Физико-химические свойства полипептидов и белков

Молекулы полипептидов и белков имеют в своем составе ионогенные карбоксильные и аминогруппы и, подобно аминокислотам, всегда несут на себе электрический заряд, знак и величина которого зависит от рН раствора.

Все полипептиды и белки характеризуются определенной изоэлектрической точкой (pI) — значением рН, при котором суммарный заряд молекулы равен нулю.

Если рН раствора ниже изоэлектрической точки (pH < pI), то молекула в целом имеет положительный заряд.

Если рН раствора выше изоэлектрической точки (pH > pI), то молекула в целом имеет отрицательный заряд.

Если количества карбоксильных и аминогрупп в молекуле одинаковы, то изолектрическая точка вещества находится в области нейтрального рН (pI = 7). Это нейтральные полипептиды.

Если в молекуле преобладают карбоксильные группы, то изолектрическая точка находится в кислотной области рН (pI < 7). Это кислые полипептиды.

Если в молекуле преобладают аминогруппы, то изолектрическая точка находится в основной области рН (pI > 7). Это основные полипептиды.

Растворимость полипептидов в воде зависит от их молекулярной массы.

Олигопептиды и низкомолекулярные полипептиды подобно аминокислотам хорошо растворимы в воде.

Высокомолекулярные белки образуют коллоидные растворы. Их растворимость зависит от рН (т.е. от заряда молекулы). В изоэлектрической точке растворимость белка минимальна и он выпадает в осадок. При подкислении или подщелачивании молекулы снова приобретают заряд и осадок растворяется.

биологический белок полипептид химический.