Органолептический метод исследования

Органолептическое исследование-оценка качества продукции с помощью органов чувств: обоняния, вкуса, осязания, зрения. Это исследование позволяет провести предварительную оценку данного продукта. Более точное и подробное представление о качестве меда, натуральности меда дает химический анализ.

Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус.

При исследовании меда в первую очередь обращают внимание на внешний вид и состояние меда. Если он редкий и отличается малой вязкостью, можно с определенной уверенностью сказать, что мед незрелый и содержит в себе много воды. Вязкость легко определить при комнатной температуре: зачерпывают ложкой и быстро прокручивают ее. Зрелый мед будет накручиваться на ложку, незрелый — стекать.

Цвет меда определяют визуально при дневном освещении. Так же цвет определяют двумя способами: без извлечения из тары и с извлечением. Во втором случае мед наливают в пробирку из бесцветного стекла (если мед закристаллизован, его предварительно распускают в водяной бане при температуре 45−50^оС). Цвет определяют в отраженном дневном свете, а прозрачность в проходящих лучах. Этот способ позволяет определять одновременно цветность и прозрачность меда.

Мед бывает от прозрачного и светлого до темно-коричневого и даже почти черной окраски. На цвет влияют порода пчел, качество сотов, способ добывания. Цвет меда зависит в первую очередь от растений, с которых он собран, и от времени сбора (собранный с одного медоноса, весенний более светлый, чем осенний). В целом же, в зависимости от цвета мед разделяют на светлый, янтарный и темный. Закристаллизовавшийся мед всегда светлее жидкого. При коротком и обильном медосборе получают мед с нежным и приятным букетом, более светлый, чем при слабом продолжительном взятке. Чем светлее мед внутри одного ботанического сорта, тем лучше его качество. Темно-коричневая окраска появляется у меда при длительном хранении, а также при его нагревании.

При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. В стеклянный бюкс (стакан) помещают 30−40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40−45^оС в течение 10 минут. Бюкс извлекают из бани, снимают крышку и сразуже коротким вдохом через нос оценивают аромат. Наличие постороннего неприятного аромата и вкуса меда может быть причиной выбраковки.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого меда.

Консистенция меда может быть жидкая, густая-сиропообразная, кристаллическая и твердая. Свежеоткачанный мед имеет вид густой однородной сиропообразной массы. При хранении мед закристаллизовывается (садится). Такой мед может быть в виде густых сливок (люцерновый) и в виде твердой массы (с белого клевера). Кристаллизация меда — это естественный, закономерный процесс, в течение которого мед не теряет питательных, вкусовых и лечебных свойств, происходит через 3−10 недель после откачки. Мед, содержащий воды более 21%, при садке расслаивается и начинает бродить. Наиболее благоприятная температура, способствующая быстрой кристаллизации меда, является 13−15^оС. При 40^оС кристаллы растворяются.

Самый простой и старый способ определения консистенции сиропообразного меда заключается в зачерпывании ложкой, с последующим вращением ее вокруг оси. При этом жидкий мед стекает, а густой наворачивается в виде жгута.

На консистенцию меда большое влияние оказывает температура — с понижением ее вязкость увеличивается, а при повышении температуры уменьшается, поэтому оценка консистенции должна проводиться при стабильной температуре, равной 20^оС.

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Мед может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.).

Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не даёт.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30єС в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Натуральный мед должен соответствовать требованиям ГОСТ 19 792–87 «Мед цветочный». Органолептические и физико — химические показатели представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Органолептические и физико-химические показатели меда.