виноматериал направляют в резервуар, оборудованный теплоизоляцией 7. Установку 8 используют для приготовления автолизата дрожжей, установку 9 — для дозирования спирта-ректификата. Далее смесь автолизата дрожжей и дубовой щепы направляют в устройство 10 для обработки электромагнитным полем (СВЧ). Обработанный таким образом экстракт автолизата дрожжей дозируют в термоемкость 7, из установки 9 дозируют спирт-ректификат в 2 приема и в рекомендуемых условиях проводят портвейнизацию (60 суток) при температуре 55 °C и периодическом дозировании кислорода. В случае переработки винограда сортов Негро, Первенец Магарача на стадии брожения мезги вносят фермент тренолин руж. По окончании процесса портвейнизации специальный виноматериал перекачивают насосом 2 в технологические емкости 11, далее насосом 2 виноматериал подают в емкости для охлаждения 12 для достижения розливостойкости, и фильтруют через намывной пластинчатый фильтр 13. Фильтрованный виноматериал перекачивают насосом 2 в емкости 14, при необходимости виноматериалы купажируют и направляют на розлив. Разработанная технологическая схема положена в основу технологии специальных вин типа портвейна из изученных перспективных сортов винограда. Высококачественные виноматериалы из сортов винограда Негро и Первенец Магарача получали при условии внесения фермента тренолин руж на стадии брожения сусла с мезгой. Проводят тепловую обработку при 55 °C в течение 60 суток, далее выполняют операции по достижению розливостойкости и составляют пробный купаж.

Использование предлагаемой технологической схемы позволило достичь высокой дегустационной оценки и улучшить качество готового вина из сортов винограда Подлесный, 40 лет Победы, Достойный, а также скорректировать технологию для сортов винограда Негро и Первенец Магарача. Применение электромагнитного воздействия (элемент 10, рисунок) позволило улучшить органолептические показатели вина из перспективных сортов винограда за счет накопления аминокислот, фенольных веществ, которые придавали характерную типичность готовому продукту.

• 1. Погосян, С. А. Селекция столовых и технических сортов винограда ./С.А.Погосян, С.А.Хачатрян/ - Ереван, 1983.
• 2. Совершенствование сортимента винограда. — Кишинев, Штиинца, 1983
• 3. Трошин Л. П. Ампилография и селекция винорада. /Л.П. Трошин/, Краснодар, 1999 г.
• 4. Панкин М. И. Тенденции изменения сортового состава промышленных виноградников Краснодарского края / Материалы Межд. Науч.- практ. конф., Кишинев, 2005.-С.67.
• 5. Авторское свидетельство 1 784 637, МПК5 C12G 1/02, бюл. № 48, 1992
• 6. Энциклопедия виноградарства, Кишинев, Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1986, с.435−439
• 7. Соболев Э. М. Технология натуральных и специальных вин.-Майкоп: ГУРИПП «Адыгея». -400с.
• 8. Христюк В. Т., Алексеева Р. В., Якуба Ю. Ф. Использование процесса СВЧэкстракции в технологии специальных вин // Виноделие и виноград арство.- 2008.-№ 2.-С.17−19.
• 9. Способ производства экстракта из древесины дуба Патент РФ 2 251 889 C1 A23L1/025, С15G3/07, авторы: О. И. Квасенков, А. Б. Тюрюков, 2005, Бюл.№ 14.-С.46.