Теоретические аспекты основ хранения

Хранение как важный этап товародвижения

Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации «Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов»; Николаева М. А. Цель хранения — обеспечить стабильность исходных свойств или их изменение с минимальными потерями для изготовителя.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. К примеру, некоторые потребительские товары, выращиваемые в определённом регионе, реализуются только в месте своего выращивания из-за низкой сохраняемости (различные виды овощей и фруктов).

Ожидаемый результат качественного хранения товаров — их сохранение без потерь или с минимальных их количеством, в течение приемлемого срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратной пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Условия хранения — это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище «Теоретические основы товароведения и экспертизы. Учебник»; Калачев С.Л.

Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Выделяют два режима хранения: климатический и санитарно-гигиенический.

Соблюдение климатического режима хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения. С её повышением усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Для большинства товаров предпочтительнее пониженные температуры хранения, чем повышенные, поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов.

Так как при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства, для многих товаров, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел хранения ограничен температурой замерзания. В первую очередь это касается товаров, в состав которых входит вода, ведь при её замерзании разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты, что не входит в планы производителя. В некоторых продуктах при температуре, близкой к степени замерзания, выпадает осадок (к примеру, вино) «Товароведение продовольственных товаров: учебник. Изд. 10-е»; Тимофеева В. А.

Для продуктов, которые могут подвергаться длительной заморозке, есть ограничение хранения в диапазоне от -10С до -40С. Но для замороженных продуктов ограничивается предел температур, так как при более низких температурах происходит укрупнение кристаллов льда, вследствие чего качество продукции при размораживании ухудшается.

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. Поэтому все потребительские товары по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму делятся на 6 групп, приведённых в приложении 1.

Температурный режим при перевозке товаров устанавливается соответствующими правилами органов транспорта.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) характеризует степень насыщения воздуха водяными парами «Теоретические основы товароведения и экспертизы. Учебник»; Калачев С. Л. Испарение влаги из товаров приводит к количественным и качественным потерям, ее естественной убыли за счет усушки, увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы. Чем выше влажность товаров и ниже относительная влажность воздуха, тем больше указанные потери. Поэтому товары с повышенной влажностью хранят при высокой относительной влажности воздуха.

Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности, к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличива ются отходы. Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ.

На выбор влажностного режима для хранения влияют также температура окружающей среды и наличие у товара защитных, влагонепроницаемых оболочек.

ОВВ связана с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры возрастает влагоемкость воздуха и снижается ОВВ. При температуре ниже точки росы абсолютная влажность оказывается выше содержания водяных паров, необходимых для насыщения. Вследствие этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, товарах, а также стенах и потолке хранилищ.

Защитные оболочки (герметичная упаковка, термоусадочная плёнка) способны предотвратить усыхание или увлажнение товаров. Наиболее предпочтительна в этом отношении алюминиевая тара, которая не подвергается коррозии и дальнейшей разгерметизации, как остальные металлические тары.

Выбор оптимального показателя ОВВ определяется химическим составом товара, его гигроскопичностью, температурой хранения и типу защитной оболочки. Все потребительские товары в зависимости от требований к ОВВ делятся на 4 группы, указанные в приложении 2.

Воздухообмен — показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде «Коммерческое товароведение. Учебник»; В. И. Теплов. В его ходе создаётся равномерный температурно-влажностный режим, при этом удаляются газо-образные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха на складе и кратностью его обмена. В зависимости от типа подачи воздуха существует два типа воздухообмена: вентиляция (подача воздуха извне) и циркуляция (перемещение воздуха в рамках склада).

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухо-обмена: естественный и принудительный.

При естественном воздухообмене более тяжёлый — холодный воздух — перемещается вниз, вытесняя более лёгкий тёплый воздух. Циркуляция воздуха при естественном воздухообмене продолжается до тех пор, пока не установится равновесие температур в разных точках склада.

Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и обмена воздуха на складе вентиляторами. В зависимости от направленности воздушного потока по отношению к товарной массе существует два типа такого воздухообмена: общеобменный и активный воздухообмен.

При общеобменном воздухообмене воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Подачи воздуха в товарную массу нет, она проветривается лишь за счёт естественной циркуляции воздушных потоков на складе. Это тип воздухообмена позволяет создать равномерный температурно-влажностный режим в разных точках свободного от груза пространства и применяется для хранения потребительских товаров, которые выделяют мало тепла.

Активный воздухообмен — обмен воздуха путём его подачи через товарную массу. Он применяется для хранения зерна, картофеля, корнеплодов, так как при его действии удаляется лишнее тепло и водяные пары.

Газовый состав воздуха — показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде «Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров»; Райкова Е. Ю. Количество вредных газообразных примесей зависит от степени загрязнения наружного воздуха промышленными отходами, а также выхлопными газами, газообразными хладагентами и другими веществами. Также они попадают на склад при вентилировании и при выделении некоторыми товарами газообразных веществ (углекислый газ).

На итоговое сохранение качества товара влияют кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, из-за чего в пищевых продуктах разрушаются витамины и прогоркают жиры. Однако нельзя дать влиянию кислорода только отрицательную оценку, ведь при его недостатке у живых объектов появляется удушье (плоды) и активизируются анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу.

Углекислый газ до определённых его концентраций улучшает сохраняемость товаров, но его избыток может привести к порче продуктов — к примеру, для плодов и овощей предельная концентрация углекислого газа 8−10%.

Влияние газообразных примесей также неоднозначно. К примеру, этилен влияет на задержку прорастания картофеля, а азон при определённых уровнях его концентрации улучшает сохраняемость сыров, колбас и плодов.

Освещенность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе. Большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, ведь солнечный свет активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. Именно поэтому склады устраиваются без окон, а окна магазинов закрыты светозащищающими занавесками.

Чистота, включающая ряд единичных показателей, является главным требованием к санитарно-гигиеническому режиму хранения «Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов»; Николаева М. А. Она определяется двумя группами показателей: показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения (минерального, органического, микробиологического или биологического) и показатели чистоты, характеризующиеся местонахождением загрязнения (воздух, пол, потолок, стены, тара, транспорт и т. д.).

Источником минеральных загрязнений в основном служит почва, которая попадает на склады с товарами (корнеплодами), транспортом (погрузчиками), людьми (на подошве обуви). Остатки почвы оседают на всей площади склада в виде пыли, загрязняя товары и ухудшая их товарный вид. Вентиляция в хранилище только способствует распространению загрязнения. Наиболее практичным выходом из ситуации является влажная уборка помещений, регулярность которой определена СанПиН.

Загрязнения органического происхождения также попадают на склады вместе с почвой, как и минеральные загрязнения. Источниками могут быть и испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не удаленные со склада. Следует отметить, что с органическим загрязнением возрастает микробиологическая загрязненность объектов склада. Предупреждением такой ситуации является своевременное обнаружение некачественного товара и его дальнейшая ликвидация со склада.

Микробиологическое загрязнение по источникам своего появления схоже с вышеперечисленными видами загрязнений, но в этом случае обращать внимание следует не на загрязнители, а на поражённые ими товары и тару. Наиболее распространенными микроорганизмами, присутствующими в воздухе складов, являются споры плесневых грибов, которые в благоприятных условиях прорастают и вызывают микробиологическую порчу товаров. Проведение дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общую микробиологическую загрязнённость.

Биологические загрязнения хранилищ становятся возможными из-за наличия в них различных насекомых и грызунов. Насекомые-вредители попадают на склад вследствие наличия заражённых партий. В благоприятных для вредителей условиях они размножаются, их популяция увеличивается и они появляются на незаражённых участках склада. Наиболее интенсивно размножение насекомых происходит при повышенной температуре и на тех товарных складах, где товары склонны к биоповреждениям — мука, крупа, сухофрукты. Грызуны же попадают на склады с улицы и подвалов, они способны поедать товары, загрязнять их и заражать некоторыми инфекционными заболеваниями. Для защиты от биоповреждений помещения содержат в чистоте, нормируют температурно-влажностные режимы, обрабатывают склад ультрафиолетовым облучением.

Также важным условием сохранения качества товара является их правильное размещение. При размещении товаров на хранение руководствуются принципами совместимости, безопасности и эффективности. При размещении продовольственных товаров учитывают также качество закладываемой продукции, сроки хранения и очередность реализации.

Совместимость основана на правилах товарного соседства, заключающихся в подборе товаров с одинаковыми режимами хранения и сорбционными (впитывающими и поглощающими) свойствами, одинаковым составом газовой среды, воздухообменом «Технология хранения и транспортирования товаров»; Богатырёв С. Е. К примеру, нельзя хранить рядом сухие и влажные товары (крупы и фрукты), продукцию охлаждённую и замороженную; товары, которые могут впитывать запахи.

Товары делятся на две группы касательно их сорбционных свойств: сорбенты поглощают запахи, сорбаты выделяют их. К примеру, сливочное масло впитает запах рыбы в случае совместного размещения, таким же свойством обладают чай и кофе.

Принципы же безопасности и эффективности положены в основу обеспечения механизации погрузочно-разгрузочных работ, позволяющей снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его механизированным трудом. Следствие этого — уменьшение затрат на погрузку и разгрузку товаров, которые являются частью общих затрат на хранение. Соблюдение правил охраны труда при погрузочно-разгрузочных работах и эксплуатации хранилищ позволяет обеспечить в полной мере реализацию принципа безопасности для людей и товаров.

Эффективность основана на рациональном использовании складских площадей — оптимальная загрузка склада с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом или коэффициентом загрузки.

Площадь загрузки — полезная площадь склада, занятая товаром.

Объем загрузки — объем склада, который занимает товар.

Коэффициент загрузки — отношение объема загрузки к общему объему склада.

Пространство, которое свободно от груза — аэропространство. Соблюдение условий аэропространства обусловлено следующими причинами:

• · соблюдение требований к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов для создания и поддержания на складе равномерного температурно-влажностного режима путем воздухообмена;
• · наличие обязательных проходов и проездов для загрузки и выгрузки товарных партий из разных участков склада, а также для контроля за режимом хранения, качеством хранящихся товаров.

Благодаря минимально допустимым расстояниям, проходам и проездам в помещении создается единое аэропространство, обеспечивающее необходимый воздухообмен.

Подводя итог данной части работы, необходимо обозначить основополагающие принципы организации хранения как важного этапа товародвижения:

• 1. Непрерывность соблюдения условий хранения — сразу после получения готовой продукции должны создаваться и поддерживаться оптимальные условия хранения. Наибольшее значение этот фактор имеет для охлажденных и замороженных скоропортящихся продуктов, для сохраняемости которых большое значение имеют даже небольшие перепады температуры.
• 2. Защита от неблагоприятных внешних воздействий — предохранение товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении. Для этого должны соблюдаться оптимальные параметры санитарно-гигиенического и климатического режимов, а также правильное размещение товаров на хранение.
• 3. Информационное обеспечение — доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается путем проведения инструктажа работающих о нормативных и технических документах и установленных в них требованиях к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товаров при транспортировании и хранении.
• 4. Систематичность контроля — проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении через — определенные промежутки времени. При хранении систематическому контролю подлежат три группы объектов: товары, их упаковка и режим хранения.
• 5. Экономическая эффективность хранения — способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение.