Основы технологии, гигиены производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Молоко — это экскрет молочной железы млекопитающих. Оно часто является незаменимым продуктом питания, особенно для детей и людей пожилого возраста, а также для молодняка с/х животных.

Высокое пищевое достоинство молока обусловлено определенными соотношениями между всеми его компонентами, и в частности между белками, жирами и углеводами, которые благоприятствуют хорошему усвоению продукта организмом.

Молоко содержит белки, превосходящие по своей полноценности почти все белки растительного и животного происхождения, они не только поддерживают жизненные функции человека и животного, но и обеспечивают их рост и развитие. Усвояемость белков молока составляет 95−97%. Белки молока содержат в себе все так называемые неземные аминокислоты, к которым относят: триптофан, метионин, лизин, лицин, изолейцин, аргенин, гистидин, велин, треонин, фенилоламин.

Жир в молоке находится в состоянии тонкой эмульсии, что способствует лучшей его усвояемости. Молочный жир отличается от тканевого жира сравнительно небольшим содержанием стеариновой кислоты, а также наличием большого количества самых различных жирных кислот; 10% из которых падает на низкомолекулярные летучие и до 6% - на насыщенные жирные кислоты. Его усвояемость находится в пределах 95%.

Состав жирных кислот молочного жира обуславливает его низкую температуру плавления (27−34 °С), что способствует лучшему всасыванию его в пищеварительном тракте. Молочный жир является не только энергетическим материалом, но и источником образования жира в организме.

В молоке содержится лактоза, представляющая собой дисахарид, состоящая из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы. Лактоза менее подвержена брожению и поэтому, попадая в кишечник, она благоприятствует развитию некоторых молочнокислых микроорганизмов, которые тормозят развитие в кишечнике гнилостной микрофлоры.

Так же молоко богато минеральными веществами: фосфор, кальций (они являются основой для неорганической части костной ткани), хлориды (участвующие в построении крови, протоплазмы мышечных клеток и клеток других тканей); из числа микроэлементов в молоке обнаруживают — цинк, марганец, кобальт, медь, кремний, бром, йод, фтор, мышьяк. Кроме того, в молоке содержится: алюминий, никель, бор, барий, литий, молибден и другие микроэлементы; физиологическое значение которых еще не достаточно изучено.

Молоко богато содержанием витаминов, и оно является их основным источником для растущего организма.

Следовательно, в молоке как в пищевом продукте содержатся все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека. Но, как указывал академик И. П. Павлов: «Мало для пищи состоять из ценных питательных веществ, нужно, чтобы эта пища требовала наименьшей затраты энергии пищеварительных желез и являлась бы химическим возбудителем для пищеварительного тракта. Все этим требованиям отвечает молоко».

Молоко является сырьем для выработки широкого ассортимента ценнейших продуктов питания, таких как: сливочное и топленое масло, сыры, творог, мороженное, молочные консервы и многих других продуктов.

Некоторые молочные продукты являются не только ценными продуктами питания, но и хорошими лечебными средствами. Так, например, кисломолочные продукты усиливают секреторную деятельность желудка, содействуют улучшению перистальтики кишечника, угнетают развитие не только гнилостной, но и патогенной микрофлоры кишечника, но и улучшает обмен веществ.

Ацидофильные палочки и молочные дрожжи, используемые в заквасках при выработке кисломолочных продуктов, способны продуцировать антибиотические вещества, бактерицидно и бактериостатические, действующие на возбудителей кишечных заболеваний (туберкулеза, на стафилококки). [2]

1. Молоко

Физико-химические свойства молока.

Молоко представляет собой сложную, полидисперсную систему, составные части которой находятся во взаимной связи друг с другом в различном физическом состоянии. Малейшие внешние воздействия и изменения в физиологическом состоянии лактирующего организма существенно влияет на физико-химические свойства молока (таб. 1). [6]

Таблица № 1. Химический состав молока крупно-рогатого скота

Основными белками в молоке являются: казеин, альбумин и глобулин.

Казеин в молоке находится в коллоидном состоянии в количестве 2,7%. По содержанию фосфора, кальция, серы и способности свертываться под действием сычужного фермента, казеин подразделяют на альфа-, бета-, и гамма — формы. Бетаэто форма казеина содержит почти половину, а гаммаформа в 10 раз меньше фосфора по сравнению с альфаформой казеина. Гаммаформа казеина не изменяется под действием сычужного фермента, в то время как альфаи бетаформы осаждаются с образованием сгустка (параказеина).

Казеин может быть представлен схематической формулой:

NH2R (COOH)6

В молоке казеин находится в виде комплексного соединенияказиеината кальция

NH2 -R-(COOH)4(COO)2Ca

Ввиду того, что казеин содержит больше карбоксильных групп, чем аминных, а также кислую реакцию, то он может быть оттитрован. Изоэлектрическая точка казеина находится в пределах рН 4,6 — 4,7.

На нейтрализацию одного грамма казеина в растворе нейтральных солей при индикаторе, фенолфталеине, требуется, примерно, 8,1 мл деценормального раствора щелочи. На этом принципе основаны методы определения количества казеина в молоке, из которых метод Маттиопуло вполне удовлетворяет требования ветеринарно-санитарного эксперта.

Коагулированный химозином казеинат кальция изменяет лишь свое агрегатное состояние, то есть казеин превращается в параказеин — плотный сгусток приятного сладковатого вкуса.

Казеин может быть выделен и воздействием слабых растворов кислот, при этом из казеината кальция образуется чистый казеин и кальциевая соль той кислоты, в реакцию, с которой он вошел. Такая реакция наблюдается при естественном скисании молока, когда под действием молочнокислых микроорганизмов подвергаются разложению лактоза с образованием молочной кислоты. Ход реакции может быть представлен в следующем виде:

NH2-R-(COOH)4(COO)2Ca + 2CH3CH (OH)COOH

=[CH3CH (OH)COO]2Ca + NH2(COOH)6.

При таком способе осаждения казеина получается осадок в виде тонких хлопьев, кислых на вкус. По физическому состоянию сгустка и его вкусу можно точно определить способ его получения. [3]

Альбумин в молоке составляет в среднем 0,4%. Этот белок растворим в воде, и обладает способностью коагулироваться в слабокислом растворе при нагревании до 70−80°С. При температуре выше 80 °C альбумин настолько денатурируется, и поэтому он не может растворяться в воде. Эта способность альбумина положена в основу лактоальбуминовой пробы, используемой для установления правильности, проведенной тепловой обработки молока.

Пастеризация молока при температуре выше 80 °C приводит к тому, что альбумин полностью выпадает в осадок и остается на стенках (молочный камень) пастеризатора. Следовательно, при соблюдении режима пастеризации в пастеризованном молоке альбумин должен отсутствовать.

Глобулин в молоке составляет в среднем 0,1%. Этот белок находится в растворенном состоянии и при нагревании в слабокислом растворе до 75 °C выпадает в осадок. При пастеризации молока он осаждает вместе с альбумином.

Количество белков в молоке зависит, как и содержание других компонентов, от целого ряда причин и прежде всего от вида животного.

Аминокислотный состав белков молока в основном одинаков, но процентное содержание аминокислот в казеине, альбумине и глобулине различное (таб. 2).

Таблица № 2. Средний аминокислотный состав белков молока КРС

Определение общего белка в молоке осуществляется методами Къельдоля, Кофрони и другими.

Молочный и тканевой жиры нейтральны, так как в них все три гидроксильные группы глицерина замещены жирными кислотами. В молочном жире определяется до 20 насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и в зависимости от того, какие жирные кислоты встали на место гидроксильных групп глицерина, будут изменяться физические свойства молочного жира.

Более 75% молекул молочного жира содержат 1 или 2 ненасыщенные жирные кислоты. Этим объясняется низкая температура плавления молочного жира в сравнении с тканевым жиром, в котором доминируют насыщенные кислоты.

Отличительной особенностью молочного жира от тканевого является: наличие в нем низкомолекулярных кислот (масляной, капроновой, некапроновой), способных улетучиваться с водяным паром. [2]

Число Рейхерта—Мейссля — это количество миллилитров деценормального раствора щелочи, необходимых для нейтрализации летучих, растворимых в воде жирных кислот. Эти кислоты, как правило, отсутствуют в жирах тканей животных и растений, или находятся в них в очень малых количествах. Определение числа Рейхерта-Мейсселя имеет большое значение при установлении фальсификации сливочного масла тканевого жира. [3]

Из физических и химических свойств молочного жира наибольший интерес для Ветеринарно-санитарной эксперта имеет температура плавления и замерзания, число Рейхерта-Мейсселя.

Молочный жир подвержен различным изменениям под влиянием температуры, солнечных лучей, кислорода, микроорганизмов и ряда других причин. Чаще всего встречаются гидролитический распад (гликолиз) жира, прогоркания и осаливания. Свободные жирные кислоты, появившиеся в результате гидролиза, обуславливают: понижение консистенции жира, изменения его цвета, появления горьковатого привкуса жира.

Процесс прогоркания жира характеризуется появлением кетонов, альдегидов, оксикислот и других соединений, вследствие чего жир принимает резкий прогорклый запах. В таком жире обнаруживается эпигидриновый альдегид.

Под влиянием прямых солнечных лучей молочный жир обесцвечивается и приобретает вкус и запах сала, что обуславливается появлением оксикислот и окислением каротина. Молочный жир в охлажденном молоке находятся в соответствии эмульсии, количество его в молоке может быть от 2 до 6% и более. Иногда встречаются отдельные коровы, процент жира в молоке которых бывает ниже 2%.

Жировые шарики имеют сферическое очертание и в молоке сохраняют индивидуальные формы. Основная масса жировых шариков имеет в диаметре 2−4м, но встречаются они и размером более 10 м.

Жировые шарики хорошо видны под микроскопом при увеличении в 400−500 раз. В 2 мл молока может быть от 2 до 4 млрд. жировых шариков, что зависит от их величины.

В молоке были обнаружены молочные тельца, по внешнему виду напоминающие жировые шарики размером от 40 до 200 м. Эти тельца способны к почкованию и поглощению разных частиц (кусочков краски, капелек туши и т. д.); в молочных тельцах образуются игольчатые, ветвистые, звездчатые и других форм кристаллы.

Из углеводов в молоке содержаться преимущественно лактоза, но могут быть обнаружены следы глюкозы (в молоке коровьем может достигать 4,7%, а в молоке кобыл — 6,7%).

Наличие лактозы в молоке позволяет вызвать направленное брожение, что широко используется в технологии приготовления молочных продуктов. При введении в молоко чистых культур, молочнокислые бактерии вызывают молочнокислое брожение, во время которого образуется гексозы глюкозы и галактоза. Затем глюкоза, претерпевает ряд ферментативных изменений, -образует пировиноградную кислоту, которая, восстанавливаясь, превращается в молочную кислоту.

При введении в молоко дрожжи вызывают спиртовое брожение, при котором пировиноградная кислота расщепляется на углекислый газ и уксусный альдегид, последний, восстанавливаясь, образует этиловый спирт.

По накоплению молочной кислоты в молоке судят о свежести (кислотности) молока. [4]

Следует отметить, что лактоза в молоке находится в определенном соотношении с хлоридами. При возникновении патогенического процесса в организме животного (например, мастит) количество лактозы в молоке уменьшается, а содержание хлоридов увеличивается. Это положение используют для установления хлор — сахарного числа по формуле:

Х=%ХП* 100/% Л

где: Х — хлор — сахарное число;

Хп — содержание хлора в молоке (в %);

Л — содержание лактозы в молоке (в %).

В молоке содержаться газы: кислород, азот и двуокись углерода в количестве примерно 50 — 80 мл в одном литре.

В состав молока входят ферменты: амилаза, липаза, протеиназа, кислая и щелочная фосфатазы, каталаза, пантопероксидаза, ксантиноксидаза, рибонуклеаза и др. Свойства многих ферментов широко используется в практике ветеринарно — санитарной экспертизы и технологии молока и молочных продуктов. Так, например, фосфатаза инактивируется при температуре 60 °C в течении 525 минут, а пероксидаза — при нагревании молока до 80 °C. Следовательно, качественные реакции на эти ферменты позволяют устанавливать правильность проведения того или иного режима пастеризации молока. Фермент каталаза в молоке здоровых животных содержится в очень небольшом количестве, но при увеличенном числе лейкоцитов в молоке, что наблюдается при маститах, содержание каталазы повышается. На свойстве каталазы различать примесь водорода на воду и молекулярный кислород — основа каталазная проба. [2]

В молоке может быть обнаружена редуктаза, как продукт жизнедеятельности микроорганизмов. Этот фермент обладает способностью восстанавливать метиленовую синьку, обесцвечивая ее. Чем больше молоко насыщено микроорганизмами, тем быстрее восстанавливается метиленовая синька. Редуктазу также можно улавливать резазурином.

Свежевыдоенное молоко имеет амфотерную реакцию по лакмусу, однако, по фенолфталеину оно имеет, кислую реакцию. Это объясняется наличием в молоке, казеинапела в котором превалируют карбоксильные группы, и других кислотных соединений.

Свежее (нативное) молоко коровы имеет градус титруемой кислотности примерно 16 — 18 °C по Герберу, активную кислотность рН 6,3−6,8.

Нарастание кислотности вызывает свертывание молока при кипячении. Молоко может свернуться при 24 — 26 °C, при кислотности выше 26 °C молоко, как правило, свертывается.

Градусы титрируемой кислотности, как и активная реакция (рН) молока при наличии патогенического процесса в организме животного могут значительно отклонятся в показателях в ту или иную сторону.

Титрируемая кислотность молока зависит от его химического состава, а поэтому в свежем молоке различных животных оно будет разной.

Физические свойства молока.

Физические свойства молока зависят от количества его компонентов и степени их дисперсности в растворе. Чем больше сухих обезжиренных веществ в молоке, тем выше будет его плотность и, наоборот, чем больше в молоке жира, тем ниже будет плотность.

Плотность каждого из компонентов молока в среднем равна; жира -0,92, белков — 1,26, лактозы — 1,55, солей — 2,85, сухого молока — 1,37, сухого обезжиренного остатка- 1,61, лимонной кислоты — 1,61.

Плотность молока в среднем равна: коровы — 1,030, овцы — 1,036, козы -1,033, кобылы — 1,034, верблюда- 1,032.

Изменение плотности молока возможно при разбавлении его водой и при поднятии с него жира. Добавление к молоку воды снижает его плотность, а при поднятии жира молоко будет иметь повышенную кислотность.

Относительная вязкость молока находиться в пределах от 1,7 до 2,0 сантипауз. На изменение показателя вязкости молока существенное влияние оказывает процентное содержание и химическая структура белков и особенно казеина. Другие компоненты молока имеют меньшее влияние на его вязкость. Установлено, что молоко с повышенной кислотностью имеет и повышенную вязкость.

Точка замерзания коровьего молока находится в пределах от -0,54 до -0,57°С, кипит молоко при температуре 100,16−100,20°С. При заболеваниях животного, когда в молоке увеличивается количество солей против нормы, понижается температура замерзания молока. То же наблюдается при повышенной кислотности молока. При разбавлении молока водой точка его замерзания будет повышена.

Величина электропроводности молока колеблется от 38· 10−4

до 60· 10−4 Ом. Добавление воды к молоку снижает величину его электропроводности, а при некоторых заболеваниях животного полученное от него молоко будет иметь повышенный показатель электропроводности.

А также проводят изучение органолептических свойств молока (таб.3).

Таблица № 3. Органолептические свойства молока

2. Характеристика молока различных животных Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье молоко. По сравнению с коровьим молоко овцы более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Благодаря высокому содержанию белка и солей оно характеризуется высокой кислотностью (20 — 28°Т). В жире овечьего молока содержится больше капроновой кислоты. Жирность молока составляет 5,4 — 8,5%.

Температура плавления жира овечьего молока — 35 — 38 °C, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке.

Плотность овечьего молока — 1035 — 1040 кг/м3. Овечье молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, Вз.

Это белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше капроновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим — для приготовления брынзы и рассольных сыров. Менее термоустойчиво, чем коровье, из-за повышенного содержания кальция.

Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым опенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не дает сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока от — 5 до 7°Т. Витамина С содержится от 250 до 330 мг/кг. Жир молока более легкоплавкий (21—23°С), жировые шарики более мелкие, чем у коровьего молока. Молоко кобылицы обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Молоко кобылицы используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

доильный кислотный молоко животное

3. Влияние различных факторов на состав и свойства молока

Периоды лактации. В первые дни после родов молочная железа коровы и других самок молочного стада выделяет экстракт, который по своему химическому составу и физико-химическим свойствам отличается от обычного молока и называется молозевом.

Молозево обладает высокой биологической активностью и является единственной пищей новорожденного.

В молозеве коровы в первые дни после отела содержится белков до 15−16%, причем на долю глобулина и альбумина приходится до 12,5%.

Количество белков в последующие дни резко падает и на 4—5−6—и день доходит до количества, присущего обычному молоку. Большое количество белков в молозеве придает ему повышенную вязкость, и густую консистенцию.

Казеиновый индекс молозева 1-го удоя равен в среднем 27,52%, а на 6-й день после отела он достигает в среднем 7+9,5%, т. е. приближается к индексу молока.

Количество жира в молозеве находится на таком же уровне, как и в молоке, но жир молозева содержит меньше растворимых в воде жирных летучих кислот (14 — 17%), чем жир молока. Температура плавления жира молозива 40 — 44 °C, а температура замерзания 30−29°С. Величина жировых шариков в молозеве от 0,1 до 2,2 м в диаметре. Жир молозева богат витаминами (А, Д, Е).

Минеральных веществ в молозеве в среднем 1,21−1,22%. По мере перехода молозива в молоке содержание минеральных веществ уменьшается, а количество лактозы пропорционально увеличивается.

Увеличенное количество компонентов молозева обуславливает высокий показатель сухих веществ, достигающий 32,5%, это в свою очередь существенно повышает плотность молозева, доходящую до 50% лактоденссиметра. Градус титруемой кислотности молозева достигает 35−50% по Тернеру.

Молозево имеет все иммунные тела, содержащиеся в крови животного, от которого получено молозево.

Для молозева характерно также наличие молозевых телец и лейкоцитов.

Характерным признаком молозева является наличие в нем ядер моноцитов, представляющих собою плотные шаровидные структуры диаметром от 20 до 80 м.

При микроскопировании молозева иногда обнаруживаются клетки эпителия выводных протоков молочной железы.

Существенные изменения в молозеве могут быть при заболевании животного.

Для производства молочных продуктов молозево непригодно, как и недопустима его примесь к молоку.

Молозево приобретает состав и свойства обычного молока примерно через 6−8-10 дней, что обусловлено рядом внешних причин и индивидуальными особенностями животного.

Изменения состава молока в после молозевный период наиболее заметны по количеству жира и белка.

К концу полноценного периода количество жира может варьировать от 1 до 9%. Кислотность снижается до 5−6°, на вкус такое молоко горьковато-солоноватое.

Порода и зона разведения коров. Породность коров также должна быть учтена как фактов, влияющий на состав молока. Колебания содержания жира в молоке у коров различных пород могут быть от 3,5 до 4,86% и выше.

Зона разведения коров одной и той же породы также влияет на жирность молока.

Массаж вымени и режим доения. Массаж вымени как раздражитель экстерорецепторного аппарата увеличивает надой молока и количества жира в нем. При отсутствии массажа и количества жира в нем. При отсутствии массажа потеря жира может доходить до 0,7%. Кроме того, значительно снижается надой.

При неполном выдаивании молока в нем существенно снижается содержание жира, что хорошо видно из опыта Г. С. Инихова по определению количество жира в отдельных порциях удоя. Так:

в 1-й порции удоя содержание жира 0,39%;

во 2-й-2,12%;

в 3-й — 2,74%;

в 4-й — 2,84%;

в 6-й — 5,21%;

в 7-й — 5,26%;

в 8-й — 7,08%;

в 9-й — 10,48%.

Процесс выдаивания обычно протекает 4−6-8 минут. Медленное выдаивание влечет за собой потерю молока и жира в нем. Гормоны, действующие на интерорецепторный аппарат молочной железы, находится в активном состоянии минут 8−10. Это обеспечивает активное сокращение гладкой мускулатуры вымени, что содействует лучшему и полному выведению молока из молочной железы. Инактивация гормонов приостанавливает выделение молока. Прежнее представление о том, что для выведения молока из вымени достаточно преодолеть силу сфинктера соска, оказывается несостоятельным, т.к. удаляется молоко лишь из молочной цистерны, а не альвеолярное.

Время года. Определенные сезоны года заметно отражается на составе молока.

Многочисленные исследования подтверждают наличие в молоке увеличенного количества жира в осеннее и зимнее время в сравнении с весенними и летними месяцами. Такая же закономерность наблюдается в изменении количества белков молока.

Корм и режим кормления. Неполноценный и недоброкачественный корм, нарушение режима кормления, неправильно составленный рацион является существенным фактором нежелательных изменений в составе молока. Здесь следует отметить, что белковый перекорм не только может изменять состав молока, но и может вызвать нарушение процесса обмена веществ в организме с вытекающими отсюда последствиями.

Лучшими для молочного скота рационами считают такие, которые имеют набор, состоящий из кукурузного крахмала, доброкачественного силоса бобовых, корнеплодов, высококачественного сена, комбикорма и т. д. По общей питательности эти рационы должны быть полноценными.

В последнее время в молочном хозяйстве с положительными результатами стали применять в корм синтетические соединения, содержащие азот. Эти соединения используются в случае необходимости замены кормового рациона в богатых углеводами кормах. Замена переваримого протеина карбамидом в оптимальной дозе не оказывает отрицательного влияния на состав молока, а по многим исследованиям — улучшает его качество, увеличивая содержание в нем жира и белка.

Общее состояние животного. Состояние здоровья лактирующих коров резко изменяет состав и свойства молока. При воспалительных процессах в молочной железе содержание жира в молоке может снизиться до 0,1%, при поражении вымени туберкулезом — до 0,001%. А также содержание жира в молоке уменьшается и при угнетенном состоянии коровы.

Повышение температуры тела сопровождается падением удоев и увеличением содержания жира и диаметра жировых шариков. Если при заболевании животного температура тела не изменяется, то и не наблюдается изменений в количестве жира. Это положение следует учитывать при санитарной оценке молока.

В той или иной степени наблюдается изменения состава молока в зависимости от возраста коров, их содержания, способа дойки, но эти изменения трудно уловить при экспертизе молока.

4. Санитарно — гигиенический режим получения молока Гигиена получения. Существенным источником инфицирования молока является поверхность молочной железы. Для исключения возможности загрязнения молока необходимо перед и после дойкой поверхность вымени хорошо промыть теплой водой и насухо вытереть. Такой уход за выменем одинаковой степени необходим как при ручном доении, так и машинным.

При ручном способе доения доярки иногда смачивает соски водой или первыми струйками молока. Этого допускать нельзя потому, что со стекающими в подойник молоком или водой попадает значительное количество микроорганизмов.

Для подмывания вымени нужно иметь отдельное ведро. Воду следует менять после подмывания вымени 2−3 коров. На фермах, предназначенных для получения детского молока, воду меняют после подмывания вымени каждой коровы. Подмыть вымя из ведра лучше с помощью чашки, которой черпают воду из ведра и обмывают поверхность вымени и затем насухо вытирают полотенцем. Обмыть вымя из ведра тряпкой не рекомендуется, так как при увлажнении тряпки вода быстро загрязняется и потом эта грязь размазывается по вымени.

Лучше и удобнее подмывать вымя из ведра с отходящим от него шлангом. Как при ручном, так и машинном доениях первые струйки молока должны быть выдоены в отдельную посуду. Поскольку эти порции молока содержат много микроорганизмов, имеют незначительное количество жира и обычно неприятного вкуса, который может отразиться на вкусовом качестве всего удоя, то их после обезвреживания кипячением направляют в корм животного. [2]

После дойки следует вытирать соски вымени, чтобы не оставить капелек в канале соска, которые затем свертываются и оказываются хорошей средой для накопления микроорганизмов. Категорически запрещается смазывать соски после дойки солидолом вместо вазелина.

В случае обнаружения при доении в молоке: крови, гноя, твороженных сгустков или других изменений молока доярка должна немедленно заявить об этом ветеринарному специалисту, после заключения, которого молоко может быть допущено к использованию.

При ручной дойке существенным источником инфицирования молока является загрязненный кожный покров. Причем в этом случае в молоко могут попасть, кроме многочисленной банальной микрофлоры, и микробы из группы сальмонелла, кишечной группы и др.

В целях предотвращения загрязнения молока микрофлорой кожного покрова коров необходимо держать в чистоте. Перед доением хвост коровы нужно зафиксировать зажимом или другим способом. Кожный покров следует ежедневно чистить щеткой, а загрязненные части тела обмывать теплой водой и насухо вытирать. Для очистки молока кожного покрова коров на фермах, где применяется машинное доение, с успехом может быть применен пылесос. [4]

Лучшим способом повышения санитарного качества молока является механизация доения. Закрытые системы получения и обработки молока исключают многие источники инфицирования его, но при том условии, когда они содержаться в надлежащих санитарных условиях. В противном случае доильные аппараты могут стать существенным источником насыщения молока микроорганизмами.

Санитарная обработка молочной посуды.

Доильные аппараты, сборники молока, молокопроводы и другие узлы закрытых систем получения и обработки молока должны содержаться в идеальной чистоте. После каждой дойки доильные аппараты промывают теплой водой (35−40°С) и затем горячей (80−85°С). Ежесуточно промывают все части снятого пульсатора и разобранного коллектора. Через каждые 5 дней доильную машину полностью разбирают и тщательно чистят. Все разобранные части машины тщательно протирают ершами и щетками в тазу с содовыми растворами и затем помещают в горячую воду (80−8 5°С) на 20 минут. Через собранную машину следует вновь пропустить горячую воду.

Молочную посуду, металлическое оборудование и инвентарь вначале ополаскивают теплой водой, затем с помощью волосяных щеток моют 0,5%-м раствором кальцинированной соды при температуре 50−55°. Для мытья молочной посуды допускается использование 0,15%-ного раствора кальцинированной соды или горячего зольного щелоча. Эти растворы позволяют освободить предметы от жира и белка, осевших на их стенках и поверхностях. [6]

Алюминиевую посуду моют в щелочном растворе, но при обязательном присутствии в нем пассиватора. Такую посуду рекомендуется мыть 0,5% раствором кальцинированной соды с добавлением 0,5% силиката натрия.

Молочный инвентарь и аппараты, которые использовались при получении и обработке молока от больных животных, тщательно промывают водой и дезинфицируют 2-%-м раствором хлорной извести в течении 10−15 минут. Допускается дезинфекция молочного инвентаря с помощью горячего щелочного раствора с целью удаления остатков щелочи, продезинфицированные предметы вновь ополаскивают теплой или холодной водой, после чего подвергают дезинфекции путем пропаривания в течении 12−15 секунд. При отсутствии пара или приспособлений для пропаривания предметы дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащей 5% активного хлора, или путем погружения их в горячую воду с температурой не ниже90°С. 11]

Лучшим средством дезинфекции молочного инвентаря и оборудования является раствор хлорной извести, содержащий 0,025% активного хлора, дву-третиосновная соль гипохлорита кальция в 0,1% водном растворе.

Обработанные растворы нужно хорошо высушить и проветрить. Бидоны и другую молочную посуду хранят на решетчатых стеллажах опрокинутыми вверх дном. [7]

Гигиена первичной обработки молока.

Первичная обработка молока включает две технологические операции: фильтрование и охлаждение молока.

Фильтрование молока. Молоко должно быть свободно от механической примесей, что достигается очисткой его с помощью цедилки с ватными, марлевыми или холстовыми фильтратами или специальными сепараторамимолокоочистителями.

Ватные, марлевые или холстовые фильтры, использованные для фильтрования одной фляги молока, заменяют чистыми. Загрязненный ватный фильтр сжигают. Марлевые или холстовые фильтры хорошо промывают 12-% растворе кальцинированной соды, подвергают кипячению, прополаскиванию и высушиванию. [4]

В последнее время для фильтрования молока применяют цедилки из полиэтилена с лавсановыми фильтрами. Эти цедилки обеспечивают получение молока по степени чистоты первой группы и, кроме того, их удобно дезинфицировать.

Известно, что фильтрованием молока предусматривается удаление из него только механических примесей, а что касается микроорганизмов, то они остаются в нем в виде микробной взвеси. Степень обсеменения молока микробами во многом зависит от соблюдения режима получения и первичной обработки молока. Однако при строгом соблюдении этого режима стерильное молоко получить не удается, оно в кокой — то степени оказывается обсемененным микрофлорой. [2]

Несмотря на наличие в свежевыдоенном молоке микроорганизмов, его физико-химические показатели в течении определенного времени остаются постоянными. Это объясняется тем, что свежевыдоенное молоко обладает бактерицидно-бактериостатическими свойствами («бактерицидная фаза»). Длительность этой фазы зависит от степени насыщенности молока микробами и температуры его охлаждения: чем меньше молоко обсеменено микробами и чем ниже температура его охлаждения, тем длительнее сохраняются эти свойства молока.

Зависимость бактерицидной фазы молока от температуры его охлаждения видна из следующих данных.

Так, при температуре молока 37 °C продолжительность бактерицидной фазы до 2 часов; при 30 °C — 3ч; при 25 °C -6ч; при 10 °C — 24ч; при 5 °C — 36; при 0 °C — 48ч. Бактерицидно-бактериостатические свойства широко используются при хранении молока в местах первичной его обработки.

В настоящее время имеются лишь один способ продления периода сохранения бактерицидно-бактериостатических свойств молока, в течение которого сохраняются его натуральные (нативные) свойства, — это воздействие на молоко холодом.

Охлаждение молока. Выдоенное молоко после фильтрации немедленно охлаждают. Температура охлажденного молока может быть в пределах от 10 до 4 °C, что зависит от продолжительности срока, в течении которого предусматривается хранить продукт. Так, например, при хранении молока от 6 до 10 часов его охлаждают и до 8−10°С, при хранении от 12 до 18 часов — до 6−8°С и при хранении в течении суток соответственно до 4−6°С. [2]

Охлаждение молока в условиях совхозного молочного хозяйства может быть существенно различными способами. Для этого используют родниковые колодцы, бассейны с холодной водой, цилиндрические и плоские оросительные противоточные охладители и т. д. Лучшим охладителем является плоский, двухсекционный.

В этом охладителе молоко вначале охлаждается на поверхности труб первой секции, через которые пропускают снизу вверх охлажденную воду, а затем оно поступает на поверхность труб второй секции, через которые идет охлажденный солевой раствор.

Хорошо зарекомендовал себя ротационный охладитель, способный снизить температуру молока от 3 до 10 °C в течении 15 минут. Молоко охлаждается в бидонах с ледяной водой.

Этот охладитель представляет собой агрегат с охлаждающим аппаратом, образующим лед вокруг медных змеевиков. При охлаждении молока лед превращается в ледяную воду, которая поступает в охлаждающую головку. В головке вода проворачивает турбинную полость, которая вращает подковообразную трубку — мешалку в молоке., а затем вытекает из головки на наружную поверхность бидона и охлаждает молоко снаружи. Использованная вода вновь нагревается на охлаждение.

В настоящее время во многих хозяйствах для охлаждения молока используют машинный способ получения холода (аммиачный, фрионовый), а так же находят применение вакуумные охладители молока. [2]

5. Пороки молока Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистыи привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевныи, тухлый, сырный, чесночный и др.

Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.

Молоко, полученное в течение семи дней после отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержанием альбумина, глобулина и солей. На переработку не используется.

Стародойное молоко — это молоко, полученное в течение 7−10 дней перед прекращением доения.

Имеет солоноватый прогорклый привкус следствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

6. Требования при закупке молока

Технические требования:

Молоко коровье сырое.

Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням в соответствии с правилами ветеринарного законодательства, и по качеству соответствовать требованиям настоящего стандарта (ГОСТ 13 264−88).

Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее, чем через 2ч. после дойки. [3]

Молоко сырое при сдаче — приемке на предприятиях молочной промышленности должно иметь температуру не выше + 10 °C, а при сдаче-приемке в хозяйстве — не выше + 6 °C.

Молоко должно быть натуральным, белого или слабо кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается.

Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ. Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлотоксина М) и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. [10]

Молоко должно быть плотностью не менее 1027кг/м3.

Сырое молоко подразделяют на три сорта — высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в таблице № 4.

Таблица № 4 Сырое молоко коровье

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания и стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3 и по термоустойчивости быть не ниже 2-й группы. [10]

Молоко, предназначенное для выработки сычужных сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но содержать соматических клеток не более 500 тыс./см3, и по сычужно — бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2-го класса. Содержание спор мезофильных анаэробных лактат-сбраживающих бактерий в током молоке должно быть не более 10 в см3. [3]

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с соответствующей надбавкой к закупочной цене.

Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, температура, которого выше + 10 °C, принимают как, «неохлажденное» с соответствующей скидкой с закупочной цены. [5]

Массовая доля жира и белка в молоке должны соответствовать базисным нормам.

Молоко плотность 1026 тыс./см3, кислотность 15 °C и от 19 до 21 °C допускается принимать на основании контрольной пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Срок действия анализа контрольной пробы не должен превышать 1 месяц. [3]

Молоко коровье, подвергнутое в хозяйстве термической обработке. Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и разрешенное для использования в пищу ветеринарным законодательством, должно быть профильтровано, подвергнуто в хозяйстве термической обработке сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 10 °C. Не допускается смешивать такое молоко с сырым молоком, полученным от больных животных.

Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, относят к не сортовому и по качеству оно должно соответствовать требованиям настоящего стандарта. [3]

Приемка молока.

Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира и эффективности пастеризации определяет в надой партии молока. [3]

Массовую долю белка, и содержание соматических клеток определяет не реже одного раза в декаду. Результаты анализов распространяются на молоко, принятое в период между и следующим анализом. [9]

Бактериальную обсемененность и ингибирующие вещества определяют одновременно не реже одного раза в декаду. Дополнительно бактериальное обсемененность и ингибирующие вещества могут определяться по ходатайству хозяйства, но не реже более одного раза в декаду.

При обнаружении ингибирующих веществ спрос молока, принятого у хозяйства вдень анализа, относится к не сортовому, а подвергнутое в хозяйстве термической обработке, откачивают, оплачивают сниженной цены, если по остальным показателям молоко соответствует требованиям. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибирующих веществ и бактериальной обсемененности при подтверждении в наличии ингибирующих веществ молоко к приемке не подлежит.

Термоустойчивость определяют в каждой партии молока, предназначенной для выработки продуктов детского питания и стерилизованных продуктов.

Сычужно-бродильную пробу и содержание спор мезофильных анаэробных лактат-сбраживающих бактерий определяют не реже одного раза в декаду в молоке, предназначенном для производства сычужных сыров.

Нейтрализующие вещества определяет в молоке при подозрении на их наличие.

Молото сырое несоответствующее требованиям второго сорта, а так же молоко из неблагополучных хозяйств по инфекционным болезням, выполняющие требования, установленным стандартом к не сортовому молоку, приемки на пищевые цепи

Молоко с содержанием нейтрализующих веществ, а так же содержанием тяжелых металлов, мышьяка и афлотоксина М1 и остаточных количеств пестицидов, превышающих максимально допустимый уровень, приемки не подлежит.

7. Ветеринарно — санитарная экспертиза молока на предприятии молочной промышленности

Молоко, поступающее на предприятия молочной промышленности для переработки, предварительно подвергают Ветеринарно-санитарной экспертизе. Переработка, а ровно и продажа молока, не прошедшего Ветеринарносанитарной экспертизы, воспрещается.

Ветеринарно — санитарно экспертизу молока начинают обычно с проверки документов, в сопровождении которых поступило оно на предприятия молочной промышленности.

Каждая партия молока, поступающая на переработку, должна сопровождаться справкой о благополучии хозяйства по заразным болезням, выданной ветеринарным врачом. [6]

Если же в хозяйстве будет зарегистрирована одна из следующих болезней — сибирская язва, эмфизематозный карбункул, бешенство, чума рогатого скота, туберкулез, бруцеллез, паратуберкулез, оспа, злокачественная катаральная горячка, инфекционная желтуха, яшур, повальное воспаление легких, Ку-лихорадка, лейкоз, то ранее выданное удостоверение на право продажи молока должно быть изъято ветеринарным врачом, выдавшим его до прекращения заболевания и снятия ограничении. Это обстоятельство обязывает ветсанэкспертов предприятий по переработке молока постоянно знать эпизоотическое состояние зон и хозяйств, из которых поступает к ним молоко.

После проверки сопроводительных документов и тары, в которой доставлено молоко, если не будет выявлено причин, препятствующих реализации молока, исследуют его физические и химические свойства. Эти исследования подразделяют на основные и дополнительные. [1]

К основным исследованиям, проводимым при ветеринарно-санитарной экспертизе молока, относят: исследование органолептических свойств, определение плотности, определение содержание жира. определение процента сухих веществ, определение сухого обезжиренного остатка, определение титруемой или предельной кислотности, определение чистоты молока.

Сомнительно молоко подвергают дополнительным исследованиям, которые включают: исследование на бактериальную загрязненность, определение качества пастеризации, определение фальсификации.

Практическая часть Для написания практической части я пользовался данными хозяйства СПК «Жилино» Первомайского района Алтайского края.

Из-за отсутствия на ферме лаборатории все исследования молока проводят при сдаче-приемке молока в Новоалтайском городском молочном заводе или отправляют пробы молока в Алтайскую Краевую Ветеринарную лабораторию (г. Барнаул, ул. Шевченко, 160). При этом проводят следующие анализы молока: определении фосфатаза, определение кислотности, определение плотности, жира, чистоты молока, ингибирующих веществ, воды, а так же проводят органолептическое исследование и отбор проб.

Молочно-товарная ферма. Климат, в котором расположено хозяйство резко-континентальный. Среднемесячная температура: в январе -21°С,

в июне +19°С.

Максимальная температура +34°; +35°С. Минимальная температура -48°; -55°С.

Продолжительность вегетационного периода 154 дня. Около 65% осадков приходится на май-сентябрь месяцы (250 мл). Около 35% осадков приходится на октябрь-март месяцы (128 мл). Основное количество осадков выпадает во второй половине июля и августа. Зимний период продолжительностью 170 дней. Высота снежного покрова на последний день ноября составляет 14 см. Максимальная высота снежного покрова достигает в первой декаде марта 35 см. Основной почвенный фонд представляет почвой чернозёмного типа. Водоисточник: водонапорная башня, артезианские воды.

Основной состав поголовья состоит из крупного рогатого скота черно-пёстрой породы. Всего голов 564.

Коровы молочного направления 470 гол.

Нетели 54 гол.

Тёлки старше 2-х лет 28 гол.

Лошади 12 гол.

Центральная усадьба расположена в близи села Жилино, 30 км. от города Барнаула. Содержание животных стойлово-лагерное.

В коровнике и летнем лагере располагается молочное отделение. В летнем лагере молочное отделение состоит из 2-х комнат: для приемки молока, мойки и хранения молока до окончания дойки всех коров и отправки его в Новоалтайский Городской Молочный Завод (НГМЗ).

Молочное отделение коровника доильные аппараты входят в комплекты доильных установок АДМ-8А, что позволяет получать молоко менее загрязненное механическими примесями и микробами, чем при ручном доении.

Технология производства и обработки молока включает следующие операции: подготовка доильной установки и коровы к доению; учет молока и его первичная обработка; контроль за качеством молока и его реализацией.

Подготовка доильной установки и коровы к доению.

Все части доильного аппарата, в том числе сосковую резину, тщательно промывают в теплом содовом растворе, а затем в чистой воде. Доильные аппараты после каждого доения тщательно моют и дезинфицируют в моечной комнате, оборудованной линией вакуумного трубопровода, водопроводом, канализацией, вентиляцией, ваннами, промывочными стендами, столами, стеллажами и для хранения доильных аппаратов. Перед дойкой операторы моют руки с мылом, подмывают вымя коров чистой теплой (40−45° С) водой с дезинфицирующим средством, после чего вытирают чистым полотенцем, делают подготовительный массаж и сдаивают в отдельную посуду первые струйки молока. Средний удой от 1-ой коровы 8 литров в день.

Режим доения: утром с 600до 900часов, обед 1300 до 1400часов, вечером с 2000 до 2200часов.

Учет молока и его первичная обработка.

Учет после выдаивания молоко взвешивают, чтобы правильно организовать раздой коров, нормировать кормление в соответствии с продуктивностью и осуществлять оплату операторам машинного доения. Для учета молока широко используют объемные групповой счетчик молока МТБ, который входит в комплект доильной установки АДМ-8, он оборудован сумматорами, раз в месяц учет выданного молока от одной группы, состоящих из 4-х коров.

Очистка для очищения молока от механических примесей фильтруют через, сложенную в 4−6 слоев марлю.

Охлаждение в резервуарах-охлождителях марки ТОМ-2 имеет оросительную систему охлаждения ее включают за 3−4 часа до начала охлаждения молока, за это время намораживается около 400 кг льда и