Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Исследование влияния технологических факторов на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и булочных изделий из них

Диссертация: Исследование влияния технологических факторов на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и булочных изделий из них
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В последнее время технология быстрого замораживания получает всё большее распространение и в нашей стране. В связи с этим исследование товароведных свойств замороженных тестовых полуфабрикатов, разработка новых технологий производства хлебобулочных изделий с применением низкотемпературной обработки тестовых полуфабрикатов и совершенствование существующих является весьма актуальным. Доказана… Читать ещё >

Исследование влияния технологических факторов на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и булочных изделий из них (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • ГЛАВА 1. Обзор литературы. ^
    • 1. 1. Тенденции в развитии производства и потребления хлебобулочных изделии
    • 1. 2. Современные подходы к технологии изготовления и использования замороженных тестовых полуфабрикатов. ^
    • 1. 3. Влияние основных рецептурных компонентов теста и добавок на технологические свойства замороженных полуфабрикатов. ^
    • 1. 4. Современные подходы к технологии замораживания теста. ^

Обеспечение населения страны хлебобулочными изделиями разнообразного ассортимента и высокого качества — основная задача хлебопекарной промышленности.

Современное развитие хлебопекарного производства в России характеризуется внедрением новых интенсивных технологий и, в первую очередь, — на предприятиях малой мощности, так как эти технологии более гибкие, чем традиционные.

Одной из таких технологий является технология с использованием замораживания. Она позволяет централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления полуфабрикатов, оперативно реагировать на потребности рынка в обеспечении населения свежими изделиями в широком ассортименте, сократить затраты на транспортировку готовой продукции, значительно расширить сеть пекарен в местах реализации за счёт создания мини-пекарен с оптимальным количеством оборудования.

В последнее десятилетие в экономически развитых странах быстрое замораживание утвердилось как промышленный метод, обеспечивающий долгосрочное хранение замороженных полуфабрикатов. Об этом свидетельствуют работы целого ряда зарубежных учёных [135, 137, 150, 151, 155].

Эту технологию используют в странах Северной Америки, Западной Европы и Японии — более двадцати лет. В пекарнях этих стан из замороженного теста производят до 20% изделий от общего количества продукции, выпускаемой на малых предприятиях.

В последнее время технология быстрого замораживания получает всё большее распространение и в нашей стране. В связи с этим исследование товароведных свойств замороженных тестовых полуфабрикатов, разработка новых технологий производства хлебобулочных изделий с применением низкотемпературной обработки тестовых полуфабрикатов и совершенствование существующих является весьма актуальным.

Научная новизна.

Изучен потребительский спрос на замороженное и традиционное тесто в г. Кемерово, выявлены потребительские предпочтения.

Доказано, что товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и их изменение при хранении зависят от рецептуры теста и способа его подготовки к замораживанию.

Установлено, что в зависимости от рецептуры булочных изделий необходим дифференцированный подход к технологии тестоприготовления для замороженных тестовых полуфабрикатов. При выработке замороженных тестовых полуфабрикатов из теста с небольшим рецептурным содержанием сахара и жира целесообразно исключить стадию брожения теста до замораживаниядля сдобных изделий желательно наличие фазы брожения теста до замораживания.

Доказано положительное влияние обработки поверхности сформованных тестовых заготовок растительным маслом при их подготовке к замораживанию на качество изделий из них.

Разработана аналитическая модель процесса размораживания тестовых полуфабрикатов, установлен технологический регламент СВЧ — размораживания.

Цель и задачи исследований.

Целью данной работы явилось исследование влияния технологических факторов на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и готовых изделий из них.

Для достижения этой цели поставлены следующие задачи: 1. Изучить потребительские предпочтения жителей г. Кемерово в отношении замороженного и традиционного теста;

2. Исследовать влияние рецептурных компонентов сахара и жира, а так же различных способов подготовки теста к замораживанию на товароведные свойства замороженных полуфабрикатов и готовых изделий;

3. Исследовать изменение качества булочных изделий в процессе хранения замороженных тестовых полуфабрикатов;

4. Изучить возможность применения низкотемпературной обработки тестовых полуфабрикатов для выработки булочных изделий в домашних условиях;

5. Исследовать процесс размораживания тестовых полуфабрикатов, определить технологический регламент их размораживания и потребительские свойства;

6. Разработать техническую документацию на быстрозамороженные полуфабрикаты из дрожжевого сдобного теста;

7. Провести экономический расчёт себестоимости продукции.

Практическая значимость и реализация результатов.

Разработана технология производства замороженных тестовых полуфабрикатов сдобных изделий, обеспечивающая максимальный эффект улучшения качества продукции. Рекомендовано реализовывать полуфабрикаты через розничную торговлю для выпечки изделий в домашних условиях. Разработана и утверждена техническая документация ТУ, ТИ 9116−001−2 068 315−05 «Быстрозамороженные полуфабрикаты из дрожжевого сдобного теста».

Разработана методика расчета продолжительности размораживания тестовых заготовок.

Разработанная технология апробирована в производственных условиях на ООО НВП «Сибагропереработка» г. Краснообск и ОАО «Хлеб», что подтверждается актами производственных испытаний.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедрах «Теплохладотехника» и «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Кемеровского технологического института пищевой промышленности в лекционных курсах, курсовом и дипломном проектировании.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы представлены и обсуждены на Международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (г. Кемерово, 2002), Всероссийском конгрессе по торговле и общественному питанию «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2003), Региональной аспирантско — студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2004), Форуме «Хлебопёки и кондитеры Сибири» (г. Барнаул, 2005).

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырёх глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 147 страницах машинописного текста, включает 52 таблицы и 40 рисунков. Список использованной литературы включает 156 источников.

Выводы.

1. Проведены социологические исследования потребительского спроса на замороженное и традиционное тесто в г. Кемерово. Показана востребованность изделий из замороженного теста у 52% населения. Определено, что на выбор покупателей оказывают наибольшее влияние качество продукта (30%), экономия времени (26%) и в меньшей мере цена (21%).

2. Установлена взаимосвязь влияния содержания сдобящих веществ в рецептуре теста, и способа его подготовки к замораживанию на товароведные свойства замороженных тестовых заготовок.

3. Доказана необходимость дифференцированного подхода к технологии тестоприготовления в зависимости от рецептуры изделия. При выработке замороженных тестовых полуфабрикатов из теста с небольшим рецептурным содержанием сахара и жира целесообразно исключить стадию брожения теста до разделки, для сдобных изделий желательно наличие фазы брожения теста до замораживания.

4. Показано, что товароведные свойства замороженных тестовых заготовок булочных изделий при хранении снижаются, при этом к трём месяцам хранения сохраняется «хороший» уровень качества сдобных изделий и «удовлетворительный» у изделий с содержанием сдобящих веществ менее 5%.

5. Установлено положительное влияние обработки поверхности сформованных заготовок растительным маслом при их подготовке к замораживанию на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов.

6. Разработана технология изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов сдобных булочных изделий, предусматривающая: двухфазное приготовление тестаобработку поверхности сформованных заготовок растительным масломкратковременную расстойку перед замораживанием.

Показано, что предлагаемая технология позволяет повысить качество изделий, получаемых из замороженных полуфабрикатов в производственных условиях, а так же обеспечивает высокий уровень товароведных свойств замороженных тестовых полуфабрикатов как объектов реализации населению.

7. Разработана аналитическая модель процесса размораживания тестовых полуфабрикатов, позволяющая определить технологический регламент размораживания полуфабрикатов в зависимости от массы и температуры окружающей среды. Установлена возможность применения СВЧ — прогрева в режиме 100 для ускорения процесса размораживания тестовых полуфабрикатов.

8. Сравнительный расчёт себестоимости готовых изделий показал, что себестоимость изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов больше на 10%, чем выпеченных традиционным способом, однако применение технология замораживания позволяет обеспечить гибкость производства и реализации продукции с заданным уровнем качества.

Показать весь текст

Список литературы

  1. A.C. 1 106 967 (СССР). Аппарат для холодильной обработки пищевых продуктов // О. Н. Буянов О.Н., К. П Венгер., Г. Д. Кратосутский и др.- Опубл. в Б.И., 1984, № 29.
  2. A.C. 1 667 793 (СССР). Способ замораживания мелкоштучных пищевых продуктов // К. П. Венгер, Э. Н. Каухчешвили, И. Г. Липень Опубл. в Б.И., 1991, № 29.
  3. A.C. 1 174 694 (СССР). Скороморозильный аппарат для штучных пищевых продуктов // О. Н. Буянов О.Н., К. П Венгер., Б. С. Бабакин и др. Опубл. в Б.И., 1985, № 31.
  4. Адлер, А. М, Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / A.M. Адлер, Ю. К. Грановский. М.: Наука, 1976.- 276 с.
  5. , Г. Г. Теория и практика оценки качества товаров / Г. Г Аз-гальдов. М.: Экономика, 1982.- 256 с.
  6. , М.Я. Улучшители, новые изделия фирмы «Нива» / М. Я. Аксёнова, М. И. Аксёнов // Хлебопродукты.- 1998.- № 12.- С. 11−15.
  7. , С.Т. Влияние замораживания дрожжей в замороженном тесте / С. Т. Актипов // Хлебопродукты.- 2001.- № 2.- С.21−23.
  8. , Н.Г. Моделирование и оптимизация технологических процессов в пищевой промышленности / Алексеев Н. Г., Пахомов B.JI. М.: Наука, 1987.-272 с.
  9. , Ю.П. Сохранить и приумножить / Ю. П. Алешин // Холодильное дело, 1996, № 1.- С. 5−8.
  10. , Э.Н. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э.Н. Ал-маши, Л. П. Эрдели, Т. Г. Шарой. М.: Агропромиздат, 1981. — 408 с.
  11. , А.Н. Производство сдобных булочных изделий / А. Н. Андреев, С. А. Мачихин. -М: Агропромиздат, 1990.- 190 с.
  12. , А.Н. Исследование замороженного теста и замороженных частично или полностью выпеченных изделий / А. Н. Андреев, Е. В. Соболева // Хлебопечение России. 1996.- № 4.- С. 15−18.
  13. , Т.Ю. Секреты производства хлебобулочных изделий / Т. Ю. Анникова // Хлебопечение России.- 2002.-№ 2.- С. 13.
  14. , Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Ауэрман Л .Я. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 416 с.
  15. , Л.Я. Совместное определение на пенетрометре сжимаемости и упругости клейковины / Л. Я. Ауэрман, Л. И. Блохина Л.И. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974.- № 1.- С. 9−11.
  16. , Л.Я. Определение физических свойств мякиша на автоматизированном пенетрометре / Л. Я. Ауэрман, Г. М. Мелькина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973.- № 2. С. 5−8.
  17. , Э.А. Репортаж о выставке АЖЮА' 2001 / Э. А. Багирян // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 2001, № 6.-С. 21−26.
  18. , М.А. Русские заморозки / М. А. Башмакова // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 2002, № 6. -С.15−20.
  19. , А.М. Разработка интенсивного способа замораживания полуфабрикатов из слоёного дрожжевого теста: автореф. дис.канд. техн. наук. /
  20. A.M. Воронеж, 2002.
  21. , М.Ш. Новое в определении качества пшеничной муки с помощью альвеографа / М. Ш. Бегеулов. // Хлебопечение России, 2003. № 1.- С. 19−20.
  22. , П. Технология частичной выпечки французского хлеба / П. Боннардель, У. Мэтр. // Материалы фирмы «Lesaffre». 1998, — № 4. — С. 8−10.
  23. , В.М. Эксергетический метод и его приложения. / В. М. Бродянский, В. Н Фратшер, К. С. Михалек. М.: Энергоатомиздат, 1988. — 288 с.
  24. , О.Н. Тепло- и хладоснабжение предприятий пищевой промышленности./ О. Н. Буянов // Учебное пособие, ч.2.-Кемерово, 2002.- 107 с.
  25. , О.Н. Расчет конечной температуры продукта при замораживании в условиях переменного внешнего воздействия / О. Н. Буянов, С.Н. Астра-ков, Л. В. Лифенцева // Сб. науч. тр. «Новые технологии и продукты». — Кемерово, 1998. С. 118−121.
  26. , О.Н. Совершенствование процесса замораживания готовых блюд / О. Н. Буянов, К. П. Венгер, Ю. В. Колтыпин .// Холодильная техника, 1985, № 7.-С. 6−9.
  27. , О.Н. Разработка рационального режима замораживания пирогов с мясной начинкой / О. Н. Буянов, К. П. Венгер, А. К Сивачева // Холодильная техника, 1985, № 1.-С. 12−15.
  28. , Г. С. Замораживание и торможение брожения дрожжевого теста / Г. С. Быковский // Хлебопродукты. 1997.-№ 10.- С.28−29.
  29. , Н.И. Свежий хлеб из . морозильника / Н. И. Вельтман // Хлебопродукты.- 1999. № 10. — С. 6−8.
  30. , З.Н. Повышение качества замороженного теста путём добавления пшеничной клейковины / З. Н. Венг // Хлебопекарное и кондитерское производство.- 2002.- № 10.- С. 6−8.
  31. , К.П. Научные основы создания техники быстрого замораживания пищевых продуктов: Дис. д.т.н./Венгер, К. П. Москва, 1992.
  32. , К.П. Холодильное технологическое оборудование. Быстрое замораживание пищевых продуктов / К. П. Венгер. М.: МГУПБ, 1997, 112 с.
  33. , К.П. Машинная и безмашинная системы хладоснабжения для быстрого замораживания пищевых продуктов / К. П. Венгер, В. А. Выгодин. -М.: Узорочье, 1999.- 144 с.
  34. Венгер, К. П Быстрое замораживание пищевых продуктов с использованием азотного туннельного скороморозильного аппарата / К. П. Венгер, С. А. Пчелинцев // Холод Консультант, 2004, № 2, — С. 5−9.
  35. , К.П. Классификация объектов быстрого замораживания в морозильных аппаратах / К. П. Венгер, С. А. Пчелинцев, O.A. Феськов и др.// Вестник МАХ, 2001, № 1.-С. 41−44.
  36. Вода в пищевых продуктах / под ред. Р. Б. Дакуорта.- Пер. с англ.- М.: Пищевая промышленность, 1980.-376 с.
  37. , A.B. Совершенствование технологии приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов: автореф. дис. канд. техн. наук / Военная A.B. -М., 1998.
  38. , A.B. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения / A.B. Военная, И. А. Матвеева // Хлебопродукты. 1997.-№ 8.- С. 17−19.
  39. , A.B. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов / A.B. Военная, И. А. Матвеева // Хлебопродукты.- 1996.-№ 6.- С. 18−21.
  40. , Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев.- М.: Пищевая промышленность, 1979. 199 с.
  41. , И.А. Тенденции производства быстрозамороженных продуктов / И. А. Гиндлин, Н. П. Данилин // Холодильная техника, 1992, — № 1. С.37−39, № 6- С. 25−28.
  42. , H.A. Холодильная технология пищевых продуктов / H.A. Головкин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 240 с.
  43. , А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский.- М: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983.- 240 с.
  44. , Л. Хлеб из печи на стол мечи! Российский рынок хлебобулочных изделий за 2004 год по результатам исследования Института коньюк-туры товарных рынков (ИТКОР) / Л. Горощенко // Экономика и жизнь, август 2005.-№ 34,-С. 37.
  45. Груда, 3. Производство замороженных продуктов / 3. Груда, Ж. По-стольски. М: Агропромиздат, 1999. — 336 с.
  46. Н.И. Разработка йодированных хлебопекарных прессованных дрожжей и их влияние на потребительские свойства хлебобулочных изделий: дис. канд. техн. Наук / Давыденко Наталья Ивановна. Кем ТИПП: Кемерово, 2003.-132 с.
  47. , М. Влияние холодильной обработки на питательную ценность пищевых продуктов / М. Дибирасулаев, И. Соколова // Холодильная техника, 1991.- № 10. С. 17−20.
  48. , В.М. Эмульгаторы в составе жировых продуктов для мучных изделий / В. М. Диденко // Кондитерское и хлебопекарное производство.-2002.-№ 7.-С. 1−3.
  49. , В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства / В. И. Дробот. К.: Урожай, 1990. — 280 с.
  50. , В. Расчет количества вымороженной влаги / В. Жадан // Холодильная техника, 1992, № 6.- С. 12−13.
  51. , Е.Е. Экспертиза потребительских свойств новых товаров / Е. Е. Задесенец, С. П. Валицкий, И. А. Зотова. М.: Экономика, 1981. 176 с.
  52. Замороженное тесто и выпечка // Информационный сайт НП «Торговый Петербург», 2002.- № 9 5 с.
  53. Итоги переписи населения в Кузбассе // Кузбасс.- 2004.- 7 июля
  54. , Е. Состав, структура и свойства клейковины / Е. Казаков // Хлебопродукты, 2001.- № 9.- С. 18−19.
  55. , Т.М. Тенденции развития российского рынка замороженных продуктов в 1998 2002 г. / Т. М. Камалов // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 2003, № 6. — С. 8−12.
  56. , C.B. Способы стабилизации криозащитных свойств полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба / C.B. Китаевская, O.A. Решетник, Н. В. Лабутина // ВМАХ.-2003.-№ 2.-С. 42−44.
  57. , П.А. Биотехнологические свойства дрожжей для производства хлебобулочных изделий широкого ассортимента / П. А. Китиссу, C.B. Бурта-сов, В. И. Лунин // Хлебопечение России. 1999. — № 4. — С. 32−34.
  58. , Т.Г. Контроль качества продуктов отрасли. Лабораторный практикум для студентов вузов / Т. Г. Кичаева. Кемерово: РИО КемТИПП, 2004, — 80 с.
  59. B.C. О системном подходе к оценке качества пищевых продуктов, консервированных холодом // Применение искусственного холода впищевой технологии: Международный сборник научных трудов. Под ред. д.т.н.
  60. B.C. Колодязной.- Л.: ЛТИХП, 1990, — С. 5.
  61. , B.A. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года / В. А. Княжев, Е.И. Си-зенко, И. А. Рогов, О. В. Большаков, В. А. Тутельян // Пищевая промышленность, 1998.-№ 3,-С. 2−5.
  62. А.П. Наука о хлебе в поиске оптимальных решений отраслевых проблем (итоги работ ГосНИИХП за 2002 год) / А. П. Косован // Хлебопечение России, 2003.- № 1.- С. 2−4.
  63. А.П. Стратегия развития хлебопекарной промышленности для обеспечения продовольственной безопасности России / А. П. Косован // Хлебопечение России.- 2002.- № 5.- С. 2−3.
  64. , А.П. Хлебопечение России как фактор стабильности продовольственного рынка / А. П. Косован // Пищевая промышленность, 2003.- № 10.1. C. 32−33.
  65. , Ф. Основы маркетинга: Пер с англ.: Ф. Котлер М.: «Бизнес-книга», «ИМА — Кросс. Плюс», 1995, — 702 с.
  66. , Ф. Основы маркетинга / Котлер Ф., Амстронг Г., Сондерс Д., Вонг В. Пер. с англ.- 2-е Европ изд.- М.: Издат. Дом «Вильяме», 1998.- 1056 с.
  67. , И.Т. Численное решение задачи по определению продолжительности процесса замораживания заготовок из теста / И. Т. Кретов, A.M. Барбашин // ВМАХ.- 2002.- № 3.- С. 34−36.
  68. , И.Т. О производстве хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов / И. Т. Кретов, A.M. Барбашин, В. В. Пойманов // Хлебопечение России. 2001.-№ 2.- С. 17−20.
  69. , И.Т. Способ поточного замораживания полуфабрикатов из слоёного теста / И. Т. Кретов, C.B. Шахов, A.M. Барбашин // Хлебопечение России. 2002.-№ 1.- С.16−18.
  70. , В. Расчет времени замораживания с учетом времени охлаждения объекта до криоскопической температуры / В. Куцакова, С. Фролов // В сб: «Проблемы теплофизики и теплообмена в холодильной технике. С. Петербург, 1994.
  71. , В. Расчет усушки упакованных замороженных мясопродуктов при хранении / В. Куцакова, В. Зонин и др. // Холодильная техника, 1992.-№ 4.-С. 8−10.
  72. , В. Расчет времени замораживания бесконечного цилиндра и шара с учетом одновременного охлаждения замороженной части / В. Куцакова, Ю. Уткин и др. // Холодильная техника, 1996, № 2.- С. 21.
  73. , Н. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов / Н. Лабутина, М. Синкевич, В. Байков и др.// Хлебопродукты. 2002.-№ 11 .С. 26−27.
  74. , Н.В. Использование ферментов в хлебопечении / Н. В. Лабутина // Хлебопродукты, — 2000.-№ 5, — С. 28−29.
  75. , Н.В. Оптимизация процесса замораживания- размораживания полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба / Н. В. Лабутина, C.B. Китаев-ская, O.A. Решетник // Известия вузов. Пищевая технология.-2003.~№ 4.-С.34−37.
  76. , Г. Определение расхода холода при холодильной обработке пищевых продуктов / Г. Лазарев // Холодильная техника и технология, 1991, вып.53.-С. 80−81.
  77. , И.М. Основы стандартизации, метрологии и управления качеством товаров: Учебник для вузов / И. М. Лифиц.- М.: ТОО «Люкс-арт», 1994.168 с.
  78. , H.H. Конвективное и вакуумно- испарительное охлаждение пищевых продуктов / Н. Н Малахов, Н. Б. Горбачев, ТВ Галаган, К.И. Меркушев
  79. Известия вузов. Пищевая технология.-2003.-№ 1.-С. 89−90.
  80. , В.И. Энергосбережение в хлебопекарной промышленности / В .И Малюков // Хлебопечение России, 2003.-№ 2, — С. 16−18.
  81. , В.Г. Скороморозильная техника нового поколения / В. Г. Мартемьянов, Н. О. Каширина // Холодильная техника, 1998, № 1.- С. 13.
  82. , Н.С. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов: Учебное пособие / Н. С. Мартыненко, И. Б. Шарфунова. -Кемерово: КемТИПП, 1996.- 88 с.
  83. , И.Н. Роль модифицированных крахмалов в формировании свойств теста и качества пшеничного хлеба / И. Н. Матвеева, Т. А. Колупаева // Хлебопродукты. 1999.-№ 7, — С. 15−18.
  84. П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путём использования белковых концентратов: дис. д. техн. н. / Медведев П. В. Кем ТИПП.: Кемерово, 2004.-363 с.
  85. Методические рекомендации по планированию, учёту и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях.- М: ГосНИ-ИХП, 2000.-81 с.
  86. , Ю.Н. Ферментные препараты для хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов / Ю. Н. Молофеев, И. В. Матвеева // Хлебопечение России.-2001.-№ 4.- С. 26−28.
  87. , А. Хранение быстрозамороженных комбинированных полуфабрикатов / А. Назарова, К. Полянский, В. Иванова //Вестник академии с-х наук, 1993, № 5.- С. 69−71.
  88. , М.А. Товароведение потребительских товаров / М. А. Николаева. М.: Норма, 1997.-278 с.
  89. , В. Влияние замораживания и размораживания на качество пищевых продуктов / В. Партманн // Вода в пищевых продуктах. М., 1980.- С. 285.317.
  90. Паспорт региональной губернаторской программы «К здоровью через питание»: Утв. Зам. Губернатора Кемеровской обл. по здравоохранению. Кемерово, 2002. — 12 с.
  91. , И.П. Производство хлебобулочных изделий из замороженного теста / И. П. Петраш, O.A. Выдрина // Хлебопродукты. 1990, — № 4.- G. 54−59.
  92. , C.B. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий / C.B. Пискунов C.B. // Хлебопечение России.-2002.-№ 2.-С. 7−8.
  93. , Т.В. Улучшители, хлебопекарные смеси / Т. В. Побегай // Хлебопечение России.-2003.-№ 3.-С. 34−35.
  94. , В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник / В. М. Позняковский. Новосибирск: НГУ, 1996.-432 с.
  95. , А.Н. Анализ экономической устойчивости хлебопекарных предприятий / А. Н. Полозова, Н. В. Фролова.// Хлебопечение России, 2002. -№ 5. С. 4−6.
  96. , Я. Современные технологии замораживания сдобы и кондитерских изделий / Я. Постольский // Мороженное и замороженные продукты. 2002. — № 5. — С. 28−31., № 6. — С. 32−36.
  97. Производство свежевыпеченных и замороженных изделий на оборудовании фирмы FRITSCH // Хлебопечение России.- 2003.- № 3.- С. 39.
  98. , Л.И. Организация оценки качества хлебобулочных изделий: X и M промышленность, обзорная информация ЦНИИТЭИ / Л. И. Пучкова, Н. Г. Смирнова H.H. и др. М.: Мин хлебопродуктов СССР, 1987.- 36 с.
  99. , Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л. И. Пучкова. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982.-232 с.
  100. , И.Н. Маркетинговые исследования рынка хлебобулочных изделий / И. Н. Пыхтина, М. И. Дли // Хлебопечение России, 2002.- № 4.- С.13−14.
  101. , И. Моделирование и метод расчета процесса замораживания влажных объектов / И. Рогов, Б. Камовников, Б. Бабакин // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995, № 4. С. 10−14.
  102. Россия в цифрах 2003: Краткий статистический сборник // Госкомстат России.- М., 2003.-398 с.
  103. , Р. Производство быстрозамороженных продуктов повышенной степени готовности и полуфабрикатов с растительными компонентами / Р. Саркисян, Т. Камичин // Холодильная техника, 1993, № 3.- С. 34−35.
  104. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Сост. П. С. Ершов.-СПб.: 1998. -200 с.
  105. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Изменение № 7 от 03.08.1998.- М.: Прескурантиздат, 1989.- 494 с.
  106. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий.- М.: 1999.- 620 с.
  107. , A.M. За качественное и безопасное питание. / A.M. Сива-чева, Н. Т. Донцова // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 2003, № 2. С. 34−37.
  108. , М. Исследование жирнокислотного состава липидов замороженного ржано-пшеничного теста и хлеба из него / М. Синкевич, Н. Лабути-на, В. Байков и др. // Хлебопечение России. 2003.- № 3.- С. 36−38.
  109. , Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств / Т. П. Слюсаренко. М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984.-208с.
  110. В. Кузбассовцев всё-таки посчитали / В. Солдатов // Комсомольская правда в Кузбассе.- 2004.- 18 мая (№ 90).- С. 7.
  111. , И. Холодильное оборудование для производства быстрозамороженных пищевых продуктов / И. Судзиловский, В. Шленский, В. Макаров // Пищевая промышленность, 1994, № 6.- С. 15−17.
  112. Технологическая инструкция по приготовлению быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из них, — М, 1998, 11 с.
  113. Технология быстрого замораживания тестовых заготовок // Материалы фирмы «Вивас», «Lessafre Bakery Division», France. Одесса, 2003.-7 с.
  114. , O.B. Влияние рецептуры на стабильность замороженного теста / О. В. Тешитель // Замораживание и хранение пищевых продуктов.- JL: ЛТИХП, 1989.-С. 78−84.
  115. , О.В. Применение ферментного препарата амилоризин Ш ОХ .для улучшения качества изделий из замороженного теста / О. В. Тешитель // Тез. докл. респ. научн.-техн. конф. -Киев: КТИПП, 1989.-304 с.
  116. , О.В. Улучшители хлеба из замороженного теста / О. В. Тешитель // Хлебопродукты.- 1991.- № 2.- С. 42−46.
  117. , О.В. Изменение реологических свойств теста при замораживании / О. В. Тешитель, Г. Ф. Пшенишнюк. // Хлебопечение России.- 1998.-№ 3.-С. 9−12.
  118. , O.A. Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий: Автореф. дис. канд. техн. наук / Усцелемова O.A. М., 1999.
  119. , O.A. Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качество хлебобулочных изделий / O.A. Усцелемова // Хлебопечение России.- 2002, — № 3, — С. 8−11.
  120. , O.A. Процесс замораживания в отечественном хлебопечении / O.A. Усцелемов, И. П. Петраш, Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. 1997.-№ 3.-С. 16−17.
  121. , С.О. Современное состояние производства замороженныхпродуктов в Польше / С. О. Филин С.О., Э. Г. Парцхаладзе // Мороженое и быстрозамороженные продукты, 2002, № 6. — С. 18−22.
  122. , О.Н. Формирование кристаллов льда в пищевых продуктах при замораживании: Автореферат дисс. канд. техн. наук. / Цуранов О.Н.- JL: 1972.
  123. , П.А. Оценка эффективности хлебопекарного улучшителя / П. А. Черепнин, З. А. Мингалеева, О. А. Решетник // Хлебопродукты. 2000.-№ 8.-С. 21−24.
  124. , Г. А. Маркетинговые исследования / Г. А. Черчилль.- СПб.: Питер, 2002, — 752 с.
  125. , Н.М. Товарная экспертиза / Чечеткина Н. М., Путилина Т. И., Горбунева В. В. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2000. -512 с.
  126. , Г. Б. Вопросы теории замораживания пищевых продуктов / Г. Б. Чижов. М.: Пищепромиздат, 1956. — 340 с.
  127. , Г. Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевой промышленности / Г. Б. Чижов. М.: Пищ. промышленность, 1979.271 с.
  128. , К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производст-ва/К.Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. В. Запенина, И. Н. Маслов, Ф. И. Заглодина.-5-е изд., перер. и доп.- М.: Пищевая промышленность, 1975.-480 с.
  129. Н.Т. Ассортимент. Факты и тенденции I Н. Т. Чубенко. // Хлебопечение России.-2004.-№ 3.- С. 6−7.
  130. Basaran, A. The effects of bow mixing temperature on dough rheology and bread properties / A. Basaran, D. Gocmen // Eur. Food Res. and Technol, 2003.217. -№ 2.-P. 138−142.
  131. Campos, D.T. Mixing wheat flour and ice to form undeveloped dough / D.T. Campos, S.F. Steffe, Neg P.K. // Cereal Chem, 1996.73, № 1.-P. 105−107.
  132. E.A., Elsamahy S.K., Seibel W., Brummer J.M. // Cereal Chem, 1996.73, № 4.-P.-472−477.
  133. Esselink Eddy F.J., Van Aalst Henrie, Maliepaard Manuelle, Van Duynho-ven John P.M. Long-term storage effect in frozen dough by spectros copy and microscopy // Cereal Chem, 2003.80, № 4.-P. 396−403.
  134. Gelinas P., Mekinnon C.M., Likow O.M. Rapid waluation of frozen and fresh doughs involving stress conditions // Cereal Chem, 1996.73, № 6.-P. 767−769.
  135. Have M., Mankai M., Le Bail A. Influence of the freezing condition on the baking performances of French frozen dough. // J. Food Eng, 2000.45, № 3.-P.-139−145.
  136. Hayashi Torahiko. // Reito = Refrigeration, 2003.78, № 907. P.53−55.
  137. Ishigami Shinji. // Reito = Refrigeration, 1996.71, № 822. P.339−349.
  138. Ajinomoto Co., Iwashita Yushi, Adachi Yoshiji. Method for the pre-balcing treatment of chunk of frozen bread dough: Пат. 6 391 350 США, МПК7 A 21 D 8/00 № 11−258 030 (Япония) — НПК 426/27. Англ.
  139. Laaksonen Tommi J., Roos Vrjon. Thermal and dynamic mechanical properties of frozen wheat doughs with added sucrose, NaCl, ascorbic acid, and their mixtures. (E-mail: tommi. Laaksonen @ Helsinki. fi) // Int. J. Food Prop, 2001.4.-№ 2.- P.201−213.
  140. Le Bail A., Courcoux P. Influence of formulation and mixing conditions on bread making qualities of French frozen dough. // J. Food Eng, 2000.43, № 4.-P.-197−203.
  141. Le Bail A., Rasco Maryvonne, Meric Laure. Influence of the freezing rate on yeast activity in frozen bread dough. // Cereal and Bread Congr., June 9−12, 1996.-P.18.
  142. Mitelut A., Popa M., Belc N., Giukrca V. Yeast dough behavior during freeze-thaw cycles.// Adv. Refring. Syst., Food Technol. And Cold Chain: Proc. Conf. Commiss/ B2 and C2, with D1 and D2/3, Sofia, 1998. Paris. 2000, P. 583−588.
  143. Rasmussen C., Olson R. Freezing Methods as Related to Cost and Quality //Food Technology, 1992, v.26, № 12.- PP.32,34,36−38,44.
  144. Ribotta P.D., Perez G.T., Leon A.E., Anon M.C. Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological and baking performance of frozen bread dough. // Food flydrocolloids, 2004.18.- № 2.- P.305−315.
  145. Ribotta Pablo D., Leon Alberto E., Anon Maria Cristina. Effect of freezing and frozen storage of doughs on bread quality // J.Arg. and Food Chem, 2001.49.-№ 2.- P.913−918.
  146. Ribotta Pablo D., Leon Alberto E., Anon Maria Cristina. Effects of yeast freezing in frozen dough. // Cereal Chem, 2003.80, № 4.-P. 454−458.
  147. Stecchini M.L., Maltini E., Venir E., Del Torre M., Prospero L. Properites of wheat dough at sub-zero temperatures and freeze tolerance of a bakers yeast. // J. Food Sci., 2002.67. № 6.-P.-2196−2201.
  148. Takano H., Naito S., Ishida N., Koizimi M., Kano H. Fermentation process and grain structure of baked breads from frozen dough using frttzt-tolerant yeasts. // J. Food Sci., 2002.67. № 7.-P.-2725−2733.
  149. Unbehend G., Neumann H. Herstellung von teilgebackkenen, gefujsteten Weizenkleingebacken zum Fertigbacken im Haushalt. // Getreide Mehl und Brot, 2000.54. -№ 2.-C.-l 10−120.
  150. Van der Sluis S.M. Cooking and freezing simulation of bakery prodacts // Cold Chain Refrig. Equip, by Der.: Proc. Meet. Commis. Bl, B2, Dl, D2/3, Palmerston North (N.Z.), Nov. 15−18, 1993 / Int. Inst. Refrig.- Paris, 1993, — P.249−256, P.257−259.
  151. Briimmer J.M., Sievert D. Studies on frozen doughs and frozen partially/ fully baked wheat rolls// Cereals 96: Source and Future Civ.: 10 th. Int. Cereal and Bread Congr., June 9−12, 1996, — P.20.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!