Определение результата от реализации кулинарных изделий на исследуемом предприятии

Как и любая хозяйственная деятельность, деятельность на предприятиях общественного питания состоит из трех процессов: заготовления, производства и реализации.

В процессе заготовления предприятие приобретает продукты и сырье для изготовления кулинарных изделий или перепродажи.

В учетной политике предприятий общественного питания должно быть зафиксировано, какой вариант учета приобретаемых продуктов питания они используют: в продажных ценах с использованием счета 42 «Торговая наценка» или в покупных ценах без использования этого счета. Варианты учетной политики различаются, и довольно значительно, в организации учета движения продуктов и товаров, производства и реализации кулинарных изделий. Все товары (продукты и сырье) независимо от того, будут они использоваться в производстве или приобретены для продажи, учитываются на субсчете 41−1 «Товары на складах» счета 41 «Товары» (счет 10 «Материалы» для учета продуктов и сырья на предприятиях общественного питания не используется):

Дебет 41−1 — Кредит 60 — в сумме покупной стоимости, включая НДС.

Если оприходованные сырье и продукты учитывают по продажным розничным ценам, то делают еще одну бухгалтерскую запись — на покупную стоимость приобретенных продуктов начисляют торговую наценку, которую учитывают на счете 42 «Торговая наценка»:

Дебет 41−1 — Кредит 42.

В таком случае учет продуктов в кладовых, на производстве и в буфетах предприятий общественного питания ведется также по продажным ценам.

Процесс производства в общественном питании представляет собой приготовление из продуктов на кухне предприятия кулинарных изделий. В производство продукты и сырье поступают в основном из кладовых (складов) и только при небольшом товарообороте они могут быть переданы непосредственно от поставщиков на кухню, минуя кладовую. Продукты получают в пределах суточной потребности в соответствии с планом-меню и с учетом остатков, имеющихся на складе.

Продукты, отпущенные в производство из кладовых по накладным, находятся в подотчете у материально ответственных лиц, которые ежедневно отчитываются перед бухгалтерией за расход сырья на производстве, а также за реализованную продукцию.

Синтетический учет производства ведут на счете 20 «Основное производство». Аналитический учет на этом счете организуют по материально ответственным лицам в следующем порядке:

• — на производствах (кухнях) — суммовой учет в денежном выражении;
• — в обособленных (самостоятельных) цехах по производству кондитерских изделий, полуфабрикатов и кулинарных изделий — натурально-стоимостной учет по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме.

По дебету счета 20 отражают:

— стоимость сырья, переданного из кладовой в производство:

Дебет 20 — Кредит 41−1;

— стоимость сырья, переданного в производство, минуя кладовую:

Дебет 20 — Кредит 71,60.

По кредиту счета 20 отражают:

— стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд и изделий:

Дебет 46 — Кредит 20;

— возврат продуктов в кладовую:

Дебет 41−1 — Кредит 20.

Записи по счету 20 «Основное производство» делают по учетным ценам, в качестве которых используют продажные или покупные цены. Если в кладовой (на складе) продукты учитывают по покупным ценам, а на кухне — по продажным, то наценку на стоимость полученного в производство сырья начисляют при оприходовании сырья в производстве:

Дебет 20 Кредит 42.

Предприятия общественного питания могут реализовать свою продукцию через торговый зал, буфеты, бары, палатки, лотки. Учет товаров в буфетах, барах ведут аналогично учету товаров в торговле. На основании накладных или заборных листов товар, полученный в данных подразделениях, приходуют по дебету субсчета 41−2 «Товары в розничной торговле» счета 41 «Товары» в корреспонденции с кредитом счета 20:

Дебет 41−2 Кредит 20.

Если товары получены непосредственно из кладовых, то делают запись:

Дебет 41−2 Кредит 41−1.

В аналитическом разрезе учет товаров в буфетах, барах ведется по материально ответственным лицам.

Отпуск готовой продукции из производства на места реализации производят на основании первичных документов: дневных заборных листов, накладных, а также накладных на отпуск на сторону, которые оформляют при отпуске готовой продукции сторонним организациям. Одновременно с такой накладной обычно выписывают и счет как основание для оплаты приобретенных изделий.

Указанные документы выписывают в бухгалтерии в двух экземплярах. Один экземпляр после совершения операции остается у заведующего производством, второй — у работника, получившего продукцию.

Когда организация работы предприятия общественного питания позволяет определить количество реализованных и отпущенных блюд и кулинарных изделий по наименованиям, заведующий производством представляет в бухгалтерию «Акт о реализации и отпуске изделий кухни», который составляется в количественно-стоимостном выражении.

Однако выбранный порядок организации работы может не позволять определить количество реализованных блюд по наименованиям, например, если предприятие работает по методу самообслуживания, при котором кухня не отделена от раздачи. В таком случае невозможно получить данные о реализации блюд в ассортименте, поэтому заведующий производством составляет другой документ — «Акт продажи изделий кухни». Этот акт составляется только в суммовом выражении.

Сумма реализации, указанная в том или другом акте, должна соответствовать показателям выручки, зафиксированной на кассовых аппаратах.

Кроме этих актов на предприятиях общественного питания заведующий производством ежедневно составляет «Отчет о движении продуктов и тары на кухне». В первой части отчета отражают приход сырья на основании первичных документов: накладных на получение продуктов со склада, от поставщиков. В графах отчета, отражающих расход, записывают данные о реализации на основании подтверждающих документов: актов о реализации, меню-накладных на отпуск питания по безналичному расчету, дневных заборных листов, накладных. В отчете подсчитывают общую сумму оборота по реализации готовой продукции кухни.

Списание с материально ответственных лиц продуктов или товаров, реализованных в мелкорозничной сети или буфетах, производят на основании квитанций к приходным кассовым ордерам, подтвержденных кассовыми чеками. Буфетчики в установленные на предприятии сроки составляют еще и товарные отчеты.

Аудиторская практика показывает, что на многих предприятиях общественного питания не составляются калькуляции блюд. Руководители и бухгалтеры этих предприятий считают, что раз продажные цены и наценки не регулируются государственными органами, то и расчет продажной цены не требуется, можно установить любую. Размер выручки же фиксируется в кассовых чеках, и этого достаточно.

При этом не учитывают, что калькуляция продажной стоимости блюда нужна, в первую очередь, для того, чтобы определить и зафиксировать в учете количество продуктов, необходимых для изготовления конкретного блюда. Товарооборот в покупных ценах бухгалтеры таких предприятий обычно определяют на основании информации о поступлении продуктов и результатов инвентаризации, проводимой на начало и конец отчетного периода. Стоимость израсходованных продуктов получают арифметически: к остаткам продуктов на начало месяца прибавляют поступления за месяц и вычитают фактические остатки на конец месяца, полученные по данным инвентаризации.

Такой способ не дает точной информации о сумме товарооборота предприятия в учетных (покупных) ценах, а, следовательно, и о полученной наценке, ведь рассчитанный расход продуктов может не соответствовать нормируемому. Применять его можно только при условии, что одновременно с проведением инвентаризации суммы рассчитанного расхода будут сравниваться с расходом по нормам закладки.

При большом ассортименте выпускаемых изделий расчет расхода продуктов по нормам закладки достаточно трудоемок. Он требует составления еще ряда документов.

Так, чтобы определить фактический расход продуктов по нормам закладки, необходимо составить «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия».

Сопоставляя данные Контрольного расчета и информацию о фактическом расходе продуктов и сырья, рассчитанные по данным инвентаризации, можно определить отклонения от норм. Эти отклонения определяют в «Отчете о движении продуктов в производстве».

Администрация предприятия должна установить причины расхождения и потребовать от материально ответственных лиц письменных объяснений. Сумма превышения фактического расхода продуктов над нормой взыскивается с виновного лица по продажным ценам, если установлен факт недостачи. Расход продуктов менее установленных норм свидетельствует о недовложении продуктов при изготовлении блюда.

Приведенный метод определения расхода продуктов могут использовать и собственники предприятия для контроля за сохранностью сырья, правильным списанием продуктов и реализацией готовой продукции. Этот контроль более действенен, когда раздача блюд отделена от производства, а бухгалтерский учет на производстве ведут в натурально-стоимостном выражении.

Кроме того, такой же метод используют контролирующие органы при проверке деятельности предприятий общественного питания.

Таблица 4. Контрольный расчёт расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия за время с 19 марта по 23 марта 2009 года.

Таблица 5. Отчёт о движении продуктов в производстве с 19 марта по 23 марта 2009 года.