Структура производства. 
Организация производства ресторана высшего класса "Гарем"

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпускаемой продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его инфраструктуру.

Инфраструктура — состав производственных подразделений предприятия общественного питания, то есть участков, отделений цехов, формы их построения, размещения и производственных связей.

Производство — крупное подразделение, которое объединяет цеха.

Цех — обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой организуется процесс производства.

В зависимости от характера производственного процесса и объема работ цеха могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок — часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Отделение — более крупное производственное подразделение, которое может быть создано в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях и на производственных участках организуются рабочие места.

Рабочее место — часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, которые выполняют определенные операции.

Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой.

Цеха бывают:

• · Заготовочные;
• · Доготовочные;
• · Специализированные.

В каждом цехе организуются технологически линии.

Технологические линии — участки производства, оснащенные необходимым оборудованием и инвентарем для определенного технологического процесса.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами.

Выделены следующие основные группы помещений охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения; производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

ь следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

ь компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

ь все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения — с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

ь компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Различают производственный процесс и технологический процесс.

Производственный процесс включает в себя все без исключения работы, связанные с изготовлением продукции на предприятии. В производственный процесс входят обработка сырья с целью превращения его в продукцию, выпускаемые предприятием; работы по доставке, хранению и распределению сырья; изготовление продукции и т. д.

Технологический процесс охватывает работы, непосредственно связанные с превращением сырья в готовую продукцию. Технологический процесс — основная часть производства (производственного процесса).

Производственный процесс — это совокупность действий работников и орудий труда, направленных на изготовление продукции на данном предприятии в заданном количестве, качестве и ассортименте в определённые сроки. Производственный процесс состоит из основных, вспомогательных и обслуживающих процессов.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования прочности, надежности в работе, эстетичности и др.