Общие понятия и сущность коммерческой деятельности предприятия общественного питания

Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• · производство кулинарной продукции;
• · реализация кулинарной продукции;
• · организация ее потребления

Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2—3 часа реализации, а холодные — на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Для классификации предприятий питания туристской индустрии используется ряд критериев:

• -Характер торгово-производственной деятельности.
• -Месторасположение.
• -Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).
• -Ассортимент продукции (специализация).
• -Вместимость.
• -Форма обслуживания.
• -Время функционирования.
• — Уровень обслуживания.
• 1. Характер торгово-производственной деятельности

Существующий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия, учитывают следующие факторы:

— ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

• — техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурнопланировочное решение и т. д.);
• -методы обслуживания;
• -квалификацию персонала;
• — качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);
• -номенклатуру предоставляемых потребителем услуг.

Класс предприятия общественного питания определяется, отличается совокупностью признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного питания предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Столовая — предприятие общественного питания общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков, несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности,.

Буфет — предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки (чай, кофе), прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Кофейня — предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

2. Месторасположение

В зависимости от месторасположения различают:

*городские рестораны.

Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;

*вокзальные рестораны Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;

*вагоны-рестораны В основном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;

*рестораны на теплоходах Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов.

* рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль.

Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.

3. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей)

В зависимости от этого критерия выделяют предприятия питания:

• *общедоступные;
• * связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов.

Хотя рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.

4. Ассортимент продукции (специализация)

В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции можно выделить две большие категории предприятий питания:

• 1)полносервисные;
• 2)специализированные.

Среди типов предприятий питания полносервисными в большинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.

5. Вместимость, форма обслуживания и время функционирования

обслуживание ресторан общественный питание Для ресторанов вместимость может составлять от 50 до 500 мест, кафе — от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100, 200, 500 и более мест и т. д.

По применяемым формам обслуживания предприятия питания делят:

• *на предприятия самообслуживания;
• *с частичным обслуживанием официантами;
• *с полным обслуживанием официантами;
• * с обслуживанием буфетчиками.

Для класса люкс, характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд,.

система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений; скатерти фирменные белые или цветные;

салфетки полотняные индивидуального пользования;

широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино — водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви; выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Высший Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров.

Кейтеринг Организация обслуживания чаще всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т. п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта с предприятием общественного питания.

Анализ Поставщиков Поставщиками ресторана «Хитровка» являются организации, занимающиеся оптовой торговлей, которые удовлетворяют организацию по следующим показателям;

• 1. стоимость поставляемого товара;
• 2. гарантия качества поставляемого товара;
• 3. график поставки товаров;
• 4. пунктуальность и обязательность выполнения условий поставки товаров.

В ресторане доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен:

• 1. Заключить договор;
• 2. Проконтролировать исполнение договора;
• 3. Организовать доставку;
• 4. организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана он работает самостоятельно, выполняя свои определённые выше функции. На предприятие есть база поставщиков, у которых постоянно закупается продукция. А так же проводится закупка товаров на рынках и оптовых базах. Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключения договора. Договор — это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав или обязанностей.

Виды договоров:

• 1. договор купли — продажи.
• 2. договор поставки;
• 3. Договор транспортной экспедиции
• 4. Договор складского хранения.

Так же не малую роль в организации снабжения играет и договор поставки Структура и содержание договора поставки определяется заключающими его сторонами. При этом поставщик и покупатель должен учитывать ряд правил, соблюдение которых при составлении которых при составлении договора позволяет сторонам в последствии избежать недоразумений и споров, связанных с различными в понимании тех или иных его условий Поэтому важно, чтобы договор содержал все необходимые реквизиты, а его условия не противоречили действующему законодательству. Формулировки условий договора должны быть точными, исключающие возможность их двоякого толкования.

Основная часть закупочной стратегии ресторана, обеспечивающая принятие рационального решения о закупке — это выбор источников снабжения. Источники снабжения продуктами питания определяются исходя из структуры конкретного рынка услуг общественного питания, контингента клиентов, ассортимента блюд и финансовой возможности предприятия общественного питания.

Основными принципами товароснабжения являются:

• 1. Планомерность — означает, что завоз товаров должен осуществляться на основе плановых графиков.
• 2. Ритмичность — предполагает завоз товаров через относительно равные промежутки времени.
• 3. Оперативность — предусматривает, что ритм завоза товара должен нарастать или сокращаться в зависимости от изменении спроса на них.
• 4. Экономичность — означает минимальные затраты времени, материальных и денежных средств на весь процесс доставки.
• 5. Централизация — предполагает товароснабжение силами и средствами поставщиков.
• 6. исследование прогрессивных технологических решений (тараоборудование, лифты — разгрузка, чехлы — контейнеры)

Организация продовольственного снабжения в ресторане «Хитровка» осуществляется из централизованного источника. Одним из источников являются предприятияизготовители продовольственных товаров различных форм собственности, изготавливающие продуты питания, а так же оптовые базы, торгово — закупочные базы, магазины, частные лица. Они снабжают предприятие общественного питания в соответствии с потребностями предприятия. В ресторане сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно дополняется и обновляется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а так же надёжностью поставок.

Анализ договоров В ресторане доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен:

• 1. Заключить договор;
• 2. Проконтролировать исполнение договора;
• 3. Организовать доставку;
• 4. Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть база поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально — техническими средствами. Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т. д. Потребности предприятия общественного питания в материально — техническом снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности работников. На необходимые МТС составляется заявка.

• 1. Основанием для завоза заявка падания в устной или письменной форме.
• 2. Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции.
• 3. Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, подписывает зав. производством скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику.
• 4. Сырьё и продуты, доставляются на предприятия общественного питания двумя способами.

Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами.

Децентрализованный завоз — ри анализе сети размещение предприятия общественного питания устанавливают следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия. Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить создание излишков запасов. Централизованный завоз — осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение груза. Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и кольцевым. Маятниковые маршруты — это маршруты, при которых перемещения транспортных средств между двумя логическими пунктами повторяется не однократно. Кольцевые маршруты — это маршруты, при которых пути перемещения транспортных средств представляют собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько получателей или поставщиков. При поступлении материально — технического снабжения производят его приемку в соответствии со специальными правилами: Оборудование в поврежденной упаковке вскрывают в присутствии представителя — поставщика, при обнаружении дефекта составляется акт один экземпляр, определяют на предприятие изготовителя. Оборудование не пригодное для эксплуатации отправляют заводу изготовителю. Предметы МТС пришедшие в негодность в процессе эксплуатации подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц.

При списании МТС создается комиссия (директор, заместитель бухгалтера, материально-ответственное лицо, представители не заинтересованной организации) и составляется акт списания. Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора. Договор — это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменение или прекращения гражданских прав и обязанностей.

Виды договоров:

• 1. Договор купли-продажи;
• 2. Договор поставки;
• 3. Договор транспортной экспедиции;
• 4. Договор складского хранения;

Так же не малую роль в организации снабжения играет и договор поставки. Структура и содержание договора поставки определяется заключающими его сторонами. При этом поставщик и покупатель должен учитывать ряд правил, соблюдение которых при составление договора позволяет сторонам в последствии избежать недоразумений и споров, связанные с различными в понимании тех или иных его условий. Поэтому очень важно, что бы договор содержал все необходимые реквизиты, а его условия не противоречили действующему законодательству. Формулировки условий договора должны быть точными, исключающие возможность их двоякого толкования. Договор поставки — в Гражданском кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик — продавец, в обусловленный срок или сроки, производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

• 1. Структура договора;
• 2. Реквизиты договора;
• 3. Преамбула (вводная часть) договора;
• 4. Предмет договора;
• 5. Сроки и порядок поставки;
• 6. Качество и комплектность;
• 7. Упаковка и маркировка;
• 8. Цена и порядок расчетов;
• 9. Ответственность сторон;
• 10. Срок действия договора;
• 11. Изменение и расторжение договора;
• 12. Разрешение споров;
• 13. Заключительные положения;
• 14. Реквизиты и подписи сторон;

Реквизиты договора — к ним относят место и дата заключения. Преамбула договора — вводная часть в которой записывается полное наименование сторон и указание на то, что они заключили настоящий договор. Сроки и порядок поставки — это существенные условия договора — поставке. Качество и комплектность — поставщик обязан передать покупателю товары, Качество и комплектность которых соответствует государственным стандартам. Упаковка и маркировка — в договоре может содержаться требования о поставке товаров и таре и упаковке, соответствующим стандартам.

Цена и порядок расчётов — в зависимости от условий договора, товары оплачиваются либо покупателем, либо получателем; отдельно могут быть указаны цены на тару и упаковку.

Ответственность сторон — за неисполнение своих обязательств стороны несут имущественную ответственность установленную договором в соответствии с общими правилами Гражданского кодекса РФ об ответственности за нарушение обязательств.

Срок действия договора — устанавливаются начало и окончания срока действия договора.

Изменение и расторжение договора — стороны предусматривают случаи и порядок его изменения и расторжения.

Разрешение споров — добровольное регулирование урегулирование разногласии или установленным законодательством РФ т. е. судом по месту нахождения ответчика. Заключительные положения — определяется порядок применения правовых актов по вопросам не регулированным договорам.

Реквизиты сторон — юридические адреса, паспортные данные, банковские реквизиты, отгрузочные реквизиты, подписи сторон, печати сторон.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• 1. Сохранность груза при транспортировке;
• 2. Своевременную доставку груза;
• 3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно — эпидемиологический службы.

Требования, предъявляемые к транспорту:

• 1. Должен иметь маркировку
• 2. Кузов должен быть внутри обит оцинкованным железом
• 3. Должен иметь санитарный паспорт, выданный СанПин сроком не более 1год
• 4. Должна обеспечиваться полная загрузка транспорта и сокращаться число холостых пробегов
• 5. Постоянно должен производиться контроль за техническим санитарным состоянием, временем погрузки и разгрузки, и простоями транспорта.
• 6. Для учета работы транспорта ведется журнал в котором регистрируется путевые листы (километраж по спидометру, масса груза и количество отработанных часов).

Приемка товаров в предприятии питания является является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Этап первый. Предварительный.

Этап второй. Окончательная приемка.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап — предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно — транспортным накладным, счетам — фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для ресторана рекомендуется следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8−10 дней Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) — 2−5дней Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.