Особенности технологии приготовления хлеба

Реферат Перечень ключевых слов: мука, сахар, соль, рецептура, замес, брожение, разделка теста, выпечка, усушка, упек, хранение, очерствление.

Объект исследования: хлеб

Цель проекта: изучить особенности технологии приготовления хлеба

Методы исследования: изучение и использование литературных данных по этой теме.

Полученные результаты: применяемое сырье и особенности приготовления хлеба

Содержание Введение

1. Требования предъявляемые к качеству сырья

1.1 Мука. Виды и сорта муки

1.2 Вода. Санитарно-гигиениенические требования к воде

1.3 Пищевая поваренная соль: сорта, контроль качества

1.4 Дрожжи

1.5 Сахар и сахаросодержащие продукты

1.6 Молоко и молочные продукты

1.7 Яйца и яичные продукты

1.8 Жиры и масла

1.9 Солод

2. Характеристика муки, как сырья для производства хлеба

2.1 Химический состав пшеничной и ржаной муки

2.2 Хлебопекарные свойства пшеничной и обдирной муки

3. Технология приготовления хлеба «Бородинский»

3.1 Приготовление теста

3.2 Обработка теста

3.3 Выпечка

3.4 Определение готовности хлеба

3.5 Выход хлеба

3.6 Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста

4. Качество и дефекты хлеба

4.1 Качество хлеба

4.2 Дефекты хлеба

5. Хранение хлеба

5.1 Условия и сроки хранения

5.2 Остывание и усушка хлеба

5.3 Очерствение хлеба и способы сохранения свежести Заключение Список использованной литературы

Введение

Хлеб — гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. И кто из нас усомнится о том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огнест Перментье жившим в 18 веке. «Хлеб, — писал Перментье, — является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом, или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает» [1,2,3].

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека.

Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много — в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономичной нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна [38,40,41,42].

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем на половину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок [52,53,54].

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.

Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий [55,68,70].

1. Требования предъявляемые к качеству сырья

1.1 Мука. Виды и сорта муки Мука — важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт (табл. 1) [18,35,36,37].

Таблица 1 — Нормы качества хлебопекарной муки

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26 574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11−95−91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11−42−88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293−003−932 169−96 высшего и первого сортов.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов — сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11−115−92 [18,64,65,66].

1.2 Вода. Санитарно-гигиенические требования к воде Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559 — 96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм³ воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. В воде регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец и др.). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм-эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg). Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.

Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24 481 и ГОСТ 3351.

1.3 Пищевая поваренная соль: сорта, контроль качества Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей.

Таблица 2- Показатели качества различных сортов поваренной соли

Таблица 3. — Крупность молотой пищевой поваренной соли

Согласно ГОСТ 13 830 качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять требованиям. Показатели качества определяют согласно ГОСТ 13 685 [11,12].

1.4 Дрожжи Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28 483 и ТУ 10−334 585−90), дрожжевое молоко (ОСТ 18−369−81) [14,19].

Дрожжи применяют в количествах 0,5−4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Дрожжевое молоко (ТУ 10−033−4585−3-90) доставляют на хлебозаводы в автоцистернах по ГОСТ 9218–86Е, хранят при температуре от 2 до 15° С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками с указателем уровня и охладителями.

Таблица 4. — Физико-химические показатели качества дрожжей

* Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с влажностью 75% должна быть не менее 450 г.

** Допускается ухудшение подъемной силы на 5% ежемесячно при хранении Дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 °C по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.

Через 72 ч хранения при температуре до 10° С — не более 360 мг. В летнее время не менее 48 ч (2 сут) при неблагоприятных климатических условиях [14,19].

1.5 Сахар и сахаросодержащие продукты К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопечении, относят сахар-песок, сахарную пудру, различные виды патоки, мед.

Сахар-песок (ГОСТ 2178) — пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет.

Сахарная пудра — это сахар, измельченный в порошок. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Пудру получают механическим измельчением сахара-песка. Влажность сахарной пудры и содержание в ней сахарозы должны быть такими же, как и в сахаре-песке. Пудра должна полностью проходить через сито с ячейками диаметром 0,1 мм. Сахарную пудру упаковывают в двойную тару — в бумажный и тканевый (наружный) мешки.

Жидкий сахар (ОСТ 18−170−85, ТУ 911−001−335 315−94) высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категорий применяют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях». Жидкий сахар должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних привкусов и запахов, по цвету — светло-желтым, с массовой долей сахарозы не менее 99,80% (высшей категории) и 99,55% (первой категории) и массовой долей сухих веществ не менее 64% [45,67].

В хлебопечении используют различные виды патоки: крахмальую, мальтозную, рафинадную. Крахмальную патоку (ГОСТ 5194) получают путем осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами с последующей очисткой сиропов и увариванием их до определенной плотности. Крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная низкоосахаренная, карамельная высшего и первого сортов, глюкозная высокоосахаренная.

Патоку мальтозную (ОСТ 10−168−90) получают осахариванием крахмалосодержащего сырья ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности. Мальтозная патока имеет сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом. Цвет патоки коричневый.

Патока рафинадная (ОСТ 18−233−75) — отход сахарорафинадного производства, представляет собой однородную густую массу темно-вишневого цвета, имеет сладкий вкус с привкусом карамели и горьковато-солодовым привкусом. Патоку (крахмальную, мальтозную, рафинадную) разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте.

Мед натуральный (ГОСТ 19 792) — это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции. Мед, применяемый в хлебопечении может быть цветочный, падевый или смешанный. Массовая доля влаги должна быть не более 21%, массовая доля редуцирующих веществ — не менее 82%, массовая доля сахарозы — не более 6%.

1.6 Молоко и молочные продукты При производстве хлебобулочных изделий используют молочные продукты, в том числе молоко коровье пастеризованное, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, консервы молочные, пищевые казециты, сухой молочный пищевой белок, сухую белковую смесь и др (табл.5).

Таблица 5. — Физико-химические показатели пастеризованного коровьего молока

Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13 277) в хлебопечении применяют следующих видов: пастеризованное жирностью 3,2 и 2,5%, белковое жирностью 1,0 и 2,5% и нежирное.

Таблица 6. — Норма для сухого цельного молока

Пастеризованное коровье молоко доставляют во флягах по ГОСТ 5037–78Е или цистернах по ГОСТ 9218–86Е. Хранят при температуре от 0 до +6° С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства.

По микробиологическим показателям количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1,0 г сухого цельного молока, КОЕ не должно превышать для высшего сорта — 50 000 ед., для первого — 70 000 ед. Не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, а также бактерии группы кишечной палочки. Молоко коровье обезжиренное сухое (ГОСТ 10 970) получают высушиванием свежего пастеризованного обезжиренного молока.

Для сухого обезжиренного молока в транспортной таре допускаются пригорелые частицы. Общее количество мезофильных факультативных анаэробных микроорганизмов в 1 г сухого обезжиренного молока должно быть не более 50 000 ед. (для молока в потребительской таре) и 100 000 ед. (для молока в транспортной таре). Не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, а также бактерии группы кишечной палочки. Сухое обезжиренное молоко упаковывают в бумажные непропитанные четырехи пятислойные мешки, фанерно-штампованные (ГОСТ 5958) и картонные барабаны вместимостью 50 дм³ по ГОСТ 17 065. Масса нетто должна быть от 20 до 30 кг.

Таблица 7. — Физико-химические показатели молока обезжиренного сухого.

Молочная сыворотка, применяемая на хлебопекарных предприятиях, представляет собой продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На предприятиях используют: сыворотку молочную — подсырную, творожную, казеиновую (ОСТ 10−02−02−3-87); сыворотку молочную концентрированную — подсырную, подсырную сброженную, творожную (ТУ 49 798−81); сыворотку молочную сгущенную — подсырную, подсырную сброженную, творожную (ТУ 49 803−81); сывортку молочную сквашенную подсырную, творожную (ТУ 49 718−80); сыворотку молочную сгущенную гидролизованную — подсырную, творожную (ТУ 49 377−77); сыворотку молочную сухую — подсырную распылительной сушки, пленочной сушки, творожную распылительной сушки (ТУ 10−02.927−91) [25,26,43,61,62,63].

1.7 Яйца и яичные продукты Яйца и продукты их переработки широко применяются в поизводстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья).

Куриные яйца имеют массу 40−60 г. В рецептурах хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц — за 1 кг. Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ 2858.

Яичные мороженные продукты (ТУ 10.02.01.70−88) — освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешенная и замороженная при температуре (-18)° С. Температура в массе меланжа должна быть от (-5) до (- 6)° С.

Яичный порошок (ГОСТ 2858) получают в распылительных сушилках из яичной массы, которая распыляется форсунками под давлением 10−12 МПа и высушивается воздухом с температурой 130- 135° С. Яичный порошок должен иметь светло-желтый или желтый цвет, порошкообразную структуру с легкораздавливающимися комочками, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу. Массовая доля влаги от 6 до 8,5%, белковых веществ и жира в пересчете на сухое вещество не менее 45 и 35% соответственно. Растворимостьне менее 85%, кислотность — не более 10 град.

1.8 Жиры и масла Растительные масла — подсолнечное (ГОСТ 1129), хлопковое (ГОСТ 1128), горчичное (ГОСТ 8807), соевое (ГОСТ 78), кукурузное (ГОСТ 8808) должны удовлетворять физико-химическим показателям [6,7,24,30,31].

Приемка, отбор проб и определение показателей качества растительных масел осуществляется в соответствии с ГОСТ 5471, ГОСТ 5472, ГОСТ 5481, ГОСТ Р 50 456−92.

Соевое масло выпускается рафинированное, дезодорированное и недезодорированное, гидратированное первого и второго сортов. Массовая доля влаги и летучих веществ (%) для указанных сортов соевого масла не более 0,1,0,15,0,15иО, 2 соответственно; цветное число (мг иода) не более 12, 12, 50 и 70; кислотное число (мг КОН) не более 0,3, 0,3, 1,0, 1,5; йодное число (г/100 г) не менее 120−140; содержание нежировых примесей для рафинированного дезодорированного масла (%) не более 0,05.

Растительные масла транспортируются в железнодорожных цистернах, автоцистернах, в бочках, во флягах аллюминиевых. Жиры животного происхождения это масло коровье (ГОСТ 37−87), вырабатываемое следующих видов: несоленое, соленое, вологодское сливочное, любительское, крестьянское (соленое, несоленое), топленое, бутербродное (сладкое, кисло-сладкое).

Массовая доля влаги (не более) и жира (не менее) составляет для соленого и несоленого масла 16 и 82,5%, для любительского — 20 и 78%, для крестьянского — 25 и 71% (соленое), 72,5% (несоленое), для бутербродного — 35 и 61,5% и топленого — 1 и 98% соответственно. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 284 140) представляют собой смеси жиров, в которые входят пищевые саломасы, растительные масла, животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты. Жиры смешивают в расплавленном состоянии, переохлаждают во фризерах до температуры на 1−2°С ниже температуры плавления, разливают в бочки и оставляют для застывания. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности отпускают в автоцистернах по ГОСТ 9218–86Е и специальных контейнерах, в стальных бочках по ГОСТ 6247 и ГОСТ 13 950, во флягах по ГОСТ 5037–78Е, а также в деревянных бочках по ГОСТ 8777–80Е массой не более 50 кг [23,25,26,29].

Маргарин, в том числе «Столовый», «Молочный», «Новый», «Радуга», жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолочный и др. (ГОСТ 240) представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарной промышленности используют маргарины с содержанием жира не менее 82%. При использовании маргаринов с меньшим содержанием жира необходимо руководствоваться «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья», изданными Госниихлебпромом.

Маргарин выпускается в расфасованном и нерасфасованном виде. Нерасфасованный маргарин укладывают в дощатые ящики по ГОСТ 13 360, фанерные по ГОСТ 10 131, картонные — по ГОСТ 13 515, в бочки деревянные по ГОСТ 8777–80Е, бочки фанерноштампованные — по ГОСТ 5958 и фанерные барабаны по ГОСТ 9338–80Е. Ящики, барабаны и бочки должны быть выстланы растительным пергаментом или полимерными пленками. [17,23,25,26,29].

1.9 Солод Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный (тонкоразмолотый) (ГОСТ 29 272), ячменный пивоваренный (ОСТ 18−30,5−77) и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые (ТУ 0.04.06.114−88) [21,47,56].

Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных русских сортов хлеба (хлеб московский, ржаной заварной, бородинский, карельский, чайный, любительский и др.) [21,47,56].

Массовая доля влаги солода ржаного сухого должна быть не более 10%, массовая доля экстракта при холодном экстрагировании не менее 42%, кислотность при холодном экстрагировании — не более 35 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г сухого вещества солода. Солод ржаной сухой хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Солод пивоваренный ячменный по способу приготовления подразделяется на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная). В хлебопечении используют обычный солод (светлый и темный), обладающий осахаривающей способностью за счет высокого содержания активной ?-амилазы [21,47,56].

2. Характеристика муки, как сырья для производства хлеба

2.1 Химический состав пшеничной и ржаной муки Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Средний химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в таблице 8.

Таблица 8. — Химический состав муки, %

Как видно из таблицы 8, основным химическим элементом муки является крахмал. Его содержание колебалось в пределах от 62,0% у обойной ржаной сеяной муки, до 79,0% у пшеничной муки высшего сорта. Белков в пшенично муке было 12,0−16,0%, в ржаной — 9,0−13,5%. Кроме того, в муке содержатся от 2,0 до 8,5% пентозанов, от 0,8 до 2,1% жиров, и от 1,8 до 6,5% сахаров, от 0,1 до 2,3% целлюлозы и 0,50 до 1,90% золы [2,35,40,41].

2.2 Хлебопекарные свойства пшеничной и обдирной муки Пшеничная и обдирная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном проведении технологического процесса позволяют получать хлеб достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный. Хлебопекарные свойства пшеничной и обдирной муки обусловлены следующими показателями:

— газообразующей способностью;

— силой муки;

— цветом муки и способностью ее к потемнению;

— крупностью помола [36,39,52].

3. Технология приготовления хлеба

3.1 Приготовление теста Хлеб ржаной вырабатывают заварным из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной, и пшеничной хлебопекарной второго сорта и ржаного ферментированного солода формовым массой 0,3−0,4 кг.

Таблица 9. — Производственная рецептура для хлеба ржаного на жидкой закваске без заварки на 100 кг муки.

Тесто готовят в две стадии (заварка, тесто) на жидкой закваске без заварки. Приготовление заварки из смеси муки, воды, кориандра осуществляют в деже с помощью воды, имеющей температуру 95−97 °С. Приготовленную заварку оставляют на 90−120 мин [1,3,36,38].

Для приготовления теста заварку охлаждают до температуры 32−34 °С, смешивают с закваской, солевым и сахарным растворами, патокой и дрожжами, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.

Рис. 1. Хлеб ржаной

3.2 Обработка теста Ее начинают в период брожения. Скапливающийся диоксид углерода распределяется в тесте неравномерно, образуя крупные пузыри. Для лучшего разрыхления всей массы теста и его аэрации во время брожения проводят одно-два перемешивания (обминки). Большая часть газа при этом удаляется, однако оставшаяся хорошо диспергируется, а накопление новь происходит быстрее в результате перехода части дрожжевых клеток на аэробное дыхание.

Выбродившее (созревшее) тесто сначала разделывают на куски нужного объема и массы с таким расчетом, чтобы получить после выпечки продукт с заранее заданной массой. Нарезанные куски формуют для улучшения структуры теста и придания им формы будущего изделия. Сформированное тесто проходит окончательную расстойку. В этот период в тесте продолжается брожение и сформированный кусок, разрыхляясь, заметно увеличивается в объеме. Окончательную расстойку проводят при температуре 32−35 °С. Расстойка — очень ответственный прием. При малой ее продолжительности тесто с хорошей газоудерживающей способностью не достигает нужного объема. Передержка теста приводит к его опаданию, если не в период расстойки, то при выпечке. Продолжительность расстойки сформированного теста 25−120 мин, в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы кусков, условий процесса (в формах или без них, температуры и т. д.) [1,3,36,38].

3.3 Выпечка Заключительный этап приготовления хлеба в пекарных камерах различных конструкций. Выпекают хлеб на поду, и в формах. В процессе выпечки тесто превращается в хлеб; с достаточно прочной, устойчивой формой. В зависимости от вида изделий выпечку ведут при температуре 175−180 °С.

Рис. 2. Газовая печь «Ротор-агро 202».

При выпечке в тесте и будущем хлебе протекают разнообразные теплофизические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы. Сравнительно близкую к температуре; пекарной камеры приобретает только поверхность куска теста, где и образуется корка. Внутренняя часть будущего хлеба (мякиш) только в последний период выпечки нагревается почти; до температуры 100 °C, так как по мере прогревания из мякиша испаряется влага, причем зона испарения углубляется постепенно.

Для выпечки хлеба можно использовать печь газовую «Ротор — агро 202».

Корки под действием высокой температуры пекарной камеры высыхают, однако не утолщаются и не подгорают, так как через них проходит испаряемая из мякиша влага. Действие высоких температур на поверхность теста вызывает декстринизацию крахмала и карамелизацию сахаров. Этим и объясняется окрашенность корок в желто-розовые и коричневые тона.

В тесте, находящемся в печи, продолжаются микробиологические и ферментативные процессы. В результате дальнейшего газообразования и нагревания объем теста увеличивается до тех пор, пока повышающаяся температура не остановит данные процессы. Деятельность бродильной микрофлоры замедляется при температуре выше 40 °C и практически прекращается при температуре 60 °C, хотя часть ее (особенно молочнокислых бактерии) сохраняется и после выпечки хлеба. При более высокой температуре (70−80 °С) инактивируются ферменты. При температуре 60−70 °С тесто превращается в хлеб. В результате коагуляции белков стенки пор приобретают устойчивость, кoторая закрепляется на последующем этапе выпечки и при охлаждении хлеба.

Качество хлеба во многом зависит от режима выпечки. Если температура пекарной камеры недостаточна, то тесто прогревается медленно, по-иному перемещается в нем влага, образуются малопористые или беспористые участки мякиша, изменится форма хлеба, корка остается бледной и т. д. При избыточной температуре возможно быстрое образование непроницаемой корки и отрыв ее от остальной части теста. В результате корка подсыхает и пригорает, а мякиш деформируется. Продолжительность выпечки зависит от массы изделий и сорта муки. Чем меньше по массе изделие, тем скорее оно пропечется. Например, выпечка мелкоштучных длится всего 8−12 мин, пшеничных батонов массой 0,5 кг — 15−17 мин при температуре 240−280 °С. Хлеб массой 1 кг выпекают 40−60 мин. Превращение теста в хлеб сопровождается потерей массы, получившей название упека. Он образуется вследствие частичного испарения из теста воды и продуктов брожения (этилового спирта, диоксида углерода, летучих кислот, альдегидов и т. д.). Величина упека составляет 6−14% и зависит от массы и рода изделий, режима выпечки. Упек прежде всего происходит в результате потери влаги в корке. Чем меньше масса выпекаемого изделия, тем больший процент его массы и объема составляют корки, тем больше и величина упека. Конечно, и мякиш мелкоштучных изделий обладает меньшей влажностью, чем крупных. Существенное значение имеет и влажность воздуха в пекарной камере. При соответствующих режимах паровоздушной среды упек меньше. Хлеб, выпеченный на поду, дает больший упек, чем хлеб такой же массы, полученный в формах.

При небрежном обращении горячий хлеб легко сминается, теряет форму, структуру пористости и переходит в брак. Поэтому вынутый из печи хлеб размещают на специальные стеллажи для остывания. В процессе остывания часть влаги из мякиша переходит в корки, влажность которых повышается примерно на 12%. Остывание хлеба сопровождается испарением влаги — усушкой, достигающей в первые 3−6 ч хранения 2−4%. Размеры усушки зависят от вида и массы хлеба, температуры и влажности воздуха в хранилище. В торговую сеть и столовые хлебобулочные изделия транспортируют так, чтобы не было их деформации и большой усушки. Для перевозки используют специальные автофургоны и повозки с выдвижными полками или стеллажами.

В связи с усушкой следует сказать и о черствении хлеба, проявляющемся через 10…12 ч после выпечки. Действительно, достаточно нагреть в печи целый черствый хлеб, как он приобретает на короткое время свойства свежего и делается мягким. Однако вскоре мякиш становится еще более крошащимся, сухим и плохо сжимающимся. В основе черствения лежит изменение и гидрофильных свойств главных компонентов мякиша — крахмала и белков. Влага из крахмала поглощается коагулированными белками. Нагревание хлеба временно восстанавливает картину, наблюдаемую при выпечке [1,3,36,3852,54,70].

3.4 Определение готовности хлеба Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, свойства мякиша — эластичность и сухость на ощупь. Излишняя продолжительность выпечки увеличивает упек.

Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293−544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96−97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80−85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.

Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6−8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

Окраска корки зависит от содержания аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20−40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °C ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °C жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 °C газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °C дрожжи отмирают.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоязаготовки. При нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96−98 °С температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит кислотный гидролиз.

Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50−75 °С и заканчивается при температуре около 90 °C.

Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделииобразуется белковый каркас. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

Объем выпеченного изделия на 10−30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь.

Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °C, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия. Перед выемкой из печи поверхность хлеба опрыскивается водой для придания верхней корке глянца.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

— цвету корки (окраска должна быть темно-коричневой);

— состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части;

— относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке). Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96−97° С. Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96° С, пшеничного — около 97 °C [1,3,36,38,52,54,70].

3.5 Выход хлеба Выход хлеба определяется отношением количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованного сырья.

Норма выхода хлеба — это минимально допустимое количество хлеба, полученного из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

На каждом хлебопекарном предприятии устанавливают свою ориентировочную минимальную норму выхода хлеба, которая зависит от технологии приготовления теста, применяемого оборудования, организации производства, хлебопекарного достоинства перерабатываемой муки.

Нормы выхода хлеба устанавливаются при базисной влажности муки, равной 14,5%, и корректируются на производстве с учетом ее фактической влажности [1,3,36,3852,54,70].

Расчет выхода хлеба. При расчете выхода хлеба учитывают:

— чистый расход муки и другого сырья (жира, сахара, дрожжей и т. д.) на готовое изделие;

— технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;

— технологические потери на складах, коммуникациях и т. д.

Расход муки и другого сырья, затраченного на производство данного вида хлеба, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида хлеба.

Выход хлеба определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле:

О хл = От-(Пм + Пот + Збр + Зразд + Зуп + Зук + Зус. сум + Пкр + Пшт + Пбр),

где рхл — выход хлеба, кг; qt — выход теста, кг; Пм — общие потери муки на начальной стадии — начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг; Пот — потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг; Збр — затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и др.), кг; Зразд — затраты муки при разделке теста, кг; Зуп — затраты при выпечке (упек), кг; Зук — затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства, кг; Зус. сум — затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг; Пкр — потери хлеба в виде крошки и лома, кг; Пшт — потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг; Пбр — потери от переработки брака, кг.

Массу хлеба определяют умножением стандартной массы изделия на их количество. Из общей массы хлеба вычитают массу хлеба, переработанного вторично (в виде мочки, хлебной и сухарной крошки).

Факторы, влияющие на выход. К факторам, влияющим на выход готовой продукции, относятся: влажность муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба.

Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот. Поэтому все расчеты и установление норм выхода хлеба производят на влажность муки, равную 14,5%. Изменение влажности муки только на 1% изменяет выход хлёбана 1,5−1,8%.

Хлебопекарные свойства муки. Из муки с пониженными хлебопекарными свойствами практически невозможно получить выход, соответствующий норме.

Особенно это касается слабой муки или муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Такая мука отличается пониженным содержанием клейковины и ее низким качеством. При замесе теста из такой муки необходимо снижать количество воды, а это отражается на выходе хлеба.

Влажность теста. Влажность теста значительно влияет на выход хлеба. Если снизить влажность теста на 1%, то выход хлеба уменьшится примерно на 2%. С целью экономии муки необходимо готовить тесто с предельной влажностью, т. е. такой, которая обеспечивает стандартную влажность изделия. Перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами (мука слабая, мука с повышенной автолитической активностью), влажность теста снижают, чтобы предупредить дефекты хлеба, отчего выход продукции уменьшается.

Важно поддерживать влажность теста на предельном уровне. Этого 1 можно достичь применением улутшителей качества хлеба, рационально организованным технологическим режимом и точной работой дозаторов воды, муки и других компонентов теста. Влажность теста должна обязательно контролироваться лабораторией предприятия, так как она напрямую связана с влажностью готовых изделий. Влажность готовых изделий приведена в ГОСТ на данный вид изделий.

Количество сырья. Чем больше количество сырья в рецептуре изделий, тем выше будет выход хлеба. Количество сырья регламентируется рецептурами, утвержденными в установленном порядке. Соблюдение рецептур обязательно для хлебопекарного предприятия. Возможные замены одного вида сырья на другой должны осуществляться на основании указаний по взаимозаменяемости сырья, разработанными ГосНИИХП [3,36,51,52].

3.6 Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста Определение количества муки. Тестомесильная машина должна обеспечивать тестом хлебопекарную печь. Поэтому ее производительность должна соответствовать производительности печи. На основании такого соответствия сначала рассчитывают общее количество муки для приготовления теста.

Пример. Определить часовой расход муки на приготовление теста (X).

Производительность печи ХПА-40 при выпечке хлеба «Бородинский» массой 0,450−0,300 кг — 750 кг/ч. Выход хлеба «Бородинский» — 158,5 (выход — это масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки). Из 100 кг муки — 63 кг изделий, из X кг муки — 750 кг изделий.

Х = 100 *750 / 158,5 = 473 кг.

При периодическом приготовлении теста (в дежах), определив часовой расход муки, находят количество муки в одной деже в соответствии с нормами загрузки муки в бродильную емкость. Для муки обдирной на 100 л геометрического объема дежи эта норма — 30 кг.

Если нормы загрузки будут завышены, то тесто в процессе брожения переполнит дежу.

Пример. Определить количество муки (X,) (см. пример, приведенный выше) в деже вместимостью 330 л.

На 100 л геометрического объема дежи — норма 30 кг муки. На 330 л — X, кг муки.

Х = 330*30/100=99 кг.

Определить продолжительность (Х2) переработки теста из одной дежи (ритм). 473 кг муки — 60 мин. 99 кг муки — Х2 мин Х2 = 99*60/473 = 12 мин.

Выброженное тесто из одной дежи следует перерабатывать не более 35−40 мин. В противном случае последние порции полуфабриката перекиснут и их структура ухудшится.

Если при расчете рецептуры ритм окажется больше допустимого (35−40 мин), то уменьшают количество муки на замес теста, чтобы оно скорее перерабатывалось.

Часть общего количества муки, необходимого для приготовления теста, может попадать в тесто в составе каких-либо полуфабрикатов (жидкие дрожжи, закваска, опара и др.), что необходимо учитывать при расчете рецептуры.

Если плотность раствора сахара 1,26, то в 100 кг раствора содержится 55 кг сахара. Количество раствора сахара (Мр. с.) на приготовление теста из 99 кг муки при дозировке 4,0% сахара к массе муки составит:

Мр. с. = 99*4,0/55 = 7,2 кг.

Количество муки, содержащееся в полуфабрикате (М), находят по формуле:

М = Мп*(100 — Wn

Формула основана на том, что все сухое вещество полуфабриката является сухим веществом муки.

Пример. Определить сколько муки необходимо взять на замес теста. В деже общее количество муки должно быть 100 кг. При замесе в дежу вносят кроме компонентов рецептуры 10 кг закваски влажностью 50%. Влажность муки 14,5%.

Количество муки в закваске (М) равно:

М=10*(100 — 50)/(100−14,5)=5,84 кг.

Количество муки, необходимое на замес теста, составит: 100 — 5,84 = 94,16 кг.

Определение количества дрожжей, соли и другого сырья. Для определения количества различных видов сырья, необходимых для замеса теста надо знать общее содержание муки (включая муку, содержащуюся в полуфабрикатах), дозировку сырья по утвержденной рецептуре и, если сырье вносят в виде растворов, концентрацию растворов.

Пример. Определить количества сахара (Мр.с.), соли (Мр.сол.) и дрожжей (Мд), которые необходимо внести при замесе теста для хлеба «Бородинский».

Сахар и соль при замесе теста вносят в виде растворов. Для расчета количества раствора сахара или соли определяют ареометром его плотность, а затем находят по справочной таблице содержание вещества (в кг) на 100 кг раствора.

После этого количество раствора (Мр. с) вычисляют по формуле:

Мр. с. = Мм* С/А, где Мм — общее содержание муки в тесте, %; С — дозировка соли (сахара), % к муке по утвержденной рецептуре; А — концентрация соли (сахара) на 100 кг раствора, кг.

Если плотность раствора соли 1,20, то в 100 кг раствора содержится 26 кг соли. Количество раствора соли Мр. сол. на приготовление теста из 100 кг муки при дозировке 1,5% соли к массе муки составит:

Мр.сол.=100*1,5/26 = 5,7 кг.

Прессованные дрожжи вносят при замесе теста в виде суспензии, приготавливая которую на 1 часть дрожжей берут 2−4 части воды.

На 1 часть дрожжей добавляют 3 части воды; дозировка дрожжей 1,0% к массе муки. Количество прессованных дрожжей для приготовления теста из 100 кг муки составит:

Мд=100* 1,0/100 = 1,0 кг.

Количество дрожжевой суспензии составит (суспензия состоит из 1 части дрожжей и 3 частей воды, всего 4 части) 1,0*4=4,0 кг.

Определение количества воды, необходимого для замеса теста. Расчет количества воды основан на том, что масса теста (Мт) представляет собой сумму массы воды (Мв) и массы сырья (Мс) (муки, соли, дрожжей и др.). Масса воды равна разности массы теста и массы сырья.

Пример. Определить количество воды, необходимое для замеса теста при приготовлении хлеба «Бородинский», продолжив приведенный выше расчет рецептуры. Чтобы найти содержание сухих веществ в тесте, воспользуемся данными табл. 12.

Таблица 12. — Определение содержания сухих веществ в тесте

Массу теста (в кг) находят по формуле:

Mт = Mcв*100/100-Wт, где:

Мсв — масса сухих веществ в тесте, т. е. в сырье, кг; Wт — влажность теста, %.

Для расчета количества воды на замес теста надо знать массу и влажность каждого компонента теста, а также влажность теста. Влажность теста устанавливает лаборатория, влажность сырья берут по данным качественных удостоверений или по данным анализа [3,36,51,52].

4. Качество и дефекты хлеба хлеб тесто ржаной выпечка

4.1 Качество хлеба

Accoртимент хлеба в нашей стране насчитывает сотни наименований. Однако органолептические показатели качества характеризуются общими признаками.

Физико-химические показатели и методы их определения. Эти показатели характеризуются влажностью, кислотностью и пористостью. В таблице 14 приведены нормы названных показателей для некоторых видов хлеба. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец (шт.): для весовых и штучных изделий массой более 400 г — 1; для изделий массой 400−200 г. — не менее 2; массой 200−100 г. — не менее 3; для штучных изделий массой менее 100 г — не менее 6.

Влажность. Из мякиша отбирают пробы в четырех местах. Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1−3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130 °C. Температура 130 °C с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

Переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

W =, где:

m1 — масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 — масса чашечки с навеской после высушивания, г; m — масса навески изделия, г Таблица 13. — Органолептическая оценка выпеченного хлеба