Переработка технического сырья

Технология сухих животных кормов, кормового и технического жиров включает следующие основные операции:

подготовка сырья > тепловая обработка > отделение и очистка жира > дробление и просеивание муки > удаление металломагнитных примесей > упаковка > хранение Подготовка сырья включает операции сбора, транспортировки, приема, измельчения и промывки.

Подготовку сырья необходимо производить как можно быстрее, чтобы уменьшить гнилостный распад белковых веществ и гидролиз жира, снижающие качество кормовой муки и жира. Если нет возможности переработать сырье в течение смены допускается его консервирование поваренной солью в количестве 20% к массе сырья или пиросульфатом натрия (калия) в количестве 1,5−2% .

Сортировку сырья для производства мясокостной муки, как правило, производят, по месту сбора, то есть в убойном, субпродуктовом, жировом, кишечном, шкуроконсервировочном и цехах по переработки мяса. При поступлении смешанного сырья его сортируют на жировое и жиросодержащее, что позволяет применять дифференцированный для разных видов сырья режим тепловой обработки и получение качественной готовой продукции. При переработке сырья в вакуум-горизонтальных котлах с промежуточным обезжириванием на центрифуге и на поточно-механизированных линиях его не сортируют.

Сырье в цех технических фабрикатов поступает при помощи напольного, гравитационного, трубопроводного транспорта, конвейерных систем или подъемных устройств. Обязательным условием соблюдения ветеринарно-санитарного и технологического режимов является дезинфекция транспортных средств и инвентаря. Для этого ЦТФ должен иметь стерилизационную камеру, а также камеру обработки тканевых мешков для упаковки кормовой муки.

Мякотное сырье, доставленное в ЦТФ передувкой, принимают в накопительные бункеры. Такое сырье учитывается по объему. При доставке сырья напольным транспортом или подвесных ковшах определяют массу на весах.

Перед тепловой обработкой мясокостное сырье и кость измельчают для увеличения поверхности обрабатываемого материала, а также для вскрытия губчатого вещества кости, в котором преимущественно находятся жировые клетки. Степень измельчения сырья составляет 40×40 мм. Шерстное сырье (путовые суставы, лапы, лобаши крс, головы мрс, куски свиных шкур) шпарят в воде с температурой 65−68 оС в течение 5−10 минут, удаляют волос на центрифуге, а затем измельчают и направляют на тепловую обработку.

Переработку мякотного сырья и крови производят совместно с костью. Количество добавляемой кости должно соответствовать рецептурам для разных видов кормовой муки. Наличие кости предотвращает образование на стенках корки, ухудшающей теплопередачу, а так же улучшает структуру разваренной массы, облегчая стекание жира в отцеживателе и выделение жира при прессовании. Для изготовления мясокостной муки добавляется 25−30% кости, мясной -10%, кровяной 5−10%. Допускается заменять 60% от общей закладки кости на обезжиренную кость-паренку.

Исходное сырье, особенно конфискованные внутренние органы животных, обсеменено сальмонеллами, условно-патогенными бактериями, термоустойчивыми микробами и спорообразующими бактериями. Для уничтожения патогенной микрофлоры и спор при переработке технического сырья применяют нагрев в течение 15−30 минут при температуре 110−132 оС. Некоторые виды сырья (кость, кость-паренка, перопуховое сырье и др.) обладают достаточно высокими прочностными свойствами, поэтому для разрушения первоначальной структуры необходим жесткий и продолжительный нагрев. Обработанное таким образом сырье разрушается на дробилках и после просеивания представляет кормовую муку. Применяемые режимы тепловой обработки должны обеспечивать надлежащее обезвреживание. Разварку и обезвоживание сырья при минимальных затратах энергии. Чрезмерная температура и большая продолжительность нагрева вызывает термический (пирогенетический) распад белковых веществ, а образующиеся продукты придают жиру и муке темную окраску и неприятный пригорелый запах, тем самым снижают качество готовых продуктов. Принято техническое сырье в зависимости от особенностей тепловой обработки подразделять на группы:

• 1 Сырье (кровь, фибрин, форменные элементы), благополучное в санитарном отношении. Для обеззараживания такого сырья нет необходимости в жестком и продолжительном нагреве. Такое сырье можно перерабатывать при температуре ниже 100 оС. В связи с тем, что при переработке крови добавляется кость (5−10%), температура обработки повышается до 118−122 оС.
• 2 Сырье, имеющее достаточно прочную структуру. К нему относятся кость, мясокостные отруба, рого-копытное и перопуховое сырье. Тепловая обработка производится с целью разрушения структуры путем использования высокотемпературного (120−127 оС и даже 143 оС) продолжительного нагрева, при котором происходит и его обезвреживание.
• 3 Сырье, относительно легко развариваемое (печень, селезенка и др.), но подозрительное по содержанию болезнетворных спор. Это сырье обезвреживают при температурах 118−122 оС. Сырье, пораженное спорогенными микробами остроинфекционных заболеваний, необходимо перерабатывать только в установках, позволяющих загружать целые туши без разделки, при температуре 145−150 оС.

Существуют сухой и мокрый способы тепловой обработки.

Сухим способом называют тепловую обработку сырья глухим паром (нет контакта сырья с греющей средой). Это позволяет объединить все тепловые процессы (разварку, стерилизацию и сушку) в одном аппарате — универсальном горизонтальном котле.

Разварка и стерилизация происходит при избыточном давлении, создаваемом парами воды, испаряющейся из сырья при нагреве. В это же время происходит обезвоживание сырья, в результате уменьшается возможность образования клеевого бульона, который затрудняет сушку шквары и способствует эмульгированию жира. На этапе сушки внутри котла создается разрежение, а температура снижается с 118−122 оС до 72−80 оС. Поддержание невысокой температуры процесса благоприятно влияет на сохранение качества жира и шквары.

Тепловую обработку сухим методом можно выполнять разными способами:

• -переработка мякотного жиросодержащего сырья с костью без обезжиривания. По этой схеме сырье подбирают таким образом, чтобы окончательное содержание жира в муке соответствовало требованиям стандарта. Для этих целей к мякотному жиросодержащему сырью допускается добавление крови, форменных элементов и фибрина. Режимы переработки следующие: разварка стерилизация в котле 45−60 минут при температуре 118−122 оС, давление пара в рубашке котла 0,3−0,4 или 0,18−0,25 МПа; сушка шквары и введение антиокислителя от 3 до 4,5 часов (в зависимости от давления пара в рубашке котла) при температуре 72−80 оС, давление в котле 53−66 кПа, в рубашке котла 0,3−0,4 или 0,18−0,25 МПа;
• -переработка жиросодержащего и жирового сырья с отцеживанием в отцеживателе и обезжириванием на шнековых прессах. Режимы переработки следующие: разварка стерилизация в котле 45−60 минут при температуре 118−122 оС, давление пара в рубашке котла 0,3−0,4 или 0,18−0,25 МПа > сушка шквары 30−40 минут при температуре 72−80 оС, давление в котле 53−66 кПа, в рубашке котла 0,3−0,4 или 0,18−0,25 МПа > отстой 25 минут > слив жира > сушка 2,5−3 часа > выгрузка шквары в отцеживатель > отцеживание жира > прессование шквары. Шквара, подаваемая на прессование, для лучшего отделения жира должна иметь влажность около 10% и температуру 70−80 оС. Если шквара пересушена — ее необходимо увлажнять. По такой схеме обязательна сортировка сырья и тщательное составление рецептуры.
• -переработка технического сырья на непрерывно-поточной линии К7-ФКЕ. Режимы переработки следующие: разварка стерилизация и частичное обезвоживание в обезвоживателе шнекового типа 20 минут при температуре 118−122 оС > измельчение до размеров не более 25 мм > сушка в сушильном агрегате 40 минут при температуре 100 оС, давлении 0,35−0,4 МПа > охлаждение шквары в шнековом аппарате 12 минут до 18−20 оС. По такой схеме составление рецептуры производится при загрузке постоянно;

Обработка крови в вакуумных котлах проходит в два этапа: 1 — разварка стерилизация необходима для специальной обработки добавляемой по рецептуре кости; 2 — сушка при температуре 72−80 оС в условиях вакуума (53−68 кПа).

Мокрым способом называют тепловую обработку сырья острым паром или водой. При таком способе обеззараживание сырья происходит более эффективно. После тепловой обработки получают жир, шквару и бульон. С бульоном теряется достаточное количество белковых веществ и часть жира, находящегося в эмульгированном состоянии.