Основная часть. 
Оценка показателей качества зерна озимой мягкой пшеницы

Представляется важным оценить генотипические различия селекционного материала по качеству зерна, чтобы проконтролировать генотип создаваемого сорта в местных почвенно-климатических условиях. По результатам изучения показателей качества зерна образцов КП выявлено, что изучаемые образцы следует дифференцировать по содержанию клейковины и ее качеству.

Оценка показала, что содержание клейковины у сортообразцов находится в пределах 19,6%-42,0% (рис. 1), ее качество показатель варьирует в пределах от 78 до 120 ед. (рис. 2), следовательно, образцы КП имеют широкую изменчивость по этим признакам. Сравнение результатов позволяет сделать вывод, что высокое содержание клейковины в зерне еще не является показателем его высокого качества. Между количеством и качеством клейковины (набухаемость, растяжимость и др.) определенной зависимости не существует. Так, если количество клейковины в зерне пшеницы примерно на 70% зависит от условий выращивания, то качество в такой же мере определяется генетическим потенциалом сорта, его генотипом [7]. Поэтому при сравнении технологических свойств зерна прежде всего учитывалось качество белка, а не его количество. На количество белка оказывают влияние технологические свойства, которые зависят от варьирования содержания белка в пределах 3−4% и клейковины до 10% [6].

Среди изученного материала преобладают образцы с клейковиной третьей группы качества (ИДК больше 105−120 ед.). Были отнесены ко второй группе 28 образцов и один (№ 214) с качеством 34,0% (78 ед.) — к первой группе. Частота встречаемости таких образцов находится на уровне 27,0%.

На основании проведенных исследований установлен полиморфизм по содержанию клейковины в группах слабых и сильных по качеству образцов озимой пшеницы КП. Четко прослеживаются значительные различия между группами. Так, у образцов слабой группы содержание клейковины варьирует в широких пределах (19−42%), причем основная их часть характеризуется высоким содержанием клейковины (31−37%). Образцы, отнесенные к сильной пшенице, имели сырой клейковины несколько меньше (19−37%), большинство — 22−28%.

Полученные данные показали, что между влагоемкостью клейковины (соотношение сырой и сухой клейковины) и ее качеством существует отрицательная связь. Чем сильнее клейковина, тем меньше, как правило, ее влагоемкость. Таким образом, при одинаковом количестве сухой клейковины слабая пшеница имеет большее содержание сырой клейковины, чем сильная. По результатам оценки удалось выделить 8 образцов (№ 138, № 43, № 214, № 87, № 113, № 169, № 98, М-21) с высоким содержанием клейковины (28−37%) хорошего качества (ИДК: 80−100 ед.). Эти образцы отнесены к ценной по качеству пшенице и оставлены для дальнейшего изучения в КСИ с целью создания сорта.

Проведение сравнительной оценки качества зерна позволило распределить образцы КП по группам, представленным на рис. 1 и 2.

Рис. 1. Распределение образцов КП по содержанию сырой клейковины.

Рис. 2. Распределение образцов КП по качеству клейковины.

Наиболее преобладающая группа образцов по содержанию клейковины относится к сильной пшенице (содержание клейковины более 28%) — 68 образцов (64,8%), в том числе по уровню содержания клейковины 34−36% - 22 образца, 31−33% - 19 образцов, 28−30% - 16 образцов. Выявлены образцы, относящиеся к сильной пшенице по содержанию клейковины, проявляющие высокий уровень: 37−39% - 7 образцов и наиболее высокий: 40−42% - 4 образца. К группе ценной пшеницы относятся 16 образцов (15,2%), содержащих 25−27% клейковины. К слабой пшенице относится 21 образец (20%).

Вместе с тем по качеству клейковины к слабой пшенице относится 76 образцов (показатели прибора ИДК выше 100 ед.), к средней — 28 (80−100 ед.), а к сильной только один — образец № 214 со значением 78 ед. Изучение качества образцов дало возможность провести правильный их отбор в КП для перевода в КСИ.

Надежные и объективные выводы о ценности изученных образцов как сырья для хлебопечения можно сделать путем получения пробной выпечки, которая показала, что объемный выход и качество получаемого хлеба в первую очередь зависят от качества клейковины (рис. 3).

Рис. 3. Пробная выпечка хлеба из муки образцов с различным содержанием и качеством сырой клейковины (образец слева — клейковины 25,4%; ИДК 88 (II группа) — средней хлебопекарной силы (ценная); образец справа — клейковины 31,3%; ИДК 108 (III группа) — слабая пшеница).

Из муки слабой пшеницы получился хлеб небольшого объема (не поднялся), но мякиш хороший. Из рис. 3 видно, что такой хлеб имеет крупные грубые толстостенные поры мякиша. От ценной пшеницы получается белая мука, хорошего качества мякиш. В наших опытах в КП 2004 г. по содержанию белка лучшим оказался образец М-112, из которого был проведен отбор лучших растений по продуктивности (2005 г.). Отобранный материал был переименован в 2005 г. в образец № 112, а с 2007 г. ему присвоено название Приозерная, которая по белку (12,7%) и содержанию клейковины (28,5%) была отнесена к ценной пшенице. Таким образом, оказалось, что в процессе селекции сохранилась принадлежность этого образца ко второй группе качества (табл. 2). Другие образцы имели свои отличия: М-101 имеет белка 15%, содержание клейковины 32,8% (выше стандарта соответственно на 0,7% и 0,4%) и относится к 1-ой группе качества. Образец № 91 (Могилевская) показал содержание белка 13,4% (ценная пшеница) и клейковины — 29,8% (сильная). Полученные значения показателей качества зерна были сопоставлены с результатами 2007 г. (табл. 2). Изученные образцы находились в КСИ и на этапе передачи в Государственное сортоиспытание — Авангардная.

Таблица 2. Показатели качества зерна и муки сортообразцов озимой пшеницы в конкурсном сортоиспытании третьего 2007 г. (по данным технологической лаборатории РУП «НПЦ НАН Беларуси по земледелию»).

По стекловидности зерна сортообразцы 2007 г. Могилевская и Приозерная относятся к сильным, а Капылянка и Авангардная к слабым пшеницам. При этом сортообразцы Авангардная (39%), Могилевская (73%), Приозерная (74%) превосходят Капылянку (28%) на 11−46%.

По содержанию белка в зерне образцы КП, кроме М-91, относятся к сильным пшеницам, сортообразец КСИ Могилевская — к средним. С лучшим количеством белка выявлены следующие сортообразцы: сортообразец М-101 (15,0%), М-112 (15,5%), Т-3 (14,9%), М-89 (14,7%) — превосходят стандарт (14,3%) на 0,4−1,2%.

В 2007 г. по данному показателю сорт Капылянка, сортообразец КСИ Могилевская и переданная в Государственное сортоиспытание Авангардная относятся к слабым пшеницам. При этом выявлено, что только Приозерная (КСИ, 2007 г.) относится к ценным пшеницам. Образцы Могилевская (11,9%), Приозерная (12,7%) превосходят стандарт (11,4%) на 0,5−1,3%.

По содержанию клейковины сортообразцы 2006 г., кроме Т-3, относятся к сильным пшеницам, а сортообразец Т-3 — к средним. Сортообразцы М-101 (32,8%) и М-112 (35,6%) превосходят стандарт Капылянка (32,4%) на 0,4−3,2%.

По данному показателю сортообразец Авангардная относился к слабым пшеницам, Капылянка и Могилевская — к средним, а Приозерная — к сильным. Сортообразец Приозерная (28,5%) превосходил стандарт (27,9%) на 0,6% (рис. 4).

Рис. 4. Объем хлеба у сортообразцов, 2008 г. (слева: Приозерная, клейковина 28,5% - сильная пшеница; справа: № 9 (Sleiper х Гродненская 23, 1-ый биотип), клейковина 27,6% - слабая пшеница).

Из муки зерна Приозерной можно изготовить пышный ароматный хлеб, с гладкой румяной коркой, большого объема и с мелкой тонкостенной пористостью мякиша.

По седиментации все сортообразцы 2007 г. относятся к слабым пшеницам. Следует отметить, что наибольшее значение показателя имеет стандарт — образец Капылянка (29 мл), наиболее близкие результаты к стандарту имеют образцы Авангардная (26,5 мл) и Приозерная (28 мл).

а) б) в) Рис. 5. Внешний вид хлеба в зависимости от активности б-амилазы

• а) высокая активность б-амилазы (образец М-37 КП), хлеб с липким мякишем;
• б) средняя активность б-амилазы (образец № 160 КП), хлеб хорошего качества;
• в) низкая активность б-амилазы (образец № 97 КП), сухой хлеб.

По числу падений все сортообразцы КСИ обладают нормальной альфа-амилазной активностью протеолитических и амилолитических ферментов и поэтому позволяют получить хлеб хорошего качества.

По силе муки все рассматриваемые образцы КСИ относятся к слабой пшенице. Следует однако отметить, что сортообразцы Могилевская (156 е. а.) и Приозерная (170 е. а.) превосходят стандарт Капылянку (119 е. а.) на 37,0−51,0 е. а.

По водопоглотительной способности муки все образцы КП относятся к ценным по качеству пшеницам и наиболее близки к стандарту Капылянка (57,1 ед.): образцы М-101 (56,8 ед.) и М-89 (56,4 ед.). По данному показателю образцы КСИ также отнесены к ценной по качеству пшенице. Образцы Могилевская (57,2 ед.) и Приозерная (57,3 ед.) превосходят стандарт Капылянку (53,8 ед.) на 3,4−3,5 ед.

По объему хлеба все образцы КП относятся к сильным пшеницам. Сортообразцы М-101 (865 мл) и М-91 (825 мл) превосходят стандарт Капылянку (820 мл) на 5−45 мл.

Формируемый уровень показателя у сортообразцов, находящихся в КСИ, и переданного (Авангардная) в ГСИ позволяет их отнести к сильным пшеницам. Сортообразцы Могилевская (860 мл) и Приозерная (735 мл) превосходят стандарт Капылянку (675 мл) на 60−185 мл. По данному показателю все сортообразцы 2008 г. относятся к сильным пшеницам.

По хлебопекарному качеству все рассматриваемые сортообразцы, кроме Т-3, относятся к средним пшеницам, а Т-3 — к слабым. Наиболее близкими к стандарту Капылянка (4,1 балла) оказываются сортообразцы М-112 (4,0 балла), М-101 и М-91 (3,9 балла).

Результаты оценки сортообразцов в КСИ показывают, что выявленный уровень значений данного показателя позволяет отнести их к средним (ценным по качеству) пшеницам. Сортообразцы Могилевская (3,9 балла) и Приозерная (3,93 балла) достигли уровня стандарта Капылянка (3,81 балла) и даже имеют незначительное превосходство на 0,09−0,12 балла.

Таким образом, анализ сортообразцов озимой пшеницы показал, что по большинству показателей они превосходят стандарт и соответствуют характеристике ценных пшениц. Важно отметить, что по содержанию клейковины сортообразец Приозерная относится к сильной пшенице.