Обзор рынка общепита в России и за рубежом

Обзор рынка общепита в России и за рубежом

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас — весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Возникает вопрос: когда же зародилось общественное питание в России? Когда появились первые заведения общепита? Рассмотрим основные этапы развития.

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

Пока темпы роста рынка общественного питания существенно ниже докризисного уровня. Об этом говорят данные исследования «Российский сетевой рынок общественного питания 2013», проведенного в январе — июне 2013 года. Если прежде рынок показывал реальный рост на уровне 12−15%, то сегодня ежегодные темпы роста российского общепита не превышают 6−7%. Подобное снижение темпов развития в очередной раз служит подтверждением замедления роста российской экономики, которое обусловлено, в первую очередь, нестабильностью мировой экономической конъюнктуры.

По прогнозам в 2013 году российский рынок общественного питания вырос на 5,5%. Очевидно, что в условиях нестабильной мировой экономики, говорить о подобном сценарии можно лишь с оговоркой «при условии отсутствия новой волны экономического кризиса». При этом последнее, скорее всего, не за горами, учитывая наблюдаемое снижение прироста ВВП страны.

Однако, несмотря на некоторые сложности, российскому общепиту удается сохранять свою привлекательность, как для отечественных, так и для зарубежных игроков. Подтверждением данного факта служит как приход международных сетей на отечественный рынок, так и стремительное развитие сетевых концепций. По данным в России за I квартала 2012 года — I квартала 2013 года на отечественном рынке начали работать около 1150 новых сетевых ресторанов, баров и кафе. В целом же на территории страны действуют около 420 крупных сетей общественного питания, консолидировавших в своих руках свыше 8 920 ресторанов, кафе и баров, включая уличные киоски.

Несмотря на, казалось бы, впечатляющую статистику, сетевые концепции занимают довольно скромную долю отечественного общепита: лишь 13,4% от общего количества ресторанов, кафе и баров, действующих на территории страны.

При этом на долю 10 крупнейших сетевых ресторанов и кафе, расположенных на территории России, приходится более трети (37%) всех сетевых заведений страны, что в очередной раз говорит о не насыщенности и неразвитости российского рынка.

На сегодняшний день крупнейшей сетью общественного питания (по количеству заведений) в России является «Стардогс», принадлежащий компании ООО «Маркон». Несмотря на массовые закрытия уличных точек в столице в 2011 году, данная сеть не только смогла сохранить свое первенство, но за последние 2 года увеличила количество своих заведений с 400 до 630 точек.

Второе место в рейтинге уже второй год подряд сохраняет за собой сеть «Subway», под брендом которой в России работают 470 заведения. Впрочем, данная сеть также демонстрирует высокие темпы развития. В I квартале 2012 года в России действовали 344 сетевых ресторанов «Subway». Благодаря выбранной франчайзинговой стратегии развития сеть за последний год выросла на треть.

Тройку лидеров в этом году замыкает «McDonald's», под брендом которого работают 363 сетевых фаст-фуд ресторана. Отметим, что в 2012 году третье место в рейтинге крупнейших сетей общественного питания в России занимала «Крошка Картошка». Сейчас же сеть располагается лишь на шестой позицию и уступает как «McDonald's», так и сети кафе-мороженых «33 пингвина», а также крупнейшей российской кофейне «Шоколадница».

Впрочем, для реализации своих бизнес-амбиций как отечественным, так и зарубежным сетям приходится прилагать немало усилий и не только в реальном пространстве. За последние годы уровень проникновения Интернета в России достиг существенных размахов, о чем говорит следующая статистика: в настоящее время посещают виртуальное пространство более 66 млн. россиян старше 18 лет. Подобные изменения привносят существенные коррективы в маркетинговую политику компаний, использующих не только оффлайн, но и онлайн площадки, в частности и социальные сети.

Понимание необходимости мониторинга виртуального пространства игроками рынка общепита приходит с анализа следующей статистики.

• * Каждый второй (58,1%) российский посетитель ресторанов и кафе (от 18 до 54 лет) перед первыми посещениями каких-либо заведений общественного питания старается найти интернет-сайт заведения и подробно ознакомиться с его содержанием.
• * Уже после посещения ресторанов и кафе около трети опрошенных россиян делятся положительными отзывами о них в социальных медиа (31,7%), а 19,6% рассказывают о негативном опыте, давая тем самым другим пользователям социальных сетей, а также службам клиентского сервиса ресторанов и кафе дополнительную пищу для размышлений.
• * Кроме того, около 5,1% являются активными участниками групп и сообществ своих любимых ресторанов и кафе в социальных сетях.
• * Отметим также, что 25% опрошенных при посещении ресторанов и кафе активно пользуются скидочными купонами, однако 9,3% перестали делать это, разочаровавшись в качестве обслуживания клиентов с купонами.

Итак, по оценкам системы межрегиональных маркетинговых центров, в ближайшие годы усилится тенденция последних лет — рост оборота в сегменте «быстрого питания» — наиболее доступного по ценам — и различных демократичных форматов в среднем ценовом сегменте.

Кризис способствовал тому, чтобы мода на большие растраты и дороговизну прошла. Теперь покупатели больше внимания уделяют качеству кухни, чем престижности и элитности ресторана. Это значит, что люди, которые могут позволить себе вести прежний образ жизни, стали больше экономить. общественный питание быстрый Кроме того, аналитики считают российский рынок общественного питания одним из наименее пострадавших от кризиса. В этом виноват менталитет русского человека: для европейца считается приемлемым экономить на питании ради новой машины или дома, тогда как россиянину, привыкшему к хорошей жизни, психологически тяжело изменить привычкам питания и досуга.

Анализ рынка общественного питания показал, что сегмент крупных сетевых ресторанов fast-food американского типа сформировался, и при этом не реализован колоссальный потенциал спроса на легкое и здоровое питание, поэтому новый этап развития рынка эксперты видят именно в формировании сетей здорового питания в рамках идеи Quick&Casual. Этой концепции отведено промежуточное положение между предприятиями быстрого питания (Quick Service) и традиционными кафе-ресторанами (Casual Dining).

Что касается кейтеринга в России, эксперты отмечают начало (зачаточное состояние) его развития. Доля расходов на кейтеринг у нас составляет 1,7% от ВВП, что значительно меньше, чем в Европе. Как и прежде, в России велик процент людей, питающихся в перерывах сомнительными салатами и сладкими булками в ущерб собственному здоровью. Сегмент столовых занимает порядка 23% рынка общественного питания в России. За последние несколько лет доля данного сегмента остается неизменной. Основной спрос на столовые создают офисные сотрудники, работники предприятий, студенты, школьники. Расходы компаний на оплату обедов сотрудников ежегодно увеличиваются, но не каждая компания может позволить себе иметь собственную столовую и полностью оплачивать обеды. Российские работодатели практикуют частичную оплату обедов своих сотрудников — это происходит в 35% компаний.

Порядка 45% российского населения предпочитают питаться в столовой, или приносят еду из дома, посещают кафе или предприятия быстрого обслуживания 25% человек, покупают готовую еду в близлежащих магазинах 20%. Выбор в пользу небольших кафе поблизости от работы сделали менее 10% сотрудников.