Методы проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда

Технология продуктов пчеловодства изучает химический состав, химические и физические свойства, процес-сы переработки и обработки их, из которых главное место отводится пчелиному меду и воску.

Натуральный мед, выработанный пчелами из некта-ра цветков липы, акации, гречихи и других растений, по своим вкусовым и питательным свойствам представляет прекрасный диетический продукт.

Пчелиный мед отличается от тростникового сахара тем, что он состоит из моносахаров — глюкозы и фрук-тозы, которые, попав в желудок, переходят в кровь без переработки. Тростниковый же сахар должен предвари-тельно пройти процесс разложения на моносахара.

Пчелиный мед содержит органические и минераль-ные катализаторы (ферменты, витамины, минеральные соли), которые нормализуют обмен веществ, улучшают качество крови, благоприятно действуют на нервную си-стему человека.

В меде находятся и другие вещества, обусловливаю-щие его некоторые специфические лечебные и бактери-цидные свойства (алкалоиды, ингибиторы), которые мо-гут убивать различные патогенные микроорганизмы (кишечную, дизентерийную, брюшнотифозную палочки, стрептококков, стафилококков, синегнойную палочку) или задерживать их рост. Мед можно использовать при лечении гнойных ран, фурункулов, карбункулов. Богатый и разнообразный химический состав, исключитель-ный аромат и вкус создали меду славу не только любимого ла-комого блюда человека, но и народного лечебного средства.

Особенно полезен мед для детей и по-жилых людей, у которых нередко бывают нарушения в обмене веществ.

Исключительно ценные пищевые качества пчелиного меда народы всех стран мира давно используют в кулинарии для приготовления медовых напитков и самых разнообразных блюд.

Мед находит применение в кондитерской промышлен-ности при изготовлении конфет, пряников и т. д.; хлеб-ные изделия с медом долго не черствеют. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода и больше (консервирующие свойства). Сигары, обрабо-танные медом, долго не высыхают, не крошатся и при-обретают приятный аромат.

Пчелиный воск также имеет большое значение для народного хозяйства, хотя его получают в 150 000 раз меньше, чем других воскообразных продуктов (церезин, парафин, технический воск, японский воск, монтан-воск, спермацет и т. д.).

Воск обладает целым рядом ценных свойств, удачно сочетающихся в нем. Он отличается твердостью при определенной пластичности и упругости, хорошо впиты-вается даже в малопористые тела и прочно на них удерживается, не проводит электричества, хорошо противостоит воздействиям влаги, воздуха, разных химиче-ских газов, микроорганизмов, при застывании имеет малую усадку.

Пчелиный воск используют во многих отраслях про-мышленности. Его применяют в металлургии, на опти-ческих, авиационных заводах, железнодорожном транс-порте, в электропромышленности, в изготовлении пар-фюмерных, фармацевтических изделий.

Даже в рыбной промышленности воск находит при-менение: им покрывают особо дорогую, нежную икру кефалей; пленка воска предохраняет ее от окисления и порчи.

Главный потребитель пчелиного воска — пчеловодст-во, где около 80% всего выхода воска перерабатывает-ся в искусственную вощину.

Остальные продукты пчеловодства — прополис, пче-линый яд, маточное молочко, пыльца растений и пчели-ная детка — имеют лечебное и диетическое значение. Од-нако они новые продукты, поэтому не имеют такого ши-рокого применения, как мед и воск.

Цель моей курсовой работы — изучить методы проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда.

1. Классификации мёда

1.1 Типы мёда и их характеристика

Мед- это сладкая вязкая жидкость с приятным запахом (букетом), полученная медоносными пчелами из нектара цветков или пади растений (падьсладкое выделение на листьях растительного или животного происхождения). Поэтому различают два типа натурального меда: цветочный или падевый. Ненатуральным медом считается переработанный пчелами сахарный мед, а также мед из сладких соков плодов, овощей и искусственный мед.

Пчелиный мед может быть центробежным (если он откачан из сотов при помощи медогонки), сотовым и секционным. Секционным называют сотовый мед, который находится в небольших рамочкахсекциях.

Окраска меда бывает всех оттенков, от светложелтого до коричневого и бурого в зависимости от вида растения, с которого пчелы собрали нектар.

Полифлерные сорта мёда по флористическому происхождению получают свое название от пчелиных пастбищ (угодий), с цветов которых собранный нектар был переработан пчелами в мед. К полифлерным медам относятся: луговой, степной, лесной, фруктовый, горно-таежный и т. д.

По региональному признаку сорта меда различаются по происхождению их из области, республики, где произрастают медоносные растения.

Классификация мёда по ботаническому составу:

1. Липовый мед. Характеризуется приятным ароматом, резким специфическим вкусом и светложелтым или светлоянтарным цветом. В жидком виде мед прозрачноводянистый, садка мелкозернистая, салообразная или крупнозернистая.

2. Кипрейный мед. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мед прозрачно-водянистый, в закристаллизованном состоянии белый. Кристаллизуется очень быстро, садка салообразная или мелкозернистая.

3. Гречишный мед. Характеризуется приятным специфическим вкусом и ароматом. В жидком виде мед темно-красный или коричневый, а в закристаллизованном состоянии коричневый или темно-желтый. Садка от мелкозернистой до крупнозернистой. В состав минеральных веществ меда входит железо.

4. Подсолнечный мед. Характеризуется приятным специфическим вкусом и

слабым ароматом. Золотистого цвета, при кристаллизации становится светло-янтарным, иногда даже с зеленоватым оттенком.

5. Акациевый мёд. В жидком виде прозрачен, при кристаллизации становится белым, мелкозернистым, напоминающим снег.

6. Барбарисовый мёд. Золотисто-желтого цвета, приятного аромата и нежного сладкого вкуса.

7. Васильковый мёд. Зеленовато-желтого цвета, обладает приятным, напоминающим запах миндаля ароматом и своеобразным, слегка горьковатым привкусом.

8. Вересковый мёд темного, темно-желтого и красно-бурого цвета, со слабым ароматом, приятным или терпким горьковатым вкусом. Очень тягуч, медленно кристаллизуется.

9. Донниковый мёд. Светло-янтарного или белого цвета с очень тонким приятным ароматом.

10. Яблоневый мёд. Светложелтого цвета, исключительно приятного аромата и нежной сладости.

11. Одуванчиковый мёд. Золотисто-желтого цвета, очень густой, вязкий, быстро кристаллизуется, с сильным запахом и резким запахом.

12. Луговой мёд. Золотисто-желтого, иногда желто-коричневого цвета, приятного аромата и хорошего вкуса и другие.

13. Полевой мед — бесцветный, может быть и другим, доходит до оранжево-желтого, кристаллизуется быстро. Содержит пергу цикория. Мед, в котором преобладают перговые зерна цикория, имеет коричневатый цвет, сладкий вкус, выраженное противомикробное действие. При анализе полевого меда из районов гор иногда обнаруживаются перговые зерна валерианы, этот мед имеет аромат валерианы.

14. Каштановый мед — темного цвета со слабым ароматом каштановых цветов и горьковатым привкусом. Кристаллизируется медленно, приобретая вначале масляный вид.

15. Горчичный мед — пока он жидкий, золотистожелтого цвета, затем получает кремовый оттенок.

16. Рапсовый мед — кристаллизуется быстро крупными кристаллами, даже в ячейках сотов. Этот мед горьковатого вкуса с горчичным ароматом.

17. Мятный мед — обладает ароматом мяты, светло-желтого цвета. Мед содержит большое количество витамина С.

Полифлерный, или смешанный (сборный), цветочный мед пчелы собирают с различных растений. Обычно такой мед называют по ме-сту его сбора: горный, луговой, лесной, степной. Иногда в таком ме-де преобладает мед с одного или нескольких растений, но чаще в оп-ределенных соотношениях в нем содержатся меды, собранные пчела-ми с цветков многих растений. Характеристика смешанного меда не-постоянна. Цвет его может, быть от светлого и светло-желтого до темного, аромат и вкус — от нежного и слабого до резкого, кристал-лизация — от салообразной до крупнозернистой. Смешанный мед иногда содержит примесь пади.

Падевый мед называют лиственным, когда пчелы собирают падь с лиственных пород деревьев (липы, осины, дуба и др.), и хвойным, когда падь собрана с хвойных пород деревьев (с пихты, ели, сосны, лиственницы).

Купажированный мед получают при смешивании различных ме-дов для выравнивания их показателей (цвета, аромата, вкуса). Так, при добавлении к светлому кипрейному меду небольшого количества темного гречишного меда получается мед, обладающий приятным вкусом и окраской. Купажирование меда проводят только в услови-ях медорасфасовочных предприятий при необходимости улучшения товарного вида реализуемого меда.

В зависимости от происхождения известны сорта мёда, которые нельзя считать натуральными.

Мед сахарный вырабатывается пчелами из сахарного сиропа, причем пчелы не просто складывают его в ячейки, а перерабаты-вают в моносахара и другие вещества. Сахарный мед содержит: инвертированного сахара примерно 65,7%; тростникового — 4,87%; декстринов — 8,17″ /о. Он чаще всего служит кормом для самих пчел. Сахарный мед отличается от натурального почти полным отсут-ствием белковых веществ, минеральных солей и витаминов. Боль-шое количество декстринов в сахарном меде, наряду с содержа-нием плодового сахара (фруктозы), предохраняет его от кристал-лизации в сотах. Если — сахарный сироп окармливается поздно осенью и отелы его складывают в ячейки без соответствующей перера-ботки, то он в сотах легко закристаллизовывается, и зимовка пчел будет проходить неудовлетворительно.

Специальная выработка сахарного меда с целью получения товарного меда, продаваемого под видом пчелиного, расценивается как фальсификация натурального меда.

Мед из сладких соков плодов и ягод появляется в улье тогда, когда нет нектарного взятка и пчелы берут сок из зрелых ягод малины, вишни, падалицы — груш и других плодов и ягод в садах и лесах. Иногда пчелы собирают сладкие соки на прилавках, ларь-ков, торгующих фруктовыми водами.

На юге нередко при недостатке кормов в семьях пчеловоды скармливают им арбузный сок и получают арбузный мед. Все та-кие меды отличаются от цветочного повышенным содержанием ми-неральных солей и по этой причине наравне с падевым медом не-пригодны для зимовки пчел.

Витаминные и лечебные меды вырабатываются пчелами из си-ропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морков-ный и т. д.) или содержащих лекарственные препараты. Эти меды получали в порядке опытов И. Безродный, Н. Йориш, Б. Музалев-ский и др. Однако экономическая целесообразность изготовления и применения таких медов на сегодня еще не доказана.

Искусственный мед по своим внешним свойствам похож на пче-линый, но отличается от него по химическому составу и лечебно-пищевому значению. Он чаще всего готовится из тростникового са-хара, раствор которого подвергается инверсии путем его нагревания, с небольшим количеством катализатора — серной кислоты. После инверсии серная кислота осаждается мелом, а жидкость профильт-ровывается и затем упаривается до желаемой густоты. Производ-ство и продажа искусственного меда допустимы, если он прода-ется как суррогат пчелиного меда. В том же случае, когда он подмешивается к цветочному, получается уже не суррогатирование продукции, а ее фальсификация.

1.2 Классификация мёда по способу добывания

мед фальсифицированный санитарный контроль

По способу добывания мед может быть сотовым, секционным, прессованным и центробежным. Сотовый и секционный меды ценятся особенно высоко.

Сотовый мед — это мед, который реализуется в со-тах как магазинных, так и гнездовых рамок при условии, что пчелы не выводили в них расплода.

Секционный мед — это сотовый мед, заключенный в специальные секции, стенки которых обычно изготовляют из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Обычно секция вмещает 400—500 г меда.

Прессованный мед получают только в том случае, когда не представляется возможность откачать его на медогонке. К таким медам обычно относят мед, собранный пчелами с вереска. При прессо-вании (отжатии) этого меда пчеловод вынужден портить отстроен-ные доброкачественные соты.

Центробежный мед — это мед, откачанный из сотов на медогон-ке. Свойства меда, его вкус и запах при этом не изменяются.

1.3 Падевый мед

Падевый мед состоит из фруктозы (37%), глюкозы (31%), саха-розы (1—16%), декстринов (11%), белков (3%), кислот, минераль-ных веществ (калий, железо, марганец и др.). Минеральных веществ в нем содержится в среднем 0,7%, общая кислотность составляет около 2,5.

Цвет падевого меда разнообразен: от светло-янтарного (с хвой-ных растений) до темного (с лиственных растений). В ячейках сотов он чаще всего имеет зеленоватый цвет. Вязкость у него значительно больше, чем у цветочного. Вкус специфический, иногда неприятный. При незначительном содержании пади мед по вкусу мало отличается от цветочного.

В отличие от цветочного падевый мед содержит повышенное количество минеральных солей, декстринов, азотистых и других ве-ществ, отрицательно влияющих на организм пчел. Вреда организму человека падевый мед не причиняет. Большое применение он нахо-дит в кондитерской промышленности.

Падевый мед, так же как и цветочный, пчелы запечатывают в со-тах, а после откачки он кристаллизуется. Садка его разнообразит — от салообразной до крупнозернистой. В большинстве случаев этот мед кристаллизуется медленно, что дало повод для ошибочного вы-вода об отсутствии кристаллизации и засахаривания у падевых ме-дов. Аромат падевого меда слабый, а иногда его нет совсем. Мед, полученный из медвяной росы, имеет отличительный запах и своеоб-разный, иногда горьковатый вкус. По сладости он напоминает цве-точный мед, но отличается от него более высоким содержанием кис-лот, декстринов, минеральных и белковых веществ. Падевые меды заготовляют так же, как и цветочные, но при расфасовке на таре де-лают надпись «мед падевый».

1.4 Химический состав, пищевая ценность мёда

Состав меда. Мед состоит из воды (16—21%) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75%). В отдельных случаях, когда мед используют для промышленной обработки и общественно-го питания, содержание воды в нем допускается до 25%.

К сахарам, обнаруженным в меде, относится глюкоза, фруктоза, сахароза. Глюкозы (виноградного сахара) в меде содержится до 35%. Она относится к простым сахарам, быстро кристаллизуется, легко усваивается организмом человека без дополнительного рас-щепления.

Процентное содержание в меде фруктозы (плодового са-хара) приближается к процентному содержанию глюкозы. Кристал-лизуется фруктоза плохо, организмом людей усваивается хорошо. Чем больше в меде фруктозы, тем он медленнее подвергается кри-сталлизации, и наоборот. Фруктоза также относится к простым са-харам.

Сахароза (тростниковый сахар) относится к дисахаридам. В ее состав входят глюкоза и фруктоза. Содержание сахарозы в зрелом меде не превышает 7%. Количество декстринов {продуктов разло-жения крахмала) в меде не превышает 3—4%. В воде они растворя-ются, чем отличаются от крахмала. Декстрины препятствуют кри-сталлизации меда.

В состав меда входят белки (0,04—0,30%) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел).

Кислот в меде содержится до 0,43%, Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, значительно меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная.

Активная кислотность меда колеблется в пределах от 3,26 до 4,36 (в среднем 3,78). Величина активной кислотности имеет значе-ние для ферментативных процессов, протекающих в меде, от нее зависит вкус меда и его бактерицидные свойства.

К ферментам меда относятся инвертаза, диастаза, липаза и каталаза. Под влиянием инвертазы происходит расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу. Диастаза способствует превращению декст-ринов во фруктозу.

Ароматические вещества меда зависят от растений, с которых пчелы приносят в улей нектар. Аромат растений передается меду. Красящие вещества способствуют приданию меду того или иного цвета.

Витамины. Мед содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее, они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в меде — нектар и цветочная пыльца. В 100 г меда обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В1) — 4—6;рибофлавин (витамин В2) — 20—60; пантотеновая кислота (витамин В3) — 20—110; пиридоксин (витамин В6,) — 8—320; никотиновая кислота — 110—360; биотин (витамин Н) — в среднем 380; ниацин (витамин РР) — 310; токоферол (витамин Е) — 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) — в среднем 30 000. Однако указанное количество витаминов в меде следует считать ориентировочным, так как оно зависит в основном от наличия в нем цветочной пыльцы. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду.

Таблица 1. Химический состав центробежного меда (по Дж. У. Уайту)

1.5 Минеральные вещества

Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макрои микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека.

Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстрое усвоение меда, его пищевые, диетические и лечебные свойства.

Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий), образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт).

Количество и состав минеральных веществ в меде зависят от содержания их в нектаре, т. е. от ботанического происхождения меда. Так, у медов светлоокрашенных (с белой акации, донника, малины) зольность ниже по сравнению с темноокрашенными видами меда (с вереска, гречихи). Если зольность светлоокрашенных медов составляет 0,07—0,09% сухого вещества меда, то зольность гречишного меда —0,17, верескового — 0,46%. Среди медов светлой окраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мед (0,36%). Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мед (до 1,6%).

Химический состав цветочного и падевого меда

По мнению академика В. П. Филатова, мёд содержит и биогенные стимуляторы.

Питательность меда. Мед — концентрированный высокопитательный продукт. Основные питательные веществ меда — углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма. 100 г меда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии; 1/25 — в меди и цинке, 1/15 -в калии, железе, марганце, ¼ — в кобальте; 1/25 — в витамине В (пантотеновой кислоте) и С, 1/5 — в витамине В6 и биотине: Питательность меда очень высока и составляет около 1379 Дж на 100 г продукта. По питательности он равен пшеничному хлебу, баранине, вяленой говядине, телячьей печени, белой рыбе и др. Питательная ценность 200 г меда равна 450 г рыбьего жира, или 180 г сливочного масла, или 8 апельсинам, или 240 ореховым ядрышкам, или 350 г измельченного мяса.

Пчелиный мёд является высококалорийным продуктом: в1кг мёда содержится 3150 кал.

1.6 Свойства мёда

Свойства меда обусловлены биологической природой меда и его сложным химическим составом. К основным свойствам меда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность, теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическую активность, тиксотропию и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.

Водность меда зависит от времени медосбора, пого-ды, влажности местности и т. д. В сухие, жаркие годы водность бывает низкая, в дождливые — повышенная. Водность цветочного меда в среднем равна 18%; паде-вого— на 0,5—1,5% меньше, что можно объяснить его большей зрелостью. Мед, содержащий более 20% воды, считается незрелым.

От содержания в меде воды, его зрелости зависит вязкость, т. е. его густота, текучесть.

Вязкость меда выражается в абсолютных единицах-пуазах или в условных единицах — отношении скорости истечения меда через какое-либо отверстие к скорости истечения воды. Пуаз означает работу, необходимую для того, чтобы сдвинуть на 1 см в течение одной се-кунды параллельно друг другу два слоя меда поверх-ностью в 1 см² каждый.

Вязкость меда зависит от его химического состава и для разных его ботанических сортов колеблется от 3,18 до 14,4 пуаза. Содержание в нем коллоидов, дек-стринов увеличивает вязкость. Основные сахара меда, растворенные в воде (60%-ной концентрации) по объе-му при температуре 25 °C, имеют вязкость в сотых долях пуаза: тростниковый сахар — 12,701; виноградный —9,660 и плодовый — 8,628. Таким образам, меды, богатые содержанием плодового сахара, будут наиболее жидки-ми, например мед с желтой акации и др.

Сорта меда в зависимости от вязкости делятся на пять групп: 1) очень жидкий — акациевый, клеверный и др.; 2) жидкий — рапсовый, гречишный, липовый; 3) густой — одуванчиковый, экспарцетный и др.; 4) клей-кий— падевый и 5) студнеобразный — вересковый мед.

Гигроскопичность — способность меда впитывать из воздуха влагу и удерживать ее. Она связана с водно-стью меда. Виноградный сахар, составляющий половину сахаров меда, не обладает гигроскопическими свойства-ми, а плодовый сахар, содержащийся приблизительно в таком же количестве, как и виноградный, очень гигро-скопичен.

Если мед, имеющий водность 17,4%, поместить в по-мещение с влажностью воздуха 60%, то он не изменит своей водности, а будет находиться в состоянии равно-весия с окружающим его воздухом. Изменение влажно-сти воздуха нарушит это равновесие; если влажность воздуха меньше 60%, то мед начнет «усыхать» и, наобо-рот, свыше 60%, водность меда будет увеличиваться. Так, при влажности воздуха 81% через 3/2 месяца вяз-кость меда увеличится с 17,4 до 32%; если влажность воздуха 20%, водность меда за 4 месяца хранения уменьшится с 17,4 до 10,6%.

Закристаллизованный мед имеет меньшую гигроско-пичность, чем жидкий. Это объясняется тем, что откры-тая поверхность его поглощает влагу из воздуха, кото-рая затем проникает во внутренние слои. В сиропооб-разном меде по сравнению с закристаллизовавшимся быстрее и больше проникает воды. Восковые крышечки (забрус) запечатанного меда полностью не предохраня-ют его от поглощения влаги. Поэтому при зимовке пчел в сырых помещениях мед закисает.

Если запечатанные соты хранят в сыром теплом по-мещении, то в восковых крышечках образуются трещи-ны, через которые просачиваются капли меда. Трещины образуются от того, что мед поглощает из воздуха вла-гу, увеличивается в объеме и давит на крышечки. Мед в ячейках сотов начинает бродить, разжижаться и за-кисать с выделением углекислого газа, отчего давление увеличивается еще больше.

Кристаллизация меда и ее предупреждение. Садкой, или кри-сталлизацией, меда называется процесс выпадения кристаллов, то есть переход меда из жидкого состояния в твердое. Качества меда при этом не изменяются и не ухудшаются. Скорость кристаллизации меда зависит как от ботанического состава растений, с которых он собран, так и от температуры окружающего воздуха и качества со-тов (в ячейках сотов могут быть остатки закристаллизовавшегося меда).

Мед, собранный с различных растений, содержит в себе неодина-ковое количество виноградного сахара (глюкозы) и чем его в меде будет больше, тем быстрее протекает кристаллизация. Примером слу-жит подсолнечный мед, который часто кристаллизуется уже в сотах.

Большое влияние на скорость кристаллизации оказывает темпе-ратура, при которой мед хранится. Быстрее всего кристаллизация протекает при температуре от +14 до 24° С, крайне медленно — при температуре менее +14° С.

Для ускорения кристаллизации жидкого меда к нему можно до-бавить небольшое количество закристаллизовавшегося (севшего) меда. По своей структуре садка бывает крупнозернистой, мелкозер-нистой и салообразной.

Крупнозернистая садка меда (размер кристаллов более 0,5 мм) образуется при незначительной скорости кристаллизации. Обычно это бывает при хранении меда в помещении с температурой воздуха менее +14° или при +24—27° С. Добавление в жидкий мед севшего меда препятствует образованию крупнозернистой садки. Чем быстрее протекает кристаллизация меда, тем меньше его кристаллы. Салообразная садка образуется в том случае, когда мед хранят при темпе-ратуре воздуха около +14° С, а также при добавлении к жидкому меду большого количества севшего меда.

При необходимости предупредить кристаллизацию меда или рас-плавить севший мед его нагревают до температуры +40 єС. При этой температуре растворяются содержащиеся в меде кристаллы глюкозы. Кипятить мед нельзя, так как ухудшаются его качества (вкус и цвет) и происходит процесс карамелизации: превращение инвентированного сахара в более сложные углеводы.

1.7 Удельная теплоемкость меда

Этот показатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры меда. Так, удельная теплоемкость многих монофлерных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Зависимость теплоемкости меда от содержания воды очень сложна и имеет наивысшее значение при влажности 18,8%. При меньшей или большей влажности меда значения показателя снижаются, особенно при уменьшении содержания воды. Имеются отличия в значении показателя и у медов различного ботанического происхождения. Считается, что наибольшей теплоемкостью характеризуется закристаллизованный акациевый мед [11 552,6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21% при температуре от 0 до 10 °C и не закристаллизованный гречишный мед [1742,6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21% при температуре от 50 до 60 °C. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21% в закристаллизованном состоянии [835,2 Дж/(кг °С)] в интервале температур 10—20 °С и в жидком состоянии [941,0 Дж/(кг °С)] в интервале температур 0—10 °С с той же влажностью.

1.8 Теплопроводность меда

мед состав санитарный контроль Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы меда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мед — плохой проводник тепла. Теплопроводность меда зависит от его ботанического происхождения, влажности, температуры и степени кристаллизации. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность [0,2247 Вт/(м К)] имеет подсолнечный мед влажностью 16,7% в температурном интервале 0— 10 °C, а из жидких — гречишный (0,5911 Вт/(м К)) влажностью 21% в интервале температур 50—60 °С. Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мед влажностью 21%: в закристаллизованном состоянии 0,1015 Вт/(м К) при 10—20 °С, а в жидком — 0,1031 Вт/(м К) при 0—10 °С. Чем меньше воды в меде, тем выше его теплопроводность. Так, теплопроводность меда 21%-ной влажности составляет 0,5375 Вт/(м К), 15%-ной влажности — 0,5547 Вт/(м К). Теплопроводность медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а жидких медов увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнечный жидкие меды, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16—18% в интервале температур 10—20 єС.

1.9 Удельная электрическая проводимость меда

Она обусловлена содержащимися в нем минеральными веществами, органическими кислотами и белками и зависит от происхождения меда, концентрации раствора и температуры. Удельная электрическая проводимость неразбавленного меда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении меда водой этот показатель увеличивается, достигая максимума в 20—30%-ных растворах. Существует зависимость показателя от ботанического происхождения меда, содержания зольных элементов. Из светлых монофлерных медов самую низкую удельную электрическую проводимость имеет акациевый мед —0,0165 См/м, а самую высокую — липовый — 0,0573 См/м. У темных видов меда удельная проводимость выше, чем у светлых. Так, удельная проводимость гречишного меда составляет 0,0734 См/м, что и подтверждается более высоким содержанием в нем минеральных веществ.

Плотность меда. Определяется отношением массы меда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости от влажности и температуры меда. С увеличением влажности и ростом температуры плотность меда снижается. Плотность меда 16%-ной влажности при 15 °C составляет 1,443 г/см³, при 20 °C — 1,431; 18%-ной влажности при 15 °C — 1,429, при 20 °C — 1,417; 20%-ной влажности при 15 °C — 1,415, при 20 °C — 1,403 г/см³

Брожение меда. При повышенной влажности меда и температуре около 30 °C в нем развиваются бродильные процессы. Брожение заключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в меде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус меда. На поверхности меда появляется пена, а в его массе — пузырьки газа. Объем меда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. В сотах повреждается печатка, и мед вытекает. Наиболее благоприятная температура для брожения меда 14—20°С. Мед, влажность которого более 20%, закисает при более низких или более высоких температурах Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда до 63 °C в течение 30 мин или до 50 °C в течение 10—12 ч в открытой таре. Образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества при этом частично улетучиваются, а остальные со временем под действием ферментов меда изменяются до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время. Такой мед нельзя давать пчелам, так как он вызывает у них кишечные болезни.

Для предупреждения брожения меда важно не оставлять на хранение незрелый мед. Помещение для хранения меда должно быть сухим, а тара с медом — плотно закрытой. Температура меда должна быть не выше 20 °C, а влажность — не более 21%. При содержании воды более 21% температура воздуха в хранилище должна быть не выше 10 °C.

1.10 Тиксотропия

Особое свойство медов со студнеобразной консистенцией при перемешивании или взбалтывании снижать свою вязкость, но при последующем хранении восстанавливать первоначальную консистенцию. Тиксотропия характерна для меда, содержащего от 1 до 1,9% белков. К таким медам относят мед с вереска, иногда с гречихи.

1.11 Бактерицидность меда

Это способность меда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в меде фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего антибактериально. Мед различного ботанического происхождения содержит неодинаковое количество указанных веществ и, следовательно, имеет разное бактерицидное действие. Установлено, что наибольшей бактерицидностью обладает падевый мед с ели, сосны, пихты; из цветочных медов наиболее бактерициден каштановый, менее — липовый, вересковый, с борщевика и красного клевера, почти не бактерициден мед с одуванчика и белого клевера. Бактерицидная активность каждого меда, в свою очередь, зависит от вида раствора (водный, спиртовой и т. п.), его концентрации (активность водных растворов меда проявляется при разведениях от 1:5 до 1:160), длительности воздействия (чем ниже концентрация раствора, тем продолжительнее должно быть воздействие), вида микроорганизмов (на одни мед действует в большей или меньшей степени губительно, на другие, например плесневые грибы, не действует). Бактерицидность меда снижается под действием тепла и света, что необходимо учитывать при его переработке и хранении.

1.12 Противоспалительные свойства меда

Даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и при длительном хранении зрелый мед не плесневеет и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. В отличие от меда многие продукты приобретают неприятный запах, вкус и внешний вид в результате быстрого роста и развития спор плесневых грибов при соответствующей температуре и влажности.

Консервирующие свойства меда. Свойства меда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мед для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мед при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода. Залитые медом рыба, почки, печень и другие животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет, тогда как залитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загнивать на 5—8-й день. Биологически активные вещества меда, обусловливающие его консервирующие свойства, переходят в мед как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчел (выделений специальных желез)

1.13 Ветеринарно — санитарная экспертиза мёда

Отбор проб для проведения исследования

Отбор проб

Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы.

Незакристаллизованный мед, упакованный в тару вместимостью 25 дм³ и более, перемешивают.

Пробы меда отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10—12мм, погружая его по вертикальной оси на всю высоту рабочего объема.

Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с его наружной поверхности и затем мед сливают из пробоотборника в специально подготовленную чистую и сухую посуду.

Закристаллизованный мед из тары вместимостью 25 дм³ и более отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм с прорезью по всей длине. Щуп погружают под углом от края поверхности меда вглубь. Чистым сухим шпателем отбирают пробу из верхней средней и нижней части содержимого щупа.

Мед, упакованный в тару вместимостью от 0,03 до 1 дм³, равномерно извлекают шпателем для составления объединенной пробы.

Пробы сотового меда берут от каждой 5-й рамки следующим образом: в верхней части рамки вырезают кусок сотового меда размером 5×5 см, мед отделяют фильтрованием через сетку с квадратными отверстиями 0,5 мм или через марлю. Если мед закристаллизовался, его подогревают.

Объединенную пробу составляют из точечных проб, тщательно перемешивают и затем выделяют среднюю пробу, масса которой должна быть не менее 1500 г.

Среднюю пробу делят на две части, помещают в две чистые сухие стеклянные банки, плотно укупоривают и опечатывают. Одну банку передают в лабораторию для анализа, другую хранят на случай повторного анализа.

На банку с пробой наклеивают этикетку с указанием:

· даты и места взятия пробы;

· массы меда и партии;

· месяца и года фасования меда;

· фамилии и имени лица, взявшего пробу;

· способа обработки пробы (с подогревом или без него).

Для проверки качества натурального меда, фасованного в бочки, фляги массой 25 кг и более, отбирают пробу меда из каждой доставленной единицы упаковки.

Для проверки качества натурального меда, фасованного в мелкую тару, от каждой партии меда составляют выборку упаковочных единиц в количестве, указанном в таблице 2.

Таблица 2. Количество отбираемых упаковочных единиц для меда, фасованного в мелкую тару, в штуках, не менее

Из каждой упаковочной единицы отбирают единицы продукции в количестве, указанном в таблице 3.

Таблица 3. Количество отбираемых единиц продукции

Выборку составляют из упаковочных единиц, отобранных из разных мест партии или единиц продукции, взятых в произвольном порядке из каждой отобранной упаковочной единицы.

Выборку проводят от продукции, упакованной в неповрежденную тару. От продукции в поврежденной таре выборку проводят отдельно.

При неудовлетворительных результатах испытаний хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные испытания на удвоенном количестве выборок, взятых от той же партии меда.

Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

Аромат, вкус меда, наличие признаков брожения определяют органолептически в каждой отобранной упаковочной единице.

1.14 Оценка мёда по физико — химическим параметрам

Метод пыльцевого анализа

Сущность метода заключается в идентификации зерен пыльцы данного вида нектароноса. Метод применяют при разногласиях между поставщиком и приемщиком.

Проведение испытания Навеску меда массой 20 г растворяют в стеклянном стаканчике в 40 см³ дистиллированной воды. Раствор меда переносят в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 15 мин со скоростью вращения 10—50 с^-1 (1000 — 3000 об/мин). После центрифугирования жидкость сливают, а каплю осадка переносят стеклянной палочкой на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксируют содержимое каплей спирта.

Препарат просматривают под микроскопом. Идентификацию пыльцевых зерен проводят по качественным признакам.

1.15 Определение массовой доли воды

Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды.

Подготовка к испытанию Для проведения испытания используют незакристаллизованный мед. Если мед закристаллизован, то около 1 см³ меда помещают в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 єС до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

Проведение испытания Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления.

Обработка результатов Полученный показатель преломления меда пересчитывают на массовую долю воды в меде по таблице 4.

Таблица4. Массовая доля воды в меде в зависимости от коэффициента рефракции

Если определения проводят при температуре ниже или выше 20 єС, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температур выше 20 °C прибавляют к показателю преломления 0,23; для температур ниже 20 єС вычитают из показателя преломления 0,23.

Допустимые расхождения между результатами параллельных определений не должны превышать 0,1%.

1.16 Определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы

Сущность метода заключается в определении оптической плотности раствора феррицианида калия после того, как он прореагирует с редуцирующими сахарами меда. Метод испытания включает определение сахаров меда до и после инверсии.

Подготовка к испытанию

1. Приготовление раствора железосинеродистого калия

10 г железосинеродистого калия растворяют дистиллированной водой в мерной колбе вместимостью 1000 см³ и доливают водой до метки.

2. Приготовление раствора метилового оранжевого

0,02 г метилового оранжевого растворяют в 10 см³ горячей дистиллированной воды и после охлаждения фильтруют.

3. Приготовление стандартного раствора инвертного сахара

0,381 г предварительно высушенной в эксикаторе в течение 3 сут сахарозы (или сахара-рафинада), взвешенной с погрешностью не более 0,001 г, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200 см³ с таким расчетом, чтобы общее количество раствора было не более 100 см³, прибавляют 5 см³ концентрированной соляной кислоты, помещают в колбу термометр и ставят в нагретую до 80—82 єС водяную баню. Содержимое колбы нагревают до 67—70 єС и выдерживают колбу при этой температуре точно 5 мин. Затем колбу с содержимым охлаждают до 20 °C, добавляют одну каплю раствора метилового оранжевого, нейтрализуют раствором калия или гидроокиси натрия массовой долей 25%, доводят содержимое колбы дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. Полученный раствор содержит 2 мг сахара в 1 см³.

4. Колориметрирование стандартного раствора и построение градуировочного графика

В сухие конические колбы вместимостью по 250 см³ отмеряют пипетками по 20 см³ феррицианида калия, 5 см³ раствора гидроокиси натрия концентрации 2,5 моль/дм³ или гидроокиси калия концентрации с (КОН) = 2,5 моль/дм3 и по 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,5; 8,0 и 8,5 см³ стандартного раствора инвертного сахара (что соответствует 11, 12, 13, 14, 15, 16 и 17 мг инвертного сахара). В каждую колбу приливают из бюретки соответственно 4,5; 4,0; 3,5; 3,0; 2,5; 2,0 и 1,5 см³ дистиллированной воды (объем жидкости в каждой колбе должен быть 35 см³); содержимое колб нагревают до кипения и кипятят ровно 1 мин, охлаждают и измеряют оптическую плотность на фотоколориметре, используя кювету толщиной слоя раствора 1 см. Для этого одну кювету заполняют дистиллированной водой, а другую стандартным раствором и проводят колориметрирование со светофильтром, имеющим максимум светопропускания при X — 440 нм.

Оптическую плотность определяют в каждом растворе не менее трех раз и из полученных данных вычисляют среднеарифметическое значение каждого результата.

Результаты определений наносят на миллиметровую бумагу, откладывая на оси ординат значения оптической плотности, а на оси абсцисс соответствующие этим значениям количества инвертного сахара в миллиграммах, после чего строят градуировочный график, который используют определения содержания редуцирующих сахаров и общего сахара после инверсии.

2. Проведение испытания

2.1 Определение массовой доли редуцирующих сахаров до инверсии

Навеску меда массой 2 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в колбе вместимостью 100 см³, 10 см³ этого раствора переносят в другую чистую колбу вместимостью 100 см³ и доводят до метки (получают рабочий раствор меда).

В коническую колбу вместимостью 250 см³ вносят 20 см³ раствора феррицианида калия, 5 см³ раствора гидроокиси натрия концентрации с (NаОН) = 2,5 моль/дм³ или гидроокиси калия концентрации с (КОН) = 2,5 моль/дм³ и 10 см³ рабочего раствора меди, нагревают до кипения и кипятят ровно 1 мин, быстро охлаждают и определяют оптическую плотность на фотоколориметре. Так как при значениях оптической плотности в интервале от 0,15 до 0,80 получают наиболее точные результаты, то в случае получения других значений оптической плотности определение повторяют, соответственно изменив количество испытуемого раствора, добавляемого к феррицианиду калия.

2.2 Определение массовой доли общего сахара после инверсии

В колбу вместимостью 200 см³ отмеряют пипеткой 20 см³ раствора навески меда (2 г меда см³ раствора), добавляют 80 см³ дистиллированной воды и 5 см³ концентрированной соляной кислоты, инверсию проводят.

Определение содержания общего сахара после инверсии проводят так же, как и определение содержания редуцирующего сахара до инверсии.

3. Обработка результатов

3.1 Массовую долю редуцирующих сахаров до инверсии Х₁, % вычисляют по формуле

X₁= 5a₁,

где а₁ — количество редуцирующих сахаров, найденное по градуировочному графику, мг.

3.2 Массовую долю общих сахаров после инверсии X₂, % вычисляют по формуле

X₂= 5a₂,

где а₂ — количество общих сахаров, найденное по градуировочному графику, мг.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

3.3 Массовую долю сахорозы X₃, % вычисляют по формуле

X₃= X₂ — X₁

3.4 Массовую долю редуцирующих сахаров или сахарозы в процентах на безводное вещество вычисляют умножением массовой доли редуцирующих сахаров в меде в процентах на коэффицент

где W — массовая доля воды в мёде,%.

Определение диастазного числа

Метод основан на колориметрическом определении количества субстрата, расщепленного в условиях проведения ферментативной реакции, и последующем вычислении диастазного числа.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов меда.

Диастазное число выражают количеством кубических сантиметров раствора крахмала массовой долей 1%, которое разлагается за 1ч амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 г безводного вещества меда.

Подготовка к испытанию

1. Приготовление ацетатного буферного раствора Ацетатный буферный раствор концентрации 0,2 моль/дм³ с рН 5,0 готовят, смешивая одну объемную часть раствора уксусной кислоты и три объемные части раствора уксуснокислого натрия. В полученном буферном растворе растворяют 2,4-динитрофенол с таким расчетом, чтобы его концентрация в комбинированном реактиве составила 0,05%. Проверяют рН раствора потенциометрически и в случае отклонений от рН 5,0 показатель корректируют, добавляя раствор уксусной кислоты концентрации 0,2 моль/дм³ или раствор уксуснокислого натрия концентрации с (СН³ СООNa) = 0,2 моль/дм³.

2. Приготовление комбинированного реактива Комбинированный реактив готовят из восьми объемных частей раствора крахмала, пяти объемных частей буферного раствора с 2,4-динитрофенолом и одной объемной части раствора хлористого натрия.

При приготовлении комбинированного реактива в количестве, равном или большем 1 дм³, объем соответствующих растворов отмеривают с погрешностью не более 0,5 см³.

Полученную смесь тщательно встряхивают.

Комбинированный реактив хранят при комнатной температуре не более 3 мес.

3. Приготовление раствора меда

5 г меда, взвешенного с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 50 см³. 1 см³ такого раствора содержит 0,1 г меда.

4. Приготовление раствора крахмала

0,25 г крахмала, взвешенного с погрешностью не более 0,001 г, размешивают в стаканчике вместимостью 50 см³ с 10 — 20 см³ дистиллированной воды и количественно переносят в коническую колбу, где не сильно кипит 80 — 90 см³ дистиллированной воды.

Кипение продолжается 2—3 мин. Колбу охлаждают до 20 °C, содержимое количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³ и доводят до метки.

Проведение испытания В сухую пробирку отмеряют из бюретки 14,0 см³ комбинированного реактива. Пробирку закрывают резиновой пробкой и помещают на 10 мин в водяную баню при температуре 40 °C. Затем в пробирку вносят пипеткой 1,0 см³ раствора меда. Содержимое перемешивают пятикратным перевертыванием, и пробирку вновь помещают на водяную баню, одновременно включая секундомер. Пробирку выдерживают на водяной бане в течение 15 мин при температуре (40 ± 0,2)єС.