Разработка технологических карт на блюда из меню
Технология приготовления Рыбу мелочь, не очищая от кожуры, потрошат и удаляют жабры. подготовленную рыбу мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40−50 мин. при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50?-60?С, вводят яичные белки… Читать ещё >
Разработка технологических карт на блюда из меню (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»
Индивидуальное задание по дисциплине «Технология полуфабрикатов»
Выполнила: студентка 3 курса, гр. 4433
ТФ Тараненко К.А.
Проверила: Ефремова Н.В.
Санкт-Петербург 2014
Задание: Разработать технологические карты на блюда из меню и рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для обеспечения меню
1) Технологическая карта № 1 Салат рыбный (Сборник рец. 98/1)
Наименование сырья | По сборн. рец. на 1 порц | На 1 порцию | На 100 порций | ||||
брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
Ледяная рыба | __ | __ | __ | __ | |||
Клыкач | __ | __ | 10.4 | 4.9 | |||
Масса припущенной рыбы | __ | __ | __ | 4.0 | |||
Картофель | 20* | 20* | 2.7 | 2.0 | |||
Огурцы свежие или соленые | 3.1 | 2.5 | |||||
Помидоры свежие | 2.9 | 2.5 | |||||
Салат или горошек консервированный | 1.4 1.5 | 1.0 1.0 | |||||
Майонез | 3.0 | 3.0 | |||||
Соус Южный | 0.5 | 0.5 | |||||
Выход | __ | __ | __ | 15.0 | |||
*Масса вареного очищенного картофеля Технология приготовления Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью зеленого салата или зеленым горошком консервированным, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.
Соус Южный можно заменить майонезом.
Подают: температура подачи 14? С.
Требования к качеству Внешний вид: салат уложен горкой, нет следов заветривания, листья салата должны быть свежими, не завявшими.
Запах и вкус: приятный легкий аромат припущенной рыбы и свежих овощей; умеренный кисло-сладкий вкус за счет соуса Южный.
Консистенция: рыба должна быть плотной, не крошиться, картофель не разварившийся.
2) Технологическая карта № 2 Уха из клыкача (Сборник рец. 294/2)
Наименование сырья | По сборн. рец. | На 1 порцию | На 100 порций | ||||
брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
клыкач | 16.9 | 9.1 | |||||
масса вареной рыбы* | __ | __ | __ | 7.5 | |||
масло сливочное | 0.2 | 0.2 | |||||
морковь | 6.4 | 5.2 | 0.64 | 0.52 | |||
лимон | 5.6 | 5.2 | 0.56 | 0.52 | |||
петрушка зелень | 4.72 | 3.2 | 0.472 | 0.32 | |||
рыбный бульон (уха) № 292 | |||||||
выход | __ | __ | __ | ||||
*Масса вареной рыбы (нетто) на порцию бульона 400 г. 75
Технология приготовления Филе клыкача (с кожей и реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.
Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке.
Подают: при температуре 65−75 ?С.
Требования к качеству Внешний вид: прозрачный бульон, без хлопьев белка, рыба имеет форму изначальной нарезки.
Вкус и запах: имеет характерный вкус, для данного вида рыбы, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, в меру кислый за счет лимона; легкий запах рыбы, не резкий.
Консистенция: жидкая, рыба нежная, некрошливая.
Технологическая карта № 3 Рыбный бульон (уха) (Сборн. рец. № 292)
Наименование сырья | По сборн. рец. | На 1 порцию | На 100 порций | ||||
брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
Рыба-мелочь (ерши, окуни) | __ | 133.2 | __ | 13.32 | __ | ||
или рыбные пищевые отходы | |||||||
Яйца для оттяжки | 1.25 шт. | 0.5 шт. | 50 шт. | ||||
Петрушка (корень) | 4.4 | 3.2 | 0.44 | 0.32 | |||
Лук репчатый | 1.2 | ||||||
Вода | |||||||
выход | __ | __ | __ | ||||
Технология приготовления Рыбу мелочь, не очищая от кожуры, потрошат и удаляют жабры. подготовленную рыбу мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40−50 мин. при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50?-60?С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20−30 мин. Готовый бульон процеживают.
Подают: при температуре 65−75 ?С.
Требования к качеству Внешний вид: прозрачный бульон, без хлопьев белка.
Вкус и запах: имеет характерный вкус, для данного вида рыбы, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей; легкий запах рыбы, не резкий.
Консистенция: жидкая.
Технологическая карта № 4 Зразы рыбные рубленные (Сборник рец. № 544/2)
Наименование сырья | По сборн. рец. | На 1 порцию | На 50 порций | ||||
брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
Судак | __ | __ | __ | __ | |||
Клыкач | __ | __ | 6.9 | 3.25 | |||
Хлеб пшеничный | 0.9 | 0.9 | |||||
Молоко или вода | 1.25 | 1.25 | |||||
Масса рыбная котлетная | __ | __ | __ | 5.3 | |||
Фарш: | |||||||
Лук репчатый | 22/11* | 26/11* | 1.3 | 1.3/0.55 | |||
Кулинарный жир | 0.2 | 0.2 | |||||
Грибы белые свежие | 13/10** | 13/10** | 0.85 | 0.65/0.5 | |||
Сухари | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 0.075 | 0.075 | |
Масса фарша | __ | __ | __ | 1.05 | |||
Сухари | 0.3 | 0.3 | |||||
Масса п/ф | __ | __ | __ | 6.5 | |||
Кулинарный жир | 0.4 | 0.4 | |||||
Масса готовых зраз | __ | __ | __ | 5.5 | |||
Гарнир № 757 | __ | __ | __ | 7.5 | |||
Маргарин столовый | 0.25 | 0.25 | |||||
Соус № 857 | __ | __ | __ | 3.75 | |||
Выход | __ | __ | __ | ||||
* Масса лука пассерованного
** Масса вареных грибов Технология приготовления.
Рыбную котлетную массу (рец. № 541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4−5 мин.).
Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.
При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.
Подают: при температуре 65?-80?С.
Требования к качеству Внешний вид: зразы должны сохранить форму кирпичика с округленными краями, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой. Начинки достаточно.
Цвет: на разрезе котлетной массы — от белого до серого.
Вкус и запах: изделия сочные, в меру соленые, с приятным ароматом.
Консистенция: изделия сочные, рыхлые.
Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, трещины на поверхности.
Технологическая карта № 5 Картофель отварной (Сборник рец. № 757)
Наименование сырья | По сборн. рец. | На 1 порцию | На 50 порций | ||||
брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
Картофель или картофель молодой | 191.4 | 148.5 153.15 | 9.9 9.57 | 7.43 7.66 | |||
Масса картофеля вареного | __ | __ | __ | 7.2 | |||
Масло сливочное | 6.75 | 6.75 | 0.34 | 0.34 | |||
Выход | __ | __ | __ | 7.5 | |||
Технология приготовления.
Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6−0,7 л воды на 1 кг). Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5−7 минут на менее горячем участке плиты. При отпуске картофель поливают сливочным маслом.
Требования к качеству Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные .
Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся .
Цвет: белый с кремовым оттенком .
Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый .
Запах: вареного картофеля, сливочного масла.
Технологическая карта № 6 Соус томатный (Сборник рец. № 857)
Наименование сырья | По сборн. рец. | На 1 порцию | На 50 порций | ||||
брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
Бульон рыбный | 52.5 | 52.5 | 2.625 | 2.625 | |||
Маргарин столовый | 2.625 | 2.625 | 0.132 | 0.132 | |||
Мука пшеничная | 2.625 | 2.625 | 0.132 | 0.132 | |||
Томатное пюре | 26.25 | 26.25 | 1.313 | 1.313 | |||
Лук репчатый | 2.7 | 2.25 | 0.135 | 0.113 | |||
Морковь | 4.725 | 3.75 | 0.236 | 0.188 | |||
Корень петрушки | 2.025 | 1.5 | 0.101 | 0.075 | |||
Сахар | 0.75 | 0.75 | 0.038 | 0.038 | |||
Выход | __ | __ | __ | 3.75 | |||
Технология приготовления.
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10−15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 110−120°С, периодически помешивая до приобретения приятного запаха печенья. Охлажденную до 70−80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45−60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым 50 г.
Подают: при температуре 75−80°С.
Требования к качеству Внешний вид: овощи полностью протёрты, не допускается на поверхности соуса пленки.
Цвет: красный от томатного пюре.
Вкус и запах: рыбный, пассерованных овощей.
Консистенция: однородная, бархатистая, без комков, средней густоты.
Технологическая карта № 7 Говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным (Сборник рец. № 638/2)
Наименование сырья | По сборн. рец. | На 1 порцию | На 50 порций | ||||
брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 8.5 | 6.25 | |||||
Жир животный топленый пищевой | 0.35 | 0.35 | |||||
Лук репчатый | 1.0 | ||||||
Томатное пюре | 0.75 | 0.75 | |||||
Чернослив | 1.5 | 1.5 | |||||
Масса тушеного мяса | __ | __ | __ | 3.75 | |||
Масса соуса с луком и черносливом | __ | __ | __ | 5.0 | |||
Гарнир № 757 | __ | __ | __ | 7.5 | |||
Выход | __ | __ | __ | 16.25 | |||
Технология приготовления.
Мясо, нарезанное по 1−2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Подают: при температуре выше 65? С.
Требования к качеству Внешний вид: без нарушений формы изделия.
Цвет: от серого до темно-серого, не допускается темный, заветренный цвет.
Вкус и запах: свежий мясной аромат, приятный сладковатый вкус, умеренно соленый;
не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса.
Консистенция: мясо должно быть мягким, сочным.
Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
3) Котлеты натуральные из филе курицы (потрошеной 1 категории) с соусом паровым и картофелем отварным Технологическая карта № 8 Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым (Сборник рец. № 700/2)
Наименование сырья | По сборн. рец. | На 1 порцию | На 50 порций | ||||
брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
Курица | 14.3 | 5.15 | |||||
Кислота лимонная | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.005 | 0.005 | |
Масло сливочное | 0.25 | 0.25 | |||||
Масса припущенной котлеты | __ | __ | __ | 3.75 | |||
Гарнир № 757 | __ | __ | __ | 5.0 | |||
Соус № 844 | __ | __ | __ | 3.75 | |||
Выход | __ | __ | __ | 13.25 | |||
Технология приготовления.
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12−15 мин.
При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Подают: температура подачи выше 60? С.
Требования к качеству Внешний вид: аккуратная округлая форма.
Цвет: от белого до светло-серого.
Вкус и запах: вкус и аромат куриного мяса, без посторонних привкусов и ароматов.
Консистенция: мягкая и сочная.
Технологическая карта № 9 Соус паровой (Сборник рец. № 844)
Наименование сырья | По сборн. рец. | На 1 порцию | На 50 порций | ||||
брутто, г | нетто, г | брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
Соус белый основной № 843 | __ | __ | 71.25 | __ | 3.5625 | ||
Вино (белое сухое) | 3.75 | 3.75 | 0.1875 | 0.1875 | |||
Кислота лимонная | 0.075 | 0.075 | 0.0038 | 0.0038 | |||
Масло сливочное | 3.75 | 3.75 | 0.1875 | 0.1875 | |||
Выход | __ | __ | __ | 3.75 | |||
Технология приготовления.
В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.
Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.
Подают: при температуре 75−80°С.
Требования к качеству Внешний вид, консистенция: однородная масса, консистенция густых сливок, не допускается на поверхности соуса пленка.
Цвет: белый с кремовым оттенком.
Вкус и запах: приятно-кисловатый, умеренно соленый, запах вина.
сырье полуфабрикат блюдо уха Список использованной литературы
1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»: под ред. А. С. Ратушного, Л. А. Старостиной, Н. С. Алекаева и др. МОСКВА ЭКОНОМИКА 1982
2. «Методические указания для внеаудиторной самостоятельной работы студентов по дисциплине Технология полуфабрикатов для предприятий общественного питания»: под редакцией А. А. Смоленцевой Н.В. Ефремовой. Санкт-Петербург 2014
3. Учебное пособие для студентов специальности 270 900 «Технология мяса и молочных продуктов. Часть 1»: под редакцией Д. В. Кацелашвили Кемерово 2004
.ur