Модель управления кафе «Оазис»

В качестве примера модели управления малым предприятием в сфере общественного питания приводится деятельность кафе «Оазис» (адрес: ул. Крупской 24).

• — Линейные связи
• — Вертикальные связи
• — Горизонтальные связи
• — Функциональные связи

Рассмотрим должностные обязанности сотрудников кафе «Оазис».

Возглавляет работу ресторана кафе — директор, который назначается высшим органом управления — общим собранием участников.

Директор несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Директору непосредственно подчиняется заведующий производством.

Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.

Обязанности заведующего производством:

• · обеспечение бракеража готовой пищи;
• · обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;
• · составление графиков выхода на работу;
• · проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;
• · своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;
• · расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;
• · установление дисциплины.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер.

Функции главного бухгалтера:

• · сводит годовой баланс;
• · ведет учет движения товара;
• · перечисляет налоги;
• · начисляет заработную плату;
• · осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Инженерно-эксплуатационную службу ресторана возглавляет инженер-технолог.

Основными задачами инженера-технолога на данном предприятии — в ресторане — являются:

• · совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции путем внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;
• · контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;
• · систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии.

Отделом по закупкам и складам руководит руководитель по закупкам. Его функции:

• · отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;
• · консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров;
• · проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;
• · учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;
• · организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок;
• · и т. д.

Это были функциональные руководители, теперь рассмотрим линейных руководителей.

Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания — менеджер зала.

Менеджер зала контролирует, регулирует и координирует работу официантов, поваров-раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды, швейцаров, гардеробщиков и артистов оркестра.

Функции менеджера зала:

• · составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;
• · контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;
• · контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;
• · непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;
• · оформление заказов;
• · ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;
• · контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.

Еще одним линейным руководителем является шеф-повар, который подчиняется заведующему производством.

Функции шеф-повара:

• · ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;
• · поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;
• · руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;
• · организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;
• · планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;
• · контроль за качеством;
• · и т. д.

Таким образом, можно сделать вывод, что на рассмотренном предприятии действует линейно-функциональная структура управления.

Основу линейно-функциональной структуры составляет специализация управленческого персонала по функциональным подсистемам организации.

Она является эффективной, потому что отвечает необходимым показателям. В первую очередь тем, которые характеризуют эффективность системы управления: наблюдается увеличение объема выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение качества продукции.

Во-вторых, характеризующим содержание и организацию процесса управления, в том числе непосредственные результаты и затраты управленческого труда: расходы на содержание аппарата управления, содержание зданий и помещений, переподготовка и подготовка.