Разработка ассортимента блюд из кальмаров

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Особое внимание должно быть уделено системе качества. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Цель данной курсовой работы является разработка ассортимента блюд из кальмаров. Для достижения данной цели необходимо решит следующие задачи:

— рассмотреть характеристику сырья, первичную обработка кальмара;

— разработать ассортимент новых и фирменных блюд из кальмара;

— составить нормативные и технологических карты для блюд из кальмаров.

Объект исследования данной курсовой работы ресторан «Нептун».

1. Основная часть

1.1 Характеристика сырья, первичная обработка кальмара

Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары — хищники.

Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет длину от 2 см до 5 м и вес 300 г.

В природе существуют и гигантские кальмары, длина которых достигаег 18метров, а вес 2 тонны. Гигантских кальмаров называют спрутами.

Хорошим спросом пользуется головоногий моллюск — кальмар. Это не случайно. Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистыx веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб.

Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом.

Кальмар имеет мускулистое торпедообразное туловище. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев с присосками.

В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальцы кальмара. В мантии расположен чернильный мешок, в нём находится черная жидкость, которая в прошлом использовались для письма. Эта жидкость служит кальмару для самообороны, выпуская её он пытается скрытся в чёрном облаке.

При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин.

Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока.

Особым деликатесом является сушеный кальмар. Отрезанные от щупальцев присоски подсушиваются на сковороде.

Кальмар поступают в кулинарное производство морожеными. Размораживают их в воде температурой не выше 20 °C до тех пор, пока тело моллюсков не приобретет гибкости, а внутренности не будут свободно извлекаться из брюшной полости.

Разделывание кальмара осуществляют одним из следующих способов.

I способ. Захватывают рукой голову у основания и осторожно разрывают связки между мантией и головой и легким рывком отделяют голову вместе с внутренностями. Затем из тушки кальмара извлекают хитиновую пластинку. Отделение головы с внутренностями необходимо проводить осторожно, не повреждая мешочка с сепией (иначе мантия окрасится в темный цвет).

II способ. Острым ножом разрезают мантию кальмара по спинке или брюшку, начиная от ее края и заканчивая у основания плавника. При этом нож сильно не углубляют, чтобы не повредить мешочка с сепией.

Сделав разрез и отогнув стенки мантии, удаляют внутренности вместе с головой и хитиновую пластинку. Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.

От головы отделяют внутренности и после промывания водой разрезают голову вдоль от воронки до ротового отверстия. Затем удаляют глаза, клюв и присоски. Для удаления кожного покрова промытых и разделанных кальмара (тушки и головы со щупальцами) погружают на 1−2 мин в горячую (65−70°С) воду, а затем специальными щетками или делевыми сетками с них снимают кожу под струей воды.

Для снятия кожного покрова успешно применяют также специальные машины типа стиральных, в которых ошпаренные кальмары интенсивно перемешиваются в воде. Доочистку кожного покрова производят вручную.

2. Практическая часть

2.1 Разработка ассортимента новых и фирменных блюд

Разработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ).

Рецептуры разрабатываемых блюд приведены в табл. 1−18.

Таблица 1 Рецептура блюда «Салат из кальмаров»

Технология приготовления:

Кальмаров чистят, промывают, снимают пленку, отваривают в подсоленной воде в течение 3 минут, нарезают тонкой соломкой. Лук нарезают тонкими кольцами и заливают лимонной кислотой на 5−8 минут, затем отцеживают, смешивают с кальмарами и заправляют майонезом.

Таблица 2 Рецептура блюда «Голубцы с кальмарами и рисом»

Технология приготовления:

Приготавливают фарш: кальмаров очищают, промывают, снимают пленку, пропускают через мясорубку вместе с луком, соединяют с отварным рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем.

Из кочана капусты вырезают кочерыжку, опускают кочан в кипящую подсоленную воду и проваривают 4−7 минут. Затем листья разбирают, утолщения отбивают или срезают. В каждый лист кладут фарш, заворачивают в виде конверта, слегка обжаривают, складывают в кастрюлю, заливают соусом и тушат на слабом огне в духовке.

При подаче поливают соусом.

Таблица 3 Рецептура блюда «Плов из кальмаров»

Технология приготовления:

Кальмаров вычищают, промывают, снимают пленку, слегка отбивают и, нарезав кусочками, обжаривают с луком и морковью, затем соединяют с отваренным до полуготовности рисом, добавляют соль, масло, воду и тушат в духовке 30−40 минут.

Таблица 4 Рецептура блюда «Кальмары в томатном или сметанном соусе»

Технология приготовления:

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

Тушки и филе опускают на 3−6 мин в горячую воду — температура 60−65°С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2−3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20−40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения.

При отпуске кальмары гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Соусы — томатный, сметанный.

Таблица 5 Рецептура блюда «Кольца кальмара-гриль с соусом Айоли»

Технология приготовления:

1. Кальмара очистить, нарезать кольцами, поместить в маринад на 5−10 мин., после чего быстро обжарить на гриле. Морковь нарезать, бланшировать, добавить зеленый горошек оттаять, посолить, приправить рубленой кинзой.

2. Выложить на тарелку. Украсить Фризе, заправленным лимонным соком, и стружкой красного перца. Соус Айоли подать отдельно.

3. Для маринада с паприкой: Смешать все ингредиенты настоять 1 день. (Маринад хранится 7 дней)

4. Для соуса Айоли: смешать майонез с измельченным в кашицу чесноком. (Соус хранится 3 дня) Таблица 6 Рецептура блюда «Теплый салат из кальмаров с соусом „Рокфор“»

Технология приготовления

1. Кальмары нарезать соломкой, посолить, припустить в небольшом количестве воды до готовности. Морковь очистить, отварить до п/г, нашинковать и прогреть с добавлением лимонного сока.

2. Смешать кальмары и морковь, заправить смесью из петрушки и оливкового масла

3. Для петрушки п/ф: листья петрушки довольно крупно порубить, помять с солью, смешать с оливковым маслом, оставить на 30 мин.

4. Для соуса «Рокфор»: измельченный сыр и сливки пробить в блендере.

Таблица 7 Рецептура блюда «Кальмар-гриль с перцем чили и белым вином»

Технология приготовления:

1. Кальмара нарезать на кольца и мариновать в маринаде — чили 1−1,5 часа. Быстро запечь на гриле вместе с зеленым луком, предварительно нарезанным на кусочки длиной 6−8 см. (Если надо — посолить).

2. Брюссельскую капусту очистить, посолить, обжарить на оливковом масле.

3. Тарелку оформить маринадом, выложить лук и кольца кальмаров. Гарнировать лаймом, разрезанным на сегменты.

4. Для маринада — чили: вскипятить нарезанный лук-шалот, соль, чили, кинзу, сахар, уксус, оливковое масло и белое вино, держать на огне после закипания примерно 10 мин. Процедить, маринад уварить до половины первоначального объема. (Маринад хранится 7 дней) Таблица 8 Рецептура блюда «Кальмар с бурым рисом по-испански»

Технология приготовления и оформления:

1. В сотейник налить масло, обжарить репчатый лук, помидор без кожи и семян, чеснок и петрушку.

2. Добавить кольца кальмара, посолить, поперчить, посыпать сухим эстрагоном. Тушить 5 мин.

3. Ввести в смесь отваренный заранее бурый рис.

4. Тушить вместе с рисом еще 5 мин. Снять крышку и дать выпариться лишней жидкости.

5. Подавать с побегами эстрагона.

Таблица 9 Рецептура блюда «Кальмары под маринадом»

Технология приготовления Филе кальмаров залить кипящей подсоленной водой (2 л на 1 кальмаром, соли 20−40 грамм, варить 5 минут. Перед отпуском вареных кальмаров нарезать соломкой.

Таблица 10 Рецептура блюда «Салат из кальмаров с пикантным соусом»

Технология приготовления:

Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Помидоры и огурцы мелко порезать. Вымыть салат, просушить, порезать. Маринованные огурчики и оливки мелко порезать. Сыр порезать тонкой соломкой.

Кальмары залить кипятком и оставить, а 20 мин. Снять кожицу и порезать тонкой соломкой.

Выложить в салатник, сверху слоями помидоры, огурцы, салат, маринованные огурцы, оливки, сыр. Залить приготовленным соусом и оставить пропитаться.

Соус: оливковое масло, лимонный сок, вино, уксус, сахар, горчицу, мелко порезанный укроп и тертый чеснок перемешать.

Таблица 11 Рецептура блюда «Салат из кальмаров с овощами»

Технология приготовления:

Кальмары очистить от кожицы, варить 3−5 минут и нарезать соломкой. Картофель, свеклу и морковь отварить, очистить и нарезать кубиками. Мелко нарезать репчатый лук и соленые огурцы. Все продукты смешать, добавить квашеную капусту и по вкусу соль, сахар и перец. Заправить смесью из уксуса с растительным маслом.

Таблица 12 Рецептура блюда «Салат из кальмаров с курицей»

Технология приготовления:

Кальмаров очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3−5 минут, охладить и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать яблоки и куриное мясо. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить. Все продукты смешать и заправить майонезом. Перец и соль добавить по вкусу.

Таблица 13 Рецептура блюда «Кальмар, фаршированный рубленным лососем»

Технология приготовления и оформления:

1. Кальмара почистить. Наполнить фаршем п/ф, зашить.

2. Лук-шалот поджарить на сливочном масле, развести стаканом воды, добавить приправы и специи, посолить. Кальмара поместить в кипящий бульон. Тушить 5−8 мин.

3. Достать, остудить, убрать нитки, нарезать поперек на ломтики около 3 см. толщиной.

4. На тарелку выложить салат Киви-сельдерей, ближе к ободку тарелки украсить дрессингом. В центр на салат поместить пару кусков фаршированного кальмара.

5. Для фарша п/ф: филе лосося мелко порубить, добавить яйца, замоченную в сливках булку, нарезанные кольцами оливки, соль. Тщательно перемешать. (Фарш хранится 1 день)

6. Для салата Киви-сельдерей: киви почистить и нарезать кубиком, черешковый сельдерей нашинковать, заправить дрессингом из оливкового масла и бальзамического уксуса (немного дрессинга оставить для оформления). (Салат хранится 1 день) Таблица 14 Рецептура блюда «Спринг-ролл с кальмарами и томатами — конкассе»

Технология приготовления:

1. Измельчить сыр «Домашний», добавить смесь из 5 перцев, чеснок и соевый соус. Довести до пастообразного состояния (при желании — добавить немного воды)

2. Разрезать помидор на четвертинки, отделить семена и кожицу.

3. Кальмара нарезать некрупной соломкой, добавить измельченную мякоть помидора, чуть посолить, обжарить на раскаленном оливковом масле в течение 2−3 мин.

4. Морковь (лучше взять широкую половину крупной моркови) нарезать кружками толщиной не менее 0,3 см, посолить, довести до полуготовности на сковороде без жира (внутри морковь должна оставаться сыроватой, а снаружи — подрумяниться).

5. Смочить рисовую бумагу водой, завернув в нее смесь из помидора и кальмаров, сформировать ролл. Обжарить. Украсить пером шнитт-лука. Аккуратно переместить ролл на тарелку, гарнировать сырной пастой и морковью. Подавать горячим.

Таблица 15 Рецептура блюда «Салат из кальмаров с квашеной капустой».

Технология приготовления:

Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3−5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1−2 часа. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

кальмар блюдо рецептура приготовление Таблица 16 Рецептура блюда «Кальмар с фенхелем в соусе из белого вина»

Технология приготовления и оформления:

1. Кальмара промыть и нарезать на квадратики 3×3 см.

2. Перекалить масло с добавлением семян аниса и горошин перца, через 2 мин. пряности убрать. Добавить нарезанный фенхель, кальмары и соус п/ф. Тушить не более 3 мин. При подаче украсить стружкой болгарского перца и шнитт-луком.

3. Для соуса п/ф: вВскипятить вино. Добавить нарезанный чесночный стебель, рубленные дольки чеснока, лука-порей, соль, уксус и разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал. Варить 20−30 мин. (Соус хранится 3 дня).

Таблица 17 Рецептура блюда «Кальмар по-пекински»

Технология приготовления и оформления:

1. Кальмара промыть. Распластать на кухонной доске и разрезать вдоль на 6 полос.

2. На кусочках кальмара через каждые 2 см сделать надрезы елочкой (глубиной на ¾ слоя мяса).

3. Замариновать кальмара в смеси соевого соуса, измельченного чеснока, лука-шалота и имбиря. Процедить.

4. Нагреть в глубокой сковороде растительное масло и обжарить в нем кусочки кальмара.

5. Маринад сгустить крахмалом, вылить на кальмара, блюду дать затянуться.

6. При подаче оформить петрушкой, тертым дайконом и лимоном.

Таблица 18 Рецептура блюда «Жульен из кальмаров»

Технология приготовления:

Отварной кальмар нарезают соломкой, укладывают в кокотницу, сверху — пассированный лук. Добавить измельченный чеснок, залить майонезом и посыпать тертым сыром. Запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подавать в кокотнице, сверху украсить зеленью петрушки.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

ЭЦ=4,0ЧХ+9,0ЧУ+4,0ЧZ,

где Х — количество белков, г; У — количество жиров, г; Z — количество углеводов, г.

1. Определение энергетической ценности блюда «Жульен из кальмаров».

Пищевая ценность сырьевого набора на 100 г съедобной части в соответствии со справочником химического состава пищевых продуктов приведена в таблице 19.

Таблица 19 Химический состав сырья для блюда «Жульен из кальмаров» на 100 г съедобной части

Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:

В 100 г кальмара — 18 г белков В 50 г кальмара — х г Х=50*18/100=9 г белков В 100 г кальмара — 0,3 г жиров В 50 г кальмара — х г Х=50*0,3/100=0,15 г жиров В 100 г лука репчатого — 1,7 г белков В 15 г лука репчатого — х г Х=15*1,7/100=0,85 г белков В 100 г лука репчатого — 9,5 г углеводов В 15 г лука репчатого — х г

Х=15*9,5/100=1,42 г углеводов В 100 г сыра — 23,4 г белков В 20 г сыра — х г Х=20*23,4/100=4,68 г белков В 100 г сыра — 30 г жиров В 20 г сыра — х г Х=20*30/100=6 г жиров В 100 г чеснока — 6,5 г белков В 2 г чеснока — х г Х=2*6,5/100= 0,13 г белков В 100 г чеснока — 21,2 г углеводов В 2 г чеснока — х г Х=2*21,2/100=0,42 г углеводов В 100 г петрушки — 3,7 г белков В 2 г петрушки — х г Х=2*3,7/100=0,07 г белков В 100 г петрушки — 8,1 г углеводов В 2 г петрушки — х г

Х=2*8,1/100=0,16 г углеводов В 100 г майонеза — 3,1 г белков В 20 г майонеза — х г Х=20*3,1/100=0,62 г белков В 100 г майонеза — 67,0 г жиров В 20 г майонеза — х г Х=20*67,0/100=13,4 г жиров В 100 г майонеза — 2,6 г углеводов В 20 г майонеза — х г Х=20*2,6/100=0,52 г углеводов Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 20.

Таблица 20 Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав блюда «Жульен из кальмаров»

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ=4Ч15,35+9Ч19,55+4Ч2,52=247,43 ккал.

Выход блюда составляет 90 г. Энергетическая ценность на 100 г:

90 г продукта -247,43 ккал

100 г продукта — х Х=100Ч247,43/90=274,9 ккал

2. Определение энергетической ценности блюда «Салат из кальмаров с квашеной капустой».

Пищевая ценность сырьевого набора на 100 г съедобной части в соответствии со справочником химического состава пищевых продуктов приведена в таблице 21.

Таблица 21 Химический состав сырья для блюда «Салат из кальмаров с квашеной капустой» на 100 г съедобной части

Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:

В 100 г кальмара — 18 г белков В 44 г кальмара — х г

Х=44*18/100=7,92 г белков В 100 г кальмара — 0,3 г жиров В 44 г кальмара — х г Х=44*0,3/100=0,13 г жиров В 100 г капусты квашенной — 0,8 г белков В 55 г капусты квашенной — х г Х=55*0,8/100=0,44 г белков В 100 г капусты квашенной — 1,8 г углеводов В 55 г капусты квашенной — х г Х=55*1,8/100=0,99 г углеводов В 100 г моркови — 1,3 г белков В 15 г моркови — х г Х=15*1,3/100=0,2 г белков В 100 г моркови — 0,1 г жиров В 15 г моркови — х г Х=15*0,1/100=0,02 г жиров В 100 г моркови — 7,0 г углеводов В 15 г моркови — х г

Х=15*7,0/100=1,05 г углеводов В 100 г лука репчатого — 1,7 г белков В 13 г лука репчатого — х г Х=13*1,7/100= 0,22 г белков В 100 г лука репчатого — 9,5 г углеводов В 13 г лука репчатого — х г Х=13*9,5/100=1,24 г углеводов В 100 г растительного масла — 99,9 г жиров В 5 г растительного масла — х г Х=5*99,9/100=4,99 г жиров В 100 г петрушки — 3,7 г белков В 5 г петрушки — х г Х=5*3,7/100=0,19 г белков В 100 г петрушки — 8,1 г углеводов В 5 г петрушки — х г Х=5*8,1/100=0,41 г углеводов Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 22.

Таблица 22 Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав блюда «Жульен из кальмаров»

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ=4Ч8,97+9Ч5,15+4Ч3,69=96,99 ккал.

Выход блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность на 100 г:

150 г продукта -69,99 ккал

100 г продукта — х Х=100Ч69,99/150=64,66 ккал

Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кальмаров с квашеной капустой» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3−5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1−2 часа. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

3. Графическая часть

Технологическая схема блюда «Салат из кальмаров»

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы были разработаны рецептуры блюд из кальмаров. Изучили характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условия и сроки хранения; разработали технологию производства блюда; произвели оценку пищевой ценности. А также разработали технико-технологические карты на фирменные блюда из кальмаров.

Рассчитали энергетическую ценность блюд. Энергетическая ценность блюда «Жульен из кальмаров» составила 247,43 ккал, «Салат из кальмаров с яблоками" — 96,99 ккал.

В ходе написания курсовой работы все поставленные цели были решены.

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (в ред. от 09.05.2005)

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078−01. Утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11.2001 № 36 (в ред. от 15.04.2003)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный. — К.: А. С. К., 2006

4. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1990

5. Дубцов Г. Г., Сиданова М. Ю., Кузнецова Л. С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. — М.: Изд. центр «Академия», 2004

6. Мглинец А. И., Ловачева Г. Н. Справочник технолога общественного питания — М.: Колос, 2000

7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания — Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005

8. Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 2002

9. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. — Ростов н/Д:

10. Трушина Т. П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.- Ростов н/Д: «Феникс», 2000

11. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2002.-545 с.

12. Химия пищи Книга 1-я. Белки: структура, функции, роль в питании/И.А. Рогов, П. В. Антипова, Н. И. Денченко, Н. А. Жеребцов.-М.:Колос, 2000.-384 с.

13. http://www.100menu.ru/