Организация работы и техническое оснащение производства. 
Контроль качества продукции

Структура производства

Кафе «Баварский дворик» имеет полный производственный цикл.

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно — бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.

Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с…

Требования по технике безопасности повара.

Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

— обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию — по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) — ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний — ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) — ежегодно;- проверку санитарно-гигиенических знаний — один раз в год;? периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

• 1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
  • — куртка белая хлопчатобумажная — на 4 месяца;
  • — шапочка белая хлопчатобумажная — на 4 месяца;
  • — фартук белый хлопчатобумажный — на 4 месяца;
  • — полотенце — на 4 месяца;
  • — рукавицы хлопчатобумажные — 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

• 2. Требования безопасности перед началом работы.
• 2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
  • — наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;
  • — исправность электрооборудования и другого оборудования;
  • — работу местной вытяжной вентиляции.
  • — сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.
• 3. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.
• 4 Требования безопасности в аварийных ситуациях.
• 4.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.
• 4.2 Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.
• 5. Требования безопасности по окончании работы.
• 4.3 Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.
• 4.4 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
• 4.5 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
• 3.4 Разработать предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах (горячем, кондитерском), снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Температура воздуха в основном помещении должна находиться в пределах 23−25С°. Относительная влажность воздуха — в пределах 60−70%. Данные микроклиматические условия в студенческом кафе будут созданы путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.

Предусмотрено естественное и искусственное освещение, что позволит снизить уровень утомляемости работников и предотвратить травматизм.

Снижение уровня шума в помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Предусмотрено естественное и искусственное освещение, что позволит снизить уровень утомляемости работников и предотвратить травматизм.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Для создания оптимального микроклимата в производственных цехах необходима система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.