Классификация мёда. 
Фальсификация мёда

Классификация мёда Весь мёд по назначению делится на:

• — кормовой (фуражный). Он остается для пчел в натуральной упаковке сотах.
• — пищевой (товарный), который используется человеком.

В основу существующих классификаций мёда положены главным образом три признака: ботаническое происхождение сырья для приготовления мёда, географическая зона произрастания медоноса, технология отбора мёда.

В соответствие с этими признаками товарный мёд можно подразделить:

• 1) по происхождению:
  • -цветочныймонофлерный состоит из нектара одного нектароноса, а полифлерный состоит из нектара различных нектароносов
  • -падевый состоит из пади с хвойных и лиственных деревьев, выделений насекомых.
  • -смешанныйцветочно-падевый или падевоцветочный, в зависимости от преобладания производного нектара или пади.
• 2) по угодьям: полевой, лесной, таежный, горный.
• 3) по технологии отбора: сотовый (секционный), кусковой (разрезанные соты), центробежный и прессовой (выжатый).

Сотовый мёд находится в восковых сотах. Зрелый сотовый мёд будет запечатан пчелами в соты.

Секционный мёд — это сотовый мёд, заключенный в специальные секции, стенки которых изготовляют из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Обычно секция вмещает 400−500 г мёда.

Прессованный мёд получают только в том случае, когда не представляется возможным откачать его на медогонке. К такому мёду относят обычно мёд, собранный пчелами с вереска. При прессовании (отжатии) этого мёда пчеловод вынужден портить отстроенные доброкачественные соты.

Центробежный мёдэто мёд, откачанный из сотов на медогонке. Такой мёд быть процежен через сито для удаления кусочков воска, прополиса (пчелиный клей) и других посторонних примесей.

Наиболее распространенные виды мёда по происхождению:

• ?Липовый. Лучший сорт мёда, обладает чрезвычайно сильным и приятным ароматом, собственным специфическим вкусом, который легко распознается даже в смеси с другим мёдом. Цвет мёда белый, иногда совершенно прозрачный, нередко светло-янтарный, реже желтоватый или зеленоватый. С липы маньчжурской мёд имеет янтарно-желтый цвет, резкий приятный запах цветущей липы. В липовом мёде нет лизина и гистидина.
• ?Гречишный мёд. Темно-желтый с красноватым оттенком. Имеет своеобразный аромат и специфический вкус. При кристаллизации превращается в салообразную мелкозернистую или крупнозернистую массу. В нем больше белков и железа, чем светлые сорта мёда.
• ?Подсолнечниковыймёд. Имеет золотистый цвет и жидкую консистенцию, быстро кристаллизуется и становится светло-янтарным, имеет терпкий вкус.
• ?Акациевый мёд. Собирается с белой акации, обладает хорошим качеством и вкусовым свойством. Прозрачный в жидком состоянии с приятным вкусом и запахом цветов акации.
• ?Донниковый мёд. Обладает высокими вкусовыми качествами и тонким ароматом. Имеет белый, иногда светло-янтарный цвет. Нежный и приятный вкус, обычная кристаллизация, мелко зернистая или крупнозернистая.
• ?Кипрейный. Почти бесцветный и самый прозрачный мёд. Не имеет какого-либо выраженного вкуса со слабым запахом. Кристаллизация происходит через некоторое время после откачки, превращаясь в белую мелкозернистую массу.
• ?Клеверный мёд. Чаще собирается пчелами с белого или ползучего клевера. Имеет светлый цвет и своеобразный вкус. Мелкозернистая кристаллизация.
• ?Люцерновый мёд. У него различные оттенки цвета — от бесцветного до янтарного, приятный запах, напоминает запах мяты. При теплой погоде почти не кристаллизуется.
• ?Хвойный мёд. Имеет своеобразный смолистый вкус и аромат, темный цвет. Очень жидкий, горчит, с неприятным привкусом, быстро кристаллизуется.

Фальсификация мёда Способы фальсификации мёда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.). При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

• ?видовую (ассортиментную);
• ?качественную;
• ?количественную;
• ?стоимостную;
• ?информационную;

Для мёда наиболее характерны видовая и качественная фальсификации. Привидовой (ассортиментной) подделка осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходств одного или скольких признаков.

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицирующего продукта различают следующие способы фальсификации:

• ?частичная замена продукта водой;
• ?добавление в продукт низко ценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;
• ?замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители — более дешёвые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального назначения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др.

При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации низшей. К качественной фальсификации относится и пересортица товаров.

Наиболее распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертный сахар и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается. При выявлении сахарного мёда учитывают следующие данные: аромат (запах старых сот), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного — жидкая, при хранении — густая, клейкая, студнеобразная), пыльцевый состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность — не более 1є; зольность — значительно ниже 0,1%, фальсификат обладает правым вращением.

В настоящее время предложен ряд методов, позволяющих определить добавки сахарного сиропа или сахарный мёд с большой надёжностью и точностью. В основу этих методов положено нахождение микропримесей сахара (например бисульфитных производных, содержащихся в сахаре). В натуральных продуктах этих микропримесей нет.

Фальсификация мёда сахарным сиропом обнаруживается добавлением к 5−10% водному раствору мёда раствора азотнокислого серебра; белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии сахара.

Искусственно-инвертированный сахар обнаруживается реакцией на оксиметилфурфурол (при искусственной инверсии сахарозы образуется данное вещество). В присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина даёт вишнёво-красное окрашивание. Дополнительным свидетельством фальсификации мёда инвертированным сахаром служит низкое диастазное число.

С целью фальсификации в мёд добавляют сахарный песок при начальных признаках кристаллизации. Спустя некоторое время мёд представляет собой равномерную закристаллизованную массу. Такую фальсификацию можно установить микроскопическим исследованием. Если же сахарный песок добавляют в жидкий мёд, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически.

Муку или крахмал добавляют в мёд для создания видимости кристаллизации. Данные примеси обнаруживаются реакциями на йод или люголь.

Для повышении вязкости в мёд добавляют желатин. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара.

Для определения примеси желатина в пробирке смешивают водный раствор мёда и раствор танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в мёде желатина.

Добавление сахарной патоки в мёд ухудшает его органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Кроме того фальсификат имеет правое вращение. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов. Чаще всего применяются реакции с азотнокислым серебром и уксуснокислым свинцом. Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и отсутствию кристаллизации охлаждённой пробы. Обнаружить примеси крахмальной патоки можно реакциями с хлористым барием, спиртовой реакцией.

В мёде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Для их обнаружения мёд растворяют в воде, при этом примеси всплывают или оседают. Старый мёд идентифицируют по наличию муравьиной кислоты.

Решение проблемы определения натуральности пчелиного мёда позволяет повысить его качество. Для этого необходимы достоверные и надёжные методы контроля качества мёда.