Развитие системы общественного питания в дореволюционной России

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ФГБОУ ВПО «Национальный государственный университет физической культуры, спорта и здоровья имени П. Ф. Лесгафта. Санкт Петербург»

Кафедра Социальных Технологий Курсовая работа По дисциплине: Сервисная Деятельность На тему: «Развитие системы общественного питания в дореволюционной России»

Выполнила:Студентка I курса Специальность: 100 100

Научный руководитель:

Уколова И.П.

Санкт-Петербург, 2011 год

Содержание Введение

I глава. Зарождение системы питания с X по XVI в. в

§ 1. Зарождение питания (Киевская Русь IX-XII)

§ 2. Система питания XIV — XVI в. в

II глава. Развитие общественной системы питания в XVIII—XIX вв.еке

§ 1. Система общепита XVIII века

§ 2. Питание первой пол. XIX века

III глава. Общественное питание России конца XIXначала XX веке

§ 1. Общественное питание вт. пол. XIX века

§ 2. Система питания до 1917 года Заключение Список использованной литературы

Введение

Сегодня индустрия общественного питания в России выражена в огромном количестве различных предприятий, организаций разного уровня, разного качества своих услуг и продуктов, обслуживания, с разнообразием оборудования, используемое при изготовлении продукции. Общественное питание развивается весьма быстро и представляет собой широкую отрасль. Растет число и разнообразие предприятий общепита, как и расширяется их диапазон. Массовое питание всегда играло огромную роль в жизни общества. Актуальность моей курсовой работы состоит в том, что питание всегда имело самую главную роль в жизни человека, удовлетворяло самую необходимую потребность, без питания невозможен труд и существование общества.

Самый главный вопрос, который возникаеткак зародилось общественное питание в России и как оно развивалось, спустя года и века? Этот вопрос и будет главой целью моей курсовой работы. Для того, чтобы четко ответить на поставленный вопрос, нужно рассмотреть и разобрать несколько задач:

1. Как и где зародилась система питания в России?

2. Что положило начало в этой системе?

3. Как влияли правители и государство в целом на разнообразие продукции и услуг в общепитах, отрасли питания, на предприятия питания?

4. Рассмотрение истории общественного питания Работа состоит из трех глав, делящихся по векам или по царствованию различных деятелей. Каждая глава разделена на параграфы, где более подробно рассмотрено общественное питание того времени, его специфика и особенности.

В первой главе будет описано зарождение и начальные стадии системы питания. Будут рассмотрены кабаки и корчмы, их описание, принципы работы и увеселения горожан, их прочие роли Во второй главе приведены новшества, привезенные из-за границы Петром Великим, возникновение трактиров и гербергов, увеличение качество обслуживания, появление гостиниц В третьей главе будет рассмотрено питание перед революциями, спад клиентов, и обратное возвышение, будет рассказано о питании в XX веке, до прихода к власти большевиков.

Глава I Зарождение системы питания с XI по XVII вв

§ 1. Зарождение питания (Киевская Русь IX-XII)

Прежде чем приступать к изучению ресторанов и кафетериев, нужно изучить самые корни общественного питания в России.

Первыми приезжими на Руси были воины, купцы, люди нищие и торговцы. Путешествовали в направлении с главными торговыми путями. В России практически отсутствовали дороги, этот факт имел место для Европы, особенно для Руси, имевшая непроходимые леса и болота, покорившая Европу своими просторами. Поэтому основные пути, которые связывали центры Руси между собой и странами, были реки. За счет рек развивалась торговля, заинтересованные лица должны были создавать в городе необходимые условия для этого. Проблемой стало размещение тех, кто приезжал и приплывал в города с товарами, тем самым они стимулировали развитие индустрии туризма, объектами которой стали предприятия общественного питания.

До XI века системы питания не было. Принятие пищи было чисто домашним действием. Повара появились лишь в X веке.

Разнообразие кухни было небольшим и скорее было обычаем. Вполне нормально и обычно было кушать икру. В постные дни все, от малого по статусу до великого, соблюдали особую диету. Еда делалась по продуктам изготовления, но была проста и однообразна. На столе стояло огромное количество приготовленных блюд, но все они были похожи друг на друга, даже по вкусу. А главной достопримечательностью в России были пироги. Готовили их с душой, в огромных количествах, смазывали маслом и подавали всегда горячими, с различными вкусами-и рыба, и мясо, и растительные. Растительным продуктам вообще всегда отдавалось предпочтение, особенно в дни поста.

Изначально, местом общепита стала, так называемая, корчма или постоялый двор. Корень слова происходит от «корм». Корчмаэто что-то вроде места сбора общества, на котором продавались крепкие напитки, а именно квас, мед или пиво. Хочу заметить, что все эти напитки были исконно русскими. Корчма была распространена до времен царствования Ивана Грозного.

Именно корчма стала местом собрания людей. Где была она, — там был и народ, торговля, праздники и массовые распития. Корчма стала трибуной для общества, на нее возносили государственные обязанности. Какой-нибудь русский мужик, выпив квасу или меду, выходил на трибуну и начинал вести свои дебаты, ораторствовал или возмущался политикой князей. Кроме того, в постоялом дворе решали суды, разбирали дела между иностранными гражданами, где-то она даже стала центром финансов. В каждом городе имелось 2 или 3 постоялых двора, а главным местом корчмы стал Киев. Не отставали от южной столицы и Новгород, Псков и прочие государственные центры. Изначально корчма была у Восточных славян, но со временем захватила и Западных, и распространилась на территории всей Руси, что подняло интерес к жизни общества. Прыжов И. «Корчма. Исторический очерк». Журнал «Русский архив», 1866. — Вып. 7

До 1150 года корчма была вольной, но затем стала казенной, а затем передавалась по наследству и тогда стали появляться тайные корчмы. Из-за подпольных дворов, они потеряли свою первостепенную задачу и перестали нести государственную важность. Корчма стала облагаться большим налогом и рвение общественности погасло. Подпольные постоялые дворы занимались только спаиванием и совращением русского народа. Никакие кары по отлучению от христианства, меры-ничего не помогало-люди стали спаивать сами себя.

В XV веке, когда на Руси укоренилось это тайное «сопитие», корчма полностью позабыло о своей первостепенной задаче кормежки и жестоко спаивало народ. Люди перестали считаться со временем, пили в неограниченных количествах и становились настоящими пьяницами. К тому же, они устраивали дебоши и драки, что имело абсолютно негативные последствия.

§ 2 Система питания XV — XVI в.в.

общественный питание продукция услуга С приходом на трон в XV веке Ивана Грозного ушли корчмы и появилось новое слово-кабак (в переводе с нем. «ветхий дом») — это было питейное заведение, созданное, как правило, в темных помещениях, сырых и подвальных, где собирались в основном мужчины. Кабак является продолжением корчмы, вследствие того, что Иван IV запретил пить водку всем, кроме опричников и создал для этого специальное заведение, которое и было названо кабаком. Распространение его шло быстрым темпом, когда Иван Грозный разрешил владеть кабаками тем, кому пить в царских палатах не было разрешено. Прыжов И. А История Кабаков в России. М.-Азбука, 2009 год, стр 144. Тогда из этого стали делать бизнес, кабаки стали появляться на улицах города все чаще. Основным создателем кабаков был Борис Годунов, владевший кабаком почти в каждом городе. Кабаки ставили возле портов, бань, во многих общественных местах. Когда убрали откупы (налог с жителей) кабаки стали закрывать, оставив только один государственный. Но, не смотря на это, постоялые дворы продолжали существовать еще довольно долго. Подавать еду в кабаках стало категорически запрещено, для этого существовали харчевни. В харчевне же наоборот запрещалось продавать любые напитки. Попойки в них дошли до крайнего омерзения и безобразия. Русский народ спаивали, как свиней, они сносили все свои деньги в кабаки и рушили свои жизни. Система питания была снова переделана народом в систему пития.

Тогда государство стало применять меры. Наложило тотальный контроль, который осуществляли приказы.

Закончилось правление Ивана Грозного. Следующим реформатором в области питания стала династия Романовых. Первым стал Алексей Михайлович. Не перестали существовать кабаки, но управление за ними стало за Большой казной. Расход сумм на кабаки производился с разрешения царских грамот или воевод. Постоялые дворы содержались для распитий, общество продолжало развлекаться, структурированной и цивилизованной системы питания не было.

Таким образом, общественное питание до XVIII века было скорее общественным сопитием. Система ресторанов и столовых не развивалась, России было по нраву гулять с размахами, русскому нраву были не знакомы цивилизованность и стиль. Но в XVIII веке приношение новшеств во многом поменяло эту систему.

II глава. Развитие общественной системы питания в XVIII—XIX вв.еке

§ I. Система общепита XVIII века

XVIII век-это правление Петра I. Как известно, Петр провел огромные реформы для государства, завоевал выход в Черное море, подогнал Россию под Западную Европу. Не обошел этот подгон и общественное питание.

Для русского народа изменения, произведенные Петром, стали настоящим фурором. Был переделан быт русского общества, в основном дворянства, горожан эти изменения задели меньше. в 1705 году открылся первый трактир, рядом с Гостиными Рядами. А в 1710 году в Петербурге было основано общественное заведение «австерия четырех фрегатов», где царь праздновал свои именины и важные государственные праздники, там разрешалось курить табак, который Петр тоже лично завез из-за рубежа. Австерия была сделана под европейские рестораны тех времен. Помимо австерии появились «вольные дома», ренские погреба для вин и прочие заведения, где торговали выпивкой и вкусной едой. В системе еды тоже были произведены новшества. Петр I завез в Россию плиту, которая позволила русским готовить горячие блюда, готовка происходила быстрее, появилось разнообразие, и неведомый никому тогда продукт-картошка. Из Голландии и Франции к нам завезли многие соусы, так полюбившиеся Россией. Анисимов Е. «Время Петровских реформ», Ленинград, Лениздат, 1989.-189с. Общество стало развлекаться более организованным и цивилизованным образом.

За дворами, как и раньше, следили купцы. Поняв выгоду, они стали ставить точки, где только можно. Даже в Кремле стояли два постоялых двора.

В других городах при создании такой системы, купцы столкнулись с одной проблемой — проблема пристанища иногородних для ночевки и переговоров. На это уходили дополнительные средства, поэтому Петр I ввел трактиры (польское слово) — так называемые придорожные гостиницы с рестораном, где можно было переночевать и повеселиться с друзьями в тепле. В трактирах было дозволено заказывать еду, вечера стали более гуманными.

К середине века в моду вошли «герберги» — так называемые первоначальные гостиницы, «трактиры с кроватями». Проживающим в гербергах полагался чай, кофе, водка, шоколад и прочие угощения. «стол для приезжающих» — особенное свойство, отличающее герберги от своих современных прототипов. Журнал «Самое Самое», рубрика «Питание», статья Трактир Санкт-Петербурга, автор Д. Макров/ 09.04.2008

Узаконение трактиров и гербергов произошло в 1770 году, их разделили на 4 категории.

Во времена прихода на трон Екатерины II все это распространялось стремительно быстро. В 1783 году было всего 23 трактира и прочего, а в 1790 уже 135. На главных улицах городах России стали весить шикарные вывескирекламы, которые отражали культуру России и ее связи: «Город Лондон», «Город Любек», «Шведский трактир» и прочие.

Конец XVIII века завершается открытием шедевра «Славянский Базар» в Москве. Тут было все, что угодно душе: приятная музыка, цыгане, большой выбор блюд. Русская душа гуляла с размахом.

§ 2. Питание первой пол. XIX века На улице 1806 год. Городская Дума утверждает закон о содержании трактиров: разрешено построить 50 трактиров и гербергов, кофейных домов и прочих заведений. Это было огромная радость для любителей погулять, выпить, холостяков или любителей выпить чашечку кофе. В каждом герберге необходимо было иметь кровать для постояльцев, содержать жилье в опрятности.

В кофейных домах стали подавать мороженое и шоколад, не разрешалось строить заведение без согласия Думы, это каралось штрафом.

В трактиры и харчевни стали пускать только чистых и опрятно одетых людей, все, кому доводилось напиваться до бес сознания — охрана выводила на улицу, не устраивались драки и разборки, отдых стал культурным.

В 1819 году вышло положение о разрешении только 50 заведений питания на территории каждого города. Запрещалось оставлять заведения в церковных домах, близь кадетских корпусов. Весь доход от содержания трактиров и харчевен шел в городской доход. Режим работы с 9 утра до 11 часов вечера, не разрешалось петь и устраивать пляски, только бильярд, вернее, 3 на трактир.

Трактиры создавали пирамиду, на вершине которых были, так называемы, фешенебельные рестораны высшего качества питания, оборудования и обслуживания.

В 1821 году выделялось уже 5 категорий трактирных промыслов: ресторации, кофейные дома, трактиры, гостиницы и харчевни. Кафе стали открывать и в развлекательных центрах и в торговых точках.

Еще одно заведение «трактирного промысла» стал ресторан. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие/ Федцов В. Г. — М.: «Дашков и К», 2008 год. Первый ресторан в России появился в 1805 году, когда как в Европе он появился еще в конце XVIII века.

Персонал обслуживания в ресторанных делах был совсем различным: в ресторанах официанты были во фраках и перчатках, в основном это были татары и мусульмане, в трактирах были половые крестьяне в фартуках белого цвета. Трактиры и рестораны со временем стали преобразовываться в клубы: определенный трактир и ресторан посещали люди только одной профессии и специальности.

Развитие ресторанов и трактиров произошло из-за того, что Россия нуждалась в развитии промышленности, повлияли на развитие петровские реформы, развитие транспорта и торговли, европеизация страны.

Таким образом, трактиры, рестораны и герберги стали частью общественной жизни людей, а не только местом питания.

III Глава. Общественное питание России конца XIXначала XX веке

§ 1. Общественное питание второй половины XIX века Вторая половина и конец XIX века в Россиисамый расцвет ресторанов, кофейных домов, кафе. Стало модным звать поваров из Франции, для приготовления различных видов блюд. Мавродин В. В. «Рождение новой России», Ленинград, Издательство Ленинградского Университета, 1988.-375−378с.

В ресторанах и трактирах выступали цыганские, русские хоры, танцы и пляски, популярны были петушиные бои. Трактиры мало отличались от ресторанов, кроме кухни: в ресторанах была французская кухня, а в трактирах кухня русская и обязательно подавали чай. Таких поросят, котлет, каш, щей, ухи и других блюд не было нигде, кроме Москвы. Гастрономы выписывали продукты московских свиней в Петербург. Порции в трактире отличались размерами: они были огромными, рассчитаны на людей с двойным желудком, а цены были недорогие. Днем публика была гораздо цивилизованнее: не было дам, рядом с молодежью сидели скромные торговцы, многие лица предавали себя чаепитию. Трактиры имели постоянную публику, которые со временем становились друзьями заведению.

В XIX веке большая часть населения стала перебираться из сел и деревень в города, становясь средним классом, которое питалось по большей части в ресторанах, кафе, трактирах, проживало в гостиницах и постоялых дворах, тем самым обеспечивая этой системе финансирование и улучшение сетей питания. Подобные заведения стали распространяться на каждом шагу, бизнес предпринимателей шел в гору, особенно там, где была широкая торговля, и было много иногородних и приезжающих лиц. Также там питались ремесленники и рабочие, работавшие далеко от дома и нуждавшиеся ходить туда. В рестораны ходили государственные служащие и приготовления для них выбирались специально, все торговые точки были рассчитаны на разные круги социальных статусов, в которых обстановка и кушанье должно было соответствовать статусу.

Жалование официантам в ресторанах не платили, наоборот официант вносил сумму хозяину ресторана, жалование работников состояла только из чаевых господ. Официальное жалование стали платить только после революции 1917 года.

Стремительная индустриализация поменяла облик новых и старых городов: появились многоэтажки, электричество, цивилизованные блага. Предприятия общепита стали недостающим пазлом в городской мозаике.

" Положение о трактирном промысле", 1893 года — в этом положении можно найти трактиры, рестораны, харчевни, буфеты при театрах, кухмистерские, духаны, овощные и фруктовые лавки, ренские погреба, в которых подавали закуски и горячие блюда, буфеты на кораблях и при станциях железных дорог.

В больших городах появилась беглая форма заведенийбуфетные комнаты, родоначальник современных баров. Можно было выпить пару рюмок, перекусить по вполне нормальным ценам, там впервые появились селедка, бутерброды и кильки.

Появились наемные дома. Хозяева сдавали их для проведения поминальных или торжественных вечеров, свадеб, балов. В каждом доме были свои кухни и свои штатные рабочие.

Для самых низших слоев приличной публики оставались деешвые столовые и кухмистерские. Такие дома содержали хозяева за деньги, отпускали еду на дом, не подавали напитков, но за дополнительную плату студенты могли получить комплексный обед, содержавший чай.

Прочий бедный народ пользовался «обжорными рядами», которые работали круглосуточно. Торговки недорогой снедью ходили к воротам промышленных заводов и приносили горячую пищу во время обеда или во время снятия и принятия смен. Особенно бойко шла торговля с лотков на улицах.

§ 2. Система питания до 1917 года В развитии общественных предприятий начала XX века не происходило существенных изменений, успешно расширялись трактиры и гостиницы. На расширение предприятий влияли следующие факторы:

— средний доход на душу населения

— стабильность экономики

— уровень безработицы

— уровень налогов и прочие факторы Революция 1905 — 1907 года сильно изменила систему питания. Расходы государства перестали увеличиваться, народу было не до увеселительных заведений, уменьшилось количество работников в этой сфере. Большая часть предприятий перешла в государственные руки, где-то продолжали существовать союзы поваров, которые самостоятельно объединялись и готовили блюда. Забастовки работников были безуспешны. Хорькова Е. П. История предпринимательства и меценатства в России. Учебное пособие. М.- Москва, 2002 год — 296 с.

После революции 1905 года впервые появилось общество объединения рестораторов, назвавшееся так: «Общество взаимопомощи владельцев заведений трактирного промысла».

Стали выходить издания отрасли питания, выходившие тоже впервые, такие как: в Москве это издание «Ресторатор», выходило с 1910 по 1912 года, а также «Ресторанная Жизнь», с 1912 по 1915 года, в Санкт — Петербурге это издания «Ресторанное дело», выходило с 1912 по 1916 года.

К началу XХ века трактиры и рестораны самого различного уровня стали существовать практически в каждом городе, большом и малом.

Люди русские с превосходством и быстрым темпом овладели секреты кулинарии зарубежных стран и некоторых искусствах превосходили своих коллег-европейцев.

Начало XX века это пик развития ресторанного дела в России. Кафе, буфеты, трактиры, рестораны стали необходимой частью жизни людей. Посещать их стали снова люди разных статусов социальных, профессий, возраста, уровня дохода и прочих разновидностей, а некоторые рестораны даже стали легендой. Однако Русско-Японская война и Первая мировая значительно подорвали экономику, а значит и общественную жизнь России. В стране начался голод и безработица, в ресторанах есть было не на что, рестораны стали закрываться.

После стабилизации экономики к власти пришла партия большевиков, установившая новые стандарты и новую систему питания, первоначальной реформой стало открытие столовых на Путиловском заводе. Началась другая эпоха.

Заключение

Общественное питание являлось и продолжает являться важной отраслью жизни общества. Общественное питание выполняет три функции: производство готовой продукции, организация потребления и реализация продукции.

Первые упоминания о таких предприятиях появились в XIV веке, носили они правда примитивный характер, качество подаваемой пищи были низким, а понятия качества обслуживания не было как такового.

С развитием структуры общества, государства, экономики с увеличением потребностей развивалась и изменялась сфера общественного питания. Появление огромного числа предприятий общественного питания, возросло и качество обслуживания, которое с тех времен и по сегодняшний день является необходимым компонентом для успешного развития заведения и работы.

В процессе работы мы убедились, что предприятия общественного питания имеют важнейшую роль в общественной жизни общества, системы эти зародились еще в XII век и продолжают играть существенную роль. Государство имело и имеет необходимые привилегии для ограничения, успешного восхваления или расширения этих сетей, посредством законов, указов и собственных предпочтений. В условиях вечной конкуренции предприниматели всегда искали методы для большего привлечения клиентов с целью выручки.

1. Анисимов Е. «Время Петровских реформ», Ленинград, Лениздат, 1989.-496с.

2. Волкова И. В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М.- Ресторанный бизнес в России. М.: Флинта: Наука, 2005 год

3. Демиденко Ю. Б. Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Санкт-Петербурге XVIIIначала XX века. Спб.- Центрполиграф, 2011 год, с.288

4. Мавродин В. В. «Рождение новой России», Ленинград, Издательство Ленинградского Университета, 1988.-535с.

5. Панова Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: ИТК «Дашков и К», 2003. — 304 с.

6. Прыжов И. А История Кабаков в России. М.-Азбука, 2009 год, с. 233

7. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2002 год, с. 415

8. Федцов В. Г. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие — М.: «Дашков и К», 2008 год.

9. Хорькова Е. П. История предпринимательства и меценатства в России. Учебное пособие. М.- Москва, 2002 год

10. Журнал «Самое Самое», рубрика «Питание», статья Трактир Санкт-Петербурга, автор Д. Макров/ 09.04.2008

11. Журнал «Современный ресторан», № 5/2007 год, издательский дом Просвещение, с. 43.

12. Прыжов И. «Корчма. Исторический очерк». Журнал «Русский архив», 1866. — Вып. 7

13. http://virgoclub.ru/history-razvitiya-restoranov.html