Кухня Чехии и Словакии

Кухня Чехии и Словакии

Чешская и Словацкая кухни включает большое количество блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски). Свинину жарят, коптят, тушат, отваривают. Кроме свинины, употребляется также телятина, говядина, птица. Блюда из баранины и рубленого мяса почти не готовятся.

Настоящая чешская кухня жирнее привычной нам, и — главное — очень и очень обильна. Это первое, что бросается в глаза любому туристу, и не важно, приехал он из России, Украины или Франции — он одинаково будет поражен размером блюд, подносимых ему в ресторанах или пивных. В чешской кухне изначально прослеживаются две кулинарные традиции: немецко-чешская (западная), характерная для тех районов страны, которые долго населялись немцами, и чехословацкая (восточная). Немецкому влиянию можно приписать многочисленные колбаски и различные виды капусты. Тяжелая крестьянская пища пришла из аграрных районов Богемии, Моравии и Словакии.

В обычном чешском обеде на первое полагается луковая или чесночная похлебка (polevka), или суп-гуляш; здесь не будет особого удивления в плане объема, зато внешний вид иногда может удивить неискушенного посетителя, вкус будет неизменно превосходен. На закуску подают многочисленные колбасы, парки (сродни сосискам и сарделькам) и самые разнообразные паштеты. Но салаты в Чехии — нечто особенное: их выбор бывает богат в любой пивной, не говоря уже о фешенебельных заведениях.

Из основных мясных блюд особой любовью чехов пользуется жареная свинина, зразы (мясные котлеты с начинкой), карловарский рулет (жаркое из телятины с пикантным фаршем), гуляши, конечно, — знаменитейшее «вепрово колено» — наверное, не существует туриста, который бы ни попробовал это вкуснейшее классическое чешское блюдо. В качестве основного блюда в ресторане подают также очень распространенный жареный сыр — достаточно легкое и, в то же время, сытное блюдо. Популярны и южнобогемский карп, который может быть «голубым» (вареным с уксусом), а также жареным в панировке, на гриле, по-еврейски. Карп, кстати, в Чехии — обязательное блюдо к Рождеству.

Несмотря на иноземные веяния и большое число новых ресторанов и кафе, в национальной чешской кухне, как и прежде, первое место занимают кнедлики. Они готовятся в самых разных вариантах: к мясным блюдам подают кнедлики, приготовленные на дрожжах из яичных желтков и нарезанной кубиками сухой булки, или картофельные кнедлики, которые делаются из муки и отварного картофеля. Кнедлики могут быть и самостоятельным блюдом — когда их наполняют мясным фаршем, сливовым джемом или поливают поджареным луком со шкварками.

Очень вкусны сладкие кнедлики со свежими ягодами, которые едят с сахаром и растопленным маслом. Существует много разновидностей кнедликов: пшеничные, картофельные, с салом, с фруктами, из творога. В заключение же трапезы — кофе и обильное сладкое блюдо: яблочный струдель, подаваемый со сливками, оладьи с джемом, рулеты, сладкие горячие булочки с начинкой, сдобный пирог или мороженое с фруктами и взбитыми сливками.

В обычном рационе рыба употребляется ограниченно, в основном в холодном виде, под маринадом или майонезом. Наиболее распространены треска, щука, карп, сом, форель. Особенно любят тушенного в красном вине карпа по-богемски.

Самые популярные блюда у чехов — жареная свинина с кнедликами и тушеной капустой, шницель по-моравски, свиные отбивные по-пражски, мясо по-богемски, баранина с чесноком, чевабчичи, ражничи, карловарский рулет, жареный гусь с кнедликами, тушеные почки и печень, галушки из ветчины, картофельные кнедлики, вареники с повидлом и пр.

В Чехии и Словакии водится много боровой дичи, поэтому блюда из нее широко представлены в меню предприятий общественного питания. Особо деликатесными блюдами считаются фаршированные шницели из окорока косули. Между двумя шницелями прокладывается слой свиного фарша, затем их панируют в муке и обжаривают. Жареного фазана по-богемски подают с картофелем, красной капустой и брусникой. Из овощных блюд самые излюбленные — картофель отварной с петрушкой, картофельное пюре, зеленый горошек, различные овощные рагу в масле, томате или молочном соусе, салаты из красного перца, помидоров, редиса, латука или ревеня, приправленные уксусом с сахаром или лимонным соком. Гарниры к порционным блюдам, в основном, тоже овощные, чаще всего это тушеная капуста. свинина жареный капуста Из первых блюд чехи и словаки любят суп из говядины с лапшой или другими макаронными изделиями, с рисом, с мясными фрикадельками и всевозможными клецками, картофельный суп с протертыми овощами. В ходу и супы-пюре картофельные, гороховые, из цветной капусты, из рыбы, из рубцов, из потрохов и ливерных колбасок, бульон из говядины с мелко нарезанным жареным омлетом. Многие из супов готовятся на овощном отваре и заправляются льезоном из молока и желтков. Любят также рыбные супы, забеленные мукой.

Среди закусок пальма первенства принадлежит различным салатам и канапе. Канапе готовят всюду, в больших количествах и из всевозможных продуктов. Оформленные с величайшей изобретательностью канапе служат превосходным украшением стола.

Много готовят чехи горячих закусок из спаржи, цветной капусты, шампиньонов; популярны сыр, запеченный в тесте или сухарях, различные яичницы и т. д. В качестве закусок, особенно на завтрак, широко используются сливки, сметана.

Еще одна особенность чехословацкой кухни — использование муки для приготовления различных блюд, мучных и кондитерских изделий. Из теста готовят лепешки, булки, калачи, блины, пышки. Многие из этих изделий ведут свою родословную от различных старинных праздничных обрядов: свадебный калач, мартинские рогалики, крендели и другие фигурные изделия из муки.

В ассортименте кондитерских изделий — пирожные, печенье, торты. Широко используя песочное, слоеное и другое тесто, чехословацкие кулинары применяют для его приготовления свиное сало, растительное масло, маргарин, реже — сливочное масло. Как правило, чехословацкие кондитерские изделия отличаются небольшим размером и весом (40−60 г).

Чехословацкие кулинары охотно используют разнообразные специи и пряные овощи — имбирь, майоран, тмин, петрушку, сельдерей, мускатный орех, лук, красный и душистый перец и т. д.

Чехословацкие кулинары очень часто применяют майонез: он идет для приготовления большинства холодных блюд и закусок, а также для вторых горячих блюд и соусов.

Из третьих блюд особенно популярны бисквитные и песочные пирожные, торты, миндальное суфле со сливками, парфе, кремы, марципаны, компоты из самых различных фруктов и ягод (яблок, инжира, персиков, слив, черешен, апельсина и т. д.), мороженое.

Из горячих напитков у чехов наиболее популярны натуральный кофе, чай с ромом.

Лучший напиток к блюдам чешской кухни, разумеется, — пиво.

Чехия продолжает удерживать мировое лидерство по потреблению этого напитка на человеческую душу — 160 л в год. Пиво считается здесь легким напитком и практически не относится к числу алкогольных. На некоторых производствах бочонки с ним даже заменяют автоматы с газированной водой. И уж непременно по окончании рабочего дня чешские мужчины собираются в пивных. Это своего рода ритуал «пивопричастия» .

Заведения, предназначенные для туристов, отличаются более изысканным интерьером, более разнообразным меню, что, соответственно, отражается и на ценах. В заведениях, расположенных на окраинных улицах, весьма непринужденная обстановка, постоянная публика, невысокие цены. Правда, иногда вывеску «Hospoda» можно увидеть и на очень дорогих ресторанах. Это — способ подчеркнуть старинные корни или обозначить традиционную чешскую кухню. Но вне зависимости от фешенебельности, атмосфера — вот что очень и очень важно в чешских госгодахпивных. Традиции пивоваров в Чехии уделяют процессу потребления пива не меньше внимания, чем процессу его изготовления. Обязательным атрибутом любой уважающей себя Hospodu является соответствующая роспись стен. И, конечно, всегда в почете у чехов знаменитая водка Бехеровка.

Очень хороши в Словакии блюда из птицы. Например: утка с квашеной капустой, курица в собственном жире или запеченная индейка, мясо которой вообще-то жестковато. В целом по Словакии не любят и почти не употребляют прокрученное мясо, предпочитая все натуральное и свежее под различными соусами или с фруктами. Для словацкой кухни характерно широкое использование всевозможного мяса, особенно свинины и курятины.

Одно из самых распространенных кушаний по всей стране — спишская похутька, представляющая собой гуляш с шампиньонами и картофельными оладьями. Для гуляша используют самое разное мясо. Любят словаки и знаменитое колено — кусок свиной ноги, запеченной с различными специями в собственном соку. Колено употребляют и в вареном виде.

Во время специально и регулярно проводимых дней охотничьей кухни в ресторанчиках — колибах можно полакомиться отбивной из медвежатины, бифштексом из оленины или лосятины. Но вначале посетителям подают козий сыр, лук, хлеб и вино — для затравки. После обильного алкогольного возлияния хороша капустница — щи из квашеной капусты с мясом и колбасой. Распространены овощные салаты, а вот с рыбой дела обстоят хуже. Из рыбы предпочитают, в основном, жареную или запеченную форель. Популярен «выпроженный» сыр — очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки мягких сортов сыра, зажаренные в панировке на сковороде с ветчиной или грибами. Словаки утверждают, что именно они придумали это кушанье, ничем не похожее на блюда из сыра в других странах.

Вся еда запивается огромным количеством пива различных сортов. Самое известное словацкое пиво — Топвар. Родом Топвар из небольшого городка Топольчани, расположенного в Западной Словакии. Топвар — как правило, светлое пиво с умеренным содержанием алкоголя (около 5%). Более горькое — пиво Штейн, производимое в Братиславе, столице страны. Его хорошо знают во многих странах, куда этот сорт пива экспортируется. В пивных барах и колибах часто подают Мартинер портер — темное пиво. Или так называемое Резаны — смесь из темного и светлого пива. Быстро завоевывает популярность и Урпин, хорошо выдержанное светлое или темное пиво, которое готовят в городе Банска-Бистрица (Средняя Словакия) из первоклассного солода и хмеля. Светлый Урпин чем-то напоминает чешское Пльзенское, темное — Гиннес, но слабее их. В различных видах Урпина содержание алкоголя составляет от 3,3 до 5,6%. Производят его с 1501 года. В Словакии выпускают также безалкогольное пиво для любителей выпить за рулем, поскольку употребление обычного пива водителю запрещено. Существует легенда, что это «сладкое», женское пивко изобрел безвестный монах (мних), пожелавший угостить одну из приглянувшихся ему прихожанок. Производят это пиво в городе Прешов, и стоит оно, как и любые другие сорта, совсем недорого: пол-литровая кружка в баре 20 крон ($ 0,5). Бутылка же в супермаркете стоит и того дешевле — 10−12 крон.

Кроме пива, в Словакии стоит попробовать еще несколько производимых здесь напитков. Например, прекрасные белые и красные вина из винограда местных сортов. Молодежь и женщины очень любят Фернет, своеобразный ликер крепостью до 35%, который смешивают с тоником. Его еще почему-то называют Баварским пивом. Чуть крепче Деменовки — ликеры, настоянные на травах. Различные фруктово-ягодные водки — грушовица, малиновица и проч. — имеют крепость 35−38%. А вот сливовица водкой не считается. Это хорошо очищенный самогон, достигающий иногда крепости 52%. Сами словаки не так часто пьют сливовицу, предпочитая ей Боровичку — джин крепостью 40−45%. Знатоки утверждают, что Боровичка гораздо лучше знаменитого Бефитера, поскольку имеет не такой стойкий запах.

И наконец, — сугубо туристический напиток, подаваемый во многих колибах на словацких курортах, — так называемый татранский чай — разбавленный спирт с травами, который горит в руках изумленного туриста. Подавая напиток, официант его поджигает.

Режим питания у чехов и словаков следующий: завтрак легкий из небольшого количества несложных в приготовлении блюд (обычно подается масло, кефир, ветчина, булочка и кофе); обед и ужин — плотные, после обеда обязательно подают черный кофе.

Чехи едят преимущественно белый хлеб, причем в небольшом количестве.

Для туристов из Чехии и Словакии рекомендуются:

Ш из холодных закусок: язык отварной, салаты овощные; телятина, нежирная ветчина, буженина, колбасы сырокопченые, ассорти мясное; сыр, яйца отварные. Все эти продукты следует оформлять майонезом и подавать с овощным гарниром.

Для украшения закусок майонез укрепляют мясным ланспигом из расчета на 1 л майонеза — 300 г ланспига. При этом ланспиг вливают в майонез тонкой струйкой, быстро помешивая, и затем майонез взбивают. Крепкий ланспинг получают, растворяя в 1 л мясного бульона 40 г желатина;

• Ш из первых блюд: бульоны с пирожками или фрикадельками; супы-пюре из картофеля, гороха, цветной капусты; суп с домашней лапшой и с курицей; супы с различными макаронными изделиями и клецками;
• Ш из вторых блюд: свинина отварная и жареная с капустой; шницель из свинины, телятины; птица жареная; говядина тушеная со сметанным соусом; жаркое по-домашнему, гуляш, бефстроганов, почки в сметане; печень, тушенная в сметанном соусе; котлета по-киевски, битки по-киевски, биточки по-украински; зразы картофельные, бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп, ромштекс; судак в тесте, осетрина фри под соусом/майонез с корнишонами; крокеты картофельные, блины со сметаной; вареники с картофелем, капустой, вишнями, грибами; голубцы; яичница, спаржа и цветная капуста в сухарно-масляном соусе;
• Ш на десерт: компоты из свежих или консервированных фруктов и ягод, свежие фрукты и ягоды, фруктово-ягодные смеси со взбитыми сливками, кремы, парфе, пирожные, мороженое.

Перед десертом следует подавать сыр, а после обеда — черный кофе.

• 1. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания: учеб. пособие для студ. спец. «Коммерческая деят. вузов» / Фурс, Иван Николаевич. — Минск: Новое знание, 2002. — 798 с.
• 2. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев, Николай Иванович, Куткина, Маргарита Николаевна, Кравцова, Валентина Александровна; Отрасл. центр повышен. квалиф. работников торговли; Под ред. М. А. Николаевой. — М.: ИД «Деловая литература»: Омега-Л, 2003. — 467 с.
• 3. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев, Владимир Николаевич, Могильный, Михаил Петрович, Шленская, Татьяна Владимировна; Под ред. В. Н. Голубева. — М.: ДеЛи принт, 2003. — 589 с.
• 4. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи / Дубцов, Георгий Георгиевич. — М.: Мастерство, 2002. — 269 с.
• 5. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для образоват. учреждений начальн. профессион. образования / Харченко, Нелли Эрьевна, Чеснокова, Людмила Георгиевна. — М.: Академия, 2004. — 281
• 6. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Шатун, Любовь Григорьевна. — М.: Дашков и Ко, 2004. — 479 с.
• 7. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Родина, Тамара Григорьевна, Николаева, Мария Андреевна, Елисеева, Людмила Геннадьевна и др.; под ред. Т. Г. Родиной. — М.: КолосС, 2003. — 608 с.
• 8. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб. для студ. вузов / Родина, Тамара Григорьевна. — М.: Академия, 2004. — 202 с.
• 9. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. пособие / Новикова, Антонина Михайловна, Голубкина, Татьяна Сергеевна, Никифорова, Нина Семеновна, Прокофьева, Светлана Анатольевна. — 2-е изд., — М.: ПрофОбрИздат, 2002. — 472 с.