Удаление оперения. 
Требования к заготовке, транспортированию, приемке, предубойному содержанию и переработке птицы

Удаление оперения сопряжено с преодолением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и возраста птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания очина пера и пуха в перовой сумке кожи.

По силе удерживаемости после убоя птицы оперение разделяют на три группы: крупное перо (хвостовое и маховое), среднее (покровное перо тела птицы и мелкое перо крыльев) и мелкое (нитевидное перо или волос, а также пух у водоплавающей птицы). Размеры и расположение пера предопределяют способ выдергивания пера механическими устройствами, а сила удерживаемости — величину усилия, прилагаемого к перу при его выдергивании.

Так, глубина залегания очина пера гусей составляет у махового оперения 53 мм, а покровного оперения 6,5 мм. Соответственно сила удерживаемости оперения составляет 25,4 и 4,4 Н на одно перо.

Силу удерживаемости оперения в коже птицы в основном снижают с помощью теплового воздействия (шпарки) (горячей водой или паром). Промышленное применение в нашей стране и за рубежом получила шпарка горячей водой при трех режимах: жестком (58 — 65 °С), среднем (52 — 54 С) и мягком (не выше 51 °С). Повышение температуры воды и продолжительности обработки значительно сказывается на изменении силы удерживаемости оперения. Оперение крыльев, головы и шеи сухопутной птицы имеет наибольшую силу удерживаемости. Для сохранения качества тушки производят дополнительную тепловую обработку (подшпарку) только этих участков.

Оперение вооплавающей птицы плотнее, чем сухопутной, сильно развит пуховой покров, жировая смазка, предохраняющая перовой покров от намокания в воде, препятствует проникновению горячей воды. Поэтому тушки водоплавающей птицы следует обрабатывать при более высоких температурных параметрах, применяя паровоздушную смесь.

Тушки обрабатывают горячей водой в специальных ваннах с автоматическим регулированием температуры, погружая или орошая их. Шпарка орошением обеспечивает уменьшение микробиальной обсемененности тушек.

В случае применения метода погружения с целью снижения микробиальной обсемененности и удерживаемости оперения рекомендуется использовать 0,002 — 0,004% -ный раствор соляной кислоты. При этом величина рН снижается до 6,5.

Для шпарки тушек птицы применяют распыление горячей воды с последующей обработкой горячим воздухом с высокой относительной влажностью. Это способствует повышению длительности хранения тушек.

Для обработки водоплавающей птицы на ряде предприятий, помимо горячей воды, используют паровоздушную смесь. Обработку производят в паровых камерах.

Шпарят сухопутную птицу в течение 35−45 сек, длительность подшпарки — 30 сек. Продолжительность обработки тушек водоплавающей птицы в паровой камере 2,5−3,0 мин, в воде — 40−45 сек.

Оперение следует удалять немедленно после тепловой обработки тушек, так как при охлаждении тушек после тепловой обработки сила удерживаемости оперения через 15 — 20 мин восстанавливается почти до первоначального значения.

Для удаления оперения применяют бильные машины или дисковые автоматы.

В бильных машинах рабочими органами являются резиновые рифленые била, закрепленные на параллельных валах, имеющих встречное вращение.

Движущиеся по конвейеру тушки подвергаются ударному действию бил.

Характерной особенностью современного оборудования является возможность варьирования усилия воздействия рабочих органов (бил или пальцев) на тушки. Это достигается использованием комплекса машин для снятия оперения в одной линии, а также рабочих органов различной жесткости, возможностью изменения площади воздействия пальцев на тушку в результате изменения пространственного наложения рабочих органов и варьирования силы воздействия их на тушку путем изменения частоты вращения бил или пальцев.

Сбиваемое перо уносится из машины каскадным током воды, омывающим тушки сверху. Обработка тушек в автоматах должна сопровождаться орошением водой температурой 48−50 °С. Перо, снятое с тушек, смывается водой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха под автоматами, и транспортируется для первичной его обработки.

В зависимости от производительности линии может быть установлено несколько бильных машин. В настоящее время разрабатываются установки для одновременной шпарки и снятия оперения.

После механического удаления пера на бильных машинах на поверхности обработанных тушек сухопутной птицы могут оставаться отдельные перья, а также нитевидное перо. Остатки перьев удаляют вручную (операция доощипки), для более тщательной очистки тушек сухопутной птицы от волосовидного пера применяют опалку в газовой печи камере (температура 700 °C, продолжительность 5−6 с). Пламя газовой горелки должно полностью охватывать тушку, проходящую на конвейере, и сжигать волосовидное перо, не повреждая кожи. Целесообразно для опалки тушек использовать установки подвесного типа.

В период линьки водоплавающей птицы на ее коже возникают зачатки нового пера (так называемые пеньки). Для освобождения от остатков пуха и пеньков (неразвившиеся перья), а также остатков оперения на поверхность тушек водоплавающей птицы используют воскование.

Для этого наносят воскомассу, которую после ее затвердевания удаляют вместе с пеньками и остатками оперения на бильных или других машинах или вручную. Тушки перед воскованием должны иметь температуру 30−35 °С.

Воскование тушек водоплавающей птицы проводят в ваннах с паровым обогревом путем двукратного погружения в расплавленную воскомассу (КИП или ВМЦ). Продолжительность каждого погружения 3−6 с, выдержка для стекания воскомассы между погружениями 20 с. Температура воскомассы КИП в первой ванне 62−65 °С, во второй 52−54 °С. при восковании в одной ванне 52−54 С. В случае использования воскомассы ВМЦ температуру в первой ванне поддерживают 80−85 °С, во второй 70−75 °С, при восковании в одной ванне 75−80 °С.

Толщина воскового слоя по всей поверхности тушки составляет 2−2,5 мм. Воскованные тушки охлаждают водой температурой не выше 4 °C в течение 90−120 с до образования корочки. Восковый слой удаляют в перосъемных машинах.

Использованную воскомассу нагревают до 90−95 °С и регенерируют (очищают от пеньков, остатков пера и пуха и других загрязнений) центрифугированием.

Воскомасса КИП представляет собой сплав парафина с отвердевшим оксидом кальция и канифолью в соотношении 1:1. Пенькоснимающая способность 40−42%.

Воскомасса ВМЦ-1, ВМЦ-2 состоит из дешевых и доступных продуктов нефтехимической промышленности. Она устойчива к воде и высоким температурам, обладает большой пластичностью и хорошими адгезионными свойствами, что позволяет значительно повысить качество обработки тушек. Пенькоснимающая способность 70−80%.