Разработка и оценка потребительских свойств плодоовощных десертов свежевыработанных и в процессе хранения

Оценка органолептических показателей качества

Органолептическими называют методы исследования продуктов питания с помощью органов чувств человека — обоняния, осязания, зрения, вкуса.

Преимуществом этих методов является их простота и во многих случаях большая чувствительность. Эти достоинства органолептических методов делают их незаменимыми при исследовании вкусовых качеств таких продуктов, как, например, кондитерских изделий, вина, коньяка, чая, кофе, соков и др.

Для пищевых продуктов, ценность которых определяется содержанием основных питательных веществ — белков, углеводов, жиров, органолептическая оценка является дополняющей результат анализа химического состава.

При органолептических исследованиях пищевых продуктов, в т. ч. кондитерских изделий, особенно большое значение имеет определение их вкуса и запаха, которое называется дегустацией.

Недостатком органолептических методов является их субъективность, которая зависит от индивидуальных особенностей организма дегустатора. Для получения достоверных результатов дегустацию проводит компетентная комиссия с соблюдением всех необходимых условий.

При проведении органолептического анализа не используются приборы, не разрешается использовать химическое воздействие. Иногда проводят физические воздействия, которые способствуют выявлению некоторых свойств продукции (подогревают, придают нужную поверхность, используют освещение).

Точность определения зависит от опыта, квалификации и способности специалистов, осуществляющих оценку.

Порядок проведения дегустации Органолептическая оценка качества тыквенно-яблочных десертов свежевыработанных и в процессе хранения проводилась преподавателями, сотрудниками кафедры «ТиТПП», студентами на кафедре «ТиТПП» ГУ-УНПК. Была сформирована оценочная комиссия, состоящая из 8 человек.

Выработанные образцы плодоовощного десерта были выставлены для осмотра на общий стол. Помещение для дегустации было светлое, проветриваемое, имело хорошее освещение (рассеянное дневное совместно с искусственным). Органолептическая оценка качества проводилась при комнатной температуре (19±3)?С. В процессе дегустации время от времени участники дегустации ополаскивают рот водой для избегания притупления вкуса десерта. Дегустация проводилась предельно быстро, в абсолютной тишине. [31] Для оценки качества плодоовощного десерта была разработана дегустационная шкала оценки качества каждого из показателей десерта на основе ГОСТ Р 52 475−2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Технические условия», ГОСТ 22 371–77 «Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия». Были использованы эти нормативные документы, так как они регламентируют схожие с выработанным нами плодоовощными десертами продукты, а именно, плодоовощное пюре, дробленые фрукты с сахаром (выработанный продукт изготовлен с фруктозой). Максимальный балл за каждый из показателей составляет 5 баллов, максимальное общее число баллов может достигать 25 баллов. Баллы выставлялись за каждую характеристику продукта в соответствии с описанием разработанной оценочной шкалы, представленной в Приложении Г.

К органолептическим показателям, характеризующим качество выработанного тыквенно-яблочного десерта, относят внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.

Образец № 1 — тыквенно-яблочный десерт с манной крупой Образец № 2 — тыквенно-яблочный десерт с пшенным шротом По итогам подсчетов получили среднее значение количественной оценки качества продукта с учетом погрешности оценки каждого из показателей (Таблица 16).

Таблица 16.

Оценка органолептических показателей качества образцов свежевыработанного тыквенно-яблочного десерта.

Образец № 1 занимает лидирующую позицию практически по всем показателям. Каждый из заявленных для оценки продуктов имеет высокие баллы, что свидетельствует о хорошо разработанной рецептуре и подобранных компонентов десерта. Десерт на основе шрота имеет чуть менее приятный вкус и консистенцию, чем десерт на основе манной крупы. Количественное значение оценки запаха образцов немного ниже максимально возможного в связи с индивидуальной переносимостью запаха тыквы.

Была проведена органолептическая оценка плодоовощных десертов в соответствующих условиях и при том же составе оценочной комиссии по истечении 7 дней и 14 дней хранения выработанных продуктов. Хранение проводилось в холодильном оборудовании при температуре +7?С. Данные дегустации представлены в таблице 17 и 18.

Таблица 17.

Оценка органолептических показателей образцов тыквенно-яблочного десерта по истечении 7 дней хранения.

По истечении 7 дней хранения органолептические показатели качества образцов тыквенно-яблочного десерта практически не изменились, что отражают высокие баллы, выставленные членами комиссии во время дегустации. Незначительно снизилась ароматичность плодоовощных десертов, у образцов десерта вкус стал менее выраженным по сравнению с начальным его значением.

Таблица 18.

Оценка органолептических показателей образцов тыквенно-яблочного десерта по истечении 14 дней хранения.

По результатам органолептической оценки качества образцов плодоовощных десертов по истечению 14 дней хранения в холодильном оборудовании видно, что разработанный продукт является скоропортящимся. Выявлено ухудшение вкуса и запаха образцов. Худшие результаты оценки показал образец № 2 — тыквенно-яблочный десерт с пшенным шротом. Данный образец на момент проведения проверки имел немного текучую консистенцию, хранение отразилось на всех органолептических показателях продукта: вкус и запах слабо выраженные, цвет массы блеклый. Образец № 1 показал немногим лучшие результаты: по истечении 14 дней хранения наблюдается достаточно хороший внешний вид, цвет, а консистенция, вкус и запах имеют показатели качества заметно ниже по истечению 14 дней хранения по сравнению с первоначальными показателями.

Дегустаторы в своем решении по поводу каждого из образцов были практически единодушны, о чем свидетельствует незначительность погрешности оценки показателей качества продуктов.