Сырьё для производства пива

Производство солода состоит из следующих операций:

приёмка, подработка и сортировка ячменя;

замочка ячменя;

солодоращение;

сушка и подработка солода;

отлёжка солода.

В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.

Если сырье не соответствует требованиям нормативной документации, то предприятие имеет право вернуть его поставщику, и на него будут налагаться штрафные санкции.

Зерно на пивзавод поступает по железной дороге. Прибывшее зерно разгружается в приёмный бункер. С помощью транспортёров зерно после взвешивания подаётся в надсепараторные бункера. Первичная очистка и сортировка ячменя происходит на сепараторах БИС-100. Подработанный ячмень подаётся на элеватор. Ёмкость элеватора по хранению ячменя 20 000 тонн. Ячмень для солодоращения подвергается вторичной очистке и сортировке на сепараторе BTJ-6А. Очищенный и отсортированный ячмень замачивают до определённой влажности, затем проращивают. Завод оснащён восьмью передвижными грядками общей площадью 1211 мІ.

Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12 — 17 °C. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42— 45% при производстве светлого солода и 45 — 47% — тёмного.

Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5%, при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.

Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовню. Процесс солодоращения проводят при температуре 15 — 19 °C и хорошей аэрации зерна в течение 5 — 8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз — цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара — мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальциймагниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.

За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотистых соединений гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидролиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зелёного) солода нельзя получить пиво.

Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2−3,5% на вертикальных сушилках ЛСХА-10. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и с ответствующими технологическими свойствами. Именно качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутёмное, тёмное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, тёмный, карамельный и жжёный.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25 — 30 до 75 — 80 °C. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения тёмного солода проросшее зерно сушат 24 — 48 ч при более высокой температуре, достигающей 105 °C в конце процесса. Тёмный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-жёлтой окраски тёмный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для тёмных сортов пива.

Карамельный солод в зависимости от качества делят на два класса: первый и второй. По окраске он может быть от светло-жёлтого до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зелёный солод с повышенным содержанием сахаров, который обжаривают при температуре 120 — 170 °C. Поскольку при такой высокой температуре происходит карамелизация сахаров, а также процессы Майара, то вид зерна на срезе представляет собой спёкшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна.

Жжёный солод— это тёмно-коричневые зерна, без чёрного цвета. Его готовят из зелёного солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210 — 260 °C. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой тёмно-коричневую, но не чёрную массу.

В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки). Окрашенные компоненты солода — это продукты разрушения сахаров в результате карамелизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80 °C. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому тёмные сорта пива дают более обильную пену.

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана ещё и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Горячий солод после росткоотбойной машины OS-4TL перекачивают в силос на отлёжку. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3 — 5-недельной отлёжки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Сортировка ячменя перед замачиванием по величине зёрен обеспечивает равномерное замачивание, проращивание ячменя и последующее дробление готового солода.

Ростки и другие отходы производства идут на корм скоту.