Организация банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю бракосочетания на 80 человек в кафе «Не спеши»

Частное образовательное учреждение среднего профессионального образования.

Анапский индустриальный техникум.

Специальность «Организация обслуживания».

КУРСОВАЯ РАБОТА.

по дисциплине «Организация обслуживания в общественном питании».

Тема:

Организация банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю бракосочетания на 80 человек в кафе «Не спеши».

Выполнил: Тян Э.В.

студент 4 курса.

Проверила: преп. Меркулова Т.В.

Анапа — 2014.

• ВВЕДЕНИЕ
• ГЛАВА 1. Индустрия общественного питания как объект изучения
• 1.2 История возникновения общественного питания
• 1.3 Состояние современного общественного питания и перспективы его развития
• ГЛАВА 2. Структура кафе «Не спеши»
• 2.1 Характеристика предприятия
• 2.2 Качество услуг Общественного питания
• ГЛАВА 3. Организация обслуживания в ООО «Не спеши»
• 3.1 Организация обслуживания
• 3.1.1 Меню свадебного банкета
• 3.1.2 Расстановка и сервировка столов
• 3.1.3 Обслуживание участников банкета во время его проведения
• 3.3 Средства продвижения предприятия
• 3.3.1 Интерьер предприятия
• 3.3.2 Культура обслуживания мероприятия
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относят рестораны и кафе.

Большую роль в предприятиях общественного питание играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Тема курсовой работы «Организация банкета с частичным обслуживанием официантами на 80 человек на базе кафе «Не спеши».

Актуальность выбранной темы:

В наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности официантов.

Целью курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации обслуживания в индустрии общественного питания на базе кафе «Не спеши».

При этом ставятся следующие задачи:

1. Ознакомиться с историей возникновения и развития общественного питания.

2. Изучить современное состояние и тенденции развития общественного питания в России.

3. Рассмотреть основные моменты организации банкета по случаю бракосочетания.

Содержанием первой главы являются теоретические вопросы, в том числе историческая справка по возникновению и развитию общественного питания, написанные с использованием литературных источников; современное состояние и тенденции развития общественного питания в России.

В основной части, состоящей из 2—3 глав, включающих параграфы и подпараграфы, последовательно излагается характеристика кафе «Не спеши»: адрес расположения, ландшафт, режим работы, организационно-правовые формы, виды предоставляемых услуг и уровень их качества.

Содержание второй главы работы иллюстрировано таблицами, схемами (схема структуры организации).

В третьей главе рассматривается организация обслуживания на примере кафе «Не спеши»: прием заказа на банкет, составление банкетного меню; подготовка к обслуживанию; организация труда работников, обслуживающих данный банкет; изменения в интерьере залов; расстановка столов, расчеты требуемого количества посуды, приборов, столового белья, составление заявок на производство и в сервизную, в виде таблиц; рекламные мероприятия по данному обслуживанию и рекламные ходы в процессе обслуживания, с целью продвижения услуг; культура обслуживания на данном предприятии; предлагаемые дополнительные услуги во время обслуживания.

ГЛАВА 1. Индустрия общественного питания как объект изучения.

1.1 Специфика деятельности предприятий общественного питания.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения..

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли..

Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятийизготовителей. Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

1.2 История возникновения общественного питания.

Племена в Дании приготавливали пищу в больших кухнях и ели вместе большими группами 12.000 лет назад. Древние Египтяне оставили рисунки людей, готовящих пищу. Первые кабаре (магазины по продаже вин и ликеров) были созданы примерно в 4.000 году до Рождества Христова. Кабаре функционировали во времена Римской и Византийской Империй. Большинство из них располагались в городах вблизи от храмов и домов правительства. В средние века города пришли в упадок и важными центрами экономической активности стали феодальные поместья, где короли, лорды и князья должны были кормить двор и прислугу численностью до 30.000 человек. По сути, это были своего рода первые предприятия массового питания социальной сферы. Примерно в 1.200 году в Лондоне появились публичные кулинарные магазины, которые предлагали посетителям готовую пищу на вынос. Спустя 200 лет появились скатерти, стекло и хрусталь, в также приборы (ножи и вилки). Вместо наваливания пищи кучей на общее блюдо, повара начали подавить еду в меньших количествах и красиво оформляли блюда.

В 1765 году A. Boulander открыл в Париже магазин по продаже супов, вывеска на котором приглашала голодных людей зайти и восстановить силы. Он называл свой суп «le restaurant divin» — «божественное укрепляющее средство». Французское слово «restaurer», означающее «восстанавливать» и стало началом для слова «ресторан». Рестораны Буландера были очень популярны и подобные им стали открываться по всей Европе.

В Америке основу для создания предприятий питания положил туризм. В 1634 году Samuel Cole открыл первую в Америке таверну. В 1656 году в штате Massachusets был издан закон, требовавший, чтобы каждый город в Колонии имел таверну или аналогичное предприятие. Первая кофейня появилась в Бостоне в 1670 году. Население Америки росло и требовало все больше постоялых дворов, а затем гостиниц и ресторанов. По мере увеличения числа гостиниц повара заимствовали кулинарные идеи и рецепты от европейских поваров, медленно изменяли их и создали то, что сейчас известно как американская кухня. В Америке становятся популярными гостиницы вдоль дорог (позднее названные мотелями), а Бостон признан местом рождения американского гостиничного бизнеса. К началу 1800 года гостиницы и таверны вдоль дорог начали утрачивать свое значение как места общения людей. Им на смену пришли рестораны. Первые три — The Sans Souci, Niblo’s Garden & Delmonico’s — были открыты в Нью-Йорке в 1820 году и стали наиболее модными предприятиями питания. Первые два предлагали гостям французскую кухню, а Delmonico’s — американскую. Развитию и совершенствованию предприятий питания во многом способствовали открытия и изобретения тех лет. В 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту; 1803 году был использован первый льдо-холодильник; в 1825 — впервые использована газовая плита; в 1860-х была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому бизнесу. В 1890-х появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол).

С начала 19 века развивается социальное направление в организации питания. В 1815 году Robert Owen основал большую обеденную комнату для рабочих и их семей, чем положил начало службе питания при производственных предприятиях в Америке. В 1902 году Yllinois Bell основал предприятие питания внутри завода. Корни службы питания при школах и госпиталях находятся в Европе: в 1849 году во Франции появляется первая программа обеспечения школьников завтраками; в 1865 году в Англии Victor Hugo открыл первую школьную столовую. В Америке (Нью-Йорк) первая школьная столовая была открыта в 1853 году. К 1910 году «penny lunch programs» были распространены практически во всех начальных школах. Служба питания в госпиталях существовала в той или иной примитивной форме в течение нескольких веков. Но в 1854 году Florence Nightingale, реформатор профессии медицинского ухода и первый больничный диетолог, ввела штатную единицу сестры-диетолога в английском военном госпитале в Scuturi (Турция) во время Крымской войны. Это она подчеркнула роль правильной диеты в период выздоровления пациентов и положила начало научному подходу к лечению, уходу и питанию в больницах и госпиталях.

1.3 Состояние современного общественного питания и перспективы его развития.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования..

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р. 50 762−95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился особый тип заведений общественного питания — кофейни. В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики). В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов.

В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, — ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов.

Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (то занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность. В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10−15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений — кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора.

2. СТРУКТУРА КАФЕ «НЕ СПЕШИ».

2.1 Характеристика предприятия.

Предприятие ООО «Не спеши» это кафе расположенное в районе частного жилого сектора, возвышающееся, над одноэтажными зданиями, которое очень легко найти даже не зная адреса. Кафе «Не спеши» может предоставить широкий ассортимент блюд, позволяющий удовлетворить вкус любого посетителя. В данном заведении для вас могут организовать банкеты всех типов. Интерьер заведения оформлен в бежево-коричневых тонах, располагающий к приятному отдыху..

Кафе «Не спеши» имеет определенную структуру управления (рис.1).

Рисунок 1 — структурная схема управления кафе «Не спеши.

2.2 Качество услуг общественного питания.

Согласно положений законов РФ «О защите прав потребителей» и «О сертификации продукции и услуг» деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона «О защите прав потребителей».

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в «Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации» разработаны и введены в действие основополагающие стандарты.

· ГОСТ Р 50 762−95. «Общественное питание. Классификация предприятий» ;

· ГОСТ Р 50 763−95. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» ;

· ГОСТ Р 50 764−95. «Услуги общественного питания. Общие требования» .

Обязательная сертификация услуг общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением · 332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам.

При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:

· полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;

· провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;

· проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам.

Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

В предприятии общественного питания должны быть следующие документы:

— свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без образования юридического лица или устав предприятия;

— документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт);

— свидетельство об уплате единого налога на вменённый доход или временный патент на право торговли;

при реализации алкогольной продукции — лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли винно-водочными изделиями; документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации (копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией, копии лицензий оптовых поставщиков, на каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки).

— документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;

— товарно-транспортные накладные на все товары;

— свидетельства о метрологической поверке весоизмерительного оборудования; мерных сосудов;

— санитарные книжки для работников;

— трудовые соглашения или договоры о найме работников предприятия;

— ассортиментный перечень производимой продукции.

Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа в согласованные с потребителем сроки.

Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю документ, подтверждающий их оплату — кассовый чек, счет.

Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.

К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры в соответствии с требованиями нормативных документов.

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа, при обнаружении недостатков потребитель вправе требовать по своему выбору.

— назначить новый срок исполнения услуги;

— потребовать уменьшения цены за услугу;

— потребовать безвозмездного устранения недостатков;

— отказаться от услуги;

— полного возмещения убытков.

Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесённых расходов.

Рассмотрев технический аспект качества, целесообразно рассмотреть и функциональный аспект качества обслуживания. Функциональный аспект отражает способ, каким гость получает услугу. Хорошо приготовленный стейк может быть подан угрюмым официантом, и восприятие качества при этом существенно снижается. Функциональный аспект качества — это больше, чем просто взаимодействие персонала с гостями, сюда включается также структура процесса обслуживания клиентов. Самое заботливое и внимательное отношение персонала не сможет компенсировать плохо организованную систему обслуживания. Это аспект качества еще труднее измерить, так как он основывается на субъективном мнении гостя о характере предоставления услуг и его ощущениях, складывающихся от обслуживания в целом.

Качество разделяется на техническое (соответствие стандартам, вкусовые качества приготовленных блюд и т. д.) и функциональное (внешний вид, обслуживание официантом, барменом и т. д.), при этом оба аспекта качества очень важны. Более того, бывают случаи, когда обслуживание официанта может испортить старания повара, приготовившего кулинарный шедевр.

банкет кафе меню бракосочетание.

3. Организация обслуживания в ООО «Не спеши».

3.1 Организация обслуживания.

3.1.1 Меню свадебного банкета.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меня заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика..

Более подробно согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за 10−12 дней до банкета. Для того чтобы разнообразить меню, на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой закуски. Характерной особенностью свадебного банкета является его продолжительность (5−6 ч.), поэтому в меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерский изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком..

Метрдотелем составляется и оформляется Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассиру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек. Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на 80 или 40 порций, а также стоимость 80 или 40 порций в рублях. Исходя из этих данных, рассчитывается стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (80 или 40).

По составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюд.

Холодные закуски и аперитив:

1. Мясная нарезка: рекомендуем 3 вида мяса (карбонат, шейка и т. п.) по 40 г нетто/чел каждого вида и 1 вид сыро-копченной колбасы по 20 г/чел.

2. Сыр — твердый (1−2 вида) по 20−25 г/чел.

3. Овощи: по 50 г/чел (огурцы, помидоры, редис); сладкий перец (лучше красный и желтый) — по 25−30 г на человека; зелень — кинза, петрушка, укроп (в основном для украшения блюд).

4. Соленья: огурцы и помидоры (лучше не маринованные) по 40−50 г; грибы — по 30−40 г; маслины/оливки — по 10 г; черемша и маринованный чеснок на банкетах, как правило, не пользуются популярностью.

5. Рыба: любая красная и белая (лучше осетрина горячего копчения) — нетто по 40 г (учтите, что из 6 кг необработанной красной рыбы останется после обработки 4 кг).

6. Икра: красная (кетовая) — по 15−20 г на человека, черная — по 10 г.

7. Фрукты (количество в первую очередь определяет время года): лимоны, мандарины, виноград (зеленый и черный), яблоки (небольшого размера), груши и т. п.; бананы настоятельно не рекомендуем зимой (очень быстро чернеют).

8. Для аперитива: фрукты, шоколадные конфеты в коробках и орехи (фундук, миндаль, арахис и т. п.).

9. Свадебный торт: по 100−150 г на человека Напитки/спиртное:

1. Соки и вода: более 1 л на человека. Соки — не более 2-х видов (яблочный/ виноградный/морс и апельсиновый); мин. вода и кола — настоятельно рекомендуем маленькие бутылки (0,5 — 0,6 л), хотя 2х литровые и выгоднее, но столы не будут заставлены громоздкой тарой.

2. Шампанское: по традиции неприкосновенные 2 бутылки, которые будут стоять перед молодыми (одна выпивается на годовщину свадьбы, другая — на рождение первенца); и максимум на 1−2 тоста всем гостям (по 150−200 г на человека).

3. Вино: рекомендуем только красное (т.к. акцент, как правило, в банкетном меню делается на мясе) — по ½ бутылки 0,75л на человека.

Таблица 1.

Меню.

3.1.2 Расстановка и сервировка столов.

В зависимости от площади и конфигурации зала (расположения окон, дверей, колонн), числа участников и торжества столы ставят по-разному: в одну прямую линию, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющими перпендикулярно поставленным к ним столам (буквой «Т», «П» или «Ш»).

Длина стола определяется из расчета 0.8 м на одного почетного гостя, 0.6 м на остальных участников банкета. На банкете будет присутствовать 80 человек. Для молодоженов, их родителей и почетных гостей стол сервируют только с одной стороны. Поэтому длина стола для почетных гостей будет составлять 0.8×10 = 8 м.

Использовать будем четырехместный стол 0.8 м шириной и 1.4 м длиной.

8 м / 1.4 = 6 столов.

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0.6 м х 70 чел. = 42 м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1.2 -1.5 м, следовательно, 42/2 = 21м — общая длина стола.

Для посадки гостей будут использованы столы шириной 1.2 м, длиной 2.4 м.

Значит, потребуется 21/2.4 м = 9 столов.

При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей.

После расстановки столов их накрывают скатертями. Обычно накрывают белой скатертью. Если стол накрыт буквой «П», то скатерть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10−15см от пола, аз зелени и цветов делают гирлянды, которые закрепляют на скатерти с этой же стороны. Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера.

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 — 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 — 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.(рисунок 2).

Рисунок 2 — П-образная рассадка гостей Т-образная рассадка гостей Ш-образная рассадка.

Для проведения банкета официантами будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас пятеро, то потребуется 16шт. ручников. Они тоже белого цвета.

Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит нам нужно 8 шт.

Сервировка свадебного стола является частью свадебной процедуры и должна выглядеть соответственно случаю. Обычно места для молодоженов сервируют с большим интервалом между их приборами и приборами рядом сидящих гостей. При этом следует предусмотреть, что на каждого гостя за столом приходится не менее 60−80 см.

Последовательность сервировки следующая: начинают сервировку с закусочных, тарелок, затем ставят пирожковые, раскладывают приборы, ставят рюмки, фужеры, салфетки, расставляют специи, далее выставляют на стол цветы. Под закусочные тарелки нужно поставить мелкие столовые.

Ножи и вилки кладут на стол с подноса, на котором лежит салфетка. Но нож (лезвием к тарелке) кладут справа от закусочной тарелки, а вилку (зубцами вверх) — слева от неё. Концы ручек всех приборов, как и борт закусочной тарелки, должны быть на одной линии (1−2см от края стола). Десертные приборы подают вместе с десертом.

Стол сервируют фужером для воды, рюмкой для вина и бокалом для шампанского. Места для молодых сервируют иначе: рюмки и бокалы ставят иной формы, другого цвета и размера. Как правило, для молодых сервируют только фужер и бокал для шампанского, так как им не рекомендуется пить крепкое спиртное. А также нужно сложить салфетку (предварительно выбрав форму) для каждого гостя.

Место на столе против молодых украшают живыми цветам в невысоких вазах. Цветы можно выложить прямо на скатерти. Часть цветов ставят по оси стола в вазах, лучше невысоких.

Блюда ставить под углом к оси стола параллельно друг другу. Блюда с одной и той же закуской, салатнице расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 6−10 гостей. Каждое блюдо должно повторяться примерно через четыре-пять приборов. В салатниках закуски расставляют ближе к центру стола, в посуде с низкими бортами. Каждое блюдо должно иметь прибор для раскладки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за 30−60 мин., до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид, при расстановке учитывать сочетание закусок по цвету и чередовать их из мяса, рыбы, овощей и т. п.

Бутылки с напитками можно ставить рядом с рюмками на одном уровне и в интервалах между группами рюмок, на узких столах ставят группами по 2−4 бутылки в середине стола. По согласованию с заказчиком бутылки с напитками могут быть откупорены заранее, кроме бутылок с водой, соком. Вино открывают на подсобном столе, прикрывают пробкой и ставят на стол, а воду ставят, не открывая бутылок.

В отдельном зале, предназначенном для сбора гостей, обычно устанавливают небольшие столики, на которые можно поставить вазы с цветами, положить сигареты и спички, поставить пепельницы.

3.1.3 Обслуживание участников банкета во время его проведения.

Обслуживание участников свадебного банкета начинается со встречи гостей, которых встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель. Гостей могут встречать молодые, принимая поздравления, цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подать шампанское. Официанты на подсобном столе наполняют бокалы с шампанским.

2/3 их емкости, ставят на небольшой поднос и, как только вновь прибывшие гости поздравляют молодоженов, подносят бокалы. Так встречают всех гостей. В 1 -2 шагах от места встречи гостей следует поставить маленький столик или тумбочку, на которую ставят бокалы. Приняв цветы и подарки, новобрачные кладут их туда же..

Доверенное лицо, находящегося во время сбора гостей вблизи молодых, помещает цветы в заранее приготовленные вазы с водой, а подарки переносит на стол или сервант, специально поставленный для этой цели..

За 5−10 мин до приглашения гостей за стол метрдотель или официант сообщает устроителю свадьбы, что все подготовлено. Первыми за стол садятся молодые, причем невеста должна сидеть, справа от жениха. Для них отводятся почетные места в середине стола. Родители невесты занимают места рядом с женихом, левее его, а родители жениха рядом с невестой — несколько правее её.

Через 1.5−2 часа после начала банкета может быть сделан перерыв на 30−40 мин, чтобы гости потанцевали. Официанты за это время приводят в порядок стол, подготавливают подачу очередного блюда. Свадебный торт лучше подавать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает торт и угощает гостей. Завершается банкет подачей горячих напитков (чай, кофе). Если есть возможность, то в банкетном зале или смежном с ним помещении можно подготовить чайные столики.

3.2 Требования к официантам, обслуживающим банкет.

При определении количества официантов для обслуживания свадебного банкета исходят из расчета один официант на 9−12 гостей. Так как у нас организуется банкет на 80 человек, то соответственно для этого понадобится 8 официантов.

Официант должен выполнять следующие виды работ:

* подготавливать рабочую зону и повседневно обслуживать посетителей (ознакомление с меню, прием заказа, получение продукции в буфете, кухне и подача посетителям, раскладка пищи в тарелки);

* производить расчет с посетителями;

* встречать, принимать и обслуживать участников банкета;

* сервировать стол в соответствии с требованиями вида обслуживания, обслуживать во время приема пищи;

* правила и технику обслуживания посетителей индивидуальных и на банкетах;

* правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов;

В день проведения банкета метрдотель проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т. п., другим подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т. п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.

3.3 Средства продвижения предприятия.

3.3.1 Интерьер кафе «Не спеши» во время банкета.

В современном мире немаловажную роль в жизни людей играют кафе, рестораны, закусочные и другие места общественного питания. В силу своей занятости и экономии драгоценного времени многие люди предпочитают питаться именно здесь. На то, какое заведение выберут посетители, влияет, конечно же, интерьер предприятий общественного питания — это несомненный залог их популярности..

Учитывая огромную конкуренцию среди заведений подобного типа, каждый владелец желает завоевать постоянных клиентов и привлекать новых. Поэтому, помимо отменной кухни и дружелюбного персонала, необходимо позаботиться об интерьере заведения..

Интерьер предприятия общественного питания должен быть не только привлекательным, но и комфортным для пребывания большого количества людей в одном помещении одновременно. Вообще, дизайн предприятия — достаточно новое направление в. Тут важно учесть, что интерьер обязательно должен сочетаться с концепцией заведения. Также не следует забывать о функциональных особенностях работы заведения такого типа, уделить внимание технологическим аспектам.

3.3.2 Культура обслуживания мероприятия.

Культура обслуживания — это организационная культура, направленная на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений. Культура обслуживания диктуется политикой предприятия, поддерживается системой поощрений персонала обслуживания и рядом других мероприятий..

Культура обслуживания вырабатывается каждым предприятием. На одном предприятии она может быть очень низкой, на другом же — достаточно высокой. Проявление высокой культуры обслуживания определяется через поведение персонала, который четко знает, как действовать в любой ситуации и что от него ожидают клиенты и руководство, а также тем, что высокая культура делает всех работников целеустремленными и заставляет с уважением относиться к своему предприятию..

Культура обслуживания — это сложное комплексное понятие, слагаемыми которого являются:.

* безопасность и экологичность при обслуживании;.

* эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;.

* наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья;.

* знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;.

* знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;.

* знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;.

* знание основных, правил сервировки стола..

Безопасность и экологичность при обслуживании — это система пожарных и аварийных выходов, указатели, медицинское обследование сотрудников, сдача санитарного минимуму, экологическое расположение заведения, кондиционирование.

В кафе «Не спеши» в первую очередь обеспечивают безопасность жизни, здоровья и имущества гостей, как в обычных условиях, так и в экстремальных ситуациях. В здании есть аварийные выходы, лестницы, хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию гостей. В кафе оборудована хорошая вентиляционная система и кондиционирование.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

В заключение работы хотелось бы подвести итог. Несомненно, свадьба — такое знаменательное событие в жизни человека, которое должно запомниться на всю дальнейшую жизнь, чтобы потом супруги могли с радостью вспомнить это торжественный момент в их жизни и с удовольствием думать, что начало совместной жизни положено хорошее. И зависит это от того, как было отпраздновано это событие.

В последние годы свадьбы проводят в ресторанах и кафе, так такие предприятия имеют ряд преимуществ. Несомненно, выбор места проведения свадьбы зависит только от вашего желания и финансовых возможностей. Однако, можно с уверенностью сказать, что проведение банкета на предприятии общественного питания выгоден и экономичен. Ведь, всегда можно подобрать тот тип предприятия питания в соответствии с вашими возможностями, согласовать меню, получить советы от квалифицированных специалистов относительно правильной организации и проведения торжества.

В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения свадебного банкета в кафе «Не спеши». При этом принимались во внимание как специфика предприятия, его тип, класс, набор предоставляемых услуг, так и специфика торжества, по поводу которого банкет, его традиции и обычаи, и в тоже время учитывалось количество участников банкета. Всё это отразилось на характере проводимого банкета и процессе его организации.

Что касается специфики характера проводимого торжества, а именно свадьбы, то здесь необходимо учитывать разнообразные традиции и обычаи. Это может сказываться на украшении банкетного зала на ассортименте блюд в меню, на правилах обслуживания молодоженов, на проведении культурно-развлекательной программы. Обычно все это учитывается высококвалифицированными работниками, которые заранее изучают специфику проводимых на их предприятии банкетов.

В связи с вышесказанным, можно сказать, что проведение банкета на предприятии питания типа «кафе» является мероприятием выгодным, в некотором роде экономичным и удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется довольно широкое распространение такого рода проведение торжеств в настоящее время.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник, изд. 6-е — Ростов н/Д: Феникс, 2012. — 318с.

2. Барановский В. А. Официант-бармен. Учебное пособие для учащихся проф.-техн. Училищ. — Ростов н/Д: изд-во «Феникс» 2008.

3. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. — Ростов-на — Дону: Издательство «Феникс», 2005;352с.

4. Корнеева К. Анатомия стола. // Ресторатор — 2007 — № 7.

5. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. — М: Издательство.

ПРИОР, 2007, — 224 с.

6. Правила оказания услуг общественного питания. — М: Издательство «ИНФРА-М» ;

2006, — 8с.

7. Кучер Л. С., Л. М. Шкуратова. Бармен, базовый уровень. М.: Академия, 2011.

8. Затуливетров А. Б Ресторан: с чего начать, как преуспеть: Советы владельцам и управляющим. Изд.: Питер-Юг, 2011.

9. Стельмахович М. А. Деловая культура для официантов. — М.: Феникс, 2001.

10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания, 12- издание — Ростов н/Д: Феникс, 2012. — 373 с.