Введение. 
Лечебное питание

Начало использования пищевых продуктов с лечебной целью относится к глубокой древности. Сохранившиеся древнеегипетские, древнеримские рукописи донесли до наших дней ряд практически обоснованных положений по питанию здорового и больного человека.

Большое значение диетотерапии придавал Гиппократ (460 — 377 до н.э.). В его трудах имеется много высказываний о принципах использования пищи с лечебной целью, о необходимости применения дифференцированного подхода в диетотерапии с учетом стадии заболевания, возраста больного, его привычек, климата, времени года и т. п. Знаменитый древнеримский врач Асклепиад из Вифинии (128−56 до н.э.), отвергая фармакотерапию, ратовал за применение при лечении различных заболеваний диеты в сочетании с физиотерапией. На важную роль использования диеты наряду с лекарственными средствами указывал один из классиков античной медицины — древнеримский врач Клавдий Гален (131−211) в составленной им энциклопедии по всем отраслям медицины.

История развития лечебного питания

Период средневековья характеризовался увлечением фармакотерапией. И, тем не менее, в трудах великого средневекового таджикского ученого и врача Ибн-Сины (Авиценны, 980−1037) представления о диетотерапии получили дальнейшее развитие. Его взгляды на диету представлены в знаменитой работе «Канон врачебной науки», где он придает важное значение «режиму питания», подразумевая при этом качество, количество пищи и время ее приема. Ибн-Сина приводит ряд ценных практических рекомендаций, в том числе указания на полезность вкусной и съеденной с аппетитом пищи, препятствие пищеварению подавленного душевного состояния и усталости, на необходимость придерживаться определенного порядка в приеме пищи и т. д.

Ряд интересных сведений в отношении принципов и правил питания содержится в ряде трактатов врачей Грузии и Армении («Усцоро Карабадини», «Цигни Саакимон», «Йодигар Даури» и др.), а также в гигиеническом разделе сборника знаменитого врача Армении Амирдовлата Амасиаци, относящегося к 1482 г. Много советов по рациональному лечебному питанию содержит «Салерн-ский кодекс здоровья» (XVI в.), в котором указывается на вред употребления пищи непосредственно перед сном, описывается питательная ценность отдельных пищевых продуктов и целесообразность их использования при различных заболеваниях с учетом лечебных свойств.

Значительно возрастает интерес к диетотерапии начиная с эпохи Возрождения (XVI в.). Выступая против лекарственной терапии, знаменитый английский врач Сиденгам (1624−1689) пропагандировал лечение диетой, в частности, им были предложены специальные пищевые рационы для лечения ожирения и подагры. Потомок знаменитого Гарвея, открывшего кровообращение, Гидеон Гарвей рекомендовал для лечения ряда заболеваний предложенную им диету с резким ограничением жира. В XVIII в. в Англии и Франции получила широкое распространение терапия голодом.

Самобытным путем развивалась наука о питании и представления о диетотерапии на Руси. Указания на лечебное значение пищи встречаются в древнерусской литературе («Изборник Святослава», «Пролог», «О чревоугодии»). Однако они носили в основном аскетический оттенок и проповедовали воздержание от пищи и питья во время болезни. Некоторые данные о влиянии пищи содержатся в «Мазях», написанных внучкой Владимира Мономаха Евпраксией.

Первые отечественные медицинские сочинения, содержащие диетические рекомендации, появляются в конце XVI — начале XVII вв. В их числе: книга ординатора Кронштадтского морского госпиталя Д. П. Синопеуса «Parerga Medica» (Медицинские статьи, 1734); книга профессора Московского университета И. Ф. Эразмуса «Наставление, как каждому человеку вообще в рассуждении о диете, а особливо женщинам в беременности, в родах и после родов себя держать надлежит» (1762); «Домашний лечебник» петербургского врача X. Пекена (1765); «Практическое рассуждение о цинготной болезни» доктора русского флота А. Бахерахта (1786); «Полная диететика» Г. Г. Рихтера. 1790) и другие.

Прогресс диетотерапии второй половины XVIII — начала XIX вв., связан с именами М. В. Ломоносова, С. Г. Зыбелина, Е. О. Мухина, М. Я — Мудрова, Д. С. Самойловича. Этот период характеризовался попытками увязывать вопросы питания с характером заболевания и индивидуальными особенностями организма человека. Так, профессор Московского университета С. Г. Зыбелин тесно увязывал вопросы питания с конституциональными особенностями организма и подчеркивал необходимость индивидуальной диетотерапии, которой придавал большое значение в комплексном лечении.

Ряд сведений о лечебных свойствах пищи, роли химии в исследовании пищевых продуктов имеется в трудах М. В. Ломоносова (1711−1765). Им при подготовке исследований полярных областей и Северного морского пути была составлена инструкция с рекомендациями по питанию для экипажа корабля.

Практические рекомендации по способам питания при холере представлены в работах выдающегося врача Д. С. Самойловича и в дополнениях к переведенной под редакцией Е. О. Мухина диететике Г. Вильдберга.

Научные интересы М. Я. Мудрова — основателя отечественной терапии и военной гигиены были в значительной мере связаны с разработкой вопросов практического использования питания с лечебной целью, о чем свидетельствует диссертация Ф. Калаша «О питании здорового и больного человека» (1822), выполненная под его руководством. М. Я. Мудров отстаивал необходимость индивидуализации диеты в соответствии со вкусами и привычками больного. Сторонником индивидуального назначения диеты, но с учетом возраста, телосложения, пола, климата, местности и времени года, был основоположник русского акушерства Н.М. Максимович-Амбодик, который в дальнейшем значительно расширил представления о диетотерапии ряда заболеваний (сердечнососудистых, урологических; хронического гастрита, цинги н др.).

Большая заслуга в развитии учения о лечебном питании второй половины XIX — начала XX вв. принадлежала как зарубежным так и отечественным ученым, в частности А. М. Филомафитскому, И. Е. Дядьковскому, Ф. И. Иноземцеву, Н. И. Пирогову, Г. А. Захарьину, С. П. Боткину, А. А. Остроумову.

А.М. Филомафитский на основе экспериментального изучения процессов переваримости и усвоения пищи, роли желудочной секреции и желчеотделения для пищеварения, а также влияния на эти процессы слабых кислот, воды, солей, алкогольных напитков дал ряд практических рекомендаций по диететике. Выдающийся представитель отечественной клинической медицины И. Е. Дядьковский рекомендовал часть лекарственных препаратов заменять диетой; в числе первых он пытается объяснить воздействие на организм продуктов питания через центральную нервную систему. Придавая фактору питания важную роль в воздействии на организм, профессор Московского университета Ф. И. Иноземцев предложил оригинальный метод лечения молоком ряда заболеваний.

Основатель Московской терапевтической школы Г. А. Захарьин разработал дробный режим питания и заложил основы системы «зигзагов»; кроме того, он изучал лечебное действие кумыса и пропагандировал применение его для лечения туберкулеза.

Н.И. Пирогова по праву можно считать основоположником лечебного питания в армии. Учитывая большое значение лечебного питания, он повел борьбу с неполноценным, преимущественно углеводным питанием раненых и больных, выработал ряд практических рекомендаций. Эти рекомендации основаны на принципе индивидуального подхода с учетом фазы раневого процесса, национальных вкусов и привычек раненых, условий возникновения ранения и возможностей госпиталя.

Начало, глубокому изучению влияния лечебного питания на функции целостного организма положил крупнейший отечественный клиницист С. П. Боткин с позиций созданного им направления, именуемого «нервизмом». Под руководством С. П. Боткина было выполнено 13 научных работ и диссертационных исследований по вопросам лечебного питания. Ему принадлежит заслуга научной разработки режимов лечебного питания для больных сыпным и брюшным тифами, с недостаточностью кровообращения. С. П. Боткин первым из клиницистов указал на необходимость полноценного белкового питания для тяжелобольных, разработал показания и противопоказания к применению экстрактивных веществ, подробно изучил лечебные свойства молока с объяснением механизма его действия.

Продолжатель идей С. П. Боткина выдающийся представитель отечественной медицины А. А. Остроумов в качестве одного из наиболее мощных факторов, укрепляющих организм, рекомендовал усиленное питание, применяемое индивидуально с учетом переносимости пищи, возраста, перенесенных заболеваний, связанных с питанием, условий внешней среды и наследственности. Им предложено рациональное белковое питание при заболевании крови, доказана необходимость полноценного и особенно белкового питания при циррозе печени и брюшном тифе. Он широко пропагандировал принцип «щажения» при заболеваниях пищевого канала (пищевой канал — наименование по Международной анатомической номенклатуре).

Развитию диетотерапии и научному обоснованию основных ее принципов, являющихся основой современного лечебного питания, способствовало учение великого русского физиолога И. П. Павлова о работе главных пищеварительных желез. Важное значение для диететики имело открытие и изучение условных рефлексов, учение о нервной трофике, установление фазности желудочной секреции, факта возможного приспособления деятельности пищеварительных желез к различным влияниям внешней среды. Практическую ценность представляют работы по изучению вопроса о сокогонном эффекте овощей, кваса, горечей, алкоголя, экстрактивных веществ; о влиянии на желудочную секрецию различных форм приготовления пищи; о «пищевом центре» и аппетите, голодных сокращениях желудка, стимуляции желудочной секреции механическими раздражителями.

Большое значение для дальнейшей разработки вопросов диететики имели работы учеников и последователей И. П. Павлова. Так, И. П. Разенковым была показана способность качественно различных пищевых режимов по-разному изменять функциональное состояние органов и тканей, а также связь деятельности пищеварительных желез с обменными процессами в организме. Следует также отметить работы и других учеников И. П. Павлова: В. Н. Болдырева — по периодической деятельности пищевого канала; Н. И. Лепорского — по изучению влияния жира и соков овощей на желудочную секрецию; Е. С. Лондона — по перевариваемости и всасыванию пищи в кишечнике.

С целью научной разработки основ лечебного питания в 1920 г. в Москве под руководством ученика И. М. Сеченова М.Н. Шатерникова был организован Институт физиологии питания, реорганизованный в 1930 г. в Институт питания, который вначале находился в системе Наркомздрава СССР, а затем стал учреждением АМН СССР. Под руководством М. Н. Шатерникова, а затем О. П. Молчановой сотрудниками Института питания АМН СССР были разработаны физиологические нормы питания для различных профессиональных и возрастных групп населения.

В 1921 г. при Центральном государственном институте курортологии был открыт отдел по болезням органов пищеварения и диететике, который возглавил один из основателей лечебного питания в Советском Союзе профессор М. И. Певзнер. На основе этого отдела при Институте питания в 1930 г. был создан отдел лечебного питания с клиникой. В дальнейшем филиалы Института питания были открыты в Харькове, Киеве, Одессе, Новосибирске, Ленинграде, Ростове-на-Дону, Иваново, Горьком.

Благодаря усилиям М. И. Певзнера лечебное питание получило преимущественное распространение в санаториях и на курортах страны. Так, в 1924 г. открывается диетическая столовая Общества врачей на курорте Ессентуки, на базе которой была создана первая государственная диетическая столовая. Позже такие же столовые организуются и на других курортах Кавказа и Крыма. Открываются диетические отделения при общественных столовых на промышленных предприятиях и столовые лечебного питания при больницах, амбулаториях, ночных санаториях вначале в Москве, а затем Киеве, Харькове и других городах страны. С 1933;1935 гг. начинается перестройка диетического питания в лечебных учреждениях. Этому способствовала разработка под руководством М. И. Певзнера (1922) диетной, или именуемой ранее «групповой», системы лечебного питания с единой номенклатурой, предусматривающей номерное обозначение лечебных столов. Эта система оказалась удобной и рациональной, обеспечив преемственность диетотерапии в стационарных и амбулаторных условиях. Она постепенно получила всеобщее распространение, став обязательной для всех лечебных учреждений страны. Для ознакомления будущих врачей с элементами лечебного питания в 1921 г. на медицинском факультете Московского университета раздел диетотерапии был впервые включен в приват-доцентский курс по заболеваниям пищевого канала, который читал М. И. Певзнер. Необходимостью подготовки специалистов по лечебному питанию было продиктовано создание в 1932 г. первой кафедры лечебного питания при Центральном институте усовершенствования врачей в Москве. В разработку вопросов лечебного питания включались отдельные кафедры и клиники медицинских институтов и большая армия ученых страны (В.М. Коган-Ясный, М. М. Губергриц, А. И. Яроцкий, Н. И. Лепорский, Л. А. Черкес, Д. Б. Маршалкович, И. Ф. Лорие, И. И. Рыбаков, Ф. К. Маньшиков, С. М. Рысс и др.).

В армии для научной разработки вопросов питания был создан специальный научно-исследовательский институт питания Вооруженных Сил СССР с клиническим отделом на базе Главного военного госпиталя, который обеспечил в 1929 г. первоначальную реорганизацию лечебного питания в госпиталях.

Вопросы лечебного питания продолжают интенсивно разрабатываться и в наши дни, чему способствуют совместные усилия представителей как теоретической, так и клинической медицины. В СССР питание построено на научных гигиенических основах, в соответствии с потребностями организма; однако с созданием обилия пищевых продуктов для решения проблемы правильного питания необходимо изучение физиологии и биохимии питания здорового и больного человека и внедрение их достижений в практику. Особенно интенсивно разрабатываются вопросы качественной адекватности я сбалансированности питания.

Значительным шагом вперед в области лечебного питания в нашей стране явилось претворение в жизнь теории сбалансированного питания (А.А. Покровский, 1964) как основного условия построения любого пищевого рациона с учетом действительных потребностей организма, особенностей протекающих в нем обменных процессов и состояния различных функциональных систем (формула сбалансированного питания для взрослых).

В результате исследований, проводимых в СССР, в первую очередь в Институте питания АМН СССР, разработаны и утверждены Министерством здравоохранения СССР (1968) новые нормы потребности в различных пищевых веществах. В новых нормах питания отражено дальнейшее углубление принципа дифференциации потребностей отдельных групп населения по возрастному и производственному признаку с учетом подъема жизненного уровня населения нашей страны, а также улучшения условий труда и быта. В 1957 г. Министерством здравоохранения СССР утверждено положение в враче-диетологе.

В лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации широко применяются диеты, разработанные в клинике лечебного питания РФ и утвержденные Министерством здравоохранения России. В основе применяемых в настоящее время диет лежит созданная М. И. Певзнером диетная (групповая) система лечебного питания, предусматривающая номерное обозначение столов.

В последнее время благодаря развитию биохимии и молекулярной биологии стало возможным изучение питания на уровне клеток и субклеточных структур.