Разработка технической документации на блюдо «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель»

Новосибирский государственный аграрный университет Кафедра: Технологии и товароведения пищевой продукции КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине — Технология продуктов общественного питания Разработка технической документации на блюдо «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель»

Выполнил: Студент Бабина Ж. В.

Группа 2311

Новосибирск 2014

• Введение
• 1. Характеристика кулинарной продукции
• 1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска
• 1.2 Классификация кулинарной продукции
• 2. Разработка технологии производства
• 2.1 Характеристика сырья
• 2.2 Разработка рецептуры блюда
• 2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия)
• 2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда
• 3. Оценка пищевой ценности
• 3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
• 3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
• 3.3 Расчет пищевой ценности блюда (изделия)
• 3.4 Оценка пищевой ценности
• 4. Лабораторный контроль качества блюда
• 4.1Органолептическая оценка блюда
• 4.2 Определение физико-химических показателей блюда
• 5. Разработка ТТК блюда «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель»
• 5.1 Оформление технико-технологической карты
• 5.2 Оформление технологической карты
• Заключение
• Список литературы
• Приложения

Общественное питание следует рассматривать как отрасль народного хозяйства, важнейшей функцией которой является организация потребления пищи вне дома. Общественное питание играет существенную роль в обороте продовольственных товаров. В развитых странах через систему общественного питания реализуются до 25% потребляемых продуктов питания. [1]

Наука приготовления пищи (кулинария), секреты которой передавались от поколения к поколению, складывалась столетиями. У каждого народа кулинарное искусство имело свои традиции и отражало национальную самобытность, вкусы и характер. На протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи. С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров. [2]

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции. В настоящее время общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. У современных хозяек просто не хватает времени на готовку. Все больше людей питаются вне дома. Организаторам общественного питания необходимо постоянно разрабатывать новые блюда, для привлечения все новых потребителей.

Целью данной работы является разработка нормативной документации на кулинарную продукцию общественного питания. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:

— изучит характеристику кулинарной продукции, требования к её качеству, условиям и срокам хранения;

— разработать технологию производства блюда «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель»

— оценить пищевую ценность блюда;

— охарактеризовать контроль качества сырья;

— разработать нормативную документацию на фирменные блюда.

В курсовой работе будет разрабатываться горячее мясное блюдо, так как мясо один из незаменимых видов продуктов, оно является не только богатым источником белков, но и просто очень вкусным продуктом.

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. 3]

Разрабатываемое блюдо «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель» относится к группе заказных блюд. Заказное блюдо — блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя (гостя). Запечённое мясо используют как основное блюдо. Они могут подаваться с различными гарнирами из картофеля, овощей, риса и д.р.

Запекание — способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки. Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Их укладывают в сковороды или на противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре (200 — 250)0С до образования на поверхности румяной корочки. Некоторые виды продуктов (рыба) запекают сырыми. 5] При запекании обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды, возникновения термо-влагопроводности, температура внешнего слоя повышается, и в нем начинают протекать процессы пирогенетического распада составных частей мяса, в результате которых образуются химические вещества, частью летучие, обладающие специфическим приятным ароматом и вкусом. Процесс разложения с образованием веществ, вызывающих ощущение аромата и вкуса, начинается при 105 «С и усиливается с повышением температуры.

Основной способ — жаренье продукта в малом количестве жира на открытой поверхности. Расход жира от 3 до 8 процентов к весу обжариваемого продукта. Лучшая посуда для этого с толстым дном: чугунные сковороды и жаровни. В посуде, изготовленной из железных листов сечением менее 2 мм, не создается условий для нормальной прожарки, так как продукт быстро пригорает. На первом этапе жарки происходит коагуляция мышечных волокон. При повышении температуры до 500С (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса. На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 600С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, — мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс. На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 700С коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить), то практически вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина).

Мясо — основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%

Различают следующие виды мясного сырья: мясо крупного рогатого скота — говядина; мясо мелкого скота — баранина, телятина, свинина; мясо диких животных, мясо домашней и дикой птицы, субпродукты. Ткани мяса делятся на мышечные, жировые, соединительные и костные. Состав, строение и свойства этих тканей различны. Их соотношение в различной степени определяют пищевую ценность и кулинарное значение частей туши. Свойства мяса зависят от его вида, упитанности и термического состояния. Мышечная ткань — основная съедобная часть мяса и состоит из длинных тонких волокон, объединенных при помощи соединительнотканных образований в пучки. [2]

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп. Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор. Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Сливочное масло — масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0% до 85,0% включительно, представляющие собой дисперсную систему «молочная плазма в жире». [6]

Сливочное масло обладает хорошей усвояемостью (97%) и высокой калорийностью (около 7800 ккал/кг), содержится около 1% белка, в солёном дополнительно содержится 1,5% поваренной соли. Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002—0,008 мг % в летнем, 0,001—0,002 мг % в зимнем). В 100 г такого масла содержится 0,5 мг витамина А, поэтому тем, кто ощущает его нехватку, рекомендуется употреблять в пищу данный продукт питания. Сливочное масло содержит токоферолы (2—5 мг %), а летнее масло содержит также каротин (0,17—0,56 мг %). В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (вологодское масло — 730 ккал / 100 г) и хорошей усваивается организмом. [7]

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез, полученный от одного или более лактирующих животных от одного и более доений без каких либо добавлений или извлечений из него. [6]

В молоке содержатся все необходимые для нормального развития организма человека вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, гормоны, ферменты и др. Витамины. Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от времени года, стадии лактации, кормового рациона, породы и индивидуальных особенностей животных. В молоке содержатся преимущественно витамины водорастворимые — В1, В2, В3, В6, В12, РР, С, Н; жирорастворимые витамины — А, Д, Е. [8]

Мука продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. [9]

Ценные вещества в муке — это белки и углеводы. Белки пшеничной муки (водонерастворимые — глиадин и глютенин), разбухая в воде, образуют эластичную массу — клейковину. От количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. 10]

Базилик — пряно-ароматическое растение. Его используют в свежем и в сушёном виде. Сушёная зелень доступна в любое время года, её использование облегчает приготовление блюд. В качестве пряности используют фиолетовые и зелёные листья базилика, а также собранные в начале цветения цветки. Базилик содержит от 0,2% до 1,5% эфирного масла сложного состава, сахара, каротин, витамины С, В2, РР, рутин.

Базилик обладает бактерицидным действием, положительно влияет на пищеварительную систему, отвар листьев базилика используют при кашле, для полосканий. В кулинарии базилик применяют в качестве пряности для овощных и мясных и рыбных блюд, блюд из бобовых, салатов и омлетов.

Базилик используется для приготовления соусов, кетчупов и заправок. В пищевой промышленности базилик применяют для ароматизации мясных изделий, для изготовления ликеров. Базилик наиболее популярен в итальянской и закавказской кухне. 11]

1.2 Классификация кулинарной продукции Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков. 12]

Блюдо — еда приготовленная из нескольких ингредиентов. Как правило подразделяется на первое блюдо (бульоны, супы), второе (мясо, рыба с гарниром, каши и пр.), третье (напитки, сладкие десерты). 13]

Разрабатываемое блюдо «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель» относится ко вторым горячим блюдам. Вторые горячие блюда подразделяются на:

— блюда и гарниры из овощей,

— блюда из круп, бобовых и макаронных изделий,

— блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов,

— блюди из птицы, дичи и кролика,

— блюда из мяса и мясных продуктов,

— блюда из яиц и творога. [14]

«Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель» относится к мясным блюдам. Мясные блюда — это блюда, приготовленные из свинины, баранины, говядины, телятины и т. д. Такие блюда имеют большое значение в рационе человека. Холодные и горячие блюда из мяса — это полноценный белок, который богат аминокислотами.

Рецепты мясных блюд разнообразны. Мясо можно жарить, варить, готовить на мангале, запекать в духовке. Оно может быть основой для приготовления вторых блюд, равно как и первых. Горячие блюда можно подавать к праздничному столу и есть каждый день — настолько широк их выбор. 15 ]

блюдо кулинарный органолептический

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья Характеристика пищевого сырья используемого для приготовления фирменного блюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты занесены в таблицу № 1.

Таблица № 1 — Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель»

Свинина — самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжьим для сердца и сосудов. Еще одной отличительной особенностью свинины является высокое содержание витаминов группы.

Слимвочное мамсло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5%, в топлёном масле — около 99%).

Коровье молоко—один из важнейших продуктов питания человека. В его состав входят все необходимые организму вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли), которые находятся в оптимальных соотношениях и очень легко усваиваются. Кроме того, в молоке содержатся витамины, ферменты, гормоны, микроэлементы и другие вещества, обеспечивающие нормальное развитие организма.

Пшенимчная мукам — мука, получаемая из зёрен пшеницы. Пшеничная мука является одной из самых популярных видов муки для выпечки. Пшеничную хлебопекарную муку в России подразделяют на крупчатку, обойную, высший, первый и второй сорта.

Повамренная соль — пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов.

Чёрный перец — это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий вкус и сильный аромат чёрного перца объясняются содержанием в нем эфирных масел в количестве от 1 до 2% и алкалоида пиперина — от 5 до 9%. Хороший перец тонет в воде вследствие большого удельного веса.

Базилик — одна из самых универсальных ароматических трав. Он может использоваться как отдельно, так и совместно с другими травами и пряностями, входить в состав соусов и просто украшать блюда. Так как основная ценность базилика — запах — не выдерживает термической обработки, рекомендуется добавлять его в готовые холодные блюда или за несколько минут до готовности — в горячие.

2.2 Разработка рецептуры блюда Рецептура продукции общественного питания — норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). [16]

При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии — временно установленными.

Таблица № 2 — Рецептура блюда.

Составляется проект рецептуры на блюда (изделие), на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры блюда (изделия) прил.1.

На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 1.

(1)

где Б — масса сырья брутто, кг; Б =0,324 кг.

Н — масса сырья нетто, кг; Н=0,316 кг.

X — отходы при механической обработке сырья, %.

Х=2,5%

Производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле 2

(2)

где П производ.- производственные потери, %;

Н — суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Пф — масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные массы сырья брутто и производственных потерь сравнивают с расчетными.

Потери при тепловой отработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 3.

(3)

где П_mо. — потери при тепловой отработке, %;

Н — масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

Г — масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Для определения выхода готового блюда (изделия), отпускаемое в горячем виде (супы, вторые блюда и т. д.) взвешивание производят после его остывания до температуры 40 °C. Блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные, сладкие блюда и т. д.), взвешивают при температуре 14 °C.

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле 4

(4)

где — потери при порционировании, %

Г — масса готового блюда до порционирования, кг;

Мn — масса готового блюда после порционирования, кг.

На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют акт контрольной отработки.

2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) Соус «Бешамель особый» Пассированную на сливочном масел муку медленно, постоянно помешивая, разводят горячим молоком, добавляют соли, базилик сушеный и варят 7−10 мин при слабом кипении. Готовый соус процеживают и доводят до кипения.

Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель. Свинину промываем, даем воде стечь. Мясо натираем солью и перцем. Обжариваем с каждой стороны по 2 минуты. Выкладываем свиной карбонат в форму, заливаем соусом «Бешамель особый». Отправляем в духовку и запекаем до полной готовности.

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда При разработке аппаратно-технологической схемы блюда «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель» были указаны все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т. д.).

Аппаратно-технологическая схема представлена в приложении 2,3.

3. Оценка пищевой ценности

Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда (изделия) производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле 5.

Эц = 4,0xX + 9,0xY + 3,75xZ, (5)

где Эц — энергетическая ценность, ккал;

X — количество белков, г; Y — количество жиров, г; Z — количество углеводов, г.

Эц=4,0×23,68+9.0×57,65+3,75×19,11=685,2325 Ккал.

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора Химический состав сырья приведенный в таблицах справочника под редакцией Н. И Скурихина, представлен на 100 г съедобной части продукта (т.е.на 100 г массы нетто). [17]

Произведен пересчет данных таблиц химического состава (т.е. со 100 г.) на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав разрабатываемого блюда (изделия).

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, Bi, B2, РР, С), минеральные элементы (Na, К, Са, Mg, P, Fe). Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

Данные сведены в приложении.

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки На изменение пищевой ценности блюда существенное влияние оказывают следующие факторы: вид сырья и полуфабриката, вид тепловой обработки, режимы тепловой обработки, а так же способы обработки сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические).

Тепловая обработка — технологический процесс, широко применяемый в мясной промышленности. В зависимости от поставленной цели применяют различные методы тепловой обработки, отличающиеся степенью, продолжительностью, характером нагрева и глубиной тепловой обработки сырья. Различают следующие методы тепловой обработки:

— поверхностная тепловая обработка: шпарка, опалка, обжарка;

— нагревание на всю глубину: бланшировка, варка, запекание, жарение;

— нагревание с целью предотвращения микробиальной порчи продукта: стерилизация, пастеризация;

— нагревание для выделения из сырья его составных частей: вытопка жира, выварка желатина, клея.

Изменения белков. Тепловая денатурация сопровождается модификацией структуры белковых молекул, приводящей к заметному изменению их свойств без разрушения ковалентных связей. В фибриллярных белках группы миозина, фибриногена наблюдается переход от изогнутой складчатой ?-кон-фигурации полипептидных цепей к более растянутой ?-конфигурации. При денатурации глобулярных белков происходит перегруппировка водородных связей, глобулы развертываются, приближаясь по структуре к фибрилляр-ным белкам.

При нагреве мяса денатурация белков происходит в температурном интервале, так как белки отличаются по температуре денатурации. Денатурация сопровождается изменением свойств белков. Характерным признаком денатурации является потеря белками физиологической (ферментативной) активности. В результате тепловой денатурации уменьшается гидратация белков и их растворимость.

Нагрев мышечной ткани сопровождается значительным увеличением числа определяемых кислотных групп белков без изменения доли основных групп. В связи с этим происходит смещение рН среды в нейтральную область. Одновременно с этим смещается и изоэлектрическая точка мышечных белков в нейтральную область, но в большей мере. Таким образом, происходит сближение фактической величины рН с изоэлектрической точкой белков, что является основной причиной уменьшения их ВСС.

Количество прочно связанной влаги в мышечной ткани уменьшается на 15−20%. Это приводит к потерям массы сырья при нагреве, повышению жесткости и уменьшению сочности мышечной ткани.

За собственно денатурацией следует агрегирование белковых частиц в крупные образования. Внутримолекулярные связи заменяются межмолекулярными, то есть происходит коагуляция белка. Коагуляция ускоряется с повышением температуры и длительности нагрева.

Заметные денатурационные изменения при нагревании мышц наступают при температуре 45 оС, когда мышцы начинают сокращаться. При дальнейшем нагреве наблюдается дальнейшее укорачивание мышцы, это явление необратимо.

Основные денатурационные изменения завершаются при достижении температуры 70 оС, когда тканевые ферменты утрачивают свою активность, поэтому при умеренном нагреве конечная температура мясных изделий составляет 65−70 оС в центре продукта.

При этой температуре происходит денатурация миоглобина и гемоглобина, сопровождающаяся характерным для сложных белков ослаблением связей между глобином и простетической группой — гемом. В результате гем отщепляется и, вступая в поточные реакции, изменяет окраску.

Введение

в мясо нитрита позволяет стабилизировать окраску вареного мяса. При нагреве нитрозомиоглобин денатурирует с образованием окрашенного в красный цвет нитрозогемохромогена.

Важнейшим результатом тепловой обработки мясного сырья является изменение свойств основного белка соединительной ткани — коллагена. Сваривание и гидротермический распад коллагена повышают усвояемость белка, уменьшают прочность соединительной ткани, поэтому для сырья с высоким содержанием коллагена состояние кулинарной готовности определяется степенью распада коллагена.

Изменения жиров. Нагрев тканей, содержащих жир, сопровождается его плавлением. Если нагрев протекает в водной среде, часть жира образует с водой эмульсию. При достаточно длительном нагреве в контакте с водой жир претерпевает химические изменения. Возрастание кислотного числа свидетельствует о гидролитическом распаде жира. Отщепляющиеся при гидролизе низкомолекулярные кислоты участвуют в формировании запаха мяса после варки.

Изменения экстрактивных веществ. Изменения экстрактивных веществ мяса при нагреве играют решающую роль в формировании специфических аромата и вкуса вареного мяса.

Тщательно отмытое от растворимых в воде веществ мясо после варки обладает очень слабым запахом, а водная вытяжка после нагрева имеет вкус и запах вареного мяса.

Существенное значение в образовании вкуса и аромата мяса играют также инозиновая кислота, креатин, креатинин; меркаптаны, образующиеся в ходе превращений серусодержащих аминокислот; летучие карбонильные соединения, летучие жирные кислоты и др.

В образовании специфического аромата и вкуса мяса большая роль принадлежит реакции меланоидинообразования, начальным этапом которой является окислительно-восстановительное взаимодействие аминокислот с редуцирующими сахарами, содержащимися в мясе. Наиболее склонны к такому взаимодействию моносахариды (рибоза, глюкоза), гликокол, лейцин, аланин.

В ходе таких реакций образуются различные карбонильные соединения (преимущественно альдегиды), являющиеся ароматобразующими веществами.

В ходе реакций образуются также окрашенные продукты темно-ко-ричневые меланоидины, придающие продукту коричневую окраску.

Реакция меланоидинообразования в обычных условиях протекает медленно, а при нагревании резко ускоряется. Наиболее наглядно ее последствия проявляются при жарении мяса.

На ход реакции меланоидинообразования влияет степень созревания мяса, продукты жизнедеятельности микрофлоры (например, при посоле). С развитием автолиза мышечной ткани мяса в его составе увеличивается число и количество свободных аминокислот, а также содержание рибозы (за счет распада нуклеотидов) и глюкозы (вследствие амилолиза гликогена).

Развитие полезной микрофлоры при длительном созревании сопровождается накоплением продуктов распада белков.

Изменения витаминов. Тепловая обработка мяса приводит к уменьшению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений, а также потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет 30−60% тиамина, 15−30% пантотеновой кислоты и рибофлавина, 10−35% никотиновой кислоты, 30−60% пиридоксина, часть аскорбиновой кислоты. [18]

3.3 Расчет пищевой ценности блюда (изделия) При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т. е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности. В процессе данного расчета мы увидели, что содержание пищевых веществ и энергетическая ценность готового блюда уменьшилась. Это отражено в приложениях 4,5.

3.4 Оценка пищевой ценности При жаренье практически нет диффузии водорастворимых веществ в греющую среду, имеет место выпрессовывание жира и частично жирорастворимых веществ (каротиноидов и др.). Высокая температура нагрева вызывает интенсивное испарение влаги и пирогенетические процессы на поверхности продуктов, приводящие к деструкции крахмала, распаду сахаров, реакциям между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидинов (придающие свойственные корочке темный цвет, аромат и вкус), глубокому распаду жиров и т. д. разрушению термолабильных аминокислот (цистина, лизина, триптофана) и витаминов (аскорбиновой кислоты, тиамина, пиридоксина). 19]

Данное блюдо несбалансированное по содержанию магния, кальция и фосфора. Из этого следуют что при следующих приемах пищи необходимо уменьшить содержание фосфора и магния или же увеличит содержание кальция.

«Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель» удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах на 25% и 63%, а углеводов всего лишь на 5%. В связи с этим можно порекомендовать в качестве холодного блюда — салат из овощей, богатых углеводами.

4. Лабораторный контроль качества блюда

После отработки рецептуры и технологии разработанного блюда производится оценка его качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания. На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию. Контроль за качеством блюд и кулинарных изделий на комбинатах питания осуществляется в формах бракеража пищи, экрана качества, права личного бракеража пищи, талона качества, лабораторного и санитарного контроля, дней оценки качества, отчетов предприятия общественного питания по качеству выпускаемой продукции, организуются комиссии по качеству.

4.1 Органолептическая оценка блюда

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибальной системе. При органолептической оценке методом скидок каждый показатель качества оценивается определенным количеством баллов: вкус — 8, запах — 8, консистенция — 4, внешний вид — 3, цвет — 2. Максимальная сумма баллов 25. За каждый дефект снимается четное число баллов и оценка снижается. Блюда, получившие оценку ноль по вкусу, запаху или консистенции, считаются браком независимо от результатов оценки по другим показателям.

При органолептическом контроле качества блюда необходимо иметь в виду, что бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для блюда тогда не подсчитывают. Если вкус и запах блюда оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на «удовлетворительно» .

Таблица № 3- Оценка органолептических показателей готового блюда.

Так же с суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомен-дуемой) температуру отпуска горячих блюд — 1 балл на каждые 10 °C, за более высокую температуру холодных блюд — 1 балл на каждые 5 °C.

Таблица № 4-Дегустационный лист

Перевод суммы баллов в соответствующую оценку. Сумма баллов 25−22 отлично; 21−18 хорошо; 17−15 удовлетворительно. В приготовленном блюде «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель» нет дефектов, каждый показатель набрал максимальное количество баллов, которые в сумме составили 25. Оценка блюдаотлично.

4.2 Определение физико-химических показателей блюда

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, поваренной соли, влаги или сухих веществ и т. д. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Для определения массы сухих веществ в блюде, был проведен опыт в трехкратной повторности, исходя из которого найдена масса высушенного кусочка готовой свинины, которая равна 2,9 грамма, при массе навески 6 грамм.

Мводы=6 — 2,9= 3,1 грамм.

6 грамм — 100%

3,1 граммх%

3,1*100 6= 51,5%

Из расчета следует, что масса испарившейся воды составляет 3,1 грамма, т. е. 51,5% от общей массы. Следовательно, масса сухих веществ- 48,5%. Данный опыт на физико-химические показатели, в частности на массовую долю сухих веществ, был проведен лабораторным способом в лаборатории технологии общественного питания НГАУ.

5. Разработка ТТК блюда «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель»

В настоящее время, как правило, подавляющее большинство предприятий разрабатывают фирменные блюда. На такие изделия (блюда), предприятия должны составлять технико-технологические карты (ТТК). Разработка ТТК осуществляется согласно «Временному порядку разработки и утверждения ТТК». Форму и содержание ТТК регламентирует ГОСТ Р 53 105−2008. Технологические документы на продукцию общественного питания.

5.1 Оформление технико-технологической карты Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).Утверждаются технико — технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико — технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико — технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Техниктехнологическая карта включает в себя:

— наименование изделия и область применения технико — технологической карты;

— перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

— требования к качеству сырья;

— нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

— описание технологического процесса приготовления;

— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

— показатели качества и безопасности;

— показатели пищевого состава и энергетической ценности. [20]

5.2 Оформление технологической карты

Технологическая карта содержит комплекс мероприятий по организации труда с наиболее эффективным использованием современных средств механизации, технологической оснастки, инструмента и приспособлений. В технологическую карту включаются наиболее прогрессивные и рациональные методы по технологии строительного производства, способствующие сокращению сроков и улучшению качества работ, снижению их себестоимости. Технологическая карта обеспечивает не только экономное и высококачественное, но и безопасное выполнение работ, поскольку содержит нормативные требования и правила безопасности.

Разработка технико-технологической карты на блюдо «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель» представлена в приложении 7.

Заключение

В данной курсовой работе было разработано второе блюдо: «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель», подается после первых блюд.

«Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель» удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах на 25% и 63%, а углеводов всего лишь на 5%.

В курсовой работе были рассмотрены следующие пункты:

— характеристика кулинарной продукции, были описаны продукты входящие в состав ;

— разработана их технология;

— описано сырье, (в соответствии с нормативной документацией) необходимое для приготовления данного блюда;

— разработана рецептура блюд, их технология производства;

— была проведена оценка пищевой ценности, «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель» удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах на 25% и 63%, а углеводов всего лишь на 5%. Энергетическая ценность 685,2325 Ккал;

— описан контроль качества сырья.

На основании этих данных были разработана нормативная документациятехник-технологическая карта (ТТК) для блюда «Свиной карбонат,

1. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. — М.: Академия: Мастерство, 2002. — 269 с.

2. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учеб. — метод. пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д: Феникс, 2007. — 375 с.

3. ГОСТ Р 50 647−2010. Услуги общественного питания. Термины и определения (утв. Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 576-ст)

4. Т. Л. Сметанина Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2004. — 118 с.

5. ГОСТ Р 52 738−2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

6. Григорьева Р. З. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. — Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2004. — 178 с

7. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи Учебное пособие. — издательство: деловая литература — Москва, 2003. — 558 с.

8. Ратушин А. С., Хлебников В. И., Баранов Б. А, и др. «Технология продукции общественного питания», в 2-х т. М.: Мир, 2003; 315с.

9. ГОСТ Р 53 105−2008 — Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

10. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. Н. И Скурихина. — М., 2006

11. Перкель Т. П., Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2004. — 100 с.

12. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия утв. МВЭС России 6 июля 1997 г.

Приложение 1

Акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления Дата проведения работы 27.03.20 114

Наименование блюда (изделия) «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель»

Приложение 2

Аппаратно-технологическая Схема№ 1 Соус «Бешамель особый»

Приложение 3

Аппаратно-технологическая Схема№ 2 «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель»

Приложение 4

Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Приложение 5

Расчет пищевой ценности готового блюда

Приложение 6

Технико-технологическая карта №__

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель»

Перечень сырья: Свинина, молоко, сливочное масло, мука пшеничная, соль, перец черный молотый, базилик сушеный.

Требования к качеству сырья: Все применяемое сырье должно соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ТУ), иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда:

Технология

Соус «Бешамель особый» Пассированную на сливочном масел муку медленно, постоянно помешивая, разводят горячим молоком, добавляют соли, базилик сушеный и варят 7−10 мин при слабом кипении. Готовый соус процеживают и доводят до кипения.

Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель. Свинину промываем, даем воде стечь. Мясо натираем солью и перцем. Обжариваем с каждой стороны по 2 минуты. Выкладываем свиной карбонат в форму, заливаем соусом «Бешамель особый». Отправляем в духовку и запекаем до полной готовности.

Требования к реализации: Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Перед отпуском свинину нарезают на порционные куски. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079−01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14 °C.

Срок хранения: Допустимый срок хранения блюда «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079−01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14 °C. Срок годности блюда «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель» согласно СанПиН 2.3.2.1324−03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности Органолептические показатели Внешний вид: Аппетитный, без дефектов.

Цвет: равномерный, с золотистой корочкой.

Консистенция: Упругая, сочная, нежная.

Запах: Свойственный данному виду продуктов.

Вкус: Свойственный данному виду продуктов.

Физико-химические показатели:

По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов продукция должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности сырья и пищевых продуктов». Допустимые уровни этих соединений рассчитываются исходя из содержания сырья в блюде или кулинарном изделии.

Пищевая и энергетическая ценность блюда (на 1 порцию) Белки, г — 23,68, Жиры, г — 57,65, Углеводы, г — 19,11

Энергетическая ценность, ккал — 685,2356

Приложение 7

Технологическая карта

Рецептура блюда «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель» название блюда

Технологический процесс Соус «Бешамель особый» Пассированную на сливочном масел муку медленно, постоянно помешивая, разводят горячим молоком, добавляют соли, базилик сушеный и варят 7−10 мин при слабом кипении. Готовый соус процеживают и доводят до кипения.

Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель. Свинину промываем, даем воде стечь. Мясо натираем солью и перцем. Обжариваем с каждой стороны по 2 минуты. Выкладываем свиной карбонат в форму, заливаем соусом «Бешамель особый». Отправляем в духовку и запекаем до полной готовности.

Требования к качеству Внешний вид: Аппетитный, без дефектов.

Цвет: равномерный, с золотистой корочкой.

Консистенция: Упругая, сочная, нежная.

Запах: Свойственный данному виду продуктов.

Вкус: Свойственный данному виду продуктов.