Краткая характеристика, имеющегося в продаже ассортимента кофе и кофейных напитков

В торговлю поступает кофе жареный в зёрнах и кофе жареный молотый.

В зависимости от коммерческого сорта, технологической обработки и применяемых добавок и качества формируются торговые сорта и марки кофе — натуральный жаренный в зёрнах (высшего и 1-ого сортов); натуральный жареный молотый (высшего и 1-ого сортов), с добавлением цикория, ароматизаторов и др.

Молотый кофе может быть без добавлений и с добавлениями. В качестве добавления используют жареный молотый цикорий. Это растение с синими цветками встречается в нашей стране как сорняк, может возделываться плантационно.

Растворимый кофе — это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Для уменьшения слипаемости частиц и лучшей растворимости современная технология предусматривает выпуск кофе и в гранулированном виде. В растворимом кофе повышается содержание кофеина (до 3−4% и выше), тригонеллина, сахаров, декстрина, существенно снижается ароматичность (в результате высокотемпературной сушки).

Разновидностями растворимого кофе являются кофе порошкообразный, гранулированный, жидкий, концентрированный, «капучино», кристаллический, декофеинизированный, ароматизированный, «лёгкий» и др.

Жидкий быстрорастворимый кофе вырабатывают на базе первичного, свежеизвлечённого и отфильтрованного экстракта кофе с содержанием водорастворимых сухих веществ 23−27% с последующим добавление в него молока, сахара, консервантов и других составляющих в зависимости от рецептуры.

Концентрированный быстрорастворимый кофе вырабатывают путём частичного сгущения первичного экстракта кофе в вакуум-выпарной или ультра фильтрационной установке до массовой доли сухих веществ 40−50% и последующего добавления в него ингредиентов.

Кофе «капучино» вырабатывают на основе растворимого натурального кофе, молочного порошка, сахара с добавлением пищевых добавок (эмульгаторов, стабилизаторов, антиокислителей).

Кристаллический кофе (фриздрай) получается путём замораживания кофейной массы, раскалывания её на кристаллы с последующей сушкой в замороженном состоянии. Такой кофе в большей мере сохраняет аромат и вкус.

Декофеинизированный кофе получают путём полного удаления кофеина из экстракта натурального жареного кофе. При частичном удалении кофеина получают «лёгкий» кофе, который считается более полезным, чем полностью декофеинизированный.

В растворимом кофе нормируется влажность, растворимость в воде, массовая доля кофеина, металлопримесей, общей золы. Органолептически определяется внешний вид, цвет, вкус и аромат кофе.

Кофе в зернах и молотый без добавлений на 100% состоит из натурального кофе, а молотый с добавлениями содержит 80% натурального кофе и 20% молотого обжаренного цикория. В зависимости от качества используемого сырья кофе делят на высший, 1 и 2-й товарные сорта.

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, окраске зёрен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности, зольности, содержанию экстрактивных веществ и кофеина (не менее 0,7%), степени помола, наличию примесей.

Дефекты жареного кофе определяются низким качеством сырья или нарушением технологии. Наиболее часто встречаются дефекты — обугленные зерна, кислые запах и вкус кофе, недожаренные, неравномерно обжаренные и белесые зёрна.

Дефекты кофе: чёрные зёрна; белые, губчато-опаловые (недостаточно высушенные) зёрна; ломаные зёрна (усушки и раковины), образующиеся в результате механических повреждений при первичной обработке кофе, когда зёрна слишком пересушены; давленые, сплющенные зёрна, получающиеся при грубой обработке кофе сухим способом; зёрна недозрелые, сморщенные, мелкие, зелёного цвета — в результате засыхания недозрелых кофейных зёрен на дереве; зёрна проколотые или изъеденные вредителями и имеющие многочисленные отверстия; зёрна в роговой и пергаментной оболочке, образующиеся в результате плохой очистке кофе; зёрна светло-коричневого цвета, повреждённые самосогревание; зёрна вишнёвого цвета; высохшие плоды, быстро обугливающиеся при обжаривании; заплесневелые зёрна, с запахом, не исчезающим при обжаривании.

Качество кофе зависит от его состава. Натуральный сырой и жареный кофе высшего сорта в зернах полностью состоит из натуральных кофейных зерен высших сортов. Кофе молотый без добавлений высшего сорта — это смесь натуральных кофейных зерен высшего сорта, подвергнутых размолу. Натуральный жареный кофе 1-го сорта в зернах готовят из натуральных кофейных зерен менее ценных сортов, а молотый — путем размола. Натуральный жареный кофе высшего сорта молотый с добавлением цикория вырабатывают из кофейных зерен высшего сорта менее 60%, кофейных зерен 1-го сорта — не более 20% и цикория — не более 20%. Для получения натурального жареного кофе 1-го сорта молотого с добавлением цикория используют не менее 80% кофейных зерен 1-го сорта и не более 20% цикория. Качество кофе оценивают в сухом и заваренном виде. Кофе высшего и 1-го сортов должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью. Не допускаются зерна с сырым ядром в изломе, недожаренные и пережаренные. Кофе молотый и молотый с добавлениями представляет собой порошок коричневого цвета. Вкус и аромат кофе определяют органолептический: аромат — в сухом кофе и экстракте, вкус — только в экстракте. Высший сорт жареного кофе должен иметь ярко выраженный приятный вкус с различными оттенками (кисловатым, горьковато-вяжущим, винным) и тонкий аромат. Кофе с добавлениями имеет привкус жареного цикория. Кофе l-го сорта должен иметь выраженный вкус и аромат нормально обжаренных кофейных зерен первых сортов. Посторонние привкус и запах не допускаются. При оценке качества учитывают влажность продукта, содержание золы, экстрактивных веществ, кофеина, а для кофе молотого — степень помола. Растворимый кофе должен иметь мелкозернистый порошок, гранулы коричневого цвета. Вкус и запах, свойственные натуральному кофе, полная растворимость, в горячей воде — за 30 секунд, в холодной — за 3 мин.

Кофейные напитки представляют собой порошок разной степени помола, коричневого цвета с включением светлых оболочек, по вкусу и аромату напоминают натуральный кофе. По рецептурному составу напитки можно разделить на три группы: содержащие натуральный кофе (Арктика, Народный, Утро); не содержащие натуральный кофе, но имеющие цикорий (Цикорий, Здоровье, Детский); без добавления натурального кофе и цикория.

Напитки последней группы могут быть однокомпонентными (Ячменный, Любительский, Желудевый, Солодовый) и многокомпонентными (Днепр, Восточный). Влажность готовой продукции 5%, при хранении — не выше 7%. Массовая доля экстрактивных веществ от 20% у напитков третьего типа и не менее 35% у второго типа. Каждое наименование имеет содержание экстрактивных веществ, нормируемое стандартом. Напиток Арктика должен содержать 40,6%; цикорий — 82,5% экстрактивных веществ. Чем их больше, тем полнее вкусовые качества напитка.

Ассортимент кофе и кофейных напитков представлен в приложении 1.