Направления совершенствования качества майонезов

Новыми направлениями в создании майонезной продукции является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время широко внедряются в практику во всем мире, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять, болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки, укреплять иммунную систему человека и поддерживать здоровье.

Исследования в области производства свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продукта пониженной энергетической ценности и повышенной биологической ценности. Основные тенденции в создании майонезных эмульсий со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами:

снижением содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирокислотным составом;

исключением из рецептуры майонезов и соусов холестеринсодержащего сырья;

повышением биологической ценности путем введения витаминов, фосфолепидов, пищевых волокон;

предотвращением микробиологической и окислительной порчи за счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования.

К использованию предлагаются следующие виды дикорастущих растений: калина обыкновенная, чабрец и зерновая культура овес.

Плоды калины ярко красного цвета, сочные, с одной косточкой, горьковато-сладковатые на вкус. В зрелых плодах содержится, %: сухих веществ 16−20; сахаров 6,6−10,5; титруемых кислот 1,4−3,3; пектиновых веществ 0,92. Аскорбиновой кислоты в калине 10−40 мг%, суммарное содержание дубильных и красящих веществ 440−1660мг%. Большая часть Р-активных полифенолов флазонолы (1.540 мг%). Плоды калины увеличивают мощность сердечных сокращений, мочеотделение, улучшают работу кишечника, полезны как общеукрепляющее средство выздоравливающим больным, при кожных заболеваниях, отеках сердечного и почечного происхождения, гипертонической болезни, гастритах, колитах, заболеваниях печени. В настоящее время из выжимок калины, полученных при производстве сока, вырабатывают препарат «Калифен», который используется в качестве антиокислителя Овес однолетнее растение семейства злаковых. Зерна овса содержат до 18% белка, 4−5% жира, витамины группы В, холин, кальций, магний, цинк, марганец, кобальт, железо. Отвар и настой из зерен применяются при туберкулезе, заболеваниях печени, сахарном диабете и нстощении как укрепляющее, легкое слабительное, сахароснижающее и желчегонное средство.

Чабрец многолетний полукустарник семейства губоцветных. Листья и побеги чабреца богаты витаминами, особенно витамином С, содержат эфирное масло (0,6%), дубильные вещества, минеральные соли, флавоноиды. Эфирное масло, содержащее тимол, придает растению антимикробное действие.

Настои и отвары из чабреца используются для полоскания полости рта при воспалительном процессе, ларингитах, бронхитах, трахеитах, уменьшают боли при сухом поражении трахеи и гортани, явление спазма мускулатуры бронхов и желудочно-кишечного тракта, усиливают отделение желудочного сока.

Целью исследования было определение антиокислительных свойств у натурального сока калины, настоя чабреца, отвара овса.

Постановка опыта включала: подготовку добавок, исследование перекисного числа, обработку результатов. Наличие первичных продуктов окисления характеризует показатель перекисное число, поэтому в ходе эксперимента проводили определение перекисного числа. Использование водных растворов могло сказаться на гидролизе, поэтому проводили определение кислотного числа. Условия эксперимента были смоделированы следующие: температура 20±3°С, образцы размещались на свету. Таким образом, условия были располагающими к окислительной порче.

Определение перекисного числа проводили по стандартной методике в момент постановки опыта через трое, шесть и девять суток.

По результатам проведенных исследований были получены рекомендации:

использовать комбинированные добавки на основе сока калины, отвар овса и настой чабреца в качестве функциональных добавок, обладающих выраженным антиокислительным действием;

применять добавки из лекарственно-технического сырья в производстве майонеза и других жиросодержащих продуктов.

На основе изученных ранее добавок были приготовлены три образца майонеза. Основой послужила рецептура классического высококалорийного майонеза «Провансаль» с жирностью 67%. Новая рецептура майонеза включала: масло растительное, яичный порошок, горчичный порошок, уксус, соль, сахар, пряности и добавки. В качестве функциональной добавки использовали в образце № 1? сок калины, в образце № 2? настой чабреца, в образце № 3? комбинированную добавку из чабреца и калины. Рецептура новых видов приведена в таблице 19.

Таблица 19. Рецептура новых видов майонеза.

Для приготовления образцов была проведена экспертиза майонеза на соответствие требованиям ГОСТ 30 004.1 по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты экспертизы представлены в таблице 20.

Таблица 20. Результаты экспертизы новых видов майонеза.

Органолептическая оценка проводилась по показателям: цвет, внешний вид, консистенция, запах (аромат), вкус. [21].

Дегустационная оценка майонеза проводилась по 5-ти балльной шкале, разработанной на кафедре товароведения продовольственных товаров.

В дегустационной оценке принимали участие 19 человек. Обобщенные результаты дегустационной оценки даны в таблице 21.

Таблица 21. Результаты дегустационной оценки майонеза.

По итогам дегустационной оценки по органолептическим показателям образцы майонеза № 2 и № 3 были признаны лучшими. Они набрали по сумме 15,8 и 15,4 балла соответственно.

Оба образца имели значительные преимущества по всем органолептическим показателям по сравнению с образцом № 1. Кроме того, новые образцы майонеза сравнивали с майонезом «Провансаль» классический производства Курской масложировой компании.

В результате исследования установлено, что образцы № 2 и № 3 имеют лучшие органолептические характеристики по сравнению с контрольным образцом. Данные образцы назвали: № 2 «Провансаль-Новинка», образец № 3 «Провансаль Белгородский».

Таким образом, пищевым предприятиям рекомендуется:

использовать комбинированные добавки на основе сока калины и настой чабреца в качестве функциональных добавок, обладающих антиокислительным действием и применять добавки в производстве майонеза;

— внедрить в производство майонезы «Провансаль-Новинка» и «Провансаль Белгородский» с функциональными: добавками на основе местного лекарственно-технического сырья.

На новые виды майонеза разработана техническая документация.

Совершенствование ассортимента майонеза включает в себя:

• — разработку низкокалорийных майонезов и соусов с массовой долей жира 20% и менее;
• — исключение из готовой продукции холестерина (т.е. исключение из рецептуры яичных продуктов, которые богаты холестерином);
• — разработку майонезов и соусов на их основе с функциональными лечебно-профилактическими свойствами и т. д.;
• — разработку новых оригинальных видов майонезов на основе различных нетрадиционных продуктов.

Соусоподобные приправы издавна известны практически во всем мире. Набор продуктов, с которыми можно комбинировать соусы, достаточно велик. Условно их можно подразделить на следующие группы:

• — молочнокислые продукты (сметана, кефир, сыр, творог и др.);
• — свежие и маринованные овощи (морковь, лук, томаты и др.);
• — фруктово-ягодные добавки и соки, джемы, желе и др.;
• — пряности, приправы, орехи и т. д.

Целью исследований являлась разработка рецептур новых соусов-дрессингов.

В качестве базы всех соусов был использован универсальный полуфабрикат эмульсионного соуса многофункционального назначения. Готовый полуфабрикат имеет высокую жирность (65−67%), густую, пастообразную консистенцию, мягкий нейтральный вкус, продолжительные сроки хранения.

Органолептические показатели исходного продукта не отражаются на вкусе, цвете и аромате производимых на его основе соусов. По сравнению со стандартной рецептурой майонеза в нем уменьшено содержание сахара до 1% и соли до 0,75%, также исключены горчица и перец, уксусная кислота заменена на лимонную.

В таблице 22 представлены рецептуры новых дрессинг-соусов, разработанных в лабораториях современных промышленных предприятиях.

Таблица 22. Рецептуры новых дрессинг-соусов.

Сахар и соль достаточно сильные вкусообразователи, поэтому обычно их содержание (как и в майонезе) становится в данном случае недопустимым, а предлагаемое нами исключает ощущение пресного вкуса.

Лимонная кислота обладает консервирующим действием, придает продукту мягкий кисловатый вкус и в отличие от уксуса прекрасно подходит к соусам для фруктовых и овощефруктовых салатов.

Для приготовления грибного соуса шампиньоны обжаривают с репчатым луком, измельчают и смешивают с полуфабрикатом. Соус подают к горячим овощным, рыбным и мясным блюдам, также к блюдам из отварного, жареного или печеного картофеля.

Пряный соус рекомендуется блюдам из рыбы, мяса, птицы, а также для заправки салатов. Для его приготовления кефир взбивают с полуфабрикатом, затем добавляют мелко измельченное базилик, кинзу, сельдерей, лук порей, маслины. Затем добавляют черный молотый перец, горчицу и сахар, перемешивает до получения соуса.

Для приготовления красного соуса готовят пюре из красного болгарского перца, соевого соуса, горчицы, сахара с кефиром. Подготовленное пюре тщательно перемешивают с полуфабрикатом. Соус подают с горячими, блюдами из мяса, рыбы, а также с холодными закусками и в качестве заправки для салатов.

Соус нежный получают путем взбивания полуфабриката с тыквенным пюре, соком апельсина и лимона, красным виноградным вином и сахаром. Можно использовать и цедру апельсина (лимона). Соус используют для фруктовых салатов, блинков, мороженого.

Все ингредиенты соусов обладают особенными потребительскими свойствами, что позволяет отнести новые соусы к функциональным продуктам питания.

Таким образом новыми направлениями создания майонезов является:

• — введение в рецептуру различных добавок;
• — снижение содержания жировой фазы;
• — исключение из рецептуры холестериносодержащего сырья;
• — проведение вакуумизации и пастеризации.

Исследования свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продуктов с пониженной энергетической и повышенной биологической ценностью, поэтому основным направлением совершенствования майонеза является создание майонезной эмульсии со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов.

Таким образом производитель может в довольно широких пределах менять вкусовые и функциональные характеристики майонеза и их себестоимости, кроме того зарубежные производители предлагают готовые эмульгирующие системы с оптимальным составом эмульгаторов на основе молочных белковых продуктов и растительных белков.