Вещества, усиливающие вкус
В России запрещены всего три пищевые добавки: Е121 (краситель цитрусовый красный-2), Е123 (краситель амарант) и Е240 (консервант формальдегид). Интересно, что всего несколько лет назад запрещённые добавки, например Е240, использовались вполне легально. В частности такие индексы стояли на обёртках шоколадных батончиков «МАРС», причём формально компания-производитель действовала абсолютно… Читать ещё >
Вещества, усиливающие вкус (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Вещества, усиливающие вкус, в отличие от вкусо-ароматических веществ, усиливают натуральный вкус пищевого продукта. Чаще всего используется глутамат натрия — соль глутаминовой кислоты — усиливающий солоновато — сладковатый вкус мяса или рыбы. Такие вещества добавляют в супы, сладкие блюда, сиропы и соки. Содержание таких веществ очень мало.
«Черные и белые» списки: за и против
Опасные добавки.
Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков.
E250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах, хотя нитрит натрия и является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса), но на практике его не запрещают, так как это «наименьшее зло», обеспечивающее товарный вид продукта и, следовательно, объём продаж (достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым цветом домашней колбасы). Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных — считается, что их едят в меньших количествах.
Время от времени появляются «черные списки», в которых приводятся данные о том, что некоторые «Е» способны вызывать аллергические реакции, желудочно-кишечные расстройства и даже приводить к развитию злокачественных опухолей. С другой стороны, некоторые специалисты в области гигиены питания заверяют, что синтетические пищевые добавки даже полезнее натуральных.
К числу пищевых добавок, вызывающих развитие злокачественных опухолей, в ряде публикаций отнесена бензойная кислота (Е210), ее соли и соединения (Е214−217). На сегодняшний день нет ни одной научной работы по их канцерогенности. Кроме того, в любом справочнике написано: «Бензойная кислота применяется в производстве лекарственных и душистых веществ как консервант пищевых продуктов». Сама природа позаботилась о сохранении, например, брусники: наличие в ней бензойной кислоты позволяет ягоде не портиться многие месяцы.
Около 50 пищевых добавок являются лекарственными средствами или входят в состав лекарственных средств, в значительно больших количествах, чем применяются в качестве пищевых добавок.
Периодически по уже давно внедренным пищевым добавкам проводятся новые исследования. И прежние данные либо полностью опровергаются, либо изменяются. К примеру, в 70-е годы в продуктах активно использовался краситель амарант. Затем, когда было выявлено его побочное токсическое действие, в России препарат запретили. Однако в некоторых странах он применяется до сих пор.
Одно и то же вещество в определенных условиях может быть ядом, но чуть уменьшите дозу — и оно станет нейтральным. Скажем, чтобы вареная колбаса была розового цвета, в нее добавляют нитрит плюс миоглобин. Если съесть столовую ложку одного нитрита, можно отравиться. Но доза, применяемая в производстве колбасы, абсолютно безвредна. Пищевые добавки опасны только в случае передозировки. А превысить норму очень сложно — человек просто не в состоянии съесть так много продукта.
Некоторые добавки, например отдельные красители, конечно, могут вызвать аллергическую реакцию. Но только если у вас повышенная чувствительность к этим веществам. Ведь аллергенные свойства есть и у натуральных ароматизаторов. И вообще многие абсолютно натуральные продукты — ягоды, фрукты, цитрусовые — некоторым людям противопоказаны.
Список опасных и якобы запрещенных пищевых добавок с индексом «Е» давно курсирует по СМИ. У него, как у любой уважающей себя летописи, есть несколько вариантов и даже редакций. Это творение абсолютно анонимно.
Полезные пищевые добавки: лецитин (Е322) способствует выделению из организма холестерина, а фосфаты (Е388−341, Е450) необходимы нашей костной системе. Что же касается поверхностных консервантов, которыми обрабатываются импортные фрукты — для их удаления фрукты достаточно обмыть водой.
Например, комбинация из Е260, Е334, Е620, Е160а, Е375, Е163, Е330, Е363, Е920, Е300 и Е101 содержится в самом обыкновенном хрустящем яблоке и на русский язык «переводится» как сочетание уксусной, винной и глютаминовой кислот, каротина, цистеина, витамина С и витамина В.
Одновременно специалисты обнаружили, что столь нелюбимые в народе консерванты, оказывается, способны оказывать губительное влияние на синегнойную палочку — болезнетворный организм, вызывающий заболевания мочевыводящих путей, глаз, кожи и мягких тканей и считающийся одним из самых опасных и устойчивых к антибиотикам возбудителей. Консервирующие вещества вызывают у синегнойной палочки генетические изменения и делают ее намного более восприимчивой к лекарствам.
В России запрещены всего три пищевые добавки: Е121 (краситель цитрусовый красный-2), Е123 (краситель амарант) и Е240 (консервант формальдегид). Интересно, что всего несколько лет назад запрещённые добавки, например Е240, использовались вполне легально. В частности такие индексы стояли на обёртках шоколадных батончиков «МАРС», причём формально компания-производитель действовала абсолютно правильно — в тот момент в российском законодательстве ещё не было запрета на эту добавку. На обёртках нынешних «МАРСов» запретных индексов нет.
Потенциально опасные добавки — это добавки, которые могут быть опасны для людей с хроническими заболеваниями.
Аллергикам не рекомендуется употребление продуктов питания, содержащих: E131, E132, E160b, E210, E214, E217, E230, E231, E232, E239, E311-E313, E951;
Спровоцировать приступы у астматиков могут: E102, E107, E122−124, E155, E211−214, E217, E221−227;
Людям, чувствительным к аспирину, не рекомендуются: E107, E110, E122−124, E155, E214, E217.
Беременным женщинам не рекомендуется употребление продуктов питания, содержащих: E233.
Расстройство пищеварения могут вызвать: E338−341, E407, E450, E461, E463, E465, E466.
Нежелательны для маленьких детей пищевые добавки: E249, E262, E310−312, E320, E514, E623, E626−635.
Людям с повышенным уровнем холестерина в крови не рекомендуется: E320.
Причиной нарушения функции щитовидной железы может стать: E127.
Людям с кожными заболеваниями не рекомендуются: E230−233.
Людям с заболеванием печени и почек не рекомендуются: E171−173, E220, E302, E320−322, E510, E518.
Пищевая добавка. | Вредное действие. | Пищевая добавка. | Вредное действие. | Пищевая добавка. | Вредное действие. | Пищевая добавка. | Вредное действие. |
Е 102. Е 103. Е 104. Е 105. Е 110. Е 111. Е 120. Е 121. Е 122. Е 123. Е 124. Е 125. Е 126. Е 127 ь Е 129. Е 130. Е 131. Е 141. Е 142. Е 150. Е 151. Е 152. Е 153. Е 154. Е 155. Е 160. Е 171. Е 173. | О! (З) П. (З) О! (З) О! (З) П. ОО! (З) О!
О! О! (З) Р. П Р. П ВК. (З) Р. РК, РД О! ВК П. П. | Е 180. Е 201. Е 210. Е 211. Е 212. Е 213. Е 214. Е 215. Е 216. Е 219. Е 220. Е 222. Е 223. Е 224. Е 228. Е 230. Е 231. Е 232. Е 233. Е 239. Е 240. Е 241. Е 242. Е 249. Е 250. Е 251. Е 252. Е 270. | О! О! Р Р. Р Р. Р Р. Р (З) Р. О! О! О! О! О! Р ВК ВК О! ВК Р. П О! Р РД РД Р. О! д/детей. | Е 280. Е 281. Е 282. Е 283. Е 310. Е 311. Е 312. Е 320. Е 321. Е 330. Е 338. Е 339. Е 340. Е 341. Е 343. Е 400. Е 401. Е 402. Е 403. Е 404. Е 405. Е 450. Е 451. Е 452. Е 453. Е 454. Е 461. Е 462. | Р Р. Р Р. С С. С Х. Х Р. РХ РХ РХ РХ РК О! О! О! О! О! О! РХ РХ РХ РХ РХ РХ РХ. | Е 463. Е 465. Е 466. Е 477. Е 501. Е 502. Е 503. Е 510. Е 513. Е 527. Е 620. Е 626. Е 627. Е 628. Е 629. Е 630. Е 631. Е 632. Е 633. Е 634. Е 635. Е 636. Е 637. Е 907. Е 951. Е 952. Е 954. Е 1105. | РХ РХ РХ П. О! О! О! ОО! ОО! ОО! О! РК РК РК РК РК РК РК РК РК РК О! О! С ВК. (З) Р. ВК. |
Условные обозначения вредных воздействий добавок:
О! — опасный
ОО! — очень опасный
(З) — запрещенный
РК — вызывает кишечные расстройства
РД — нарушает артериальное давление
С — сыпь
Р — ракообразующий
РЖ — вызывает расстройство желудка
Х — холестерин
П — подозрительный
ВК — вреден для кожи