Влияние условий хранений на качество товаров

Методы хранения мяса птицы

Длительное хранение мяса птицы требует предварительного охлаждения или заморозки с точным соблюдением технологического процесса и использованием современного холодильного оборудования. В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса птицы при хранении: замороженное, подмороженное и охлаждённое.

Заморозку целиковых тушек обычно производят в целлофановой упаковке. Тушки птицы размещают в коробках по 12 килограмм и завозят в камеру заморозки на срок от 12 до 24 часов. В камерах длительной заморозки поддерживается температура от -18 до -25°С и скорость движения воздуха до 5 м/с.

Сроки хранения мяса птицы в замороженном состоянии зависят от поддерживаемого уровня температуры и вида мяса http://www.meatbranch.com — «Особенности холодильной обработки и хранения мяса птицы». Ниже приведены температурные условия и сроки хранения в зависимости от вида птицы, из которой была изготовлена продукция:

• · цыплята, цыплята-бройлеры и индюшата: -12°С — до 4 месяцев, -15°С — до 6 мес., -18°С — до 8 мес., -25°С — до 11 мес;
• · индейки и куры: -12°С — до 5 мес., -15°С — до 7 мес., -18°С — до 10 мес., -25°С — до 12 мес;
• · гусята, утята: -12°С — до 3 мес., -15°С — до 4 мес., -18°С — до 6 мес., -25°С — до 10 мес.;
• · гуси, утки: -12°С — до 4 мес., -15°С — до 5 мес., -18°С — до 7 мес., -25°С — до 11 мес.

При упаковке птицы в индивидуальные полимерные пакеты можно увеличить сроки хранения мяса на 1−4 месяца в зависимости от температурного режима. Хранение замороженного мяса птицы в таком типе упаковки имеет недостатки — низкий уровень гигиены и непривлекательный внешний вид изделия. На данный момент наиболее прогрессивным способом упаковки замороженных продуктов из птицы является использование простых вспененных подложек, обернутых поливинилхлоридной (ПВХ) стрейч-пленкой http://www.upakovano.ru/ - «Технология упаковывания мяса птицы: обзор современных решений». Используя стрейч-пленку ПВХ, производитель может рассчитывать на более долгий срок хранения продукции.

Подмороженное мясо — подвергнутое частичной заморозке, при ней замораживается только поверхностный слой, не превышающий 25% от массы туши или полутуши.

Подмороженное мясо занимает промежуточное положение: оно более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и менее изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом.

Однако, в промышленных условиях подмороженное мясо почти не вырабатывают. Это связано с тем, что преимущества подмороженного мяса сохраняются при условии постоянного выдерживания холодильной цепи в течение всего процесса хранения подмороженного мяса. При понижении температуры, даже кратковременно, подмороженное мясо замерзает и его качество снижается до качества мороженого мяса. При кратковременном повышении температуры подмороженное мясо размораживается.

Подмороженное мясо при -1 … -2oС хранят в подвешенном состоянии, в контейнерах или штабелях с высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 сут.

На данный момент этот метод хранения продукции из мяса птицы не является распространённым из-за своих недостатков.

Продукция из охлаждённого мяса птицы на данный момент является наиболее распространённой на рынке, поскольку теряет наименьшее количество полезных свойств мяса птицы по сравнению с вышеперечисленными типами хранения в связи с малыми сроками реализации.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при 0−2°С и относительной влажности воздуха 80−85% ГОСТ Р 52 702−2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия».. Срок хранения тушек птицы 5 сут. При хранении тушек, упакованных в полиэтиленовые или сарановые пакеты, срок увеличивается до 7−10 сут. Также увеличить сроки хранения охлажденного мяса можно при использовании ионизирующего излучения, под влиянием которого развитие микроорганизмов подавляется. При интенсивности облучения 3−5 кГр срок хранения охлажденного мяса при от -1 до -1,50С увеличивается. При более высоких дозах облучения происходит большая гибель микроорганизмов, однако в продуктах появляется посторонний запах.

При данном методе хранения продукция в виде тушки и полуфабрикатов укладывается в тару из гофрированного картона. Впоследствии охлаждённая продукция в зависимости от даты выработки и категории мяса в металлических контейнерах перемещается в камеры хранения. Минимальное расстояние между контейнерами должно составлять 10 см, расстояние от стен — от 30 см.

Подводя итог следует отметить, что основными условиями достижения указанных сроков для каждого из вышеперечисленных методов хранения продукции из мяса птицы являются хорошее качество мяса перед замораживанием/охлаждением, отсутствие колебаний температуры при хранении и качественная упаковка замороженого/охлаждённого продукта. Если не были грубо нарушены условия хранения, бактериальной порчи мяса не происходит.