Материалы и методы исследования

Исследования по дипломной работе были проведены в период с 2014;2016 гг., в отделе пищевой безопасности лаборатории Аулиекольского района, а также в производственных условиях убойного пункта ТОО «Асхазар».

С целью проведения анализа поступления и ветеринарно-санитарной экспертизы туш убойных животных за последние три года была изучена официальная ветеринарная статистка, отчетная документация лаборатории и территориальной инспекции, акты исследования, журнал отбора проб.

Материалом для исследования являлись пробы мяса говядины, свинины, конины и баранины, а также туши убойных животных.

При проведении ветеринарно-санитарной экспретизы мяса убойных животных использовали утвержденные методические указания (Исабаев А.Ж., 2015), а также лабораторный анализ мяса проводили согласно ГОСТам.

• — Органолептический и биохимический методы исследования по ГОСТ Р 51 447−99 «Мясо и мясные продукты».
• — СТ РК 1737−2007 «Мясо и мясные продукты, Органолептический метод определения показателей качества

СТ РК 23 392−78 «Мясо. Методы химического и микробиологического анализа свежести».

Анализ проб мяса в лаборатории включал исследования органолептических показателей, а также при сомнительных результатах полный биохимический анализ.

В условиях убойного пункта изучена послеубойная ветеринарно-санитарная экспертизе туш животных разного вида, согласно установленным правилам.

Для определения свежести мяса в лабораторию направляли от каждой туши пробы массой около 200 г, взятые из мышц в области бедра, лопатки, у зареза против 4 и 5 шейных позвонков.

Отбор проб мяса всех видов убойных животных (говядины, баранины, свинины и конины) проводились в следующем порядке.

Точечные пробы мяса (без жира) от туши или полутуши отбирали кусочками стерильно после предварительного прижигания места разреза не менее 200 граммов в одном из следующих мест — у места зареза, в области лопатки, в области бедра из толстых частей мышц.

Для проведения органолептических методов определения свежести мяса формировали объединенную пробу, из которой выделяли среднюю пробу массой не менее 200 грамм.

На микробиологические показатели отбирали часть мышц сгибателя и разгибателя передней и задней конечности, цельные лимфатические узлы (поверхностный шейный и коленной складки с окружающей их тканью), трубчатую кость (при необходимости) формировали объединенную пробу, выделяют среднюю пробу для проведения исследования 250грамм.

Для исследования на трихинеллез отбирали образцы от каждой туши по две пробы из ножек диафрагмы, а при отсутствии их — из мышечной реберной части диафрагмы, межреберных мышц или шейных мышц формировали объединенную пробу, выделяли из нее среднюю пробу не менее 60 грамм.

Образцы из замороженных блоков мяса отбирали кусочками массой не менее 200 граммов На мясокомбинате, холодильниках и складах временного хранения в выборку включают от однородной партии не более 10% туш (полутуш) крупного рогатого скота, 5% туш овец, свиней и 2% замороженных или охлажденных блоков мяса. Точечные пробы от замороженных и охлажденных блоков мяса отбирали так же целыми кусками не менее 200 граммов.

Из полученных точечных проб формировали среднюю пробу.

К органолептическим показателям, определяемым при установлении свежести мяса относят — внешний вид, цвет, консистенция, запах, состояние жира, состояние сухожилий, прозрачность и аромат бульона.

Мясо свежее — Цвет бледно-розовый, корочка подсыхания сухая, консистенция плотная, на разрезе мясо упругое, при надавливании шпателем ямка быстро выравнивалась. Запах мышечной ткани специфичный для каждого вида животного, мясной сок прозрачный. При варке мясо — бульон прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежестью — цвет темно-красный, поверхность слегка липкая, иногда покрыта плесенью. На разрезе мясо мягкое и рыхлое, при надавливании ямка медленно выравнивается. Бульон при варке мутный, с запахом, не свойственный свежему бульону.

Мясо не свежее — цвет серый или зеленоватый, поверхность покрыта слизью и плесенью. Мышечная ткань на разрезе дряблая, при надавливании ямка не выравнивается. Запах мяса кислый или слабо гнилостный. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом. Цвет жира серый, консистенция мажущаяся, запах прогорклый.

Внешний вид и цвет определяли осмотром: устанавливали наличие, состояние и цвет корочки подсыхания, увлажненность, липкость, цвет мышечной ткани, жира, сухожилий. Внешний вид и цвет мышц определяли с поверхности и на разрезе в глубинных слоях ткани и при свежем ее разрезе. Наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса определяли путем приложения фильтровальной бумаги.

Запах устанавливали органолептическим методом при обследовании поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делали разрез и сразу определяли запах в глубоких слоях.

Проба варкой. убой обработка мясо органолептический Определение запаха и цвета бульона.

20 г измельченного мяса помещали в коническую колбу и добавляли 60 мл дистиллированной воды тщательно перемешав закрывали стеклом и нагревали содержимое до кипения. После закипания бульона определяли запах и цвет.

У свежего мяса бульон прозрачный и ароматный; в мясе сомнительной свежести бульон мутный, неароматный с запахом; бульон из не свежего мяса грязный с хлопьями, с гнилостным запахом.

Определение вкуса бульона.

У свежего мяса вкус бульона специфический, нормальный; в мясе сомнительной свежести неароматный, имеет привкус затхлого масла; бульон из испорченного мяса имеет неприятный вкус.

Определение состояния жировых шариков в бульоне.

В бульоне из свежего мяса на поверхности большие скопления жира; в бульоне из сомнительной свежести капли жира на поверхности бульона мягкие; в бульоне испорченного мяса жировых капель почти нет.

Определения скорости фильтрации экстракта за 5 минут.

Мясной экстракт фильтровали в мерный цилиндр, через гладкий смоченный дистиллированной водой фильтровальную бумагу. При фильтрации экстракта отмечали количество фильтрата, полученного в течение пяти минут.

Например, количество фильтрата для мяса разной степени свежести (в %): мясо свежее 60−100%; мясо сомнительной свежести 30−60%; не свежее мясо 10−30%.

Определение цвета и прозрачности фильтрата.

Цвет и прозрачность фильтрата определяли путем просмотра в проходящем свете. Из свежего мяса КРС и овец фильтрат прозрачный соломенно-желтого цвета; из свиного мяса мутный, серо-розового цвета.

При разногласиях в оценке свежести по сенсорным показателям, а также когда мясо отнесено к категориям сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, его подвергали химическим и микроскопическим анализам, в соответствии с ГОСТ.

Одним из важнейших внешних свойств мяса, является деятельность внешних факторов (микроорганизмов).

Мясо согласно требованиям исследуют как органолептически, так и по микробиологическим показателям.

Микробиологическое исследование мяса проводились для определения микробной загрязненности, микробов-возбудителей разных болезней и пригодности его в пищу. Наряду с микробами в мясе могут быть продукты их жизнедеятельности.

Микроскопия мазков-отпечатков: На предметном стекле делали два отпечатка — один из поверхностного, другой из глубинного слоя мяса, Для приготовления мазка-отпечатка из поверхностною слоя мяса стерильными ножницами вырезали кусочек и срезанной стороной прикладывали к поверхности профламбированного и охлажденного предметного стекла. Для изготовления мазка-отпечатка из глубинных слоев поверхность мяса прижигали шпателем, делали разрез, из глубины извлекали кусочек мяса, который и прикладывали к поверхности стекла. Препараты-отпечатки высушивали на воздухе, фиксировали над пламенем горелки, окрашивали по Граму и микроскопировали. Просматривали не менее пяти полей зрения, в каждом поле отдельно подсчитывают кокковые и палочковидные формы микробов. Среднее количество микробов определяли путем сложения всех клеток и деления их на число полей.

Методика окраски по Граму:

Нанесение на образец раствор кристаллического фиолетового (кристаллвиолета). Набирали раствор кристаллического фиолетового (его иногда называют генциановым фиолетовым) в пипетку и нанесли несколько капель на препарат. Выдерживают 30−60 секунд.

Нанесение раствора люголя.

Оставляли йод на 60 секунд, после чего аккуратно смывали его водой так же, как раньше смыли краситель йод в виде отрицательно заряженных ионов взаимодействует с ионами КФ+, в результате чего во внешних и внутренних слоях клеток формируются крупные комплексы кристалл виолета и йода. Это фиксирует попавший в клетки кристаллвиолет.

Добавление обесцвечивающего вещества.

Расположение предметное стекло под углом и добавляли на него обесцвечивающее средство до тех пор, пока стекающая жидкость не потеряет фиолетовый оттенок и станет прозрачной. Обычно это занимает не более 10 секунд, особенно если обесцвечивающий раствор содержит большое количество ацетона. Если вовремя не остановитесь, раствор может вымыть краситель как из грамположительных, так и грамотрицательных клеток, и вам придется повторить процедуру окрашивания. Смывали остатки обесцвечивающего раствора так же, как делали это ранее с красителем.

В качестве обесцвечивающего вещества можно также использовать чистый (95% и выше) ацетон. Чем больше в обесцвечивающем растворе ацетона, тем быстрее произойдет обесцвечивание, что потребует большей точности.

Нанесение контрастного красителя.

Контрастный краситель, в качестве которого используют обычно сафранин или фуксин, позволяет получить дополнительный контраст между грамположительными и грамотрицательными клетками за счет того, что окрашивает бесцветные (грамотрицательные) бактерии в розовый или красный цвет. Оставляли контрастный краситель на образце на 45 секунд, после чего смывали его водой.

Учет результатов микроскопии .

Мясо свежее, охлажденное — отпечатка тканей мяса на стекле почти нет, окраска мазка незаметна. В препарате-отпечатке из поверхностного слоя видны единичные кокки и палочки. В препарате-отпечатке из глубинных слоев мяса — микробы отсутствуют.

Мясо сомнительной свежести - мазки-отпечатки окрашены удовлетворительно, так как тканевый сок содержит больше плотных веществ (начало распада тканей). В поле зрения видны более 10−20 микробных тел кокки и небольшое число палочек.

Мясо несвежее - мазки сильно окрашены, так как к стеклу пристает большое количество распавшейся ткани. В поле зрения много палочек и кокков. При сильном разложении кокки почти отсутствуют, в поле зрения палочковидные формы микробов.

Определение общего количества микробов.

Из каждой пробы с помощью стерильных ножниц вырезали по 1−2 г мяса и помещали в стерильные бюксы. После их взвешивания содержимое переносили в ступку со стерильным пестиком и растирали. Затем добавляли 10 мл стерильной воды. Перемешивали. В чашку Петри вносили по 1 мл суспензии и 10−12 мл расплавленного и охлажденного до 45 °C мясопептонного агара. Вращательными движениями смесь распределяли по дну чашки и оставляли до застывания. Перевернутые чашки помещали на сутки в термостат при температуре 37° С. Число микробов определяют в 1 г (1 мл) исследуемого мяса. Для этого подсчитанные колонии умножали на разведение.

Биохимический анализ мяса проб мяса убойных животных;

В биохимический анализ мяса входили следующие реакции: 1) Приготовление экстракта.

• 2)ph мяса
• 3)Реакция на пероксидазу
• 4)Реакция с сернокислой медью
• 5)Аминно-амиачный азот

Приготовление и определение состояния экстракта из мяса Для проведения методов биохимического анализа, (пероксидазная проба, величина рН мяса и т. д.) с целью определения степени свежести мяса готовили экстракт мяса 1:4 или 1:10. Чтобы его приготовить навеску мяса освобождали от жира и соединительной ткани, измельчали, помещали в колбу, заливали соответствующим объемом дистиллированной воды и настаивали в течение 30 мин, перемешивая 3 раза. По истечении указанного времени вытяжку фильтровали через бумажный фильтр, обращали внимание на скорость фильтрации, цвет, прозрачность фильтрата.

• а)фильтрат из свежего мяса прозрачный, соломенно-желтого цвета, фильтруется быстро;
• б)фильтрат из мяса сомнительной свежести мутноватый, с замедленной фильтрацией;
• в)если мясо не свежее, фильтрат мутный, очень медленно фильтруется, опалесцирует.

Реакция на пероксидазу (Бензидинова проба) В мясе содержится фермент пероксидаза. Пероксидаза неустойчива к высокой температуре, как катализатор действует только на определенное вещество. Пероксидаза обладает свойством отщеплять кислород от перекиси водорода. Сущность пероксидазной пробы состоит в том, чтобы в присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин и образует соединение сине-зеленого цвета — парохинондиймид.

Реакция считается положительной, если имеет сине-зеленый цвет, который затем переходил в коричневый — мясо свежее — получено от здорового животного.

В мясе больного животного цвет вытяжки не изменялся или появлялся сразу же буровато-коричневая окраска. Если мясо не свежее — то же самое. При замедленной реакции сине-зеленая окраска появлялось запоздало и быстро переходило в коричневый цвет — мясо считается сомнительной свежести.

Методика исследования.

В пробирку вносили 2 мл профильтрованной вытяжки приготовленной в соотношении 1:4 добавляли 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирки взбалтывали, после чего добавляли 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Реакция на пероксидазу с бензидином непригодна для исследования парного и охлажденного мяса водоплавающей птицы Определение величины рН Величину рН определяли потенциометром (рН-метром).

Мясо свежее имеет величину рН от 5,8 — 6,2; размороженного 6,0−6,5.

Мясо сомнительной свежести — 6,3−6,4;

Мясо не свежее — 6,5 и выше.

Реакция с медью сульфата.

При гниении мяса происходит распад белков. Первичными продуктами распада белков являются альбумозы, полипептиды, которые под действием солей тяжелых металлов выпадают в осадок, что дает возможность установить — степень свежести мяса. Выпадение желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета свидетельствует о том, что мясо несвежее. В бульоне из мяса сомнительной свежести появляются хлопья. Если мясо свежее, то бульон остается прозрачным или образуется слабая муть.

Методика проведения В коническую колбу на 150−200 мл помещали 20 г измельченного до состояния фарша мясо, заливали 60 мл. дистиллированной воды и тщательно перемешивали.

Колбу накрывали часовым стеклом и помещали в кипящую водяную баню на 10 минут для осаждения белков. Горячий бульон фильтровали через плотный слой ваты толщиной 0,5 см. в пробирку помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтре остаются хлопья их отфильтровывали через фильтрованную бумагу.

В пробирку наливали 2 мл. прозрачного бульона и добавляют 3 капли 5%-ного раствора меди сульфата, встряхивают 2−3 раза и оставляли на 5 мин., после чего учитывали результаты реакций.

Определение аммиака с реактивом Несслера Аммиак накапливается в мясе при его разложении, поэтому его наличие имеет значение при определении степени свежести мяса.

Определяющийся в процессе распада белков аммиак, улавливается с помощью реактива Несслера. В результате реакция образует нерастворимый осадок йодистого димеркураммония желто-оранжевого цвета. Интенсивность окраски изменялось в зависимости от концентрации аммиака в мясном фильтрате. В пробирку наливают 2 мл мясного фильтрата и добавляют 0,5 мл реактива Несслера.

Определение количества амино-аммиачного азота титрованием по фенолфталеину.

В колбу наливали 10 мл. вытяжки, приготовленной в соотношении мяса к воде, 1:4 и профильтрованной через фильтровальную бумагу. Приливали 40 мл. дистиллированной воды и 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Вытяжку нейтрализовали 0,1 н. раствором едкого натрия до слабо-розовой окраски. Затем в колбу добавляли 10 мл. формалина, нейтрализованного по фенолфталеину, и содержимое колбы титруют 0,1 н. раствором едкого натрия до слабо-розового цвета.

Содержание амино-аммиачного азота (титруемого по фенолфталеину) в 10 мл. вытяжки рассчитывают по формуле:

Х = 1,4 Ч, а где, а — количество миллилитров децинормального едкого натрия, пошедшее на второе титрование. В доброкачественном мясе содержится до 1,26 мг амино-аммиачного азота (в мясе кроликов от 0,98 до 1,82 мг). В мясе подозрительной свежести от 1,27 до 1,68 мг (в мясе кроликов от 1,90 до 2,5 мг). В несвежем мясе более 1,68. (мясе кроликов более 2,5 мг).

Обоснование санитарной оценки. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов и сырья животного происхождения проводится лабораториями ветеринарно-санитарной экспертизы, в законодательством установленном порядке.

Ветеринарные врачи лаборатории соответствующего профиля проводят осмотр и отбор проб продуктов и сырья животного происхождения для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов и сырья животного происхождения осуществляется по стандартным тестам, настоящим Правилам и в соответствии с правилами предубойного ветеринарного осмотра убойных животных и послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и их ветеринарно-санитарной оценки, утвержденной Министерством сельского хозяйства Республики Казахстан.

Запрещается реализация продуктов и сырья животного происхождения на рынках без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, при проведении неполного объема ветеринарно-санитарной экспертизы, а также проведение ветеринарно-санитарной экспертизы в непредусмотренных для этого местах.

Мясо сомнительной свежести используют в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» в течении времени необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75 °C или после зачистки (удаления и утилизации липких, измененных участков), а при необходимости и промывания, проваривают кусками массой не более 2 кг. толщиной до 3 сантиметров в открытых котлах в течение 3 часов, а в закрытых при давлении пара 0,5 мПа в течении 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска достигла t° не ниже 80 °C цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных без признаков кровянистого оттенка, сок стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.

На мясокомбинатах, оборудованных электрои газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов массой не более 2−2,5 кг, причем температура внутри изделий к концу процесса закипания должна быть не ниже 85 °C.

Можно готовить из этого мяса консервы, если оно отвечает по кондициям, требованиям мяса инструкциями. Несвежее мясо утилизируют.

В условиях убойного пункта ТОО «Асхазар», нами были исследованы туши убойных животных (говядина, свинина, баранина), и проведена тщательная послеубойная ветеринарно — санитарная экспертиза субпродуктов на наличие инвазионных и инфекционных болезней. Методика исследования включали следующие этапы:

• 1)Исследование головы
• 2)Исследование ливера
• 3)Исследование сердца
• 4)Исследование печени
• 5)Исследование почек
• 6)Исследование желудка и кишечника
• 7)Исследование туши

Послеубойный осмотр туш. Исследование туши и органов животного, убитого на мясо, для определения их пищевой пригодности послеубойный осмотр основан на выявлении патологических изменений — признаков заболевания животного. Извлечённые из туш всех видов скота лёгкие с трахеей, сердце и печень до окончания послеубойного осмотра сохраняют в естественной связи (ливер). Ливер подвешивают для осмотра на крючок или укладывают на конвейерный стол, при движении которого ливер поступает к месту послеубойного осмотра синхронно с тушей.

У КРС отделяют голову от туши и подвешивают её на крюк, язык у верхушки и с боков подрезают и извлекают из межчелюстного пространства.

У лошади после отделения от туши головы язык не подрезают, вырубают носовую перегородку. При ветеринарно-санитарной экспертизе органов лошадей, ослов и мулов дополнительно осматривали носовую полость, носовую перегородку, трахею и тщательно исследуют легкие, имея в виду сапные поражения.

У свиней дополнительно осматривали гортань и область глотки, надгортанный хрящ и миндалины для обнаружения хронической формы сибирской язвы.

При осмотре туш определяли полноту ее обескровливания, исключали наличие поражений (отеки, опухоли, гнойники, кровоизлияния) в мышцах, плевре, брюшине, подкожной клетчатке, суставах и лимфатических узлах.

При обнаружении патологических изменений в органах, голове или ливере, указывающих на возможность генерализированного процесса в организме, тушу подвергали тщательному исследованию. Для этого вскрывали основные лимфатические узлы туши. Тщательное исследование всей туши проводили и в том случае, когда обнаруживаются финны в мышцах головы или сердца.

Осмотр туши и органов производят в следующей последовательности: в начале исследуют голову, затем селезёнку, лёгкие, сердце, печень, почки, желудок и кишечник, вымя, матку или семенники, мочевой пузырь. В заключение осматривают тушу. Вскрывают и исследуют лимфатические узлы: подчелюстные, околоушные, заглоточные средние, бронхиальные, надартериальные, средостенные, портальные, брыжеечные, надвыменные, почечные и желудка.

Осмотр головы. Тыльной стороной ножа счищали с поверхности языка слизь, осматривали поверхность языка на наличие язвочек эрозий (ящур, чума рогатого скота), тщательно его прощупывали (актиномикоз). Осматривали и ощупывали губы. Затем захватывали левой рукой конец языка, оттягивали его вперед вниз и разрезали ткани с правой и левой сторон у корня языка продольно, а у гортанно-глоточной области поперечно. В результате таких разрезов обнажаются два средних заглоточных узла, которые подлежали вскрытию и осмотру.

Разрезали жевательные мышцы правой и левой сторон головы, делали два параллельных разреза на каждом массетере (финноз). Вскрывали околоушные, подчелюстные, боковые заглоточные лимфатические узлы. Кроме того, ощупывали нижнюю и верхнюю челюсти и другие кости (актиномикоз)(см. рис.3−4).

Рисунок 3 — Исследование головы КРС на финноз.

Осмотр ливера. В начале прощупывали ткани легких (см. рис. 4,5); при обнаружении уплотнений делали разрез в местах уплотнений (паразиты эхинококки, пневмония). Затем вскрывали лимфатические узлы легких: левый бронхиальный, узел дополнительной доли правого легкого, правый бронхиальный и все средостенные лимфатические узлы. В ливере лошади обязательно вскрывали всю трахею и делали в каждом легком ряд продольных разрезов (сап).

После легких осматривали сердце (финноз, эхинококкоз), вскрывали полости сердца (изъязвление клапанов).

Рисунок 5 — Осмотр легких крупного рогатого скота на эхинококкоз.

Рисунок 6 — Осмотр ливера крупного рогатого скота.

При осмотре печени в начале вскрывали лимфатические узлы, затем желчные ходы и, нажимая тыльной стороной ножа, выдавливали содержимое желчных ходов, в котором могут быть фасциолы. При осмотре печени обращали внимание на наличие эхинококковых гнойников, а также на ее величину, цвет, консистенцию (см. рис. 7, рис.8).

Рисунок 7 — Осмотр печени КРС Рисунок 8 — Эхинококкоз в печени.

Осмотр селезенки и пищеварительных органов. Селезенку осматривают снаружи в разрезе.

Осматривали брыжейку и вскрывают несколько наиболее подозрительиых (увеличенных) брыжеечных лимфатических узлов, расположенных между листками брыжейки. При осмотре желудка обращали внимание на его наружную поверхность. В случае необходимости желудок вскрывали и осматривают его слизистую оболочку.

Осмотр почек. Почки исследовали только снаружи тщательным прощупыванием. Если при прощупывании будут обнаружены отклонения от нормы или если в других осмотренных органах установлены признаки инфекционной болезни, то почки обязательно вскрывали.

По окончании послеубойного осмотра проводили санитарную оценку туш и органов, руководствуясь правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Туши, признанные годными в пищу, ставили клеймо, а условно годными (подлежащими обезвреживанию), кроме того, маркировали штампами, обозначающими способ обезвреживания.

Забракованные (непригодные в пищу) туши только маркируют штампом с надписью «Утиль».

Результаты послеубойного осмотра регистрировали в журнале.

Тушу, голову, ливер и шкуру одного и того же животного нумеровали одним номером. Для нумерации применяли бумажные номера (величиной 3−4 см²), которые прикрепляли к поверхности туши и органов.

Подробные результаты собственных исследований изложены в пункте 2.3, 2.4.