Новая начинка для карамели на основе тыквенного пюре
Для оценки качества полученных образцов полуфабрикатов была проведена потребительская дегустация с выявлением степени предпочтения. В оценивании принимали участие 30 потребителей-непрофессионалов разных возрастных групп. В дегустационном листе использовалась словесная геоденическая шкала, имеющая девять уровней желательности. Кроме того, потребителям предлагалось отметить недостатки образцов… Читать ещё >
Новая начинка для карамели на основе тыквенного пюре (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
НОВАЯ НАЧИНКА ДЛЯ КАРАМЕЛИ НА ОСНОВЕ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ
Е.В. Пешкова
А.В. Андросова
В настоящее время из-за высокой конкуренции на рынке кондитерских изделий чрезвычайно важными задачами являются: расширение ассортимента, создание продуктов с улучшенными потребительскими характеристиками и снижение стоимости готовых изделий. Одним из путей решения этих задач является привлечение новых и нетрадиционных источников сырья. В ряде работ предлагалось применение овощных пюре в качестве основы для начинки карамели [1]. Однако предлагаемые виды пюре из овощей обладают невыраженным или неприятным вкусом, требуют введения дополнительных вкусовых и ароматических добавок. В настоящей работе предложены новая рецептура и технология изготовления начинки для карамели на основе тыквенного пюре, а также произведена оценка её потребительских свойств. Тыква — распространённая в регионе сельскохозяйственная культура; тыквенное пюре обладает приятным вкусом, выраженным характерным ароматом, прекрасно сочетается со сладкими компонентами. При разработке новой рецептуры базовой послужила рецептура медовой начинки на основе плодового пюре [2], поскольку сочетание тыквы и мёда является классическим и привычным для потребителя. Были изготовлены 4 образца начинок с частичной или полной заменой плодового пюре тыквенным. Соотношения плодового и тыквенного пюре в образцах были выбраны следующие: образец № 1? 0,75:0,25; образец № 2 — 0,5:0,5; образец № 3 — 0,75:0,25; образец № 4 изготавливался на основе тыквенного пюре. Рецептуры, пищевая и энергетическая ценность начинок приведены в таблице 1.
Таблица 1 — Рецептуры, пищевая и энергетическая ценность образцов медовых начинок на основе плодово-тыквенного пюре.
Ингредиенты. | Образец 1. | Образец 2. | Образец 3. | Образец 4. | |
Сахар-песок, (СВ = 99,85), кг. | 28,6. | 28,6. | 28,6. | 28,6. | |
Пюре тыквенное (СВ = 10), кг. | 7,1. | 14,2. | 21,3. | 28,4. | |
Пюре яблочное (СВ = 14), кг. | 21,3. | 14,2. | 7,1. | ; | |
Мёд (СВ = 83%), кг. | 28,8. | 28,8. | 28,8. | 28,8. | |
Патока (СВ = 78%), кг. | 18,6. | 18,6. | 18,6. | 18,6. | |
Выход, кг. | 104,4. | 104,4. | 104,4. | 104,4. | |
Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов. | |||||
Белки, %. | 0,22. | 0,27. | 0,32. | 0,37. | |
Жиры, %. | 0,1. | 0,1. | 0,09. | 0,09. | |
Углеводы, %. | 70,1. | 69,5. | 67,9. | 68,1. | |
Пищевые волокна, %. | 0,65. | 0,62. | 0,6. | 0,57. | |
Энергетическая ценность, ккал/100 г. | 282,2. | 282,7. | 273,7. | 274,7. | |
Технологический процесс изготовления начинки включал в себя подготовку сырья и полуфабрикатов (изготовление яблочного и тыквенного пюре), смешивание компонентов, уваривание смеси до температуры 115−119 °С, поскольку при этой температуре достигается необходимое значение влажности и вязкости массы, внесение жидкого мёда и повторное уваривание начинки до влажности не выше 16%. Эскизная схема технологии изготовления полуфабриката представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 — Эскизная схема технологии изготовления плодово-медовой начинки
Готовый полуфабрикат представляет собой равномерно и ярко окрашенную массу, однородной тягучей консистенции, вкус и аромат которой соответствует входящим в неё компонентам без металлического или подгорелого привкуса, а также посторонних и кислых запахов.
Физико-химические показатели полуфабриката приведены в таблице.
Таблица 2 — Химико-технологические показатели качества медовых начинок на основе плодово-тыквенного пюре
Показатель. | Образец 1. | Образец 2. | Образец 3. | Образец 4. | |
Массовая доля сахарозы, %. | 31,7. | 31,7. | 31,7. | 31,7. | |
Массовая доля влаги, % не более. | |||||
Кислотность в пересчёте на лимонную кислоту, не менее. | 1,5. | 1,4. | 1,4. | 1,2. | |
Редуцирующие вещества, не более. | 14,0. | 14,0. | 14,0. | 14,0. | |
Для оценки качества полученных образцов полуфабрикатов была проведена потребительская дегустация с выявлением степени предпочтения. В оценивании принимали участие 30 потребителей-непрофессионалов разных возрастных групп. В дегустационном листе использовалась словесная геоденическая шкала, имеющая девять уровней желательности. Кроме того, потребителям предлагалось отметить недостатки образцов из разработанного нами перечня в опросном листе.
Обработка результатов опроса показала, что большинство голосов распределились так: образец № 1 — «среднежелательный»; образец № 2 — «среднежелательный»; образец № 3 — «нейтральный»; образец № 4 — «весьма желательный». Потребители обосновали свой выбор, отметив следующие недостатки: образцы № 1 и № 2 имеют слабовыраженный вкус и запах тыквы; образец № 3 — слабовыраженный привкус мёда, неприятный привкус и ослабленную тягучесть; образец № 4 — слабовыраженный привкус мёда. Результаты потребительского выбора приведены на рисунок 2.
С учётом всех замечаний потребителей было установлено, что наиболее предпочтительной является медовая начинка на основе тыквенного пюре. Для обеспечения оптимальных органолептических характеристик полуфабриката в рецептуре рекомендуется увеличить количество вводимого мёда до 15% от исходной нормы, уменьшив количество вводимой патоки.
Кроме того, нами было установлено, что органолептические и химико-технологические показатели разработанных плодово-медовых начинок существенно не изменяются в течение рекомендуемых сроков хранения.
а)
б)
Рисунок 2 — Результаты потребительской оценки плодово-медовых начинок а) гистограмма, отражающая степень предпочтения потребителей; б) отмеченные потребителями недостатки.
кондитерский начинка плодовый медовый
Литература
1. Сирохман, И. В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. // И. В. Сирохман? Киев: Техника, 1987. С. 52.
2. Герасимова, И. В. Технология карамели. // И. В. Герасимова.? М.: Пищевая промышленность, 1978. С. 32.
3. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. // А. В. Зубченко? Воронеж, 2001. — 389 с.