Проект мясорыбного цеха столовой

Проект мясорыбного цеха столовой

цех производственный мясорыбный полуфабрикат В системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей важного место принадлежит массовому питанию. Оно в значительной степени влияет на рост производительности труда в промышленном и сельскохозяйственном производстве, способствует улучшению быта работников.

В условиях научно-технического прогресса массовое питание постепенно переходит на индустриальные методы производства продуктов, на основе использования полуфабрикатов высокой степени готовности, охлажденных и быстрозамороженных блюд, осуществляется техническое перевооружение предприятий, внедрение новых видов обработки сырья и продуктов, разрабатывается прогрессивное оборудование, позволяющее механизировать трудоемкие процессы.

Массовое питание в современных условиях призвано обеспечить дальнейшее развитие материально-технической базы отрасли на основе всемерного внедрения достижений научно-технического прогресса, предусматривается сосредоточить основное внимание на качество выпускаемой продукции, культуре обслуживания посетителей, условиях работы персонала, эффективности использования капитальных вложений.

Внедрение новой техники, совершенствование технологических процессов способствуют дальнейшему развитию системы массового питания.

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Обоснование необходимости строительства заведения ресторанного хозяйства

В основу размещения проектируемого заведения ресторанного хозяйства положены следующие требования:

ѕ Наибольшее приближение производства продукции предприятия питания к потребителям;

ѕ Обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи;

ѕ Возможность отпуска пищи в часы наиболее удобные для потребителей;

ѕ Основанием для строительства является свободный участок земли максимально доступный потребителям. Выбираем для строительства парковую зону санатория Министерства обороны Таблица 1. Расчёт потенциального контингента потребителей проектируемого предприятия

Таблица 2. Перечень дислокаций действующих заведений ресторанного хозяйства

На основании таблиц 1 и 2 определяем потребность в местах для данного микрорайона.

Норматив развития общедоступной сети заведений ресторанного хозяйства составляет для курортных городов 150 мест на 1000 человек.

Для нашего микрорайона по нормативу необходимо иметь заведений ресторанного хозяйства на 710 мест.

Так как в соответствии с таблицей 2 у нас имеется в данном микрорайоне заведений ресторанного типа, то недостаток мест составил 710 — 170 = 540, что и будет являться основанием для строительства нового предприятия.

1.2 Обоснования мощности и формы обслуживания проектируемого предприятия

С целью уменьшения существующего дефицита мест принимаем к проектированию заведение ресторанного хозяйства на 100 мест.

Определяющим фактором при выборе типа специализации и формы обслуживания проектируемого предприятия является потребительские предпочтения и спрос на продукцию заведений ресторанного хозяйства, сформировавшиеся в предполагаемом месте строительства, а также примерное маркетинговое исследование рынка потенциальных потребителей показали, что предпочтение отдано такому типу заведения ресторанного хозяйства как столовая, где вкусно и качественно поесть потребителям. Используемая в столовой форма обслуживания — самообслуживание.

2. Расчетная часть

2.1 Характеристика проектируемого предприятия

Столовая — наиболее распространенный тип предприятия массового питания и предназначена для приготовления и реализации потребителям завтраков, обедов и ужинов, а также организации их потребления. В зависимости от места размещения и обслуживаемого контингента столовые подразделяются на: общедоступные; столовые при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. В общедоступных столовых руководствуются примерным ассортиментом блюд и изделий, установленным для предприятий данного типа. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях и учреждениях организуется в основном отпуск комплексных обедов, завтраков и ужинов. Для обслуживания потребителей в столовых применяют метод самообслуживания.

2.2 Определение производственной программы предприятия

Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся.

Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

(2.1)

где N — общее количество потребителей за день, чел.;

P — количество мест в зале;

? — средняя оборачиваемость мест за день.

N = 100×8 = 800 чел.

Для более точного определения количества потребителей составляем график загрузки торгового зала.

Таблица 4. График загрузки торгового зала

Количество потребителей по графику загрузки должно быть на 20−30% больше рассчитанного по формуле.

Всего, по графику загрузки 930 потребителей за день.

Для проектируемого предприятия количество потребителей за каждый час работы зала определяется по формуле:

(2.2)

где N₂ — количество потребителей за 1 час работы зала;

P — количество мест в зале;

t — продолжительность приема пищи;

K₃ — коэффициент загрузки зала.

Для расчета принимаем час максимальной загрузки зала, с 13⁰⁰ до 14⁰⁰.

N₂ = 100×60 / 20×1 = 300 чел.

Расчет количества блюд Общее количество блюд реализованное в зале определяем по формуле:

(2.3)

где n — общее количество блюд;

N — количество потребителей по графику загрузки торгового зала;

M — коэффициент потребителей блюд.

n = 930 чел. х 2,8 =2604 (блюд) Разбивка блюд по ассортименту Коэффициент потребления обозначают среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства:

m = m_x.з. + m_c. + m_вт. + m_сл., (2.4)

где m_x.з. — коэффициент потребления холодных закусок;

m_c. — коэффициент потребления супов;

m_вт. — коэффициент потребления вторых блюд;

m_сл. — коэффициент потребления сладких блюд.

Таким образом, количество блюд по каждой категории:

n_х.з. = N x m_x.з.; n_с = N x m_с (2.5.)

n_вт. = N x m_вт.; n_сл. = N x m_сл.

Таблица 5. Расчет количества блюд по коэффициенту потребления

Для определения прочей продукции собственного производства и покупных товаров используем установленные нормы потребления на одного потребителя.

Таблица 6. Расчет количества продукции по нормам потребления

Составление плана — меню и меню Расчетное меню составляем с учетом ассортиментного и процентного содержания блюд в ассортименте для предприятия данного типа.

Таблица 7. Ассортиментный перечень для столовой

На основании ассортиментного перечня и процентного соотношения блюд в ассортименте составляем план-меню для столовой План-меню является дневной производственной программой предприятия.

Таблица 8. План-меню

2.3 Характеристика цеха, режим работы

Мясо-рыбный цех организован на предприятии с полным производственным циклом. В цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортами, производственный стол для деления туши на части и обвалки частей, спул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Мясо оттаивают в подвешенном состоянии, используя щетки, душ. Перед обмыванием поверхности туши зачищают и удаляют с неё клеймо. После обсушивания, мясо поступает на разрубочный стол.

Обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов осуществляется на производственных столах, которые оборудованы выдвижными ящиками для хранения обвальных ножей.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на который кладут разделочную доску, лотки для сырья. За доской размещен ящик для весов. На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба.

На участке обработки рыбы размещаются ванны для дефростации мороженной рыбы и вымачивания соленой рыбы. Отделочное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливается производственный стол с весами, разделочными досками и мешками для специй и ножей поварской тройки.

Режим работы мясо-рыбного цеха, как заготовочного цеха, зависит от режима работы торгового зала. Как правило, заготовочные цеха начинают работу за 2 часа до открытия торгового зала и заканчивают на 2 часа раньше закрытия торгового зала. Устанавливаем режим работы мясо-рыбного ц еха с 8⁰⁰.

Правила техники безопасности Для обеспечения безопасности труда в цехе назначается ответственный работник. В помещении вывешивается табличка с фамилией ответственного. При этом не снижается персональная ответственность с каждого работника за соблюдение правил и инструкцией по технике безопасности. Рабочее место должно быть достаточной площади, удобным, рациональным, оснащенным необходимым оборудованием. Перед началом работы повар должен проверить свое рабочее место, исправность оборудования, электропроводки, инвентаря.

При работе на приводе ПМ-1.1 со сменными механизмами, проверяют заземление, крепление механизмов. На мясорубке работают с предохранительными кольцами, при наличии толкача. Запрещено помещать руки в рабочую камеру, снимать сменный механизм при включенном двигателе. Режущие пары вынимают крючком или рычагом. Мясо, при ручной обвалке, обваливают только размороженным. При работе с ножом, рабочий должен держать его лезвием от себя.

Запрещено использовать оборудование не по прямому назначению, производить ремонт без знания машины.

Режим работы столовой устанавливают на основании Правил работы заведений ресторанного хозяйства и согласовывают с горисполкомом Режим работы проектируемой столовой с 8 до 18 часов

2.4 Составление производственной программы цеха и расчет сырья

Расчет сырья состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в план-меню. Расчет выполняем для каждого блюда отдельно по раскладкам, приведенным в действующем? Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий?. Для каждого составляем продуктовую ведомость.

Производственной программой мясорыбного цеха является ассортимент и количество сырья перерабатываемое в цехе в течение дня

Таблица 9. Производственная программа мясо-рыбного цеха

2.5 Характеристика линий обработки отдельных видов сырья

В мясорыбном цехе выделяют 3 технологические (функциональные) зоны (линии):

ѕ обработка мяса;

ѕ обработка птицы;

ѕ обработка рыбы.

2.6 Расчет количества отходов и полуфабрикатов

Таблица 10. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке мяса

Таблица 11. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке рыбы

Таблица 12. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке сельскохозяйственной птицы

2.7 Расчет и подбор механического оборудования

Определяющими факторами при подборе механического оборудования является количество продукта, перерабатываемого за день и производительность машины.

О рациональности использования подобранного оборудования по времени позволяет судить коэффициент использования, который определяется из выражения:

(2.6)

где T — продолжительность работы цеха, ч.;

t — время работы машины, ч.

При подборе машины следует учитывать, что технологический процесс приготовления некоторых полуфабрикатов предусматривает многократную обработку одного и того же продукта. При изготовлении котлетной массы вначале пропускают мясо, а затем — мясо с наполнителями, причем повторное пропускание мяса с наполнителями сопровождаются уменьшением (15−20%) производительности мясорубки, что обусловлено увеличением вязкости котлетной массы.

Таблица 13. Расчет механического оборудования

Коэффициент использования универсального привода ПМ-1.1 равен 0,205.

Несмотря на то, что коэффициент использования мал, для производственных нужд принимаем к установке привод ПМ-1.1 со сменными механизмами.

Таблица 14. Техническая характеристика механического оборудования

2.8 Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу, в расчетный период.

Чаще всего расчет ведут по массе продуктов. В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится:

(2.7)

где E — расчетная вместимость шкафа, (кг);

Q — количество продукции в расчетной период, кг;

— коэффициент, учитывающий массу посуды.

Таблица 15. Расчет холодильного оборудования

Для хранения 77,62 кг рыбы принимаем холодильный шкаф ШХ — 0,4.

Для хранения 136,38 кг мяса, птицы и субпродуктов принимаем холодильный шкаф ШХ — 0,8.

Таблица 16. Техническая характеристика холодильного оборудования

2.9 Расчет численности работников

Расчет численности производимых работников. Численность бригады поваров определяют на основании производственной программы цеха на расчетный период и действующих норм выработки.

Так как нормы выработки на одного работника, используем полный рабочий день нормальной продолжительности.

(2.8)

где n — количество продукции определенного вида, кг;

H_q — часовая норма выработки на одного работника, кг;

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14)

Таблица 17

Общая численность производственных работников определяется по формуле:

(2.9)

где — коэффициент, учитывающий работу предприятий без выходных, праздничных и субботних дней (=1,13).

N₂ = 0,7639×1,13 = 0,86 1 (человек) Предусматриваем, что в мясо-рыбном цеху будет работать 1 повар (IV-разряда) по 8 часов ежедневно с 2-мя выходными днями.

На основании этих данных составляем график выхода на работу.

2.10 Расчет и подбор немеханического оборудования

В связи с тем, что в мясо-рыбном цеху работает 1 человек, столы принимаем без расчета и исходя из норм длины стола на одного работника.

Производственный стол СПСМ — 3 (длина 1260 мм) для обработки мяса, сельскохозяйственной птицы и нарезки полуфабрикатов.

Расчет и подбор моечных ванн.

Количество моечных ванн рассчитывается по формуле:

где V_p — необходимый расчетный объём, дм³;

V_c — объём стандартной ванны, дм³.

Расчетный объём ванны рассчитывается по формуле;

где G — масса продукта для мойки, кг;

W — норма воды для мойки, дм³;

ц — оборачиваемость ванн за раз;

K — коэффициент заполнения (K=0,85)

дм³;

Таблица 18. Расчет и подбор моечных ванн

Исходя из данных таблицы принимаем следующие моечные ванны:

ѕ ванна моечная ВМ-1А;

ѕ ванна моечная ВМСМ-33.

В связи с малым количеством изделий из рубленного мяса, ванну для замачивания хлеба не принимаем.

Таблица 19. Техническая характеристика моечных ванн

Количество передвижных стеллажей для транспортировки полуфабрикатов в функциональных емкостях рассчитываем по формуле:

где M — количество функциональных емкостей для производства и транспортировки полуфабрикатов;

n_ф — количество функциональных емкостей на одном стеллаже;

Количество функциональных емкостей для производства и транспортировки полуфабрикатов рассчитывается по формуле:

где G — масса полуфабрикатов, что изготовляются за 2 часа (кг);

g — вместимость 1 функциональной емкости, шт., кг.

Таблица 20. Расчет количества функциональных емкостей

M = 2,375 кг / 7,2 кг = 0,33

Количество функциональных емкостей:

M = 5

N = 5/12 = 0,4 1

Для мясорыбного цеха принимаем стеллаж СП-125

Таблица 21. Техническая характеристика стеллажа передвижного

2.11 Расчёт площади цеха

Расчет площади цеха складывается из расчета полезной площади, занятой оборудованием и компоновкой.

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

где S_o — общая площадь, м²;

S_пол — полезная площадь, м²;

— коэффициент использования площади

(= 0,35 ч 0,4)

Таблица 22. Расчет полезной площади цеха

Итого: площадь занимаемая оборудованием равна 6,02 м².

Найдём общую площадь

S_об = 6,02 м² / 0,35 = 17,2 м²

Компоновочная площадь цеха рассчитывается с учетом технологических линий и минимально допускаемых расстояний между оборудованием.

S_ком. = S_общ. + 10 — 15% S_общ.,

где S_ком. — компоновочная площадь цеха;

S_ком. = 17,2 м² + 2,58 м² = 19,78 м²

2.12 Организация труда в цехе

Общее руководство мясорыбным цехом осуществляет заведующий производством. Он выделяет бригадира цеха (повара VI или V разряда), который непосредственно выполняет вместе с поварами производственную программу. В цехе на трёх совершенно разных по характеру технологического процесса участках работают повара, которые должны строго соблюдать санитарные требования к обработке каждого вида сырья (мяса, рыбы, птицы) и приготовлению полуфабрикатов. Посуду и инвентарь они должны использовать только промаркированную в зависимости от вида сырья, полуфабрикатов. В цехе должны быть четкое разделение труда.

На основании плана-меню бригадир цеха получает у заведующего производством сырьё, даёт задания поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады, которые специализируются на выполнении определённых работ и операций. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением работниками правил охраны труда, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане бригадир изготавливает полуфабрикаты для наиболее сложных и банкетных блюд из мяса, птицы, рыбы (поросёнок фаршированный, птица, рыба фаршированная и др.).

Повар V разряда изготавливает порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины (бифштекс натуральный, филе, лангет, котлеты натуральные), полуфабрикаты для рыбы фри и др. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из неё, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты (азу, гуляш и др.). для членов бригады установлены нормы выработки в зависимости от выполняемых операций.

Заключение

В представленной работе произведен расчёт мясорыбного цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест.

В введении рассказывается о развитии массового питания на современном этапе.

Технико-экономическое обоснование — один из основных вопросов курсового проекта, так как в нём дается обоснование о необходимости проектирования предприятия.

В ходе выполнения основной технологической части подобрано необходимое торгово-технологическое оборудование: механическое и немеханическое; холодильное. Рассчитана полезная и общая площадь цеха.

В графической части выполнена схема-проект цеха. При планировке использовались следующие размеры: сетка колонн 9×9; окна 1700; ширина дверей 1400.

Рассчитанное и подобранное оборудование размещено в соответствии с технологическими линиями и участками в цехе. При расстановке также учитывались нормы размещения оборудования относительно друг друга.

Список использованных источников

1. ДСТУ.4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класіфікаціія.

2. Наказ МЗЕЗторгу Украіни від 24.07.2002 р. № 219 «Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) громадського харчування».

3. Наказ Мінєкономіки від 03.01.2003 р. № 2 «Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування «.

4. Аграновский Е. Д., Дмитриев Б. В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 144 с.

5. Беляев М. И., Беляева Л. М., Григорьев Н. Ф. и др. Дипломное проектирование/ Под ред. Л. З. Шильмана. — Харьков: ХИОП, 1992. — 600 с.

6. Бердичевский В. Х., Карсекин В. И. Проектирование предприятий общественного питания. — К.: Вища школа, 1988. — 207 с.

7. Все о бухгалтерском учете. Всеукраинская профессиональная бухгалтерская газета, № 29 (1306) от 27.03.07.

8. Дейниченко Г. В., Ефимова В. А., Постнов Г. М. Оборудование предприятий питания: Справочник. — Ч. 1. — Харьков: ДП редакция «Мир техники и технологий», 2002. — 256 с.

9. Дорохин В. А. и др. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. — К.: Техника, 1990. — 174 с.

10. Захарченко М. Н. и др. Обслуживание на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1986. — 272 с.

11. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності. — К.: А.С.К., 2000. — 848 с.

12. Никуленкова Т. И., Маргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М: Экономика, 1987. -175 с.

13. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. — М.: Экономика, 1985. -231 с.

14. Питание и общество. Журнал. — М.: Экономика, 2006;2008 гг.

15. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. СниП II-Л. 8−71. — М.: Стройиздат, 1972. — 32 с.

16. Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. — К.: Вища школа, 1989. — 320 с.

17. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001. — 384 с.

18. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. — Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001. — 384 с.

19. СанПиН № 42−123−4117−86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортищихся продуктов.

20. СанПиН № 42−123−5777−91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженное.

21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1983. — 718 с.

22. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1986. — 294 с.

23. Ресторанная жизнь. Журнал. — Днепропетровск. 2007;2008 гг.

24. Усов В. В. Організація обслуговування в ресторанах. — М.: Вища школа, 1990 р. — 208 с.