Снижение активности закваски

При частой смене молока кефирные грибки быстро растут, в результате чего количество их удваивается за 7−10 дней. Если излишнее количество грибков своевременно не удаляют, закваска переквашивается, в результате чего изменяется состав микрофлоры и, следовательно, снижается активность закваски. Во избежание этого при культивировании кефирных грибков поддерживают соотношение между грибками и молоком 1:20, при котором грибки нормально развиваются, и получается активная закваска.

Как мы видим, пороки кефирных грибков и грибковой закваски возникают вследствие нарушений условий их культивирования. При этом очевидно, что бороться с уже развившимися пороками значительно труднее, чем предупредить их. В связи с этим следует кратко остановиться на оценке некоторых методов борьбы с пороками кефирных грибков, приводимых в литературе.

При культивировании кефирных грибков многие авторы рекомендуют различные приемы: обработку содовым или спиртовым растворами, добавление культур ацидофильной палочки и т. д.

При правильном культивировании кефирных грибков (систематической смене молока, поддержании постоянной температуры и соблюдении элементарного санитарно-гигиенического режима) необходимость в любой дополнительной их обработке (содовым, спиртовым растворами и даже водой) или в добавлении не свойственных им микроорганизмов отпадает. Следует отметить, что каждая такая обработка неизбежно влечет за собой нарушение на какой-то период нормального состава микрофлоры грибков.

Замену кефирных грибков новыми (если грибки не поражены каким-либо трудно поддающимся устранению пороком) также нельзя считать целесообразной. Кефирные грибки являются стойкими симбиотическими образованиями, и при правильном их культивировании соотношение между отдельными компонентами этого симбиоза может поддерживаться неограниченное время.

В некоторых руководствах рекомендуется отбирать здоровые грибки и удалять больные, прежде всего по признаку их ослизнения. Отдельные специалисты считают, что следует отбраковывать пленчатые грибки — грибки, имеющие вид пленки, свернутой в трубочку. Внутренняя поверхность таких грибков гладкая, наружная — бугорчатая. Наблюдения за такими грибками показали, что в дальнейшем они распадаются и превращаются в грибки обычного вида. Поэтому, нет никакого основания отбраковывать их. Объективных методов, позволяющих отличить здоровые грибки от больных, пока нет. В каждом отдельном случае микробиолог руководствуется чисто субъективными представлениями о правильности отбора грибков. Пока нет оснований рекомендовать сортировку грибков по каким-либо показателям. Достаточно отделять их излишки от общей массы, чтобы сохранить установленное соотношение между ними и молоком и устранить причины, вызывающие ослизнение грибков.

При работе с производственной закваской, так же как и с грибковой, требуется соблюдать особую чистоту. В за красочном отделении систематически (1−2 раза в месяц) производят побелку потолка; стены, если они облицованы кафелем, протирают раствором хлорной извести; пол ежедневно моют и дезинфицируют раствором хлорной извести. Хороший эффект при стерилизации воздуха получают в результате применения бактерицидных ламп БФ-3, которые устанавливают на потолке заквасочного отделения на расстоянии 5−6 м один от другого.

Производственную закваску готовят в одной емкости, которая должна быть оборудована механическими мешалками. Молоко пастеризуют при постоянном перемешивании при 95 °C с выдержкой в течение 30 мин, после чего его охлаждают: летом — до 18 °C, зимой — до 22 °C. В охлажденное молоко вносят грибковую закваску из нескольких ушатов в количестве и комбинациях, указываемых микробиологами лаборатории с таким расчетом, чтобы общее количество внесенной закваски составляло 3−5% к заквашенному молоку. Имеются наблюдения, что развитие и соотношение в составе микрофлоры закваски из разных ушатов не всегда бывают одинаковые, а отсюда и органолептические показатели могут также несколько варьировать. Поэтому комбинации закваски из разных ушатов составляют с таким расчетом, чтобы получить производственную закваску с более однородным составом микрофлоры (Н.С. Королева, 1978).