Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Новая начинка для карамели на основе тыквенного пюре

СтатьяПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Для оценки качества полученных образцов полуфабрикатов была проведена потребительская дегустация с выявлением степени предпочтения. В оценивании принимали участие 30 потребителей-непрофессионалов разных возрастных групп. В дегустационном листе использовалась словесная геоденическая шкала, имеющая девять уровней желательности. Кроме того, потребителям предлагалось отметить недостатки образцов… Читать ещё >

Новая начинка для карамели на основе тыквенного пюре (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

НОВАЯ НАЧИНКА ДЛЯ КАРАМЕЛИ НА ОСНОВЕ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ

Е.В. Пешкова

А.В. Андросова

В настоящее время из-за высокой конкуренции на рынке кондитерских изделий чрезвычайно важными задачами являются: расширение ассортимента, создание продуктов с улучшенными потребительскими характеристиками и снижение стоимости готовых изделий. Одним из путей решения этих задач является привлечение новых и нетрадиционных источников сырья. В ряде работ предлагалось применение овощных пюре в качестве основы для начинки карамели [1]. Однако предлагаемые виды пюре из овощей обладают невыраженным или неприятным вкусом, требуют введения дополнительных вкусовых и ароматических добавок. В настоящей работе предложены новая рецептура и технология изготовления начинки для карамели на основе тыквенного пюре, а также произведена оценка её потребительских свойств. Тыква — распространённая в регионе сельскохозяйственная культура; тыквенное пюре обладает приятным вкусом, выраженным характерным ароматом, прекрасно сочетается со сладкими компонентами. При разработке новой рецептуры базовой послужила рецептура медовой начинки на основе плодового пюре [2], поскольку сочетание тыквы и мёда является классическим и привычным для потребителя. Были изготовлены 4 образца начинок с частичной или полной заменой плодового пюре тыквенным. Соотношения плодового и тыквенного пюре в образцах были выбраны следующие: образец № 1? 0,75:0,25; образец № 2 — 0,5:0,5; образец № 3 — 0,75:0,25; образец № 4 изготавливался на основе тыквенного пюре. Рецептуры, пищевая и энергетическая ценность начинок приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Рецептуры, пищевая и энергетическая ценность образцов медовых начинок на основе плодово-тыквенного пюре.

Ингредиенты.

Образец 1.

Образец 2.

Образец 3.

Образец 4.

Сахар-песок, (СВ = 99,85), кг.

28,6.

28,6.

28,6.

28,6.

Пюре тыквенное (СВ = 10), кг.

7,1.

14,2.

21,3.

28,4.

Пюре яблочное (СВ = 14), кг.

21,3.

14,2.

7,1.

;

Мёд (СВ = 83%), кг.

28,8.

28,8.

28,8.

28,8.

Патока (СВ = 78%), кг.

18,6.

18,6.

18,6.

18,6.

Выход, кг.

104,4.

104,4.

104,4.

104,4.

Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов.

Белки, %.

0,22.

0,27.

0,32.

0,37.

Жиры, %.

0,1.

0,1.

0,09.

0,09.

Углеводы, %.

70,1.

69,5.

67,9.

68,1.

Пищевые волокна, %.

0,65.

0,62.

0,6.

0,57.

Энергетическая ценность, ккал/100 г.

282,2.

282,7.

273,7.

274,7.

Технологический процесс изготовления начинки включал в себя подготовку сырья и полуфабрикатов (изготовление яблочного и тыквенного пюре), смешивание компонентов, уваривание смеси до температуры 115−119 °С, поскольку при этой температуре достигается необходимое значение влажности и вязкости массы, внесение жидкого мёда и повторное уваривание начинки до влажности не выше 16%. Эскизная схема технологии изготовления полуфабриката представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 — Эскизная схема технологии изготовления плодово-медовой начинки

Готовый полуфабрикат представляет собой равномерно и ярко окрашенную массу, однородной тягучей консистенции, вкус и аромат которой соответствует входящим в неё компонентам без металлического или подгорелого привкуса, а также посторонних и кислых запахов.

Физико-химические показатели полуфабриката приведены в таблице.

Таблица 2 — Химико-технологические показатели качества медовых начинок на основе плодово-тыквенного пюре

Показатель.

Образец 1.

Образец 2.

Образец 3.

Образец 4.

Массовая доля сахарозы, %.

31,7.

31,7.

31,7.

31,7.

Массовая доля влаги, % не более.

Кислотность в пересчёте на лимонную кислоту, не менее.

1,5.

1,4.

1,4.

1,2.

Редуцирующие вещества, не более.

14,0.

14,0.

14,0.

14,0.

Для оценки качества полученных образцов полуфабрикатов была проведена потребительская дегустация с выявлением степени предпочтения. В оценивании принимали участие 30 потребителей-непрофессионалов разных возрастных групп. В дегустационном листе использовалась словесная геоденическая шкала, имеющая девять уровней желательности. Кроме того, потребителям предлагалось отметить недостатки образцов из разработанного нами перечня в опросном листе.

Обработка результатов опроса показала, что большинство голосов распределились так: образец № 1 — «среднежелательный»; образец № 2 — «среднежелательный»; образец № 3 — «нейтральный»; образец № 4 — «весьма желательный». Потребители обосновали свой выбор, отметив следующие недостатки: образцы № 1 и № 2 имеют слабовыраженный вкус и запах тыквы; образец № 3 — слабовыраженный привкус мёда, неприятный привкус и ослабленную тягучесть; образец № 4 — слабовыраженный привкус мёда. Результаты потребительского выбора приведены на рисунок 2.

С учётом всех замечаний потребителей было установлено, что наиболее предпочтительной является медовая начинка на основе тыквенного пюре. Для обеспечения оптимальных органолептических характеристик полуфабриката в рецептуре рекомендуется увеличить количество вводимого мёда до 15% от исходной нормы, уменьшив количество вводимой патоки.

Кроме того, нами было установлено, что органолептические и химико-технологические показатели разработанных плодово-медовых начинок существенно не изменяются в течение рекомендуемых сроков хранения.

а)

б)

Рисунок 2 — Результаты потребительской оценки плодово-медовых начинок а) гистограмма, отражающая степень предпочтения потребителей; б) отмеченные потребителями недостатки.

кондитерский начинка плодовый медовый

Литература

1. Сирохман, И. В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. // И. В. Сирохман? Киев: Техника, 1987. С. 52.

2. Герасимова, И. В. Технология карамели. // И. В. Герасимова.? М.: Пищевая промышленность, 1978. С. 32.

3. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. // А. В. Зубченко? Воронеж, 2001. — 389 с.

Показать весь текст
Заполнить форму текущей работой