Гастрономический ландшафт Санкт-Петербурга

Говоря о Санкт-Петербург, как бренде, мы подразумевает большое количество всевозможных аттракций. Однако данное исследование посвящено гастрономической составляющей, в связи с этим следует разобраться с тем, как гастрономия отражена в жизни Петербурга.

Не обращая внимание на экономические трудности и продуктовые санкции рестораторы Петербурга продолжают развивать ресторанную жизнь города и без устали открывают новые заведения. Открывают как классические заведения, так и места, которые создают уникальные концепции соотнося их с актуальными трендами и современной гастрономической реальностью.

Наиболее популярная и ресторанная локация считается ул. Рубинштейна, на которой сосредоточено около 40 проектов, несмотря на то, что время идет и арендаторы меняются, отрезок в 700 метров забит всевозможными кафе, барами и ресторанами. Однако это не единственная гастрономичсекая локация Петербурга, с ул. Рубенштейна уже конкурирует ул. Жуковского, на которой за последние несколько лет открылось около 15 заведений. А Литейный проспект настолько наполнен разноплановыми шумными барами, что ему можно присвоить статус «Городской алкотрассы № 1» [57, c. 28]. Наличие целых улиц и расположение на них определенных заведений дает понять, что гастрономическая жизнь Санкт-Петербурга достаточно систематизирована, что облегчает поиск и выбор заведений.

В гастрономической жизни Петербурга на данный момент наблюдается несколько тенденций, которые в основном связаны с кризисом и импортозамещением. Многие рестораны предпочитают моноконцепцию, которая связана с мясным сюжетом. Появляются рестораны, которые предлагают посетителям блюда только с российским мясом, например, недавно открывшийся ресторан «Блок». В том числе наблюдается резкий рост пиццерий, которые раньше считались ближе к фаст-фуду в России, сейчас выступает в роли демократичных заведений: 22 сантиметра, «Co-op Garage», «Марчелли'с», кафе Италия «Форно Браво» и «Paninaro». Также, несмотря на переменчивые погодные условия, стритфуд набирает обороты — «Pitas», «Bread&Meat», «Pedro&Gomez у Ларисы».

Ресторанную карту города на данный момент формируют места, к которых есть несколько ключевых характеристик: интересная еда, наличие алкоголя, невысокий средний чек и обязательно атмосфера. Передовика такой простой концепции являются «Бекицер», «Hamlet&Jack's», «Duo» и «Мечтатели». Формат таких заведений обусловлен общей демократизацией ресторанов, к со стилистической точки зрения, так и с ценовой. Создатели этих мест не тратили большого количества средств на оформление, они просто не бояться проводить эксперименты с продуктами и новыми форматами блюд, что привлекает к ним сотни желающих. Рестораны высокой кухни с высоким средним чеком не исчезли, развиваются и открываются новые: «Морошка для Пушкина», «Дом», «Lago dei cigni» и др.

В том случае если говорить о напитках, то сейчас наибольшую популярность имеет крафтовое пиво, даже вино уступило ему место. Открываются специализированные бары, почти в каждом заведении в меню можно увидеть строчку с крафтовым пивом. Однако существует и второй напиток, который захватил город — это кофе. Стали популярны небольшие кофейни, ларьки, фургоны в любых из их есть широкий выбор напитков на кофейной основе. В том числе набирают обороты мастер-классы от ведущих баристов города, которые собирают большое количество участников и без остановки освещаются в социальных сетях.

Импортозамещение влияет не только на размер порций, но и на ингредиенты. Гости ресторанов все меньше стали заказывать полноценную смену блюд: закуски, первое, второе, десерт, — так же они заказывают один или два бокала вина вместо полноценной бутылки. Однако шеф-повара адаптировались к санкциям, они открывают гастробары, меню которых зависит от того сто есть здесь и сейчас.

Набирает популярность новая русская кухня. Шеф-повара пытаются понять, что же такое «Петербургская кухня» и как ее можно выразить в еде Многие обращаются к имперским временам, кто-то к произведениям классиков, поиск гастрономического бренда в самом разгаре, что влечет за собой и изменения в ресторанной культуре и культуре потребления пищи в целом.

Описывая гастрономическую культуру Санкт-Петербурга важно отметить информационную среду, которая освещает гастрономические события города: мастер-классы, фестивали, новые заведения и имена в ресторанном бизнесе. Наиболее популярными порталами является The Village, KudaGo, Petersburg2, 2do2go, BlogFiesta, TimeOut, Афиша.ру, Типичный Петербург, Ваш Досуг, Петербург.ру и Метро. Такие порталы как Собака.ру и Where учредили собственную ресторанную премию «Что где есть в Петербурге?» и «WheretoEat» соответственно.

Если обращаться к сети Интернет, то в есть еще несколько ресторанных ресурсов, в которых можно ознакомиться с большинством ресторанов Санкт-Петербурга, узнать о них мнения других пользователей, ознакомиться со всеми услугами, которые они предлагают и выяснить другую интересующую Вас информацию. К таким ресурсам можно отнести RestoClub, AllCafe, То Место, Ресторанный ресурсы, Menu.ru, Ресторан.ру, Ресторанный рейтинг, Resto. Эти порталы позволяют также забронировать столик, связаться с владельцами и поделиться своими впечатлениями. Раз в год или по случаю какого-то события на этих порталах публикуют рейтинги, которые позволяют жителям и туристам города видеть более структурированную систему.

Кроме активной ресторанной жизни, Петербург выступает площадкой для большого количества гастрономических фестивалей. Ресторанный день, проходящий раз в три месяца, позволяет любому желающему открыть однодневный ресторан в квартире, парке, арт-пространстве или просто на улице и кормить гостей, зарегистрировавшись на официальном сайте. Второе событие, которое активизирует публику в гастрономическом русле, это фестиваль «Ода! Еда!». Его основной целью является продемонстрировать гастрономическую панораму города, гармонично сочетая в себе наиболее актуальные элементы культурного досуга города — музыка, искусство, семейный отдых и конечно еда. Креативное агентство RestoFest занимается разработкой, реализацией и продвижением ресторанных концепций и мероприятий организует такие мероприятия как фестиваль фудтраков «Еда на Колесах», ресторанный фестиваль и фестиваль сладостей Sweet Weekend. С другими событиями сферы гастрономии, которые проходят в городе, можно ознакомиться на ГастроАфише.ру и сайте Секреты Гастрономии. Люди все меньше бояться пробовать, рестораторы готовы представлять общественности свои проекты, благодаря всему этому развивается гастрономическая культура каждого человека в отдельности и города в целом.

Многие туристические фирмы и организации озабочены вопросом гастрономического развития города, и для популяризации города и гастрономического колорита организуют всевозможные экскурсии. Например, на портале SPUTNIK можно найти несколько уникальных экскурсий: рюмочные Петербурга, тур по барам и ресторанам, веган в большом городе и полезный Петербург (экскурсия по рынкам и лавкам со свежими локальными продуктами). Агентство «Серебряное кольцо» предлагает туристам ознакомиться с кулинарной историей или узнать путь пива в Северной столице, и все это с дегустацией. В том числе есть специальный тур по барам, в рамках которого вы посетите 5 различных мест в веселой компании. А проект «Неформальные экскурсии по Петербургу» может предложить гастро-тур «По местам советского общепита».

В Смольном вот уже несколько лет идет обсуждение создания «съедобного» бренда города. Одной из задач сейчас стоит разработка и утверждение логотипа «Петербургской кухни». Однако попытка сделать это уже совершалось (см. рисунок 8), но она потерпела фиаско из-за его сходства с официальным гербом города. В том числе в планах проведение фестивалей, размещать информацию о проекте на общественном транспорте, вокзалах, аэропортах. Важным пунктом в планах на 2016 год является формирование экспертного совета: представители ресторанного бизнеса, историки, критики и общественные деятели.

Гастрономический бренд строится на гастрономической культуре, которая есть в данном регионе. Сложно построить бренд без существования базы для него. Несмотря на все вышеперечисленные достижения Санкт-Петербурга в сфере гастрономии, база для создания бренда достаточно скудна, но обладает большим потенциалом. На данный момент наибольший потенциал имеет сфера ресторанного бизнеса, так как из всех гастрономических ресурсов Санкт-Петербург имеет в наличии достаточное количества предприятий общественного питания, в том числе ресторанов. Естественно есть некоторые блюда и продукты характерные для Петербурга, но они не так очевидны и известны в большей мере лишь жителям города.

У Санкт-Петербурга есть гастрономический потенциал, на данный момент он находиться в развитии, ресторанная культура набирает обороты, а интерес местных жителей и туристов к Петербургской кухне непреклонно растет. Шеф-повара и рестораторы активно информируют общественность о гастрономических новшествах, а местные жители с удовольствием готовы познакомиться приезжих с особенностями местной кухни. Наличие большого количества ресторанных порталов, премий, фестивалей и вообще ресторанов дает возможность для построения гастрономического бренда Санкт-Петербурга.