Ветеринарно-санитарная экспертиза. 
Организация ветеринарного дела

Для обеспечения выпуска в продажу качественных и безопасных продуктов питания на всех продовольственных рынках функционируют лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Во время прохождения производственной практики принимала участие в предубойном осмотре животных и проведении послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов в условиях лаборатории территориального управления ветеринарии МКУ «Абаканский рынок» под руководством вет. эксперта Мурзаевой Елены Сергеевны. Данная лаборатория входит в состав городской ветеринарной станции.

В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы имеется два отделения: мясное и пищевое. Каждое отделение имеет независимый вход для приема проб. В мясном отделении есть три помещения: зал предварительного осмотра мяса, смотровой зал со столами для осмотра мяса и мясная лаборатория. Пищевое отделение делится на два помещения: смотровой зал и лаборатория.

Все продукты перед тем как поступить в продажу проверяются в лаборатории. Результаты всех проводимых исследований фиксируются в журналах установленного образца на каждую группу продуктов.

Я принимала непосредственное участие в экспертизе мяса, молока и молочных продуктов. Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса, рыбы и яиц проводят в мясном отделении, а меда, молока, молочных и растительных продуктов в пищевом отделении. Частные лица доставляют мясо и продукты убоя в комплекте (туша, разрубленная на полутуши и четвертины, ливер, почки, селезенку, голову для крупных животных и субпродукты). На туше и продуктах убоя должны быть ветеринарные клейма. Необходимо наличие правильно заполненного и непросроченного ветеринарного свидетельства форма № 2 или справки форма № 4. После проверки сопроводительных документов и клейм, и осмотра транспорта владелец или грузчики переносят мясо и субпродукты переносят в зал предварительного осмотра. В зале предварительного осмотра ветеринарный врач проводит поверхностный осмотр мяса на предмет выявления патологоанатомических изменений характерных для инсекционных болезней. Если их обнаруживают, то отбирают пробу для микробиологического исследования, а тушу и все продукты убоя помешают в холодильник-изолятор. Во время прохождения практики в лаборатории вет. сан. экспертизы данных заболеваний выявлено не было. Если при поверхностном осмотре патологоанатомические изменения не обнаружены, то туши вместе с внутренними органами и головой по одной переносят в смотровой зал мясного отделения. Осмотр проводят более тщательно. Обязательно проводят полный осмотр туши со вскрытием мышц и лимфатических узлов. При осмотре туши обращают внимание на упитанность, степень обескровливания, состояние места зареза, наличие гипостазов, цвет и размер лимфатических узлов, наличие патологоанатомических изменений и др.

Ветеринарный врач, проводящий ветеринарно-санитарное исследование мяса на рынке обращает внимание на качество послеубойной ветсанэкспертизы (вскрыты ли крупные лимфатические узлы, есть ли разрезы на массеторах и внутренних органах и др.).

После органолептического осмотра туши и внутренних органов отбирают пробы мяса для проведения пробы варки, физико-химических исследований микроскопии и трихинеллоскопии (для свиней, плотоядных и всеядных млекопитающих). Лабораторные исследования мяса проводят в мясной лаборатории. При этом в мясе определяют рН, продукты первичного распада белка (формольная проба, реакция с сернокислой медью), пероксидазу, наличие и количество микрофлоры и др. Результаты органолептических и лабораторных исследований фиксируют в специальном журнале. Если по результатам изучения сопроводительных документов, органолептическим и лабораторным исследованиям мясо признают годным к продаже то на туше и субпродукты ставят овальное клеймо лаборатории ветсанэкспертизы рынка, а владельцу выдают справку о проведении вет-санэкспертизы, при наличии которой он может продавать мясо на рынке. За время прохождения практики я участвовала в ветеринарно-санитарной экспертизе 74 мясных туш; из них 43 — крупный рогатый скот, 5 туш баранины; 26 туш свинины. Наиболее часто встречались следующие патологические изменения: гемаспирация в легких, паразитарные цисты в печени, эхинококкоз, диктиокаулез легких, серозный мастит свиней. Трихинеллез и финноз — все пробы были отрицательны. Туши выпущены в реализацию без ограничений.

Молоко, сливки, творог, простокваша и сметана поставляются на рынки при наличии ветеринарного свидетельства форма № 2 или справки форма № 4 действительной в течение 1 месяца. Молоко и молочные продукты должны быть в чистой, герметически закрывающейся посуде выполненной из материалов разрешенных для контакта с пищевыми продуктами (молочные фляги и другая посуда из алюминия и нержавеющей стали, эмалированная посуда без сколов, емкости из пищевых пластиков). От молока и молочных продуктов отбирают пробы и определяют органолептические (вкус, цвет, запах, консистенцию, пороки) и лабораторные показатели (чистота, плотность, кислотность, жирность, СОМО). Если возникает подозрение, что молоко фальсифицировано, то проводят дополнительные исследование: на соду, крахмал, скрытый мастит, консерванты, ингибирующие вещества и др.