Аналитический обзор литературы

Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

Колбасные изделия относятся к продуктам, приготовленным из мясного фарша и подвергнутые тепловой обработке.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Включение в рецептурный состав молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий [1, с. 66].

Химический состав и энергетическая ценность мяса и колбасных изделий представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 — Химический состав и энергетическая ценность мяса и колбасных изделий.

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [5, с. 171, таблица 7; 6, с. 152, таблица 6.1; 7, с. 35, таблица 2].

Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса и мясопродуктов обусловлена значительным содержанием в них белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Белки мяса (80−90% от всех белков) имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Усвояемость белков мяса составляет 96−98% [4, с. 10].

Таким образом, содержание влаги в мясе животных, в среднем, выше, чем в колбасных изделиях и составляет 51,6−67,7%. Наибольшим содержание влаги отличается говядина и баранина, наименьшим — свинина. В колбасных изделиях количество воды зависит от вида и находится в пределах 21−80%. Так, низкое содержание влаги характерно для крупнокусковых сырокопченых изделий и сырокопченых колбас (21−37%), высокое содержание влаги — для зельцев и вареных колбас (50−80%).

Содержание белков в мясе неодинаково и зависит от вида, породы и возраста убойных животных. В мясе крупного рогатого скота несколько больше белков (18,9%) в сравнении с мясом свиней (14,6%). Больше белков находится в мясе скота мясного направления и в мясе молодых животных. Меньшее количество белков содержится в мясе упитанного скота и в задней части туши, хотя в этой части туши по сравнению с передней частью содержится большее количество полноценных белков.

На долю белков мяса приходится до 60−80% сухого остатка, или 18−22% мышечной ткани. Большая часть белков мяса (до 85%) являются полноценными. Белки мышечной ткани мяса делятся на растворимые в воде — белки саркоплазмы; растворимые в солевых растворах — белки миофибрилл; не растворимые в водно-солевых растворах — белки стромы, входящие в состав сарколеммы и внутримышечной ткани; белки ядерные.

Белки саркоплазмы составляют 20−25% мышечных белков. К ним относят миоген, миоальбумин, глобулин X, имеющие схожие физико-химические и биологические свойства. Кроме того, в мышцах содержится около 1% белка миоглобина, участвующего в передаче кислорода клеткам мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мясе, тем оно темнее.

Миоглобин обладает свойством легко взаимодействовать с различными газами, вследствие чего мясо приобретает различную окраску, например оксимиоглобин — ало-красного цвета, карбоксимиоглобин — вишнево-красного цвета, нитрозомиоглобин — красного цвета, сульфомиоглобин — желто-зеленого цвета [9, с. 21].

Что касается колбасных изделий, наибольшее количество белка содержится в сырокопченых и варено-копченых колбасах (17−28%). Невысокое содержание белка у вареных колбас, сосисок и крупнокусковых сырокопченых изделий (7−14%).

Липиды мяса представлены жирами и фосфолипидами. Лучшим по качеству считается мясо с примерно одинаковым содержанием белка и жира (по 20%). От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят его свойства: температура плавления, консистенция, усвояемость. Более 50% жиров состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот — стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Меньшее количество этих кислот находится в свином жире в сравнении с бараньим или говяжьим жиром. Поэтому свиной жир имеет низкую температуру плавления (+31…+48°С), более мягкую консистенцию, высокую усвояемость (около 97%). Для сравнения: температура плавления говяжьего жира составляет +40…+50°С, бараньего: +44…+55°С; усвояемость (соответственно) — 94 и около 90%.

Свойства жира в некоторой степени зависят от возраста животных, пола, вида, условий содержания и кормления. Жир молодых животных усваивается лучше, чем старых; жир самок и кастрированных животных более легкоплавок, чем жир самцов; внутренний жир более тугоплавок, чем подкожный [4, с. 11].

Высокой массовой долей жира характеризуется свинина — 33,0%, а массовая доля жира говядины составляет в среднем 12,4%.

Среди колбасных изделий высоким содержанием жира отличаются сырокопченые колбасы (42−48%), крупнокусковые сырокопченые изделия (47−67%). К колбасным изделиям с невысоким содержанием жира можно отнести зельцы и вареные колбасы (содержание жира — 10−30%).

В мясе находится более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. Под влиянием тканевых липаз гидролизуется жир.

Мясо и колбасные изделия являются ценным источником не только белка, но и солей калия, фосфора, железа, а также витаминов группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂), никотинамида (РР), фолиевой кислоты, биотина (Н) [12, с. 597].

Минеральные вещества мяса (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, молибден, марганец, йод и др.) хорошо усваиваются. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани, являются активаторами ферментов.

В говядине, свинине и баранине примерно одинаковая массовая доля рибофлавина (В₂) — 0,13−0,17 мг%, РР — 3,9−6,7 мг%, фолиевой кислоты — 0,013−0,026 мг% и биотина — 3,4−4,6 мг%.

Говядина и баранина в сравнении со свининой содержит в 2−3 раза больше витамина В₁₂. Свинина же богаче витамином В₁ (0,74−0,94 мг%), витамином В₆ (0,42−0,5 мг%) и пантотеновой кислотой (В₃) (0,7−2,0 мг%).

Тепловая обработка мяса частично разрушает витамины: при жарении — на 10−50% и при варке — на 45−60% [4, с. 12].

Мясо и колбасные изделия имеют высокую энергетическую ценность. Это обусловлено значительным содержанием белков и жиров. Так энергетическая ценность мяса составляет 782−1485 кДж, а колбасных изделий, в зависимости от вида, — 620−2633 кДж. Таким образом, энергетическая ценность колбасных изделий различна в зависимости от вида мяса, используемого в производстве, а также технологии производства. Так, энергетическая ценность вареных колбас составляет 711−1322 кДж, в то время как энергетическая ценность крупнокусковых сырокопченых изделий и сырокопченых колбас превосходит ее в 2−3 раза.

Регламентированные показатели пищевой ценности сырокопченых колбас, полученные расчетным путем исходя из данных химического состава, представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 — Пищевая ценность сырокопченых колбас, в 100 г. продукта.

Данные таблицы 1.2 свидетельствуют, что наибольшее количество белка содержится в сырокопченой колбасе «Брауншвейгская» — 27,7%, наименьшее количество белка — в колбасе «Зернистая» и «Свиная» (9,9 и 13,0% соответственно). Наибольшее содержание жира в колбасах «Зернистая» и «Свиная» (63,2 и 57,3% соответственно), наименьшее — в колбасах «Олимпийская» и «Сервелат» (39,3 и 40,5% соответственно).

Важной особенностью сырокопченых колбас является высокое содержание поваренной соли — 5−6%. Так, 100 г. сырокопченой колбасы может удовлетворять до 50% суточной нормы соли.

Таким образом, содержание влаги в колбасных изделиях зависит от вида и находится в пределах 21−80%. Наибольшее количество белка содержится в сырокопченых колбасах (17−28%). Невысокое содержание белка у крупнокусковых сырокопченых изделий (7−14%). Среди колбасных изделий высоким содержанием жира отличаются сырокопченые колбасы (42−48%), крупнокусковые сырокопченые изделия (47−67%).

Мясо и колбасные изделия являются ценным источником не только белка, но и солей калия, фосфора, железа, а также витаминов группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂), никотинамида (РР), фолиевой кислоты, биотина (Н).

Минеральные вещества (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, молибден, марганец, йод и др.), содержащиеся в мясопродуктах, хорошо усваиваются организмом.

Колбасные изделия имеют высокую энергетическую ценность. Это обусловлено значительным содержанием белков и жиров. Так энергетическая ценность колбасных изделий, в зависимости от вида составляет 620−2633 кДж.