Шведский стол в ресторанах гостиниц

Одной из основных услуг, которую отель должен предлагать своим постояльцам, является организация питания. По результатам опросов данный фактор стоит на втором месте при выборе отеля.

Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо.

Подстроится под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением — по времени.

Основная форма питания в отеле — шведский стол. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.

Основные принципы данного формата, при нарушении которых сам смысл его теряется:

Первая, определяющая идея — свобода выбора блюд.

Под этим также понимается отсутствие каких-либо явных ограничений на количество их потребления. Плата взимается один раз за всю услугу — доступ к столу в течение определенного времени. Шведский стол накрывается заранее, все блюда подаются сразу, и впоследствии только контролируются их наличие и качество.

Второй важный принцип — упрощенное обслуживание.

По сути, каждый гость сам занимается собой. Персонал может помогать посетителям в большей или меньшей степени, но его главная задача — обслуживать не конкретного человека, а собственно стол, поддерживая на нем порядок.

Шведский стол предлагает посетителю:

• — оценить все имеющиеся блюда, не заказывая их по одному и не ожидая, пока их приготовят и принесут;
• — есть только то, что нравится;
• — самому готовить еду, экспериментируя с ингредиентами, соусами, специями, термообработкой.
• — во-первых, это лучший вариант для тех, кто путешествует с детьми.

Ребенок от природы любопытен, но практичен — на красивые слова и картинки в меню его не купишь. Прежде чем выбрать, ему надо увидеть и понюхать пищу «вживую» .

Во-вторых, шведский стол незаменим для тех, кто с трудом общается на иностранном языке. Для человека, не знакомого с местной кухней, один раз увидеть лучше, чем прочитать, услышать и уж тем более выспрашивать.

Шведский стол — важное условие комфортного проживания в отеле. В мировой практике эта форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий с количеством звезд от двух до пяти, в курортных гигантах и маленьких пансионах городского типа. По международной классификации, наличие шведского стола в гостинице категории «три звезды» и выше обязательно.

Особенность шведского стола в гостинице по сравнению с рестораном — в ограничении возможностей кухни и размера зоны обслуживания. Для среднего отеля ресторанный бизнес является сопутствующим, его задача — накормить своих постояльцев, причем по возможности в небольшом помещении, где число посадочных мест невелико по отношению к номерному фонду. В выходные и праздничные дни или даже не более длительные периоды загрузка гостиницы может падать с 90−80 процентов до 50−30, а в высокий сезон, напротив, доходить до 100 процентов.

Именно в этом случае технология шведского стола, рассчитанная на быстрый оборот посетителей помогает эффективно использовать площадь пищевого комплекса и одновременно снизить затраты на персонал. В маленьких гостиницах (до 50 номеров) накрывать шведский стол смысла не имеет. Но и в этом случае завтрак все равно должен подаваться в некой точке питания, например, в буфете типа школьного, где даже один сотрудник сможет приготовить минимальный заказ, принести сок и минеральную воду.

Ресторан, работающий по принципу шведского стола, имеет две зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для гостей.

Главный элемент первой зоны — буфетная линия, или линия раздачи, более элегантная и функциональная, чем в обычной столовой, но по сути имеющая такое же предназначение. Она может быть стационарной или передвижной. Первая представляет собой профессиональный комплекс, способный поддерживать необходимый температурный режим.

Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением. Они позволяют более основательно подойти к организации питания, но сокращают возможности использования пространства.

Передвижная линия конструируется из частей, а в самом простом варианте составляется из обычных столов с фуршетными юбками. Если её нельзя подсоединить к электричеству, то устроителям придется позаботиться о поддержании необходимой температуры, в этом случае применяются специальные устройства, подогреваемые по типу спиртовки или каким либо другим способом, а под охлаждаемыми блюдами регулярно заменяют лед.

Для успешной организации шведского стола необходим целый комплекс приспособлений, которые позволят удобно подать еду и поддерживать её в нужном температурном режиме. Приоритет отдается модульным системам — они должны легко разбираться на составляющие, приспосабливаться к любому местному ландшафту и формату мероприятия.

В заданных параметрах наиболее преуспели немецкие и итальянские производители. Ведущие компании, такие как немецкие Blanco, Rieber итальянские Enofrigo, Mareno, ISA разрабатывают целые линии для разных видов обслуживания — завтраков, обширных буфетов с холодными и горячими закусками, фуршетов, — которые можно легко комбинировать и дополнять.