Организация работы школьной столовой на 200 мест
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия. Обеденный зал… Читать ещё >
Организация работы школьной столовой на 200 мест (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Предприятия общественного питания — это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Столовая — наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Столовые различают:
* По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические)
* По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т. п.)
* По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)
Общая характеристика предприятия
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Режим работы столовой: С 8 часов — до 16 часов. Обед 10 часов-до 1030
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т. п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.
Мясорыбный цех
Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
* Через оконные проёмы В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* 2 производственных стола
* мясорубка
* холодильник, морозильник
* раковина, 2 ванны
* стеллаж для посуды цеха
* промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т. п.
* весы типа ВНЦ-2
* разрубочный стул
Овощной цех
— второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.
Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
* Через оконные проёмы В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* картофелечистка
* моечная ванна, раковина
* производственный стол
* стеллаж для посуды цеха
* овощерезательная машина
* промаркированные ножи, разделочные доски и т. п.
* подтоварники для овощей
* весы типа ВНЦ-2
Холодный цех
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6…8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.
Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
* Через оконные проёмы
Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12−14 °С.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* Холодильный шкаф
* Производственный стол
* Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
* Передвижной стеллаж
* Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения
* Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160
* Маслоделитель ручной РДМ-5
* Промаркированные ножи, разделочные доски и т. п.
* Весы типа ВНЦ-2
Кондитерский цех
Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т. п. Кондитерский цех имеет два помещения:
1) для просеивания муки и замеса теста;
2) для расcтойки и выпечки изделий.
Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* Просеивательная машина
* Тестомесильная машина
* Стеллажи для расстойки изделий
* Два производственных стола
* Жарочный шкаф
* Листы, скалки, ножи, выемки и т. п.
* Весы типа ВНЦ-2
Горячий цех
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23−25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:
* Посредством ламп накаливания
* Через оконные проём
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном — вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Суповое отделение
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
* Приготовление бульонов
* Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
* Пищеварочные котлы
* Производственные столы
* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т. п.
* Электрические плиты
* Электрическая сковорода
* Мармиты Соусное отделение
Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
* Пищеварочные котлы
* Производственные столы
* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т. п.
* Электрические плиты
* Электрическая сковорода
* Ванна для промывки гарнира
* Сетки-вкладыши
* Жарочный шкаф
Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки
* Весы типа ВНЦ-2
* Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т. п.
Моечная кухонной столовой
Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,
Складские помещения
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.
Технические помещения
К ним относят вентиляционную.
Административные помещения
Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.
Оборачиваемость мест
Время | Оборачиваемость мест за 1 час | Средний% загрузки зала | Кол-во потребителей | |
Завтрак | ||||
9 ч | ||||
10 ч | ||||
Обед | ||||
13 ч | ||||
14 ч | ||||
15 ч | ||||
Выпуск блюд
№Сборника | Наименование блюд | Кол-во | Выпуск блюд партиями Количество порций | |||||
9 ч | 10 ч | 13 ч | 14 ч | 15 ч | ||||
Салат с птицей | ||||||||
Каша манная вязкая | ||||||||
Молоко кипяченное | ||||||||
Хлеб пшеничный | ||||||||
Обед | ||||||||
Рассольник домашний | ||||||||
Картофельное пюре | ||||||||
Зразы рубленные | ||||||||
Кисель из кураги | ||||||||
Ватрушка с повидлом | ||||||||
Хлеб пшеничный, ржаной | ||||||||
Для преподавателей | ||||||||
Салат из свежих огурцов | ||||||||
Салат Весна | ||||||||
масло | ||||||||
сыр | ||||||||
Суп молочный с макаронами | ||||||||
Борщ с капустой и картофелем | ||||||||
Картофель в молоке | ||||||||
Кисель из яблок | ||||||||
Какао с молоком | ||||||||
Ватрушка | ||||||||
венгерская | ||||||||
Хлеб | ||||||||
пшеничный, ржаной | ||||||||
Меню
Понедельник
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Завтрак | |||
Салат из сырых овощей | |||
Каша манная вязкая | |||
Молоко кипячёное | |||
Хлеб пшеничный | |||
Обед | |||
Рассольник домашний | |||
Картофельное пюре | |||
Зразы рубленые | |||
Кисель из кураги | |||
Ватрушка с повидлом | |||
Хлеб пшеничный и ржаной | 50/50 | ||
Вторник
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Завтрак | |||
Салат с птицей | |||
Каша пшеничная с морковью | |||
Какао с молоком | |||
Хлеб пшеничный | |||
Обед | |||
Борщ с капустой и картофелем | |||
Картофель жареный | |||
Котлеты натуральные рубленые | |||
Компот из свежих плодов | |||
Пирожки печёные с повидлом | |||
Хлеб пшеничный и ржаной | 50/50 | ||
Среда
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Завтрак | |||
Салат Весна | |||
Сосиски отварные | |||
Каша рассыпчатая рисовая | |||
Кефир | |||
Хлеб пшеничный | |||
Обед | |||
Щи из свежей капусты | |||
Макаронные изделия отварные | |||
Колбаса жаренная по-ленинградски | |||
Компот из смеси сухофруктов | |||
Сосиска в тесте | |||
Хлеб пшеничный, ржаной | 50/50 | ||
Четверг
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Завтрак | |||
Салат мясной | |||
Каша пшенная вязкая из концентрата | |||
Молоко кипяченое | |||
Хлеб пшеничный | |||
Обед | |||
Суп картофельный с мясными фрикад. | |||
Каша гречневая рассып, из концентр. | |||
Биточки особые | |||
Компот из апельсинов | |||
Ватрушка венгерская | |||
Хлеб пшеничный, ржаной | 50/50 | ||
Пятница
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Завтрак | |||
Салат рыбный | |||
Каша пшенная вязкая | |||
Ряженка | |||
Хлеб пшеничный | |||
Обед | |||
Суп картофельный с рыбн. фрикад. | |||
Картофельное пюре | |||
Рыба припущенная | |||
Кисель из яблок | |||
Пончики | |||
Хлеб ржаной и пшеничный | 50/50 | ||
Меню для преподавателей
Понедельник
№ сборника рецептур | Наименование блюда | Выход | |
Салат Весна | |||
Салат из свежих огурцов | |||
Масло | |||
Сыр | |||
Суп молочный с макаронами | |||
Борщ с капустой и картофелем | |||
Картофель в молоке | |||
Кисель из яблок | |||
Какао с молоком | |||
Ватрушка венгерская | |||
Хлеб ржаной и пшеничный | 50/50 | ||
1. Организация питания школьников./И.М. Мокшанина, ПЛ. Коган, Л. В. Терещенко, Л. Н. Яцун. Москва 1989 г.
2. Организация производства и обслуживания на ПОП. А. С. Ванукевич, М. А. Дорохина, В. Д. Карпенко Москва 1989 г.
3. Организация производства на ПОП Радченко А. Л., Ростов-нА-Дону: 2003 г.
4. Организация производства общественного питания Е. Д. Ограновский, М. М, Аносова, Р. Ф. Лифанова Москва