Показатели качества рыбных консервов

Все рыбные консервы классифицируются в зависимости от сырья и материалов, способа термической обработки на следующие основные группы: натуральные, в томатном соусе, масле, маринаде.

Первые готовят с небольшим добавлением соли, в основном из лососевых рыб — горбуши, кеты, нерки, а также с небольшим добавлением масла — сельдь, скумбрия, ставрида.

В томатном соусе консервируют тушки, кусочки, филе таких рыб, как тресковые, камбаловые, скумбрия, лосось, бычки.

В масле хороша практически вся рыба — океаническая, морская, речная. Ее консервируют бланшированной, копченой, обжаренной. При этом для консервации используется три вида масла: подсолнечное, оливковое и смесь из нескольких. Кроме этого, вырабатывают рыбные консервы и в маринаде — из кильки, трески, салаки и других рыб.

Рыбные пресервы — это продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком. Они укупориваются в герметичную тару без стерилизации, консервы в отличие от пресервов стерилизуются при температуре выше 100 градусов. В зависимости от способа приготовления и применяемых заливок пресервы делятся на рыбные специального и пряного посола.

В последние годы испортились вкусовые качества многих рыбных консервов, в первую очередь шпротов. Специалисты объясняют это обилием частных фирм-производителей в странах Балтии, которые посредническим фирмам продают свою продукцию подешевле, потому ее на рынке и много.

Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные, т. е. обязательные для определенного вида консервов. Общие показатели согласно ГОСТу — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным относятся определение количества основного продукта, т. е. рыбы по соотношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75% в то время, как в томатном соусе до 90%.

Рыбные консервы в масле сохраняются лучше, чем в томате. Их можно хранить при температуре 20 градусов до двух лет, в то время, как рыба в томате сохраняется только при температуре от 0 до 5 градусов не более 18 месяцев.

Вкус и запах консервированной рыбы должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду рыбы и способу её обработки, с легким ароматом пряностей, если они предусмотрены рецептурой.

Количество кусков крупной рыбы нормируется в зависимости от размера банки. Количество кусков рыбы внатуральных консервах при вместимости банки до 260 г не должно превышать двух, в банке до 480 г — не более трех. В рыбных консервах с томатным соусом из крупной рыбы количество кусков в банках до 350 г не должно превышать трех. Куски крупой рыбы должны быть уложены срезом к донышку банки. В одной банке не должно находиться более одного прихвостового куска.

Количество мелкой рыбы и тушек в консервах не нормируется.

Консистенция консервированной рыбы должна быть плотной, упругой, не разваренной. Для рыбных консервов, копченых в масле, допускается жестковатость. Куски рыбы при извлечении из банки не должны распадаться.

Бульон в рыбных консервах должен быть светлым. Масло после отстаивания должно быть прозрачным.

Рыбные паштеты должны представлять собой тонко измельченную мажущуюся массу. Цвет паштетов из рыбы должен быть однородным, серого или коричневого оттенка.

Соотношение массы рыбы и заливки (%): натуральные консервы от 85:15 до 75:25; консервы в томатном соусе от 70:30 до 90:10.