Санитарно-гигиенические мероприятия на мясоперерабатывающих предприятиях

Чтобы получить мясо и мясопродукты высокого качества, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования как при постройке производственных помещений и различных других сооружений, так и в процессе обработки мяса.

Наиболее высокие санитарные требования предъявляются к устройству цеха первичной переработки, в котором производятся убой животных и разделка туш.

Помещения этого цеха должны быть обеспечены в достаточном количестве холодной и горячей водой для обработки туш, органов животных и поддержания чистоты. В цехах убоя стены и перегородки делают из водонепроницаемого материала, без щелей и выбоин. Особое внимание обращают на качество полов в производственных и подсобных помещениях.

К полам предъявляется ряд гигиенических требований, а именно: пол должен быть водонепроницаемым, чтобы при: мытье его вода не впитывалась, и нескользким, ровным, с уклоном поверхности к сточным трапам. Полы делают из асфальта, глиняных рифленых плиток или кирпича-железняка, уложенного елочкой, с заполнением швов цементом. Панели облицовывают глазированным кирпичом или метлахской плиткой. Подоконники скашивают внутрь. Для удобства очистки стыки стен между собой, а также с полом и потолком делают овальными.

Потолки должны также отвечать ряду гигиенических требований: их нужно делать совершенно гладкими, без выступов и углублений. Двери делают гладкими, без филенок, чтобы избежать накопления на их поверхности пыли. У всех наружных входов в помещения устанавливают скребки, решетки или маты для очистки обуви и дезинфекционные коврики.

Окна располагают так, чтобы световая площадь составляла 1/7—1/8 размера оконных проемов к площади пола. Весьма важное значение имеет вентиляция помещений — естественная и искусственная.

Приточно-вытяжную вентиляцию сообщающихся между собой помещений устраивают таким образом, чтобы исключить возможность поступления воздуха из помещений с большими выделениями газов, паров и пыли в помещения по изготовлению пищевых продуктов.

Санитарные нормы требуют такой компоновки производственных помещений и расположенного в них оборудования, чтобы естественная освещенность была по возможности равномерной во всех производственных участках. При достаточном освещении повышаются работоспособность и производительность труда, легче обнаруживаются на стендах конвейеров и поточных линиях те или иные погрешности в технологическом процессе или нарушения санитарного порядка. Особенно хорошо освещают точки ветосмотра туш и органов.

Большие санитарные требования предъявляются к оборудованию цехов. Его делают из материалов, легкодоступных для чистки, мойки и дезинфекции и не оказывающих вредного влияния на продукцию. Материал для оборудования, аппаратура и инвентарь должны быть водонепроницаемыми. Рабочие столы целесообразно делать из мраморной крошки и бетона на кислотоупорном цементе. Ванны и чаны для мойки жира-сырца, посолки мяса изготовляют из бетона и выкладывают изнутри метлахскими плитками. Котлы для вытопки жира, варки мяса должны быть из нержавеющего металла или луженые. Запрещается изготовлять оборудование и посуду из оцинкованного железа для варки и хранения пищевых продуктов. Это обусловлено тем, что цинк быстро окисляется под влиянием содержащихся в мясопродуктах кислот. Нельзя также производить окраску наружной поверхности оборудования и инвентаря свинцовыми белилами, суриком и т. п. Поверхности вагонеток, тележек, подвесных ковшей лудят или покрывают безвредными антикоррозийными лаками, не оказывающими вредного влияния на мясопродукты.

Водоснабжение скотоперерабатывающих предприятий. Особое внимание обращают на бесперебойное снабжение скотоперерабатывающих предприятий водой.

Вода необходима при подготовке животных к убою, технологических процессах обработки туш, для паросилового хозяйства, проведения санитарно-гигиенических мероприятий и для хозяйственных целей. На скотоперерабатывающих предприятиях рекомендуются следующие нормы расхода воды: при переработке одной головы крупного рогатого скота — 300 л, одной свиньи или овцы — 60 л. Водоснабжение мясоперерабатывающих предприятий осуществляется различными способами: путем присоединения к общему водопроводу или устройства на предприятии собственных водопроводных сооружений. Источником водоснабжения в сельских и районных скотоубойных пунктах могут быть грунтовые колодцы с насосной подачей воды в водонапорный бак, устанавливаемый под потолком здания. Из водонапорного бака вода по трубам подводится ко всем точкам потребления в производственных помещениях.

Качество воды должно удовлетворять санитарным нормам.

Удаление сточных вод и твердых остатков. В отбросах и сточных водах содержится большое количество микроорганизмов и яиц гельминтов. Поэтому очень важно своевременно их обезвреживать и удалять с предприятия. На мясокомбинатах основная масса нечистот удаляется по канализационной системе. Каныга высушивается в вакуумных котлах и используется в откормочных рационах свиней. Кормовая ценность каныжной муки определяется значительным содержанием в ней белка, главным образом микробного происхождения, фосфорнокислых соединений и витаминов (особенно комплекса В). В 1 кг каныжной муки содержится в среднем перевариваемого протеина 38 г, кальция 7,5 г, фосфора 14,1 г, витамина В12 3—12 мг %. Переработка каныги в кормовую муку, помимо увеличения кормовых ресурсов, способствует улучшению санитарно-гигиенического состояния предприятий.

В зависимости от мощности и месторасположения предприятия существуют две системы удаления нечистот и отбросов: канализационная и вывозная. По применяемой системе очистки различают:

• а) полностью канализированные мясокомбинаты, где сточные воды удаляют при помощи канализации, а твердые отбросы утилизируют на месте;
• б) частично канализированные малые мясокомбинаты, в которых применены обе системы (вывозная и канализационная); на этих предприятиях обычно канализированы только производственные помещения, а для удаления каныги и навоза применяется вывозная система;
• в) неканализированные предприятия, где применяется вывозная система очистки. Для отвода сточной жидкости с полов производственных помещений устанавливают трапы из расчета один трап на 100—150 м² площади пола.

Для облегчения эксплуатации и возможности прочистки канализационных трубопроводов предусматривается достаточное количество ревизионных устройств, которые сооружаются главным образом на участках сети, отводящих сточные воды из мясо-жирового и кишечного цехов. Удаляемые с предприятий нечистоты подвергаются очистке при помощи отстойников и дезинфекции в хлораторных установках.

В помещениях скотобаз и открытых загонах устраивают канализацию с отстойниками. Сточные воды из помещений карантина, изолятора и санитарной бойни перед поступлением в общесплавную сеть проходят через навозоуловитель, а затем дезинфицируются в специальных хлораторах. Дождевые воды с открытых загонов отводят поверхностными ливнестоками. После прохождения через местные очистительные сооружения и после дезинфекции сточные воды направляют в канализацию.

В сельских нетиповых скотоубойных пунктах при отсутствии канализации нечистоты после обезвреживания вывозят. Для сбора нечистот внутри всех отделений скотоубойного пункта оборудуют систему канализационных бетонных лотков с уклоном 1,5° в сторону кишечного отделения, откуда жидкие нечистоты стекают через трубу в выгребную яму, расположенную на расстоянии 20 м от наружной стены здания убойного пункта.

Стены и дно выгребной ямы выкладывают водонепроницаемым материалом (бетон, кирпич, камень), не допускающим просачивания нечистот в грунт; стены штукатурят зажелезненным цементом. Выгребную яму и накопитель отбросов плотно закрывают крышками, обитыми рубероидом или листовым железом. Чтобы атмосферная вода не попадала в выгребную яму, по периметру ее на глубине 0,5 м от поверхности земли укладывают слой глины толщиной в 30 см.

Вентилируется выгребная яма через вентиляционную трубу высотой не ниже уровня конька крыши здания скотоубойного пункта.

Дезинфекция. Наряду с выполнением зоогигиенических и санитарных требований в повышении санитарного качества продуктов убоя животных большое значение имеет дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря и спецодежды.

Дезинфекции должна предшествовать санитарная очистка, которая включает комплекс мероприятий по освобождению территории и всех помещений от навоза, каныги, отбросов, промывных вод и т. д. Наличие загрязнений (кровь, навоз, мусор и пр.) снижает эффективность дезинфекции, так. как замедляет проникновение химических веществ к микроорганизмам, а кровь и жидкие загрязнения к тому же способствуют еще большему разведению дезинфекционных средств. Кроме того, органические вещества, вступая в химическое взаимодействие с дезинфектантом, адсорбируют или инактивируют его и образуют новые соединения, не разрушающие микроорганизмы. Таким образом, предварительная механическая очистка и мытье значительно повышают эффективность последующей дезинфекции. Для мытья рекомендуется применять горячий 2—3%-ный раствор кальцинированной соды, которая омыляет жиры и изменяет структуру белков, благодаря чему лучше отмываются слизистые и жировые вещества и повышается разрушающее действие горячей воды на микробы. Механическую очистку полов, стен, оборудования и других загрязненных поверхностей, сопровождаемую обильной промывкой их горячей водой, проводят с помощью металлических скребков, щеток и швабр до полного освобождения очищаемых поверхностей от сгустков крови и грязи.

К дезинфицирующим средствам, употребляемым на предприятиях мясной промышленности, предъявляются следующие требования:

• а) надежный бактерицидный эффект;
• б) безвредность;
• в) быстрота действия;
• г) отсутствие вредного влияния на оборудование и инструменты (коррозия, обесцвечивание и т. д.);
• д) дешевизна, доступность и простота применения;
• е) отсутствие неприятного запаха, передающегося мясу.

Последний фактор учитывать очень, важно, ибо мясо и субпродукты обладают свойством быстро воспринимать и долго удерживать посторонние запахи, в том числе и запах дезинфицирующих веществ. Дезинфекция, например, растворами креолина, карболовой кислоты может доброкачественные мясопродукты сделать негодными для употребления в пищу. Поэтому на скотоперерабатывающих предприятиях применяют только такие дезинфицирующие вещества, которые не имеют запаха или же имеют нестойкий запах, легко удаляемый проветриванием. В большей степени этим требованиям удовлетворяют хлорсодержащие препараты, в частности осветленные растворы хлорной извести и хлорамин, содержащие 0,5% активного хлора.

Мелкий инвентарь, инструменты, санитарную одежду можно дезинфицировать в кипящей воде. Для усиления моющего и дезинфицирующего действия в нее рекомендуется добавлять 0,5—2% кальцинированной соды, поташ или зеленое мыло.

В летнее время дезинфекцию полов и оборудования в убойно-разделочном и кишечном отделениях следует проводить не только в конце смены, но и в обеденный перерыв, так как при повышенной температуре микрофлора накапливается быстро и в большом количестве. Панели в убойно-разделочном, кишечном и остывочном отделениях ежедневно протирают чистыми тряпками, смоченными в мыльно-щелочном растворе, и не реже одного раза в недолю моют из шланга горячей водой. Оконные стекла и внутренние рамы протирают по мере загрязнения, но не роже одного раза в неделю.

В случае выявления животного, подозрительного или больного острым инфекционным заболеванием, дезинфекцию проводят немедленно. Чтобы не распылить возбудителей болезни при уборке помещения, пол и стены предварительно орошают суспензией хлорной извести, содержащей не менее 5% активного хлора. После этого производят механическую очистку всего помещения. Навоз и остатки грубых кормов сжигают, сточные воды обезвреживают хлорной известью из расчета 100—200 мг активного хлора на 1 л, а для дезинфекции сточных вод, загрязненных спорами сибирской язвы, требуется на 1 л 2000 мг активного хлора. При обнаружении у животных заболеваний, вызванных неспорообразующими микроорганизмами (рожа, чума свиней, бруцеллез, ящур и др.), производят тщательную механическую очистку и дезинфекцию суспензией хлорной извести, содержащей 2% активного хлора. Температура суспензий хлорной извести, употребляемых для дезинфекции, должна быть 30—35°.

Конфискаты, где это допускается ветеринарными правилами, проваривают и используют в корм животным. В тех же случаях, когда в конфискатах имеются признаки разложения, их направляют в техническую утилизацию.

Кроме дезинфекции, в необходимых случаях проводят дезодорацию.

Дезинсекция. На скотоперерабатывающих предприятиях необходимо уничтожать мух, так как они могут быть переносчиками инфекционных и инвазионных заболеваний.

Борьба с мухами должна вестись в направлении защиты производственных помещений от залета мух и уничтожения последних.

Профилактические меры борьбы с мухами заключаются в содержании территории и помещений предприятия в надлежащей чистоте; рациональном устройстве приемников для сбора нечистот; своевременном удалении боенских отходов, каныги, навоза и др. Во всех помещениях предприятия устраивают плотно и автоматически (при помощи пружин) закрывающиеся двери. В теплое время года окна заделывают проволочной сеткой с мелкими ячейками. Летом и осенью места размножения мух обрабатывают дезинфицирующими веществами (тиофос, хлорофос, гексахлоран и др.).

Дератизация. Грызуны, особенно крысы, наносят огромный экономический ущерб мясной промышленности. Они поедают в большом количестве мясопродукты и портят товарный вид мясных туш. Кроме того, они представляют большую эпидемиологическую и эпизоотологическую опасность. Они нередко являются резервуаром и переносчиками возбудителей многих инфекций (салмонеллез, туляремия, лептоспироз, бруцеллез и др.).

Средства борьбы с грызунами делятся на истребительные и профилактические; первые только временно освобождают помещения от грызунов и, следовательно, малодейственны, если одновременно не проводят предупредительные меры.

На скотоперерабатывающих предприятиях наиболее важное значение имеет профилактическая дератизация, направленная на лишение грызунов убежищ, корма, воды и состоящая из целой серии санитарно-технических и санитарно-гигиенических мероприятий.

Профилактическая дератизация состоит из двух групп мероприятий: санитарных и строительно-технических.

Сущность санитарных мероприятий заключается в обеспечении чистоты на территории и в помещениях предприятия.

В помещениях нельзя оставлять на ночь кровь, конфискаты, остатки корма, воды. Крысы весьма чувствительны к голоданию. При полном лишении их корма они погибают через несколько дней.

Не следует допускать захламления помещений и территории тарой, старым оборудованием, так как эти места служат местом выплода грызунов.

Комплекс профилактических мероприятий по дератизации включает обязательное создание непроницаемости помещений для крыс. Поэтому при постройке новых предприятий и ремонте старых полы нужно делать из трудно прогрызаемых материалов. В местах прилегания пола к балкам целесообразно делать прокладку из металлической сетки, имеющей просвет 0,5×0,5 см, которую загибают у стен кверху и прокладывают по поверхности нижней части стены, примыкающей к полу, на высоту до 10 см. Этими мероприятиями можно предотвратить подкапывание крыс под стенки или проникновение их через нижнюю, подземную, часть стен. Канализационные и вентиляционные отверстия должны быть заделаны металлическими сетками с диаметром петель не более 2 см, так как грызуны чаще всего проникают через эти каналы.

Отверстия в стенах, полах, около трубопроводов и радиаторов заделывают металлической стружкой и цементом.

Пороги дверей с наружной стороны и двери на высоту 50−60 см обивают жестью. Ящики для конфискатов и кормов закрывают плотными крышками и снизу на высоту 30 —40 см также обивают кровельным железом. Каныжные и другие ямы должны быть плотно закрыты.

Из истребительных мероприятий на предприятиях мясной промышленности применяют механический и химический способы дератизации.

Механический способ дератизации заключается в вылавливании грызунов капканами и ловушками разных систем.

Ловушки и капканы с приманками устанавливают на ночь в производственных и подсобных помещениях. В качестве механических орудий лова применяют ловушки, верши и капканы. Для умерщвления пойманных грызунов ловушку или капкан погружают в воду, затем трупы сжигают или зарывают в землю.

Дератизационная практика располагает в настоящее время богатым арсеналом химических средств борьбы с грызунами. Хорошие результаты получают от применения углекислого газа.

Газовая дезинфекция наряду с истреблением грызунов улучшает и общее санитарное состояние помещений. Концентрация газа должна быть 500—700 г на 1 м³; продолжительность газовой обработки помещений — 24—48 час.

При газовой дезинфекции необходимо соблюдать меры предосторожности во избежание отравления людей. Следует помнить, что содержание газа в воздухе свыше 10% смертельно для человека.

В борьбе с грызунами можно применять зоокумарин и красный морской лук.

Применять химические вещества для дератизации на мясоперерабатывающих предприятиях могут только Специалисты-дератизаторы санитарных станций. При проведении дератизации нужно тщательно соблюдать меры предосторожности по защите мясопродуктов от случайного попадания на них ядовитых веществ.

Дератизационно-профилактические и истребительные мероприятия необходимо проводить во всех помещениях предприятия одновременно, в противном случае объекты, на которых проводится дератизация, будут постоянно подвергаться нападению грызунов из соседних помещений, где борьба с ними не ведется.

Личная гигиена. Работники скотоперерабатывающих предприятий обязаны соблюдать правила личной гигиены. Под личной гигиеной подразумевается: содержание в чистоте рук, личной и санитарной одежды; прохождение регулярного медицинского освидетельствования.

Работники производственных цехов и отделений мясоперерабатывающих предприятий обеспечиваются двумя комплектами санитарной одежды, которую меняют еженедельно или немедленно после загрязнения ее. Санодежда включает следующие предметы: белые халаты, колпаки, косынки. При уборке и дезинфекции помещений и при переработке технических продуктов убоя пользуются темными халатами. Халаты закрепляют за каждым работником. Для хранения санитарной спецодежды выделяют специальное помещение, оборудованное индивидуальными шкафчиками. Санодежда всегда должна быть чистой, целой и исправной. Стирают халаты не реже одного раза в неделю, а гладить их рекомендуется ежедневно. Обработка санодежды утюжкой убивает вегетативную микрофлору в течение 5—15 сек, а споровые микроорганизмы — 50—60 сек. Запрещается выходить в санодежде за пределы производственных помещений и особенно — посещать уборные.

Работники предприятий должны выполнять следующие правила личной и производственной гигиены:

• а) приходить на работу в чистой одежде и обуви;
• б) запрещается закалывать санитарную одежду булавками или иголками, а также хранить в карманах халатов булавки и другие предметы личного туалета; целесообразно на халатах не делать карманов, а пуговицы заменять белым пояском;
• в) волосы у женщин должны тщательно заправляться под косынку, а у мужчин — под колпак;
• г) в производственных помещениях предприятия запрещается курить и принимать пищу, для этой цели выдернется специальное помещение.

Лица, занятые первичной обработкой туш, субпродуктов, эндокринного сырья и крови, а также изготовлением мясопродуктов, обязаны тщательно следить за чистотой рук и одежды. Ногти должны быть коротко острижены, подногтевые пространства нужно ежедневно мыть щеткой с мылом. Особенно необходимо следить, чтобы на коже рук не было царапин, порезов, нагноений и ожогов; при этих повреждениях на коже могут развиваться токсиногенные стафилококки, которые попадут в мясо и мясопродукты.

Каждому работнику при поступлении на мясоперерабатывающие предприятия выдается личная санитарная книжка, в которой записываются результаты медицинских осмотров, обследований на зараженность кишечными инфекциями, сведения о прививках и прохождении ветеринарно-санитарного минимума.

Работники мясоперерабатывающих предприятий должны быть хорошо осведомлены в вопросах ветеринарной санитарии, обязаны знать действующие ветеринарно-санитарные правила для предприятий мясной промышленности.

Кроме курсовых и семинарских занятий, ветеринарные специалисты должны повседневно проводить инструктаж, групповые и индивидуальные беседы среди обслуживающего персонала предприятий.