Введение. 
Исследование ассортимента и качества томатного сока, реализуемого в предприятиях розничной торговли г. Орла

сок томатный продукт Сок — жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению; получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохранённых свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путём физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноимённых фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветлённым. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре, и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведённые из одноимённых фруктов и (или) овощей путём физического воздействия на них. Смешанный сок производят путём смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:

• § сок прямого отжима;
• § свежеотжатый сок;
• § восстановленный сок;
• § концентрированный.

Полезные свойства сока обусловлены высоким содержанием пектиновых веществ. Фрукты и овощи содержат трудно перевариваемую клетчатку, что не всегда полезно людям с язвенной болезнью желудка и энтероколитами. Важным свойством сока является отсутствие клетчатки.

Сок «вымывает» из организма токсины, шлаки, улучшает иммунитет, способствует быстрому заживлению ран, активизирует ферменты. Лечебный эффект часто бывает таким быстрым и выраженным, что человек надолго забывает о применении лекарственных препаратов.

Овощные и фруктовые соки — это богатый источник сахаров, таких как глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, рафиноза, целобиоза, галактоза и прочие. В овощных соках меньше органических кислот, именно поэтому они более пресные на вкус, но зато богаче минеральными веществами, такими, как калий, натрий, кальций, железо и другие. Помимо этого, именно овощные соки очень эффективно восстанавливают организм в кризисных ситуациях и являются низкокалорийным продуктом питания — их можно использовать для похудения и нормализации обмена веществ. Фруктовые соки, как правило, имеют более высокую калорийность, поскольку в них больше сахара, но они и очищают организм. Более того, при физических нагрузках такие соки нужно комбинировать с овощными: морковь и свёкла в виде сока будут наиболее доступным и быстрым источником восстановления сил после утомительной работы.

Целью данной работы является исследование ассортимента и качества томатного сока, реализуемого в предприятиях розничной торговли г. Орла.

Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.

Задачи работы:

• · представить классификацию и пищевую ценность соков;
• · обозначить факторы, формирующие и сохраняющие качество соков.

Представленная курсовая работа включает в себя: теоретическую, практическую и экспериментальную части.