Продукты, собранные пчелами для формирования меда, являются растительные жидкости, содержащие необработанные сахара, а так же падь, продуцируемая насекомыми.
Состав нектара отличается от состава сока растений. Он представляет собой в основном водный раствор сахаров, состав которых варьируется в зависимости от вида растений. Общее содержание сахаров в нектаре варьируется от 3 до 80% в зависимости от вида растения, климата, времени дня и сезона, влажность воздуха и почвы. Кроме сахаров нектар содержит и небольшое количество других веществ: азотные и фосфорные соединения, ферменты, органические кислоты, витамины, зольные элементы, летучие, антимикробные и некоторые другие соединения, которые придают получаемому из него меду характерные особенности /14/.
В теплую и сухую погоду в ульях испаряется значительная часть влаги, и при достижении 35−40% влажности полузрелый мед откладывается пчелами в свободные ячейки. Последующее созревание меда происходит в ячейках сот под воздействием ферментов, выделенных железами пчел, а влага испаряется в потоке сухого воздуха через систему вентиляции улья. Так, сырьё, первоначально содержащее 25−40% сухого вещества, превращается в полузрелый мед и содержит уже около 60−65% сухого вещества. Когда мед содержит около 20% влаги, ячейки запечатываются пчелами. Основные процессы, протекающие при этом — разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу под действием инвертазы и испарения воды. Наряду с разложением происходит синтез многих сахаров, например, если в нектаре содержится 3−4 вида сахаров, то в меде их около 25. Увеличение концентрации минеральных веществ в результате испарения влаги приводит к формированию определенной буферной системы /7/.
