Особенности структуры питания шахтёров Кузбасса

Введение

В подземных выработках угольных шахт трудятся исключительно мужчины, у которых по сравнению с женщинами основной обмен примерно на 300 ккал больше. Кроме того, при выполнении одной и той же работы в единицу времени мужчины затрачивают энергии больше, чем женщины.

Среди горняков подземных профессий преобладают лица в возрасте 25−40 лет, для которых характерен интенсивный и стабильный обмен веществ, высокая надежность биологической системы организма. Значительный процент составляют молодые горняки в возрасте 20−24 года с очень интенсивным, но относительно лабильным обменом веществ. В последние годы возрос процент рабочих в возрасте 40 лет и старше, когда уже начинается постепенное затухание обмена веществ с параллельным снижением функциональных возможностей организма.

Потребности в энергии и пищевых веществах зависят также от массы тела. При организации питания подземных рабочих угольных шахт следует пользоваться средним значением массы тела этой профессиональной группы рабочих (70 кг), а корректировки вносить при даче рекомендаций отдельным горнякам.

Потребности в энергии у шахтеров подземных профессий, число которых составляет более 25 наименований в зависимости от тяжести труда и суточных энергетических затрат, колеблется от 3500 до 5000 ккал в сутки. В нерабочие (выходные) дни потребность в энергии у горнорабочих при активных формах отдыха колеблется в пределах 3000−3500 ккал. Результаты производственно-экспериментальных исследований позволили вывести наиболее рациональные витамино-калорийные коэффициенты в питании горнорабочих неглубоких и глубоких угольных шахт, на основании которых рассчитаны суточные потребности в витаминах.

Особое место в общественном питании занимает технология приготовления блюд для шахтёров. Она распространяется на большое количество предприятий, как Кемеровской области, так и на другие регионы России.

Технологу общественного питания надо совершенствовать технологии приготовления блюд для шахтеров т.к. на территории Кемеровской области и других регионов России много шахт.

Проблема — каковы особенности технологии приготовления блюд для шахтёров?

Цель — Изучение особенностей приготовления блюд для шахтёров.

Объект — Процесс разработки новых блюд для шахтёров.

Предмет — Особенности технологии приготовления блюд для шахтёров.

Задачи:

1) Изучить организацию питания шахтёров.

2) Изучить рецептуры блюд для шахт

3) Рассмотреть технологию приготовления блюд для горнорабочих.

4) Составить рекомендации по приготовлению блюд для шахтёров.

5) Разработать рецептуру новых блюд для шахтёров.

Методы исследования:

1) Анализ

2) Синтез

3) Обобщение

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ ШАХТЕРОВ

1.1 Особенности питания шахтёров Рациональное питание способствует усилению защитных реакций организма в ответ на неблагоприятные воздействия внешней среды, сохраняет здоровье и трудоспособность человека. Вместе с тем, в последнее десятилетие состояние здоровья шахтёров Кузбасса характеризуется негативными тенденциями: возросли заболеваемость и смертность вследствие сердечнососудистых и онкологических заболеваний, остро стоит проблема недостаточности витаминов, микронутриентов и рост связанных с этим неинфекционных заболеваний. Показатели профессиональной заболеваемости угольщиков в 7 раз выше, чем средние по стране.

Поэтому вопросы улучшения структуры питания угольщиков имеют особую актуальность, учитывая климатические условия, интенсивно развивающуюся промышленность и высокую концентрацию производительных сил в этом регионе. В связи с этим целью нашего исследования стало изучение особенностей структуры питания шахтёров Кузбасса в современных социально-экономических условиях.

Для поддержания здоровья и нормального функционирования организма необходимо бездефицитное питание по всем нутриентам. Характерным для шахтёров Кузбасса является избыточное потребление жировых продуктов, а также картофеля, хлеба и хлебобулочных изделий (на 16—90%). Обращает на себя внимание значительный дефицит (75−92%) в суточных рационах шахтёров молока и молочных продуктов, овощей и фруктов — основных пищевых источников ряда витаминов и минеральных веществ. Поступление продуктов — источников полноценного белка незначительно снижено (на 8−15%).

В целом потребление пищевых продуктов на уровне нормы имеют 3−41% горняков по разным группам продуктов питания. Недостаточность потребления пищевых продуктов распространена у 59−100% горняков. Избыточное потребление растительного и сливочного масел, картофеля, хлеба и хлебобулочных изделий выявлено у 45−96% подземных рабочих. Анализ частоты потребления основных продуктов и блюд шахтёрами разных возрастных групп выявил недостаточную кратность использования круп и бобовых, мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей.

Оценка состояния питания шахтёров по профилю потребления веществ выявила недостаточный вклад в суммарное потребление энергии пищевых и биологически активных веществ отдельных групп продуктов питания (молока и молочных продуктов, овощей, фруктов, рыбы и морепродуктов), что способствует дефициту полноценных белков, пищевых волокон, ряда витаминов и минеральных веществ, со-3- и ю-6-жирных кислот.

Плотность содержания пищевых и биологически активных веществ на каждую 1000 ккал оказалась снижена на 20−40%. Это в первую очередь является подтверждением нерациональной структуры потребления продуктов питания. Следовательно, можно заключить, что простое механическое увеличение количества съеденной пищи без изменения макроструктуры пищевых продуктов в суточном рационе шахтёров не обеспечит поступления необходимых нутриентов в достаточном количестве.

Анализ построения суточных рационов угольщиков выявил нарушение принципов энергетической адекватности и сбалансированности основных пищевых и биологически активных веществ. Химический состав рационов характеризовался недостатком калорийности (на 10−23%), углеводов (на 30−42%) и избытком жира (на 3−34%). Установлено наличие существенных колебаний (до 23%) и зависимостьот смены работы энергетической ёмкости рационов. Показано, что потребление пищевых веществ и энергии на уровне нормы наблюдался у 4−9% обследованных. Выше нормируемого потребляют белки 30−63% горняков, жиры — 68−74%, углеводы — до 8%. Дефицит основных пищевых веществ и энергии определен в 22−96% случаев по разным показателям.

Исследования витаминного состава суточных рационов шахтёров определили, что содержание большинства витаминов в рационах колебалось в пределах от 13% до 90% от нормируемого количества. Особенностями минерального состава шахтёрских рационов являются избыток фосфора (115%), железа (252%), калия (143%), марганца (110%), а остальные минеральные вещества присутствуют в количестве, значительно ниже гигиенических рекомендаций (дефицит 13−73%).

Таким образом, количественная и качественная стороны построения суточных и подземных рационов питания не соответствуют действующим гигиеническим рекомендациям и нормам. Фактические пищевые рационы шахтёров не являются оптимальными для здоровья и одновременно не могут рассматриваться как алиментарная защита от воздействия не­благоприятных производственных факторов.

1.2 Режим питания и структура меню В питании горнорабочих наиболее типичными и часто встречающимися нарушениями являются беспорядочное питание и длительные перерывы в еде с последующей массивной пищевой нагрузкой. Частые изменения и отступления от обычного режима питания — одна из причин относительно высокой желудочно-кишечной заболеваемости горнорабочих.

Сравнительным изучением влияния различных режимов питания на обмен веществ и функциональное состояние организма установлено, что для шахтеров наиболее рациональным является четырехразовое питание с приемом пищи под землей в перерыве между работой.

Для шахтеров тяжелого физического труда оправдано более или менее равномерное распределение калорийности рациона и основных питательных веществ (белков, жиров и углеводов) по отдельным приемам с колебаниями в пределах 5−10%.

Для поддержания пищевой мотивации (хорошего аппетита) и обеспечения ритмичности процессов секреции пищеварительных соков важно придерживаться фиксированных часов приема пищи. Даже при многосменной работе горняков возможно выполнение этого требования. Скользящий график работы шахты должен быть составлен таким образом, чтобы отклонения от установленных часов приема пищи без ущерба для здоровья не выходили за пределы 30 мин.

Ассортимент блюд суточного меню горнорабочих угольных шахт имеет свои особенности. Первое жидкое блюдо включается в меню два раза — до работы, и после работы. Гарниры ко вторым блюдам даются в полужидком виде (например, каши). Еда после работы начинается с утоления жажды небольшим количеством столовой минеральной воды, томатного сока и др.

Вместе с тем, особенности выбора пищевых продуктов позволяют предполагать дефицит ряда незаменимых компонентов питания в шахтёрских суточных рационах. Среди них полноценные животные белки, витамины и микроэлементы. Нами проанализирована кратность потребления отдельных видов пищевых продуктов горняками. Ежедневно потребляют хлеб, картофель, растительное и сливочное масла все опрошенные нами горняки, а макаронные изделия и овощи — подавляющее большинство из них (95% и 94% соответственно). Это основа шахтёрского питания. Нами установлено, что мясные продукты ежедневно потребляют 85% шахтёров, молочные — 32%, рыбу — 2%, яйца — 12%. Недостаточно в шахтёрских рационах и продуктов — источников витаминов и пищевых волокон. Включают в свой ежедневных рацион фрукты 11% респондентов, крупы — 12%. В целом, оценка структуры потребления продуктов питания выявила углеводисто-жировую направленность рационов.

1.3 Питание в горных выработках

В сохранении высокой работоспособности и здоровья шахтеров большое значение имеет правильно организованное питание под землей. Прием пищи в горных выработках позволяет ликвидировать длинные перерывы в еде, не перегружать желудок после работы, нормализовать показатели межуточного обмена веществ, своевременно пополнять метаболический резервуар пищевых веществ, за счет которого поддерживается постоянство внутренней среды (гомеостаз), улучшать водный баланс и терморегуляторную функцию, повышать функциональные возможности организма.

При определении калорийности и химического состава пищи, предназначенной для приема в горных выработках, рекомендуется исходить из общих суточных потребностей шахтеров в энергии и пищевых веществах. В связи с тем, что организация дифференцированного питания для подземных рабочих по группам профессий весьма затруднительна, вполне можно пользоваться нормами подземного питания для горнорабочих II группы подземных профессий. Для I группы они будут максимальными, а для III — минимальными.

За норму приема пищи в горных выработках, независимо от смены работы, берут 20% суточной калорийности, т. е. 800−900 ккал. Содержание пищевых веществ в таком приеме пищи под землей находится в пределах: белки — 27−31 г, жиры — 30−34 г, углеводы — 110−112 г.

Пайки по структуре должны быть, по возможности, простыми и удобными в пользовании, а пища состоять из плотной (бутерброды, печеные кулинарные изделия и др.) и жидкой части объемом около 0,5 л (специальные супы, бульоны, напитки и т. д.). Такая структура блюд способствует не только нормальной работе пищевого канала и своевременному пополнению метаболического резервуара пищевых веществ, но и предупреждению обезвоживания организма.

Пища, предназначенная для приема под землей, требует использования некоторых специальных приемов кулинарной обработки. Это обусловливается возможностью легкого ее загрязнения и отсутствием надлежащих гигиенических условий для хранения и приема.

Бутерброды для подземного завтрака готовят только закрытые. Творог, овощи, крупы, повидло употребляются исключительно в пирожках и при изготовлении протертых супов и бульонов. Мясные и рыбные изделия запекают в тесте. Такие изделия и блюда менее подвержены загрязнению и удобные для пользования в условиях шахты.

Из мясных и рыбных продуктов в набор завтраков целесообразно включать только мясные и рыбные изделия (филе и др.), не содержащие костей. Мясо птицы в натуральном виде из-за трудностей порционирования с полным удалением несъедобной части (костей) можно применять только для изготовления бульонов.

Плавленые и творожные сырки, вареные яйца малопригодны для подземных завтраков из-за наличия трудноснимаемой обвертки и скорлупы. Плавленые сырки могут быть заменены копченым сыром, творожные сырки и яйца использоваться в кулинарных изделиях.

Для приготовления компотов, киселей и напитков применяются фрукты и ягоды без косточек. Повидло, варенье, мед включаются в состав кулинарных изделий или даются в чай.

В рецептуре подземных завтраков, с целью усиления секреторной деятельности пищеварительных желез, необходимо широко использовать вкусовые вещества, приправы и продукты, стимулирующие аппетит, который у шахтеров, в связи со специфическими условиями труда, нередко может быть понижен.

Питьевой режим горнорабочих тесно увязан с их режимом питания и структурой суточного рациона. Соблюдение рационального питьевого режима — одно из важнейших предпосылок поддержки физиологических функций и работоспособности организма на высоком уровне.

Организация питьевого режима горнорабочих требует, прежде всего, решения таких вопросов, как количественной потребности в питьевой жидкости, а также времени и способа приема. Бесконтрольное, неограниченное питье дает меньший эффект, чем дозированное, упорядоченное. Лучше всего во время работы утолять жажду небольшими порциями воды или другого напитка (по 100 мл) через каждые 25−30 мин. При больших влагопотерях перерывы между приемами жидкости можно сократить или увеличить каждую порцию питья до 150−200 мл. Выравниванию водного баланса способствует включение в прием пищи (в перерывы во время работы) жидких блюд.

Одним из важнейших условий сохранения высокой работоспособности является соблюдение правильного питьевого режима. Лучшим способом профилактики обезвоживания и восполнения потерянной жидкости является сочетание приема пищи с различными по составу напитками. Особенно важны кисломолочные напитки: молочная сыворотка и сквашенное обезжиренное молоко. Кроме этого, рекомендуют чай, газированную и минеральную воды. Черный кофе (не более одного стакана) лучше потреблять после выхода из шахты. В зимне-весенний период полезны витаминизированные напитки.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ ШАХТЕРОВ

2.1 Характеристика столовой шахты «Зыряновская»

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки.

Столовая шахты «Зыряновская»:

— по ассортименту реализуемой продукции — общего типа;

— по обслуживанию контингенту потребителей — рабочая;

— по месту расположения — по месту работы.

Общие требования к столовой шахты «Зыряновская».

1. Столовая должна обеспечивать безопасность жизни и здоровья рабочих и сохранность их имущества.

2. В столовой должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг.

3. Столовая должна иметь пешеходные доступы по входу, необходимые справочно-информационные указатели. Столовая должна иметь искусственное освещение в вечерние время.

4. В столовой не допускается: проведения погрузочно-разгрузочных работ; складирования товара; размещения контейнеров с мусором; сжигания мусора. Мусоросборник удален на 20 метров.

5. Архитектурно-планировочные решение конструктивные элементы здания соответствующие СНиП 2.08.02.

6. В столовой должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции, система оповещения и средства защиты от пожара.

7. В столовой должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, для обеспечения комфортности.

8. Вход в столовую должен обеспечивать одновременно движение двух встречных потоков на вход и на выход. Более 50 мест, отдельные выходы и лестницы для персонала.

9. Столовая должна иметь вывеску с указанием всего.

10. Состав помещений должно соответствовать данным.

11. Нормы площади на одно место должно соответствовать данным.

12. Размещение производственных помещений и оборудования должно обеспечивать последовательного проведения технологического процесса производства и реализации продукции, соблюдения норм и правил.

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению столовой шахты «Зыряновская».

1. Внешний вид столовой — вывеска обычная;

2. Оформление залов и помещений для потребителей — использование декоративных элементов, создающих единство стиля;

Требование к мебели, столовой посуде, приборам, белью.

1. Мебель: стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений; столы: гигиеническое покрытие;

2. Столовая посуда и приборы: металлическая посуда и столовые приборы из алюминия; полуфарфоровая, фаянсовая посуда; сортовая стеклянная посуда: из прессованного стекла;

3. Столовое белье: бумажные салфетки;

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для столовой шахты «Зыряновская»

1. Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) столовой: на национальном и русском языке; оформление другими способами;

2. Ассортимент: разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд; наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужены);

Требования к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для столовой.

1. Методы обслуживания потребителей: самообслуживание;

2. Одежда и обувь: наличие санитарной одежды;

Состав помещений в столовой шахты «Зыряновская».

Гардероб; зал; туалет с помещением для мытья рук.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Площади помещений для столовой шахты «Зыряновская»

План столовой шахты «Зыряновская» представлен в Приложении 1

2.2 Классификация и ассортимент блюд Визитной карточкой столовой называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню:

1. Фирменные блюда и закуски

2. Холодные блюда и закуски

3. Горячие закуски

4. Супы

5. Вторые блюда

6. Сладкие блюда

7. Горячие напитки

8. Холодные напитки и соки

9. Мучные кондитерские изделия Таблица 1

Ассортимент блюд

2.3 Сроки хранения блюд. Требования к качеству блюд Сроки хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*

Таблица 2

Сроки хранения пищевых продуктов

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах и винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами свежими, не потемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краснкочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 °C, полуфабрикаты для блюд — при температуре. О-6°С.

Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи — не больше 8−12 ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных — не более 20−30 мин.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.

Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения. Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварное мясо подают в виде кусков (по 1 — 2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста — в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой. Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса — мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет — от светлодо темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса. Цвет отварной птицы — от белого до кремового, запах соответствует данному виду. Не допускается горьковатый привкус. Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция — мягкая, сочная, мясо легко разжевывается.

Требования к качеству супов: нарезка, сохранение формы (не разваренные овощи), цвет, консистенция (например: овощи мягкие, но не разваренные), вкус, наличие жира.

Вкус и аромат блюда зависит от наличия экстрактивных веществ. Не смотря на незначительное содержание их в продуктах, организм человека очень чувствителен к ним. Эти вещества действуют на орган пищеварения и улучшают процесс усвояемости пищи. Экстрактивные вещества растворяются в воде, поэтому вываренные продукты теряют вкусовые качества и хуже усваиваются, но бульоны, приготовленные из них наоборот, насыщенные экстрактивными веществами возбуждают аппетит, повышая секрецию желез пищеварительного тракта.

Первые блюда являются важным источником минеральных и биологически активных веществ (витамины, микроэлементы). Они содержат большое количество жидкости, возмещая от 15% до 25% потребности организма в воде. И так: бульоны содержат клей, жиры, белки, минеральные соли.

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий — от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья — белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6−20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.

3. НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ НА БЛЮДА

3.1 Технологические карты Технологическая карта № 1

Таблица 3

Наименование блюда: Гуляш из сома

Краткое описание технологического процесса Филе сома нарезают кусочками по 20−25 г, солят и жарят на хорошо разогретой сковороде до образования румяной корочки. затем готовят соус. Репчатый лук пассеруют, кладут немного муки и обжаривают ее до желтоватого цвета, добавляют томатную пасту, бульон, сметану и размешивают до образования однородной массы. Этим соусом заливают обжаренную рыбу, кладут соль и лавровый лист, тушат 2−3 минуты.

Качественная оценка готового блюда Внешний вид: Кусочки сома равномерно покрыты соусом, Кусочки равной толщины Цвет: От светло-коричневого до темно-коричневого Вкус: свойственный, в меру соленый Запах: свойственный, входящим в состав блюда продуктам, без посторонних Консистенция: мягкая, сочная, соус без комочков Вес готового блюда (в г) — 300, в том числе: рыба — 100, соус — 100, гарнир — 100

Рыбу подают с соусом, гарнир укладывают сбоку.

Трудоёмкость приготовления блюда Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира — 1.3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья — 0.7 условных блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) — 0.2

Технологическая карта № 2

Таблица 4

Наименование блюда: Рулет шоколадный

Краткое описание технологического процесса Разогреть духовку до 180 градусов. Растопить шоколад над кипящей водой или в микроволновке. Отставить в сторону остудить.

Взбить яйца с сахаром. В другой миске смешать молотый миндаль с остывшим шоколадом. Взбить отдельно яичные белки. Добавить 2 ложки белков в шоколад, затем добавить остальные. Перелить в форму для швейцарского рулета, проложенную бумагой. Поместить в духовку на 8−10 мин, чтобы смесь слегка схватилась. Отставить остывать. Тем временем сделать начинку. Растопить белый шоколад. Остудить. Смешать шоколад с сыром.

Как только бисквит окончательно остынет, вытащить его из формы и снять бумагу. Распределить начинку по бисквиту, оставляя расстояние до края. Закатать бисквит в рулет и посыпать сахарной пудрой и стружками шоколада.

Качественная оценка готового блюда Внешний вид: Поверхность рулета равномерная (без трещин), имеет форму рулета.

Цвет: Свойственен шоколадному рулету Вкус: Сладкий, свойственен шоколаду Запах: свойственный, входящим в состав блюда продуктам, без посторонних Консистенция: Равномерная, рулет пропеченный.

Вес готового блюда (в г) -110.

Трудоёмкость приготовления блюда Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира — 1.3 условных блюда.

3.2 Технико-технологические карты Технико-технологическая карта№ 1

На жаркое по-домашнему

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему вырабатываемое в столовой

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления жаркое по-домашнему, используют следующее сырьё:

Говядина…ГОСТ 12 512−67

Картофель…ГОСТ 23 545

Лук репчатый… ГОСТ 27 166

Жир животный топлёный пищевой… ГОСТ 25 292–82

Томатное пюре… ГОСТ 937

Или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, использованное для приготовления жаркое по-домашнему, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура Таблица 5

3.1 Рецептура блюда «жаркое по-домашнему»

Выход готового блюда (на 1 порцию) 300

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда Жаркое по-домашнему производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2002 г.

4.2 Подготовленное мясо нарезают по 2−4 куска на порцию массой по 30−40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5−10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне.

5.2 Температура подачи блюда 65−75^0С

5.3 Срок реализации 2 часа

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества блюда Внешний вид: ровная поверхность, без трещин Консистенция: Мяса и овощей — сочная, мягкая.

Цвет: Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус: Вкус в меру солёный, аромат специй.

Запах: свойственный данному блюду, без посторонних

6.2 Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 23,96

Массовая доля жира,% (не менее) 4,79

Массовая доля соли,% (не менее) 0.7

6.3 Микробиологические показатели КМАФАМ, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10³

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 1,0

s. aureus 1,0

E. coli 1,0

Proteus 0,1

Патогенные, вт. ч. сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Ответственный разработчик:

Технико-технологическая карта № 2

На борщ с фасолью и картофелем

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Борщ с фасолью и картофелем вырабатываемое в столовой

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления борща с фасолью и картофелем используются следующие виды сырья:

Свекла…ГОСТ 267 666−85

Картофель…ГОСТ 23 545

Фасоль…ГОСТ 7758−75

Морковь…ГОСТ 26 767

Петрушка (к)…ГОСТ 23 670−87

Лук репчатый… ГОСТ 27 166

Томатное пюре… ГОСТ 937

Чеснок…ГОСТ 25−85

Кулинарный жир… ГОСТ 28–414−89

Уксус 3%-ный…ТУ 9182−022−334 566−03

Соль…ОСТ 13 830−68

Перец…ГОСТ 29 053−91

Сахар…ГОСТ 21−78

Или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, использованное для приготовления борща с фасолью и картофелем, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура Таблица 6

3.1 Рецептура блюда «Борщ с фасолью и картофелем»

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда Борщ с фасолью и картофелем, производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2002 г.

4.2 В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10−15мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованые овощи, за 10−15 мин до готовности кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и доводят до готовности.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо борщ с фасолью т картофелем должно подаваться в суповой тарелке, со сметаной и зеленью.

5.2 Температура подачи блюда не менее 75^0С

5.3 Срок реализации не более 3 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества блюда Внешний вид: На поверхности блёстки жира, сметана и зелень, картофель нарезан кубиками, свекла, морковь и лук нарезаны соломкой Консистенция: Овощи мягкие сохранившие свою форму, соблюдено соотношение жидкой части с плотной Цвет: Красный, блёстки жира оранжевые Вкус: Кисло-сладкий Запах: свойственный данному блюду, без посторонних

6.2 Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 15,72

Массовая доля жира,% (не менее) 6,59

Массовая доля соли,% (не менее) 0.7

6.3 Микробиологические показатели КМАФАМ, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10³

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 1,0

s. aureus 1,0

E. coli 1,0

Proteus 0,1

Патогенные, вт. ч. сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Ответственный разработчик:

Технико-технологическая карта № 3

На салат Столичный

1. Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат Столичный вырабатываемое в столовой

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата Столичного используются следующие виды сырья:

Курица…ГОСТ Р 52 702−2006

Картофель…ГОСТ 23 545

Огурцы солёные… ГОСТ 7180–73

Салат…ГОСТ 35 658

Яйца …ГОСТ Р 52 121−2003

Майонез…ГОСТ 30 004.1−93

Или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, использованное для приготовления салата Столичного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура Таблица 7

3.1 Рецептура блюда «салат Столичный», Выход блюда 150 г.

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда салат Столичный, производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2002 г.

4.2 Половину куриной мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Отварную мякоть птицы, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса и салатом зеленым и оставшимся майонезом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо салат столичный должно подаваться на закусочной тарелке.

5.2 Температура подачи блюда не менее 14С*

5.3 Срок реализации не более 3 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества блюда Внешний вид: Курица и овощи сохранили свою форму.

Консистенция: Равномерно перемешаны Цвет: Свойственен продуктам, входящим в состав салата Вкус: В меру солёный, свойственен данному блюду Запах: свойственный данному блюду, без посторонних

6.2 Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 26.52

Массовая доля жира,% (не менее) 14,59

Массовая доля соли,% (не менее) 0.8

6.3 Микробиологические показатели КМАФАМ, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10³

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 1.0

s. aureus 1.0

E. coli 1.0

Proteus 0.1

Патогенные, вт. ч. сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Ответственный разработчик:

3.3 Оценка пищевой ценности блюд В технико — технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда, указываются микробиологические показатели безопасности.

Физико-химические показатели, а так же пищевую и энергетическую ценность блюда приводят на 100 г. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами химического состава.

При расчете физико-химических показателей (влажность, содержание сухих веществ и т. п.), а так же пищевой (белков, жиров, углеводов) и энергетической ценности используют формулу 1:

W_{т ,} (1)

где: W_т — искомая величина влажности, белков, жиров, углеводов и т. д.

W₁, W₂, W_n — содержание белков, жиров, и т. д. в граммах на 100 г.

N₁, N₂, N_n — масса полуфабрикатов, входящих в состав блюда в граммах на выход 100 г.

Энергетическая ценность блюда рассчитывается по формуле 2:

Х= 4,0Б + 4,0У + 9,0Ж, (2)

где: 4,0; 4,0; 9,0 — коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г; Б, У, Ж — количество соответственно белков, углеводов, жира в блюде, г.

Средние потери пищевых веществ при тепловой обработке составят: белки — 6%, жиры — 12%, углеводы — 9%, Э. Ц — 10%

рациональный физиологический питание шахтер Заключение При организации питания и питьевого водоснабжения горнорабочих угольных шахт учитываются возрастно-половые особенности обмена веществ (биологический аспект проблемы), специфические условия труда при подземной выемке угля (социально-экономический аспект проблемы).

Одним из решающих факторов, от которого зависит уровень обмена веществ и потребности организма в энергии и пищевых веществах, является характер выполняемой работы, общая физическая нагрузка, чередование физической нагрузки различной тяжести, статические напряжения и усилия, вынужденное положение тела, нервно-эмоциональное напряжение, чередование различных смен работы, продолжительность рабочего и внерабочего времени производственного периода и др.

Поэтому, в ходе этой дипломной работы было установлено что:

1) Так как это тяжелая работа, то шахтёрам надо есть более калорийную пищу;

2) При работе на шахте нужно больше энергии, то следственно в меню надо увеличить массу порции;

3) В связи со специфическими условиями работы под землей и высокими энергетическими затратами (свыше 4000 ккал/сутки) рационам питания горнорабочих II и III групп профессий целесообразно придать белково-жировую ориентацию.

За норму приема пищи в горных выработках, независимо от смены работы, берут 20% суточной калорийности, т. е. 800−900 ккал. Содержание пищевых веществ в таком приеме пищи под землей находится в пределах: белки — 27−31 г, жиры — 30−34 г, углеводы — 110−112 г.

Кузбасс — крупнейший угольный бассейн России, характеризующийся интенсивным развитием горнодобывающей промышленности и позитивными преобразованиями в социальной сфере. Ежегодно открываются новые шахты и разрезы, реконструируются действующие. Увеличивается численность людей, занятых в угольной индустрии, в том числе и на подземных работах. Предпринимаемые технические, технологические и экономические меры не приводят к существенному снижению заболеваемости и травматизма шахтёров, что свидетельствует, с одной стороны, об их недостаточности, а с другой стороны, о необходимости комплексного подхода в решении этой непростой проблемы.

Необходимо активное информационное воздействие, включающее ознакомление с нормами и требованиями здорового образа жизни, с дефектами питания с учётом индивидуальных особенностей, что может существенно повлиять на характер намерений и реально изменить пищевое поведение. Учитывая, что при проведении исследований выявлены некоторые региональные и профессиональные отличия распространенности факторов, определяющих образ жизни шахтёров Кузбасса, имеется необходимость регионального мониторинга неблагоприятных факторов образа жизни.

1. ГОСТ Р 50 764−95. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. — Введ. 1995;04−05. — Технический комитет по стандартизации ТК 347.

2. Самсонова М. А. Картотека блюд лечебного и рационального питания [Текст]: Данная картотека разработана Институтом Питания РАМН и утверждена Министерством Здравоохранения/ М. А. Самсонова — Екатеринбург: Средне-уральское книжное изд., 1995 г.

3. Цыганенко В. Е, Здобнов А. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: документация для предприятий общественного питания/ В. Е. Цыганенко, А. А. Здобнов — М.: Издательство «Арий», 2011. — 680с.

4. Строительные нормы и правила. Часть II раздел Л. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования [Текст]. — Введ. 1971;08−01. — М.: Издательство литературы по строительству, 1972

5. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие для начального профессионального образования / В. В. Усов. — Изд. 6-е, перераб. и доп. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 432с.

6. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд.3-е, доп. и перер. — Ростов н/Дону: изд-во «Феникс», — 352с.

7. Румянцев, А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: нормативная документация для предприятий общественного питания / А. В. Румянцев — М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. — 864с.

8. В. М. Киселев, В. М. Позняковский. Питание шахтеров. Научные основы и практические рекомендации. [Текст]: питание шахтеров/ В. М. Киселев, В. М. Позняковский: «Книга», 2004. — 358с.

9. Технология приготовления пищи, В. И. Богушева — Ростов н/Д: Феникс, 2007 — 374, илл.

10. Кулинария: учебник для нач. Проф. образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская -3-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2005 — 328 с.

11. Товароведение пищевых продуктов учеб. Для нач. проф. Образования: — М.: Проф. обр. Издат, 2001 272 с., и цв. ил.

12. Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания / Владимир Васильевич Усов — 2-е изд. СтерМ.: Издательский центр «Академия», 2004 — 416 с.