Контроль качества переработанных плодов и овощей. 
Требования нормативно-технических документов на правила приемки, хранения, испытания и эксплуатации переработанных плодов и овощей

Контроль качества квашеных, маринованных, сушеных плодов и овощей, а также плодоовощных консервов осуществляется по сырью.

Квашеные овощи и плоды. Экспертизу качества проводят в соответствии с требованиями нормативной документации. Определяют показатели безопасности, общие показатели и специфические, устанавливают товарный сорт.

Квашеную капусту делят на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая основные показатели: цвет, консистенцию, вкус, запах, массовую долю соли и титруемых кислот, размер кусочков и полосок капусты. Дефекты: размягчение тканей, потемнение, порозовение, ослизнение, гниение, плесневение.

Квашеные огурцы делят на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая размер, внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, внутреннее состояние, массовую долю соли и титруемых кислот. При необходимости определяют массовую долю пряностей. Дефекты: потемнение, пустоты, рассол внутри плодов, ослизнение рассола или огурцов, плесневение, гниение.

Квашеные (соленые) помидоры — определяют степень спелости и те же показатели, что и при оценке качества огурцов. По качеству зеленые помидоры на сорта не делят, а остальные подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта.

Квашеные арбузы и яблоки на товарные сорта не делят. Определяют общие показатели. Дефекты: потемнение, пузыри под кожицей, излишне кислый вкус (у яблок), плесневение, гниение.

Сушеные овощи и плоды. Экспертизу проводят в среднем образце по органолептическим и физико-химическим показателям. В смесях оценивают отдельно каждый вид овощей и плодов, которые предварительно рассортировывают. Внешний вид: определяют форму, объем, цвет. Нормативными документами учитываются: массовая доля овощей и плодов деформированных, неправильной формы, механически поврежденных, меньшего размера, с отклонениями по цвету. Из физико-химических показателей определяют влажность (в смесях — каждого компонента), она должна быть не более 12−14%; содержание сернистой кислоты (0,04−0,06%); размер целых овощей и плодов или их кусочков — по наименьшему предельному значению показателя, овощей и плодов в виде стружки, колец, кубиков, пластинок и т. п. — по длине и толщине или наибольшему измерению (в зависимости от формы). Не устанавливается размер порошкообразных продуктов, лука, чеснока, смеси первых блюд. Дефекты: потемнение, окисление полифенолов, плесневение, гниение, повреждение амбарными вредителями.

Плодоовощные консервы. Экспертиза качества предусматривает определение показателей безопасности, микробиологических, общих органолептических и физико-химических. Осматривают состояние банок, крышек (внешнее и внутреннее), отмечают наличие ржавчины, подтеков, темных пятен и полос, бомбажа. Проверяют состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого — форм, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости (томатов, баклажанов, яблок). Вкус и запах должны соответствовать виду, оттенки вкуса и запаха основного и дополнительного сырья должны быть выраженными, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Из физико-химических показателей определяют массовую долю содержимого, соотношение частей, соли, общих кислот, жира.

Быстрозамороженные плоды и овощи. Экспертизу качества проводят по ряду показателей: микробиологической обсемененности; цвету — должны соответствовать цвету исходного сырья. Овощи и плоды должны быть однородными по размеру: кусочки — по толщине, кубики — по размеру грани. Консистенция после размораживания должна соответствовать исходному продукту. Вкус и запах после размораживания также должны соответствовать исходному продукту, должны быть характерными, приятными, выраженными, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей определяют: массовую долю сухих веществ, жира, соли, титруемую кислотность, соотношение компонентов (в смесях, обеденных блюдах, полуфабрикатах). На товарные сорта быстрозамороженные овощи и плоды не делят. Дефекты: потемнение, дряблая консистенция (или сухая, жилистая), горький вкус.

Микробиологические показатели переработанных овощей и плодов должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов групп А, В, Г. [9].

Рассмотрим требования нормативно-технической документации на конкретном примере. В качестве образца возьмем обеденные консервы. Производство и реализация обеденных консервов осуществляется на основании СТБ 1084−97 «Консервы. Блюда обеденные. Общие технические условия».

В соответствии с данным стандартом качество обеденных консервов оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям (см. табл. 6.1. и табл. 6.2.). К органолептическим показателям относятся: внешний вид, вкус, запах и цвет, консистенция. К физико-химическим показателям — массовая доля жира (в %), массовая доля хлоридов (в %), массовая доля титруемых кислот (в %), минеральных примесей, посторонние примеси растительного происхождения, посторонние примеси (кроме минерального и растительного происхождения).

Конкретные значения органолептических и физико-химических показателей, информация о пищевой и энергетической ценности должны быть установлены для каждого наименования консервов в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

Согласно данному стандарту для изготовления консервов применяют следующее сырье, полуфабрикаты и материалы, которые должны соответствовать требованиям нормативной документации:

ь картофель свежий;

ь перец быстрозамороженный;

ь овощи свежие (кроме капусты ранних сортов);

ь овощи квашеные и соленые;

ь яблоки свежие для промышленной переработки.

Допускается использование квашеной капусты с морковью, тмином или укропом;

ь зелень свежую, консервированную поваренной солью, сушеную или быстрозамороженную;

ь соль;

ь сахар-песок;

ь масла растительные рафинированные;

ь жир животный;

ь бобовые продукты: фасоль, горох, соя;

ь кукуруза;

ь продукты томатные концентрированные;

ь грибы маринованные, отварные и соленые: белые, вешенки, волнушки белые (белянки), розовые, грузди черные, гладыши, зеленки, козляки, краснушки, лисички, маслята (очищенные и неочищенные), моховики, опята осенние, подосиновики, подгруздки, подберезовики, рядовки, рыжики, серушки, сыроежки, толстушки, шампиньоны.

Не допускается смесь различных видов грибов;

ь кислоты пищевые: уксус спиртовой, пищевой натуральный, лимонная, уксусная ледяная, уксусная лесохимическая;

ь чеснок свежий, соленый, солено-маринованный или сушеный;

ь лук репчатый сушеный;

ь морковь столовая сушеная;

полуфабрикаты из обжаренных моркови и лука;

ь пряности: лист лавровый сухой, перец черный горький, перец душистый, красный молотый, кориандр, семя укропа, тмина;

ь масла эфирные из перца черного, укропа, лаврового листа, перца душистого, чеснока;

ь воду питьевую.

Допускается использование других видов сырья и материалов, ароматизаторов и пряностей при наличии нормативной документации Минздрава Республики Беларусь, разрешающих их использование в пищевой промышленности.

Правила приемки обеденных консервов осуществляется по ГОСТ 26 313–84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб» и СТБ 1036−97 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности». В соответствии с этими нормативными документами каждая партия консервов должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) предприятия на соответствие требованиям стандарта и сопровождаться документом о качестве.

Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В₁ в консервах, осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим ее безопасность.

Контроль за содержанием радионуклидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

Упаковка и маркировка обеденных консервов осуществляется на основания ГОСТ 13 799–81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Консервы фасуют в банки стеклянные по ГОСТ 5717–91 «Банки стеклянные для консервов. Технические условия», укупоренные крышками металлическими по ГОСТ 25 749–83 «Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия», и банки металлические лакированные по ГОСТ 5981–88 «Банки металлические для консервов. Технические условия» вместимостью не более 1,0 дм³. [8].

Маркировка продукции, реализуемой в республике, выполняется на белорусском языке. При поставке за пределы республики — на белорусском языке и на языке заказчика или только на языке заказчика, оговоренном в контракте (документе, его заменяющем) на поставку продукции, с указанием на транспортной таре надписи «Зроблена ў Беларусі».

На этикетке потребительской тары указывают:

• o наименование продукции;
• o наименование предприятия-изготовителя и организации, которой оно подчиняется;
• o товарный знак предприятия;
• o сортность изделия;
• o обозначение нормативно-технической документации, требованиям которой должна соответствовать продукция;
• o вместимость тары;
• o режим и срок хранения со дня выработки;
• o состав консервов, вид используемых грибов, жира (животный или растительный);
• o пищевая и энергетическая ценность продукции;
• o условия и сроки хранения;
• o способ употребления (для консервов с использованием животного жира): «Употреблять в разогретом виде». [10]

Транспортирование и хранение обеденных консервов осуществляется на основании ГОСТ 13 799–81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Консервы для транспортирования упаковывают в деревянные и картонные ящики вместимостью до 25 кг, а продукцию, расфасованную массой более 5 кг, — в деревянные ящики-клетки. Перевозят консервы летом в обыкновенных вагонах, а зимой — в изотермических.

Срок хранения консервов со дня изготовления:

• o 3 года в стеклянной таре;
• o 2 года в металлической таре. [8]

Хранение производится при температуре не выше 20 єС и относительной влажности воздуха не выше 75% в сухих, прохладных, хорошо вентилируемых помещениях. При повышенной температуре качество консервов ухудшается: изменяется цвет и запах, возможно появление посторонних привкусов, разрушаются витамины, создаются благоприятные условия для развития бактерий. Хранение при низкой температуре приводит к замораживанию консервов, что также неблагоприятно сказывается на их качестве (дряблая консистенция после размораживания, помутнение заливки и т. д.), не следует хранить консервы на свету, так как при этом ухудшается их цвет, вкус, разрушаются витамины. Повышенная влажность воздуха вызывает коррозию металлических банок и крышек на стеклянной таре. Консервы, фасованные в негерметичную тару при высокой влажности могут заплесневеет.