Исследование мукомольных и хлебопекарных свойств пшеницы с повышенным содержанием селена

ИССЛЕДОВАНИЕ МУКОМОЛЬНЫХ И ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ ПШЕНИЦЫ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СЕЛЕНА

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. Одним из важнейших микроэлементом является селен. Селен является мощным иммуностимулирующим и канцеростатическим агентом, обладающим широким спектром воздействий на наше здоровье. Нет другого минерала, который был бы столь жизненно важен для наших антиокислительных защитных механизмов. Доказано, что низкая концентрация селена в продуктах питания увеличивает риск выкидышей, бесплодие у мужчин, высокой смертность от раковых заболеваний. Источником селена в обычном питании человека являются различные продукты животного и растительного происхождения. Весь этот селен находится в двухвалентной органической форме, причем в животных продуктах преобладает селеноцистеин, а в растительных? селенометионин. Искусственное снабжение организма селеном может осуществляться также в виде неорганических солей: селенита или селенита натрия.

При поступлении в организм избыточных количеств неорганического селена он может накапливаться в тканях в форме свободного гидроселенид аниона. Эта форма селена чрезвычайна токсична. Органические формы селена утилизируются по иному пути: ввиду большого сходства физико-химических свойств метионина и селенометионина последний способен замещать первый в белках, включаясь поспецифическому для метионина механизму и не является токсичным. Поэтому весьма актуальной задачей является обогащение продуктов питания органической формой селена.

Главным источником селена в растениях являются зерновые, особенно пшеница. Основная форма селена в зерне? это селен-метионин. По некоторым данным основная часть этой аминокислоты сосредоточена в зародыше, поэтому тонкий помол муки с удалением его элементов снижает содержание селена в муке.

В наших исследованиях в качестве селенсодержащего сырья использована мука из пшеницы сорта «Бурятская 79». Зерно было выращено в почве, содержащей комплексное селенцеолитовое минеральное удобрение пролонгируемого действия. Для получения удобрения частицы цеолита размерами 3−5 мм сорбировали селенитом натрия в количестве 3 мг/г. Удобрение вносили в почву в количестве 433 г/м²/1/. В качестве контроля пшеницу этого же сорта выращивалив почве обогащенной минеральным удобрением N_2,9Р_2,3К_2,0 глуминовых препаратов полученных из NаОН 0,001%.

Для получения муки помол проводили на лабораторной мельнице МЛУ-202. Данные по выходу муки с различных систем представлены на рисунке 1. Из диаграммы видно, что выход муки по системам у зерна, выращенного в почве с минеральным удобрением N_2,9Р_2,3К_2,0 составил: с дранной — 23,98; размольной — 51,79%; общий выход муки — 75,77%. У образца, выращенного, в почве с повышенным содержанием селена выхода составили соответственно: 23,9; 50,0; 73,9%(т.е на 3% ниже чем у первого образца).Наиболее полную оценку хлебопекарных свойств муки дает пробная выпечка. При выпечке за основу была взята рецептура булочки «Домашняя» (таблица 1).Пробную выпечку проводили по рекомендуемой методике: тесто готовили безопарным способом с использованием прессованных дрожжей. Продолжительность расстойки составила 35−40 мин, температура выпечки — 210−220^?С.

Оценку хлебопекарных достоинств оценивали по шкале балловой оценки качества изделия. При исследовании физико-химических свойств определяли следующие показатели: влажность, кислотность, пористость.

селен мука пшеница.

Таблица 1- Рецептура булочки «Домашняя»

В качестве контроля использовали муку стандартную выработанную на Алейском КХП Алтайского края. При выпечке с использованием экспериментальных образцов муки в рецепте мучное сырье полностью заменяли на экспериментальное .

Качество готового изделия представлено в таблице 2.

Таблица 2 — Качество булочки «Домашняя»

Булочка, выпеченная из муки, с повышенным содержанием селена по аромату и вкусу оценена на 31 балл, у двух других изделий на 29 баллов.

Данные исследования по физико-химическим показателям изделий: влажность, кислотность и пористость представлены на рис. 2, 3, 4. Влажность и кислотность не превышают соответственно: 45,5%, 3,5 град. Пористость всех изделий не ниже 68%. По данным показателям все образцы соответствуют требованиям стандарта.

Рисунок 2 — Влажность булочных изделий.

Рисунок 3 — Кислотность булочных изделий.

Рисунок 4? Пористость булочных изделий.

Исследования содержания селена в хлебобулочных изделиях показали, что в контрольном образце содержание селена составляет 42. Содержание селена во втором образце составляет 272 мкг/кг. Если учесть, что взрослого человека ежедневная потребность организма в селене составляет 60−70 мкг, то контрольный образец соответствует нормам. Изделие, выпеченное из муки с повышенным содержанием селена, можно отнести к лечебно-профилактическому продукту, и может быть рекомендована для профилактики раковых заболеваний простаты и прямой кишки. Клиническими исследованиями доказано, что потребление 200 мкг органической формы селена снижает вероятность данных заболеваний на 50%.