Основы тории раздельного питания
Подготовка сырья к производству блюда «Ленивые вареники с кабачком и бананом» производится в соответствии с книгой рецептов «Правильное рациональное питание». 4.2. Кабачок натереть на терку, отжать сок. Добавить все ингредиенты кроме муки и перемешать. Тогда добавьте еще немного манной крупы или муки. Аккуратно ложкой выкладывать смесь в емкость с мукой и сухими руками обмакивать со всех сторон… Читать ещё >
Основы тории раздельного питания (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
1. Введение
Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Питание — это средство поддержания жизни, роста, развития и работоспособности человека. А рациональным питанием считают то, которое соответствует потребностям организма и производимым им энергетическим затратам. Основным принципом рационального питания является его сбалансированность и правильный режим. Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.
Для нормального функционирования организму необходимы семь основных элементов питания. Длительное отсутствие даже одного из них может привести к серьезным нарушениям здоровья. Расположим их по важности для организма:
· Вода. По разным теориям в сутки нам требуется от 1,5 до 3 литров воды. Не забывайте, по массе мы в основном состоим из воды, поэтому для нормальной жизнедеятельности нам надо достаточно много воды.
· Белок. Это основной строительный материал для нашего организма. В рыбе, курице или индейке без кожи, сухих бобах и горохе высоко содержание белка и не слишком много жира. Говядина — тонкий филей, вырезка, оковалок, стек из Пашины, фарш (90−93%); телятина — эскалопы, отбивные; свинина — вырезка, ростбиф, отбивные; баранина — ножки, филейная часть, отбивная, нога и кусочки лопатки для шашлыка.
· Углеводы. Это основное топливо для нормальной жизнедеятельности. Конечно, мы с вами всеядные и превращаем в топливо и жиры и при необходимости белки. Но наиболее подходящее топливо для нас — это углеводы. Организм не накапливает углеводы. Хлеб, каши и макаронные изделия содержат целый комплекс углеводов (а это важный источник энергии), витаминов, минералов и растительных волокон. Считается, что крахмалосодержащие продукты прибавляют вес. Однако опасность не в них, а в обычных для этих блюд добавках, содержащих большое количество жира, — сливочном масле на бутерброде, подливе к макаронам. Избегайте пищи, которая содержит много сливочного масла и сахара, а значит, и большой излишек углеводов — булочек и пирожных. Отдайте предпочтение хлебу с отрубями — он богат полезными растительными волокнами.
· Жиры. Жиры очень важный элемент в нашем питании. Они выполняют функцию строительного материала в организме и функцию аккумуляции энергии.
· Питание не может считаться здоровым без некоторого количества жира. Тем не менее, все жиры в пище — это смесь трех типов жирных кислот: насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных. Насыщенный жир есть в мясе и молочных продуктах, кокосе, пальмовом масле. Его следует ограничить до 10% калорий (что составляет примерно треть потребляемого вами жира) или меньше. Слишком большое его содержание повышает холестерин и риск сердечных заболеваний. Мононенасыщенные жиры (в оливковом и арахисовом масле) и палинасыщенные жиры (главным образом в овощах, кукурузе, сое и в некоторых сортах рыбы) гораздо полезней.
· Клетчатка. Непосредственно организмом не усваивается и в обменных процессах не участвует. Но выполняет жизненно важные функции в организме. Настоящая диета страдает хроническим недостатком клетчатки. Желательно поглощать 30−40 граммов клетчатки в день
· Витамины. Микроэлементы. Витамины и микроэлементы, жизненно необходимые организму элементы.
Мировая статистика утверждает, что 70% смертей происходят по трем основным причинам: сердечно-сосудистые заболевания, раковые заболевания, инсульты. 50% причин, вызывающих эти заболевания, напрямую связаны с питанием. В нашем обычном питании есть избыток веществ, вредных для нашего организма, а с другой стороны, нам не хватает многих необходимых питательных веществ.
ИЗБЫТОК: | НЕДОСТАТОК: | |
· белки животного происхождения (мясо), | · витамины, | |
· жиры, | · минералы, | |
· углеводы, | · белки, незаменимые аминокислоты, | |
· соль, | · растительная клетчатка, | |
· сахар, | · вода, | |
· канцерогены (вещества, образующиеся при приготовлении пищи — жарке, копчении — консерванты, удобрения, пестициды и т. п.) | · жирные полиненасыщенные кислоты. | |
Такой дисбаланс в питании приводит с годами к многочисленным нарушениям здоровья и появлению лишнего веса.
2. Теоретическая часть
2.1 Основы тории раздельного питания Жареная картошка с отбивной, вареные яйца и тосты, фруктовый пирог — традиционные сочетания продуктов, давно ставшие привычными завтраками и обедами, на самом деле не обеспечивают человеку необходимую энергию в течение дня, а, наоборот, лишают необходимых для жизнедеятельности сил. Сочетание продуктов превратилось в отдельную отрасль науки, изучающую процесс комбинации различных пищевых ингредиентов — карбогидратов, жиров, протеинов — и употребления их только в таких комбинациях, которые облегчают процесс пищеварения.
Правильное пищеварение играет ключевую роль в расщеплении продуктов и получении полезных веществ из употребляемых человеком в пищу продуктов. Различные энзимы, вырабатываемые пищеварительной системой, отвечают за расщепление разных видов продуктов, будучи кислотного или щелочного происхождения.
Правильное сочетание продуктов играет ключевую роль в полном расщеплении пищи, учитывая особенности разных энзимов, вырабатываемых пищеварительной системой и разное время, требующееся для переваривания различных ингредиентов. Концепция правильного сочетания продуктов требует понимания биохимических процессов пищеварения и предусматривает два основных правила. Во-первых, богатая протеинами пища требует кислотной среды для полного расщепления. Во-вторых, углеводы — сахар, фрукты, крахмал — расщепляются в щелочной среде.
Неправильное сочетание и употребление продуктов приводит к тому, что вырабатываемые пищеварительной системой энзимы не способны функционировать эффективно. Это, в свою очередь, приводит к недостаточному расщеплению пищи, часть которой остается в пищеварительном канале, в результате культивируя вредные бактерии, вирусы и даже вызывая образования раковых клеток.
Неполное расщепление и переваривание пищи приводит ко множеству проблем с пищеварительной системой — начиная от образования газов и боли в животе и заканчивая дефицитом питательных веществ. В особых случаях могут развиться и неприятные болезни — синдром хронической усталости, синдром раздраженной толстой кишки и даже в какой-то степени ожирение.
Специфика биохимических процессов, ответственных за правильное и полное переваривание пищи, достаточно проста. Так, к примеру, при употреблении в пищу одновременно фруктов и протеинов пищеварительная система вырабатывает сразу и кислотные, и щелочные энзимы, которые в результате нейтрализуют друг друга, замедляя процесс расщепления пищи. В итоге в желудке скапливается нерасщепленная пища, что приводит к неприятным ощущениям тяжести в животе.
2.2 Правила сочетания продуктов Необходимо соблюдать правила сочетания продуктов, чтобы минимизировать вредные последствия недостаточно эффективного пищеварения.
Сладкие фрукты Бананы, финики, хурма, инжир, все сухофрукты, изюм, сушеная дыня.
Фрукты — быстропереваривающаяся пища. Сладкие фрукты несколько дольше задерживаются в желудке, более кислыеменьше. Все фрукты лучше всего есть отдельно от других продуктов. Особенно вредно употреблять их в качестве десертов, после еды. В этом случае они вызывают брожение (тем более сладкие фрукты). То же относится и к фруктовым сокам.
И фрукты, и соки лучше употреблять в качестве отдельной еды либо же за полчаса-час до еды, но так, чтобы после предыдущего приема пищи прошло не менее 3-х часов.
Сладкие фрукты идеально сочетаются друг с другом (изюм с черносливом) и с полукислыми фруктами (хурма с яблоком).
Сладкие фрукты допустимо также соединять со сливками, сметаной, зеленью, кисломолочными продуктами. Сухофрукты в небольших количествах допустимо добавлять в некоторые каши (например, плов с изюмом или с курагой и др.)
Особенности нашего пищеварения вроде бы не препятствуй сочетать любые фрукты и овощи, но их совместное употребление все же нежелательно. У этих продуктов слишком разная энергия. Люди инстинктивно это чувствуют, и мало кому приходит в голову кушать хурму с огурцом или финики с капустой. Но есть и исключения. Допустимы, например, яблочно-морковное пюре, овощные салаты с клюквой или с лимонным соком и др.
Полукислые фрукты Иногда их называют полусладкими. Это манго, черника, голубика, земляника, малина, а также сладкие на вкус: яблоки, груши, вишни, сливы, виноград, абрикосы, персики и др. Сюда же относятся арбузы.
Полукислые фрукты отлично сочетаются между собой, со сладкими фруктами (груша с инжиром), с кислыми фруктами (яблоко с мандарином) и с кисломолочными продуктами (виноград с кефиром).
Совместимы со сливками, сметаной, зеленью, а также с белковыми продуктами, содержащими много жиров — с сыром, орехами, жирным творогом. Некоторые ягоды допустимо употреблять с теплым молоком.
Сочетания с другими белковыми продуктами (мясом, яйцами, рыбой, грибами, зернобобовыми) вредны, в основном из-за разницы в скорости переваривания. Еще менее желательны соединения с крахмалами.
Персики, черника, голубика, виноград, а также дыни известны своей особой деликатностью. Они великолепно перевариваются, будучи съеденными сами по себе, но несовместимы ни с одним другим продуктом (кроме некоторых полукислых фруктов). Лучше всего их кушать не до и не после еды, а в качестве еды.
К группе полукислых фруктов по своим свойствам относятся также помидоры — из-за большого содержания кислоты. Но, как и все овощи, помидоры не очень сочетаются с фруктами и, в отличие от фруктов, относительно неплохо совместимы с белками и с овощами.
Кислые фрукты Апельсины, мандарины, грейпфруты, ананасы, гранаты, лимоны, смородина, ежевика, клюква; а также кислые на вкус: яблоки, груши, сливы, абрикосы, виноград и др.
Хорошо сочетаются друг с другом, с полукислыми фруктами с кисломолочными продуктами, сливками, сметаной, жирным творогом.
Допустимы сочетания с орехами, сырами, зеленью.
Несовместимы с животными белковыми продуктами, с зернобобовыми, с крахмалами и менее совместимыми овощами.
Совместимые овощи Огурцы, сырая капуста (кроме цветной), редис, сладкий перец, стручковая фасоль, редька, лук, чеснок, свекла, репа, брюква, морковь, молодая тыква, молодые кабачки, латук и некоторые другие.
Отлично сочетаются практически со всякой пищей, способствуя лучшему ее усвоению: с белками (мясо с огурцом, морковь с творогом), жирами (капуста с маслом), со всеми овощами, крахмалами (хлеб со свеклой), зеленью.
Все овощи не совместимы с молоком.
Нежелательны также соединения с фруктами, хотя возможны исключения.
Менее совместимые овощи Цветная капуста, вареная белокочанная капуста, зеленый горошек, поздняя тыква, поздние кабачки, баклажаны.
Удачно сочетаются с крахмалами (кабачки с хлебом) и со всеми овощами, с жирами (баклажаны со сметаной), с зеленью.
Допустимо соединять с сыром.
Менее желательны сочетания с животными белками (цветная капуста с мясом, зеленый горошек с яйцом).
Несовместимы с фруктами и с молоком.
Крахмалистые продукты Пшеница, рожь, овес и продукты из них (хлеб, макароны и-1 п.); крупы: гречневая, рисовая, пшенная и др.; картофель, каштаны, спелая кукуруза.
Идеально сочетаются с зеленью, жирами и со всеми овощами.
допускается также соединять различные виды крахмалов между собой, однако такие сочетания не рекомендуются людям, склонным к полноте. К тому же различные крупы и зерновые сильно отличаются по составу белков, и в идеале их лучше все же нe смешивать.
При употреблении крахмалистых продуктов с жирами рекомендуется также съедать что-либо из зелени или овощей.
Вредны сочетания крахмалов с белками, особенно животными (хлеб с мясом, картофель с рыбой), с молоком и кисломолочными продуктами (каша на молоке, кефир с хлебом), с сахарами (булка с вареньем, каша с сахаром), с любыми фруктами и фруктовыми соками.
Белковые продукты Мясо, рыба, яйца; творог, сыр, брынза; молоко, простокваша, кефир и др.; сухие фасоль, бобы, чечевица и горох; орехи, семечки; грибы.
Идеально сочетаются с зеленью и с совместимыми овощами. Более того, эти продукты способствуют хорошему перевариванию белков и удалению многих ядовитых соединений.
Исключение здесь — молоко, которое лучше всего есть отдельно. Причем наиболее легко усваивается теплое (но не кипяченое!) молоко. Молоко иногда можно сочетать с фруктами, но переносимость подобных соединений у разных людей неодинакова.
Допустимо употребление белков с жирами, причем животные белки лучше сочетаются с животными жирами, а растительные белки — и с животными жирами, и с растительными. Но жиры замедляют пищеварение, поэтому к соединению белков с жирами желательно добавлять овощи и зелень.
Белки несовместимы с крахмалистыми продуктами, с фруктами и сахарами.
Исключения — творог, сыр, кисломолочные продукты, орехи, семечки, которые допустимо иногда употреблять с фруктами.
Зелень Салат, крапива, подорожник, зеленый лук, щавель, сныть, кориандр, петрушка, акация, лепестки роз, клевер, укроп и др Зелень сочетается со всякой пищей, кроме молока.
Для нормального самочувствия рекомендуется каждый день съедать по пучку зелени. Особенно полезно ее употребление с крахмалами и белками, в этом случае она способствует отличному перевариванию, нейтрализует токсины, восполняет дефицит тонкой праны и витаминов, улучшает перистальтику.
Жиры Сливочное и топленое масло, сливки, сметана; растительные масла; сало и прочие животные жиры. Иногда к этой группе относят также жирное мясо, жирную рыбу, орехи.
Общее свойство жиров заключается в том, что они тормозят секрецию желудочного сока, особенно если употреблять их в начале еды. Вместе с тем жиры смягчают отрицательное действие некоторых неудачных пищевых комбинаций. Например, нежирный творог с хлебом и со сметаной усвоится лучше, чем тот же творог с хлебом, но без сметаны (хотя творог с хлебом — пример очень неудачный).
Жиры идеально сочетаются с зеленью, с овощами (салат со сметаной), с крахмалистыми продуктами (каша с маслом). Иногда допустимо совмещать жиры с фруктами, особенно с ягодами (клубника со сметаной).
Нежелательно соединять жиры с сахарами (сливки с сахаром, кондитерские изделия). Здесь отрицательные последствия тормозящего действия жиров проявляются особенно сильно.
Не рекомендуют также совместно употреблять жиры животного и растительного происхождения, хотя возможны и исключения. Растительное масло, например, относительно хорошо сочетается с рыбой, в которой содержатся ненасыщенные жиры, и гораздо хуже — с мясом. Топленое масло с другими продуктами часто сочетается лучше, чем сливочное.
Сахара Белый и желтый сахар, фруктоза, варенье, сиропы, мед, патока.
В соединении с белками и крахмалами вызывают брожение, способствуют порче и других продуктов.
Лучше всего употреблять сладости отдельно (если вообще их потреблять). Например, устроить на полдник чай с вареньем или конфетами. В принципе, 2−3 конфеты, если очень хочется, можно съесть за 40 — 60 минут до еды, но ни в коем случае не после еды!
Исключением из общего правила является мед. Он содержит вещества, препятствующие гниению, и в небольших количествах совместим со многими продуктами (кроме животной пищи). Но мед — это сильное биологически активное средство, и есть его каждый день не желательно (чтобы организм к нему не привыкал). Иногда можно попить травяной чай с медом или добавить чайную ложку меда в кашу или в салат.
3. Практическая часть
3.1Ассортимент блюд
1. Салат из цветной капусты с чесноком
2. Салат из свежей капусты с помидорами
3. Канапе огуречное
4. Закуска из перца с сыром
5. Молодой картофель с овощами в сметано — укропном соусе
6. Куриные ножки под дипом из зеленого лука
7. Ленивые вареники с кабачком и бананом
8. Фаршированный перец
9. Канапе абрикосовое
10. Творожные «рафаэлло» фаршированные черносливом и грецкими орехами
4. Технологические карты Наименования организации и предприятия ГАОУ СПО «КАТК» К К.
Источник рецептуры «Правильное рациональное питание» 2004 г.
Технологическая карта Салат из свежей капусты с помидорами
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто на 1 порцию | Масса нетто, на 1 порцию | Масса готовой продукции | |
Капуста белокочанная | 81,9 | 65,5 | ||
Масло оливковое рафинированное | ||||
Уксус бальзамический | 8,3 | 8,3 | ||
Лук | 17,85 | |||
Помидор | 47,6 | |||
Соль | ||||
Масса на 1порцию | ||||
Масса на 20 порций | ||||
Технология приготовления. Нашинковать тонкой соломкой капусту, тщательно перемешать ее руками, посолить и оставить на 10 минут, чтобы она пустила сок. Соломкой нарезать помидоры и лук. Смешать все ингредиенты и заправить смесью бальзамического уксуса и растительного масла.
Требования к качеству Овощи нарезаны аккуратно, соломкой, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция — овощей упругая, запах — помидора, и капусты. Цвет — помидора от светло разового — до темно красного, капуста светло зеленая. Температура подачи 12−14С, срок реализации не более 30мин.
Зав. производством Усатая Н. В.
Калькулятор Бобошко П. С.
Наименования организации и предприятия ГАОУ СПО «КАТК» К К.
Источник рецептуры «Правильное рациональное питание» 2004 г.
Технологическая карта Фаршированный перец
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто на 1 порцию | Масса нетто, на 1 порцию | Масса готовой продукции | Масса нетто, на 20 порций | |
Лук | 13,9 | 11,66 | 0,232 | ||
Филе куриное | 133,3 | 83,3 | 1,666 | ||
Перец черный | 0,3 | 0,3 | 0,006 | ||
Морковь | 29,1 | 23,3 | 0,466 | ||
Крупа рисовая | 0,5 | ||||
Томатная паста | 8,3 | 8,3 | 0,166 | ||
Перец | 88,5 | 66,6 | 1,332 | ||
Соль | 0,04 | ||||
Яйцо | ¼шт | 0,2 | |||
Масса на 1порцию | |||||
Масса на 20 порций | 4,6 | ||||
Технология приготовления. Отварить до полуготовности рис. Нарезать лук. Натереть морковь. Смешать фарш, яйцо, соль, перец, лук и морковь. У перца отрезать верхушку, удалить семена. Зафаршировать начинкой перец. Выложить в кастрюлю перцы и залить томатной пастой разведенной с водой так, чтобы она доходила до середины перцев. Тушить на среднем огне, под крышкой, около 40 минут.
Требования к качеству.
Фаршированный перец имеет румяную корочку, края ровные без трещин. Консистенция мяса — мягкая. Цвет светло — коричневый. Вкус и запах — перца, риса и мяса. Температура подачи 60−65С, срок реализации не более 2ч.
Зав. производством Усатая Н. В.
Калькулятор Бобошко П. С.
Наименования организации и предприятия ГАОУ СПО «КАТК» К К.
Источник рецептуры «Правильное рациональное питание» 2004 г.
Технологическая карта
Молодой картофель с овощами в сметанно-укропном соусе
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто на 1 порцию | Масса нетто, на 1 порцию | Масса готовой продукции | Масса нетто, на 20 порций | |
Лук | 32,2 | 0,4 | |||
Масло растительное | 0,1 | ||||
Сметана | 0,8 | ||||
Укроп | 6,75 | 0,1 | |||
Кабачки | 57,9 | 0,6 | |||
Соль | 0,04 | ||||
Картофель | 3,5 | ||||
Помидор | 1,58 | ||||
Масса на 1 порцию | |||||
Масса на 20 порций | |||||
Технология приготовления Картофель нарезать крупными ломтиками, лук полукольцами и обжарить в глубокой сковороде до едва золотистой корочки на среднем огне, постоянно помешивая. Это займет минут 10. К картофелю добавить порезанные мелкими кубиками кабачок и помидоры, обжарить еще минут 5, затем убавить огонь, накрыть крышкой и томить минут 7−10. Перед снятием с огня добавить сметану с мелко нарубленным укропом, довести до кипения и выключить. Требования к качеству. Тушенные овощи имеют кусочки одинаковой формы ломтика. Консистенция — мягкая, сочная; Вкус — овощей, из которых приготовлено блюдо. Цвет картофеля — светло — золотистый, помидор — от светло до темно красного. Температура подачи 60−65С, срок реализации не более2ч.
Зав. производством Усатая Н. В.
Калькулятор Бобошко П. С.
5. Технико-технологические карты
«Утверждаю»
Заведующий производством Технико-технологическая карта на ленивые вареники с кабачком и бананом
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ленивые вареники с кабачком и бананом» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления ленивых вареников с кабачком и бананом используют следующее сырье:
Кабачки…ГОСТ Р53 084−2008
Яйцо…ГОСТ Р52 121−2003
Крупа манная… ГОСТ 7022–97
Мука пшеничная… ГОСТ Р 52 189−2003
Банан…ГОСТ Р 51 603−2000
2.2 Сырье, используемое для приготовления ленивых вареников с кабачком и бананом, должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Ленивые вареники с кабачком и бананом»
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
Кабачки | 207,5 | ||
Яйцо | ½шт | ||
Крупа манная | |||
Мука пшеничная | 12,5 | 12,5 | |
Банан | |||
Творог | |||
Выход готового блюда | |||
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Ленивые вареники с кабачком и бананом» производится в соответствии с книгой рецептов «Правильное рациональное питание». 4.2. Кабачок натереть на терку, отжать сок. Добавить все ингредиенты кроме муки и перемешать. Тогда добавьте еще немного манной крупы или муки. Аккуратно ложкой выкладывать смесь в емкость с мукой и сухими руками обмакивать со всех сторон, пока мука не покроет всю поверхность вареников. Опустить вареники в кипящую воду. Как только вода снова закипит, аккуратно перемешать вареники и варить 7−10 минут после всплытия. Подавать лучше с соусом или сметаной
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо «Ленивые вареники с кабачком и бананом» при отпуске поливают маслом или сметаной .
5.2 Температура подачи блюда 60−65С.
5.3 Срок реализации не более 30мин;
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Внешний вид-, привлекательный вид;
Консистенция — сочная, мягкая;
Цвет вареников светло кремоватый;
Вкускабачков, банана, и творога;
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не более)
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта
Proteus не допускается в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта. г
7.Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккалДЖ
51,6 18,4 171.8 190
Наименование | Белки | Жиры | Углеводы | |
Кабачки | 0,6 | 0,3 | 5,7 | |
Яйцо | 9,60 | 15,40 | 1,90 | |
Крупа манная | 11,3 | 0,7 | 73,3 | |
Мука пшеничная | 10,6 | 1,3 | 70,1 | |
Банан | 1,5 | 0,1 | ||
Творог | 0,6 | 1,8 | ||
Всего: | 51,6 | 18,4 | 171,8 | |
Энергетическая ценность
Наименование | Эн.ц белков | Эн. ц жиров | Эн. ц углеводов | |
Кабачки | 0,75 | 0,037 | 0,71 | |
Яйцо | 1,92 | 3,08 | 0,38 | |
Крупа манная | 3,39 | 0,21 | 22,11 | |
Мука пшеничная | 132,5 | 0,16 | 8,76 | |
Банан | 0,45 | 0,03 | 5,7 | |
Творог | 0,3 | 0,9 | ||
Всего: | 148,01 | 3,817 | 38,56 | |
Ответственный разработчик Бобошко П. С.
«Утверждаю»
Заведующий производством Технико-технологическая карта на салат из цветной капусты с чесноком
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из цветной капусты с чесноком» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления салат из цветной капусты с чесноком используют следующее сырье:
Масло оливковое рафинированное… ГОСТ 8808–2000
Сок лимона… ГОСТ Р53 137−2008
Чеснок…ГОСТ 7977−87
Помидор…ГОСТ 1725−85
Капуста цветная… ГОСТ 70–68−89
Соевый соус… ГОСТ 18 000 1
Петрушка (зелень)…ГОСТ 51 074−2003
2.2 Сырье, используемое для приготовления салат из цветной капусты с чесноком, должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Салат из цветной капусты с чесноком»
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
Масло оливковое рафинированное | |||
Сок лимонный | 5,95 | 2.5 | |
Чеснок | 1,28 | ||
Помидор | 29,5 | ||
Капуста цветная | 80,5 | 37.5 | |
Соевый соус | 2,5 | 2,5 | |
Петрушка (зелень) | 2,55 | 2,5 | |
Выход готового блюда | |||
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат из цветной капусты с чесноком» производится в соответствии с книгой рецептов «Правильное рациональное питание». 4,2 Цветную капусту бланшировать в кипящей воде не более 5 минут (не переварить, чтобы капуста осталась хрустящей). Помидоры порезать тонкими дольками. Чеснок мелко порубить. Смешать оливковое масло, лимонный сок и соевый соус, слегка взбить, добавить чеснок. Заправить салат, аккуратно перемешать, дать пропитаться. При подаче украсить цедрой лимона и зеленью.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо «Салат из цветной капусты с чесноком» подают в закусочной тарелках, креманках, салатницах; .
5.2 Температура подачи блюда 12−14С.
5.3 Срок реализации не более 30мин
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Внешний вид — овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в тарелку горкой, украшены свежей зеленью и цедрой лимона;
Консистенция овощей упругая;
Цвет характерным использованным продуктам;
Вкус — помидора, цветной капусты, и чеснока;
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не более)
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта
Proteus не допускается в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта. г
7.Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккалДЖ
16 100,5 45,9 5
Наименование | Белки | Жиры | Углеводы | |
Масло оливковое рафинированное | 99,9 | |||
Сок лимонный | 0.9 | 3,6 | ||
Чеснок | 6,5 | 21,2 | ||
Помидор | 1,1 | 0,2 | 3,5 | |
Капуста цветная | 2,5 | 4,9 | ||
Соевый соус | 3,5 | |||
Петрушка (зелень) | 1,5 | 0,4 | 1,7 | |
Всего: | 100.5 | 45,9 | ||
Энергетическая ценность
Наименование | Эн. ц белков | Эн. ц жиров | Эн. ц углеводов | |
Масло оливковое рафинированное | 14,985 | |||
Сок лимонный | 0,0225 | 0,09 | ||
Чеснок | 0,065 | 0,036 | ||
Помидор | 0,275 | 0,05 | 0,875 | |
Капуста цветная | 0,9375 | 1,8375 | ||
Соевый соус | 0,0875 | 0,275 | ||
Петрушка (зелень) | 0,0375 | 0,01 | 0,0425 | |
Всего: | 1,425 | 0,06 | 3,156 | |
Ответственный разработчик Бобошко П. С.
«Утверждаю»
Заведующий производством Технико-технологическая карта на канапе огуречное
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе огуречное» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления канапе огуречное используют следующее сырье:
Укроп…ГОСТ 51 074−2003
Соль поваренная… ГОСТ Р 515 774−2000
Хлебцы диетические… ГОСТ 25 832–89
Творог…ГОСТ Р52 096;2003
Огурец…ГОСТ 1726−85
2.2 Сырье, используемое для приготовления Канапе огуречное, должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Канапе огуречное»
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
Укроп | 5,1 | ||
Соль поваренная | |||
Хлебцы диетические | |||
Творог | |||
Огурец | 12,5 | ||
Выход готового блюда | |||
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Канапе огуречное» производится в соответствии с книгой рецептов «Рациональное питание».
4.2. Смешать творог с мелко нарубленным укропом и солью. Разделить хлебцы на порционные квадраты. Тонко нарезать огурец. Каждый хлебец намазать подготовленной творожной массой, украсить огурцом и соединить ингредиенты шпажкой.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо «Канапе огуречное» подают в закусочной тарелках .
5.2 Температура подачи блюда не более 10−12С.
5.3 Срок реализации не 30мин;
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Внешний вид-, привлекательный вид;
Консистенция — сочная, хрустящая;
Цвет огурца светлозеленый;
Вкус — творога, укропа и огурца;
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не более)
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта
Proteus не допускается в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта. г
7.Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккалДЖ
31,3 5 75,4 33
Наименование | Белки | Жиры | Углеводы | |
Укроп | 1,5 | 0,4 | 1,7 | |
Хлебцы диетические | 11,1 | 4,4 | 70,1 | |
Творог | 0,6 | 1,8 | ||
Огурец | 0,7 | 0,1 | 1,8 | |
Всего: | 31,3 | 5,5 | 75,4 | |
Энергетическая ценность
Наименование | Эн.ц белков | Эн. ц жиров | Эн. ц углеводов | |
Укроп | 0,075 | 0,02 | 0,085 | |
Хлебцы диетические | 2,775 | 1,1 | 17,225 | |
Творог | 0,3 | 0,9 | ||
Огурец | 0,07 | 0,01 | 0.18 | |
Всего: | 11,92 | 1,43 | 18,69 | |
Ответственный разработчик Бобошко П.С.
Заключение
В своей курсовой работе по теме: раздельное питание. Я изучил блюда входящие в раздел раздельного питания. Разработал ассортимент по данному виду питания, произвел расчеты технико-технологических и технологических карт. Составил схемы по данному виду блюд.
Изучил историю рационального питания. Из неё я больше узнал что, белки, жиры, углеводы, витамины играют немало важную роль в организме человека. Так же в наш рацион следует включать как можно больше продуктов пониженной калорийности.
В настоящее время большее количество людей задумываются над проблемами раздельного питания. Фактически каждый второй из нас, приобретая в магазине тот или иной продукт, не всегда задумывается о его калорийности или полезности для организма.
Правильное питание — не просто хорошая фигура. Здоровая пища поможет избежать целого букета самых распространенных заболеваний XXЙ века: сердедечно-сосудистых нарушений, гипертонии, диета.
Усвоив принципы здорового питания, вы не только зарядите свой организм энергией, избавитесь от лишних килограммов, но и убедитесь в том, что красота и здоровье неотделимы.
Занимаясь разработкой данного вида питания я сделал выводы, что раздельное питаниеэто не только полезно для здоровья человека, но и вкусно.
раздельный питание меню рецептура
5. Список использованной литературы
1. Книга о вкусной доступной и целебной пище. М. Черенкова, Л. Богданова. Г. Сочи М П. «Сонет», 1992 г.
2. Правльное питание. Герберт Шелтон. Москва 1992 г.
3. ГОСТ Р. 50 766−07 «Общественное питание. Классификация предприятий»
4. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А Кравцова «Технология приготовления пищи»
5. Д. Костина, «Самые вкусные низкокалорийные блюда». Москва 2006 г.
6. Федеральный закон «О защите прав потребителей», ФЗ -2 от 07.02.92
7. Правила оказания услуг общественное питание (Постановление Правительства РФ от 15.08 97 № 1036
8. ГОСТ Р 50 764−07 «Услуги общественного питания. Общие требования»
9. Правильное рациональное питание Москва 2004 г.
10. Шевченко В. Н Некоторые вопросы протокольной практики. Воскресенье, 1997 г.