Экспертиза качества мороженого, производимого ОАО «Кировский хладокомбинат»

Объекты и методы исследования

Объектами исследования являлись образцы мороженого, производимого ОАО «Кировский хладокомбинат».

Описание образцов — в таблице 9.

Таблица 9 — Описание образцов.

Методы испытаний За качеством мороженого в г. Кирове и Кировской области осуществляется контроль в основном со стороны аккредитованных лабораторий ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области» и лаборатории состава и свойств веществ и материалов ФГУ «Центр стандартизации, метрологии и сертификации», а также аттестованных лабораторий на предприятиях.

В настоящее время разработаны утверждены ГОСТы, регламентирующие методы контроля содержания массовой доли жира, сахарозы, сухих веществ, кислотности.

В данной работе представлены результаты определения качества по органолептическим и физико-химическим показателям мороженого, реализуемого в розничной торговой сети города Кирова, выполненные в аттестованной лаборатории ОАО «Кировский хладокомбинат».

Органолептическая оценка мороженого проводилась по ГОСТ Р 52 175−2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

Физико-химические показатели в исследуемых образцах определялись по следующим документам:

• 1) определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867–90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».
• (метод основан на навеске 5 г пробы мороженого и (при смешивании с серной кислотой и изоамиловым спиртом) четырехразовым центрифугированием в центрифуге с подогревом в водяной бане при температура (65±2) оС по 5 минут).
• 2) определение массовой доли сухих веществ — по ГОСТ 3626–73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».
• (метод основан на навеске 1 г мороженого и добавления 1 мл дистиллированной воды, выпаривании и высушивании в сушильном шкафу при температуре (110±2) оС, дальнейшем охлаждении и взвешивании).
• 3) определение массовой доли сахарозы — по ГОСТ 3628–78 «Молочные продукты. Метод определения сахара».
• (метод основан на окислении редуцирующих сахаров (лактоза, глюкоза), содержащих альдегидную группу, йодом в щелочной среде).
• 4) определение кислотности — по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»
• (метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина).

Микробиологические исследования.

• 1) определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 1444.15−94 «Продукты пищевые. Методы определения КМАФАнМ».
• (метод основан на подсчете колоний аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на плотном питательном агаре при (30±1) оС в течение 72 ч).
• 2) выявление и определение бактерии группы кишечных палочек (колиформных бактерий) по ГОСТ 50 474–93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек».
• (метод основан на способности БГКП (бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при (37±1) оС в течение 24 ч).
• 3) определение дрожжей и плесневых грибов — по ГОСТ 10 444.12−88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов».
• (метод основан на посеве определенного количества продукта или его разведений в селективную агаризованную среду, культивировании посевов при (24±1) оС в течение 5 сут., подсчете всех видимых колоний дрожжей и плесневых грибов, типичных по макрои (или) микроскопической морфологии).