Анализ ресторанного рынка Санкт-Петербург

Исследование ресторанного рынка Санкт-Петербурга является одним из ключевых этапов в структуре выпускной квалификационной работы, так как его результаты позволяют:

• — определить наличие или отсутствие знаковых ресторанов, влияющих на восприятие туристами бренда Санкт-Петербурга;
• — полностью или частично подтвердить, или опровергнуть некоторые гипотезы, поставленные в результате анализа теоретической базы по брендингу территорий и ресторанам, а также текущего бренда Санкт-Петербурга.

В связи с тем, что данное исследование направлено на выявление роли ресторанов в формировании гастрономического бренда дестинации, важно оценить рынок общественного питания именно с точки зрения туристов, из предпочтений и потребностей. Как уже отмечалось ранее многие туристы пытаются найти не аутентичную кухню, а то чему они доверяют, в связи с этим они посещают либо рестораны, кафе и бары, которые могут им предоставить еду и напитки, к которым они привыкли, либо гарантировать высокий уровень качества, профессионализм поваров и персонала. В ввиду данной особенности они выбирают заведения, которые отмечены высокими рейтингами на таких сайтах как TripAdvisor, Restoclub, WhereToEat, так же они доверяют рекомендациям туристического портала Санкт-Петербурга, мнению лидеров и советам ресепшена гостиниц и хостелов.

На данный момент времени развитие предприятий общественного питания неуклонно растет, растет как их количество, так и качество услуг. Внедряются новые технологии в процесс создания блюда, в процесс обслуживания. До кризиса и введения санкций ресторанный рынок демонстрировал уверенный рост, однако сейчас возникает проблема с ресурсами. С другой стороны, набирает обороты малое предпринимательство, когда люди пытаются удивить общественность новыми продуктами, блюдами, которые сделаны из русских продуктов и с неким русским колоритом.

Согласно исследованиям, проведенным 2ГИС в 2015 году, во всех российских городах миллионниках темпы роста в барной индустрии сократились в 18 раз относительно данного периода в прошлом году, а количество ресторанов сократилось (см. рисунок 10) [34]. В период с декабря 2013 г. по февраль 2014 г. в Санкт-Петербурге было открыто 13 и закрыто 8 ресторанов, город вошел в тройку по сокращению числа заведений общественного питания. Однако в северной столице наблюдается прирост кафе, их количество увеличилось на 26 заведений, но противоположная тенденция наблюдается в секторе фаст-фуда, количество заведений сократилось на 14 и на данный момент насчитывает 1500 точек.

В 2015 году рынок предприятий общественного питания сузился на 20−25%. Это связано с тем, что цена закупки продуктов растет, следовательно, поднятие среднего чека ведет к снижению покупательского спроса, в противном случае прибыль ресторана может уйти в минус или быть на нуле. Наиболее оптимальным выходом сейчас считается создание закупочного альянса для небольших ресторанов, либо адаптировать меню ресторанов под локальный рынок продуктов. Согласно исследованию, которое было проведено копание «БестЪ. Коммерческая недвижимость», в Петербурге существует около 5 150 заведений на 502 тыс. посадочных мест В 2014 году было открыто порядка 350 заведений, которые характеризуются средним чеком от 1 до 2 тыс. рублей [14]. В данный момент самой популярной кухней как среди рестораторов, так и среди клиентов остается европейская. За последние десять лет годовой оборот ресторанов вырос в 7 раз (2,8 млрд. рублей до 5,6 млрд.). Однако данная тенденция скорее обусловлена ростом инфляции, так как количество посетителей заметно сократилось.

По географическому расположению доминирует центр города, наблюдается смещение в сторону спальных районов, но это всего лишь 1% (см. рисунок 11). В свою очередь формат заведений развивается в двух направлениях — это низкобюджетный, «демократичные» заведения и «питейные» — рюмочные, бары и т. д. В Петербурге за прошедший около 50% всех заведений, которые были открыты, ориентированы на гостей не среднего достатка, где средний чек составляет до 1000 руб. Наиболее активно сейчас открывают столовые и бары, как формат недорогих и доступных заведений на каждый день, однако доля кафе и ресторанов составляет 55% от всех открытых заведений.

Несмотря на то, что молодые предприниматели делают упор на демократичных заведениях, количество ресторанов и кафе все равно превалирует над другими заведениями и составляет около 71% от предприятий общественного питания Санкт-Петербурга (см. рисунок 12). Данные показатель свидетельствует о популярности ресторанов не только у клиентов, но и у рестораторов. Удержание первого места по количеству ресторанов среди других заведений является еще одним фактом, который свидетельствует о том, что рестораны играют ключевую роль в гастрономическом ландшафте Петербурга.

Анализ рынка ресторанных услуг направлен не только на выявления числа ресторанов, но и с целью выявить основные тенденции в данной сфере услуг. В основном выбор концепции владельцем и выбор ресторана клиентом начинается с ключевого компонента заведения — еды. Чтобы понять предпочтения в еде, следует обратить к анализу ресторанов Петербурга по типам кухни. Для анализа были взяты данные с портала Restoclub.ru и учтены рестораны, кафе и бары, в которых более 80% меню связаны с определенным типом кухни. В данный анализ не были включены банкетные залы и фаст-фуд. В исследовании было проанализировано 2 187 ресторанов, и основная масса — 1500 заведений или 81% - предлагает клиентам европейскую или смешанную кухню (см. рисунок 13). Второе место занимает японская кухню, которую предлагают в 110 ресторанах, кафе и барах. Важно заметить, что русская кухня достаточно популярна и представлена в 80 заведениях города. Тайская, индийская, вегетарианская, мексиканская и французская кухни представлены в Петербурге в достаточно маленьком количестве заведений, у каждой кухни есть примерно по 2о заведений в северной столице. Данные этого исследования позволяют оценить тенденции в предпочтениях посетителей, наиболее количество людей привыкло к наиболее популярной европейской кухне, и рестораторы готовы открывать еще больше таких ресторанов пока есть спрос.

Относительно других городов Европы ресторанный рынок Санкт-Петербурга нельзя считать насыщенным, однако он активно развивается. Однако общая ситуация на рынке не дает нам в полной мере оценить привлекательность ресторанного рынка для такой целевой группы, как туристы. Рынок общественного питания Петербурга может предложить туристом достаточное количество мест удовлетворить их физиологические потребности в пище, а также позволяет найти заведения с необходимыми продуктами: вегетарианские заведения, кашерная и халяльная кухня, здоровое питание или любая другая экзотическая кухня.

Анализ, проведенный в этой главе, дает понять, что администрация Санкт-Петербурга и комитет по туризму всерьез занялся формирование туристического бренда Санкт-Петербурга. Новые подходы также используются, развиваются креативные индустрии и город пытается уйти от своего академического и культурного статуса. В том числе можно заметить, что за последние несколько лет, гастрономическая культура Санкт-Петербурга сильно изменилась и активно развивается. Многие интернет-портал, газеты, журналы создают рубрику, связанную с едой, ресторанами и другими гастрономическими событиями. Люди начинают интересоваться сферой гастрономии и не бояться пробовать что-то новое.

Анализирую ресторанный рынок Санкт-Петербурга рассматривались общие цифры, которые описывают ситуацию в городе. Однако в связи с тем, что данная работа направлена на изучение роли ресторанов в формировании бренда города, то на мой взгляд важно понять какие рестораны играют наиболее важную роль в жизни города и выделить их основные черты. Следовательно, необходимо провести исследование, которое даст возможность получить качественные данные и на основе определить роль ресторанов в процессе формирования гастрономического бренда дестинации.